A casa di Loredana: the Recipe-Tionist di Febbraio

Memory - Cats - A. L. Webber

Ci sono ricette che hanno un'intensità ed una forza la cui origine è difficile da spiegare. Sono ricette che parlano e raccontano storie che arrivano da lontano e come sempre, quando la memoria sostiene questi racconti, non te le puoi più staccare dal cuore. 
Dopo questa breve premessa voglio e devo ringraziare Elifla per avere ideato uno dei più bei Contest in circolazione sul web: The Recipe-Tionist. Mi ero ripromessa di partecipare fin dall'inizio ma sapete come funziona no? Ci illudiamo di riuscire a fare tutto quello che la nostra mente riesce a partorire trasformandoci in Octopus con 16 braccia anziché 8, dotate di un telecomando in grado di allungare le giornate da 24 a 48 ore e senza avere la necessità di dormire, no no no, e invece poi ci risvegliamo e la realtà vera è che siamo degli stracci e siamo costrette a fare vigliaccamente marcia indietro, posteggiando le idee per tempi migliori. Dovrei parlare per me, lo so, ma conosco più di una persona con lo stesso problema!
Comunque, se non conoscete The Recipe-Tionist, avete perso qualcosa. La geniale Flavia si è inventata una catena senza soluzione di continuità, in cui il vincitore del mese apre le porte della propria casa a tutti coloro che avranno voglia di sbirciare tra le sue ricette e riproporre a piacere quella che è più congeniale al proprio gusto, esattamente come è scritta o modificando 1 solo ingrediente. Il regolamento lo potete trovare tranquillamente qui. Con questo gioco, il vincitore riceverà un premio bellissimo: l'opportunità di farsi conoscere aprendo a sua volta le porte della propria casa per un mese intero agli amici del web. E via così all'infinito. 
La vincitrice del mese di febbraio è un'amica. Non potevo e non volevo mancare l'opportunità di dimostrarle quanto l'apprezzi realizzando una delle sue ricette. 
Loredana de "La cucina di Mamma", è una ragazza che ha come me una profonda passione ed intenso legame con la memoria. All'interno del suo blog si trovano superbe ricette che raccontano la sua insuperabile verve creativa, ma soprattutto vi sono tante, incredibili e commoventi ricette della memoria. Dopo aver scandagliato a fondo la sua impressionante raccolta di ricette (il blog ha solo un anno di vita!), sono inciampata sulla ricetta di questi pasticcini, che per ironia della sorte, arriva da un altro blog, quello di Stefania, l'Arabafelice che tutti conosciamo. Non avevo realizzato che questa non fosse una ricetta di Loredana, l'ho capito solo in fondo al post ma ormai ero presa, dentro con tutte le scarpe e non ho voluto fare marcia indietro. 
Ho fatto bene, perché questi pasticcini sono talmente incredibili che da oggi faranno parte delle mie ricette del cuore. Quelle che hanno bisogno di tempo e di placida attesa, e che sanno di antico come la storia che raccontano. 
Perdonatemi la lungagnata: quando qualcosa mi conquista non so tagliare le parole. 

Pasticcini TUTU' al gileppo (non è un nome carino?)
Ingredienti per c.ca 40 dolcetti della grandezza di una noce
1 uovo intero
100 gr di zucchero semolato
1 e 1/2 cucchiai da minestra di olio di semi
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale
pochissimo estratto di vaniglia (NO ALLA VANILLINA - in caso non l'abbiate omettetelo)
1/2 cucchiaio di cacao amaro
4 gr di ammoniaca (bicarbonato d'ammonio) per dolci
63 ml di latte
225/250 gr di farina 00
Per il GILEPPO al cacao (sciroppo di zucchero per la glassatura)
250 gr di zucchero semolato
62 gr di acqua
un cucchiaino raso di cacao amaro
Si monta l'uovo intero con 100 gr di zucchero con un pizzico di sale fino ad un composto bianco e ben gonfio. Unire quindi l'olio, il pizzico di cannella, il cacao. Io ho stemperato l'ammoniaca nel latte tiepido e l'ho versata poi nel composto. 
Aggiungete la farina setacciata a poco a poco, mescolando con una spatola e al termine con le mani. Sicuramente avrete bisogno di usare tutta la farina perché l'impasto deve restare morbido ma non attaccarsi alle mani. 
Una volta preriscaldato il forno a 175°, tagliate l'impasto, ricavate dei rotolini da cui taglierete degli gnocchi che trasformerete in palline non più grandi di una noce. Sistematele su una teglia foderata di carta da forno, ben distanziate perché con l'ammoniaca crescono.
Infornateli e cuoceteli da 8 a 10 minuti. A me sono serviti 10 con il mio forno e la cottura era perfetta. Noterete che rispetto all'imposto crudo, saranno più pallidini e presenteranno delle piccole crepe sulla superficie. La base deve essere colorata ma non scura. Non stracuoceteli altrimenti il loro cuore non resterà morbido. 

E' MOLTO IMPORTANTE che lasciate raffreddare bene i dolcetti. E per raffreddare non intendo sentirli freddi sulle dita. Si devono raffreddare bene anche all'interno e per questo dovrete lasciarli fare per almeno 2 ore prima di glassarli. Questo perché l'odore di ammoniaca se ne va solo con il raffreddamento. Glassare questi biscottini prima che il raffreddamento sia avvenuto a puntino, significa imprigionare l'aroma di ammoniaca è questo E' UN VERO DISASTRO! Perché lo so? Provate ad indovinare. Ecco perché vi dicevo che questa è una ricetta che richiede tempo e placida attesa, ma sarete ben ripagate.
Una volta ben freddi, procedete alla glassatura.
Mettete lo zucchero ed acqua in un pentolino preferibilmente stretto ed alto. Fate cuocere a fuoco medio fino a che non si formerà la schiuma. Dalla formazione della schiuma unite il cacao e fate cuocere un minuto esatto. Togliete dal fuoco e VELOCEMENTE buttate pochi biscotti alla volta nella glassa, facendoli rotolare e coprire ben bene, e togliendoli con un 2 forchette. Fateli sgocciolare su una gratella o sulla carta da forno. Per le più golose è consentito un secondo passaggio nella glassa.
Fate asciugare la glassa una notte all'aria, dopo di che li potete conservare a lungo in una scatola di latta. 
Per questi biscotti è necessario l'uso dell'ammoniaca, che è la ragione per cui i biscotti raggiungono la loro meravigliosa consistenza morbida e fragrante, e durano a lungo. 
Grazie Loredana per avermi fatto conoscere questa splendida ricetta ed il tuo magnifico blog. Un bacio.  

Con questa ricetta partecipo con grande gioia al Contest The Recipe-Tionist di Febbraio

Il mercoledì di Starbooks: Mille modi per dire Frittata!

Maid with flaxen hair - C. Debussy

Mai mi sarei aspettata di pubblicare la ricetta di una frittata su questo blog! Ora, non prendetemi per una snob, ma sono davvero certa che ognuna di voi sia perfettamente in grado di tirare fuori una frittata dal cappello senza grossi problemi. Anche la cinematografia di sempre ci insegna che, nonostante il frigo langua, con un uovo ed un po' di sana creatività chiunque possa preparare una signora frittata e/o omelette e salvare la propria reputazione (e la serata). 
Mi sento di affermare che esista la frittata perfetta per ogni gusto e personalità e questo gioco potrete farlo anche voi, scandagliando l'entourage di amici che gravitano intorno alla vostra tavola:
- di patate stile Paella, con patate in chips sottilissime, fritte a puntino separatamente ed amalgamate all'uovo solo dopo averle scolate e ben asciugate, per l'amica Catalunia-dipendente ed in astinenza da Tapas;
- di cipolle o porro per l'amico temerario che "non deve chiedere mai" e che, se possibile, la vuole servita con una birra bella fredda perché poi, con finta discrezione, ci dà di "rutto libero" di Fantozziana memoria;
- con pan grattato e pancetta, come trovate qui, per lui che si sente country e la vuole servita direttamente tra due fette di pane toscano lunghe come un cane accucciato;
- di carciofi, tanti, per me che quando non riesco a girarla e mi si attacca alla padella, me la mangio uguale, "arraganata". 
- in trippa, per mia figlia ed i suoi amici che amano gli scherzi e che ogni volta che servo queste striscioline di frittata saltate nel pomodoro, ci cascano (o fanno finta).
- di spaghetti, per mio marito, da quella volta che in gita fuori porta con gli amici di mia figlia e relativi genitori, nonostante si fosse allegramente sterminato una mega porzione di lasagne fatte in casa dalla sottoscritta e ancora calde, stette 2 ore a magnificare il gigantesco panino con la frittata di spaghetti che il papà casertano di una bimba, tirò fuori con gesto elegante dal cestino del picnic. 
- e poi di scamorza affumicata ed erbette selvatiche, di vitappie (le cime del luppolo), di asparagi selvatici, di cicoria, di mozzarella, di peperoni, olive e salamino, e ancora e ancora, per tutti quelli che amano l'alternativa meravigliosa.  
Avete capito: qui parla di "Uova" e siamo al secondo appuntamento con il ricchissimo libro di Michel Roux e con le amiche di Starbooks questa settimana parleremo di uova fritte: all'occhio di bue, fritte-fritte, strapazzate, nonché omelette e frittate. 
Come sempre Michel Roux regala piccole perle di saggezza elevando questo semplice alimento a qualcosa di più nobile ed elegante. Dalle sue parole, "in base ai gusti una frittata può essere ben cotta, bagnata o liquida al centro (baveuse). Il colore dovrebbe essere dorato molto chiaro; alcuni la preferiscono un colore più scuro ed altri la vogliono pallidissima, anemica. La frittata si può fare anche solo con l'albume." E direi che quest'ultima variante negli ultimi tempi è sempre più di moda tra gli sportivi ed i fanatici delle diete. 
Sempre secondo Roux, la definizione perfetta della frittata è quella di Cécile de Rothschild: "bella rotonda, solo lievemente colorata, di consistenza delicata e morbida come il culetto di un bambino."
Per lo Starbooks di oggi, vi invito ad andare a trovare le mie compagne di avventura che vi hanno preparato queste piccole golosità: 
Omelette Thai e Uova strapazzate Magda su pane fritto - Menu Turistico
Uova di Quaglia al tegamino su pane tostato - Vissi d'arte e... di Cucina
Uova strapazzate in nidi di patatine con uova di salmone - La Apple Pie di Mary Pie.

Tornando alla protagonista del mio post, avrete più o meno intuito che questa signorina dalla personalità multipla, è un'ospite gradita sul mio desco. 
La ricetta che ho scelto dal libro di Roux è una Frittata di zucchine e pomodorini confit.
Un piatto versatile, che può tranquillamente essere servito come antipasto sfizioso e veloce, ma anche come piatto unico servendola su una insalatina di misticanza e fettine di pane tostato. 
Faccio una piccola premessa: questo piatto non contiene propriamente ingredienti di stagione ma per la finalità del post, ho comprato delle zucchine fiore e pomodorini datterini. Godetevi questa piccola anticipazione della bella stagione in attesa che il caldo arrivi presto.
Ecco gli ingredienti e modalità di preparazione come presentati nel libro:
Ingredienti per 4 persone
- 120 gr di zucchine
- 100 ml di olio d'oliva più 2 cucchiai per servire
- 6 uova
- sale e pepe schiacciato grossolanamente
- 200 gr di pomodori confit
- 1 rametto di timo tritato
- 8 olive nere - facoltativo (io ho usato quelle taggiasche)
- 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo sminuzzate finemente.
Tagliate le zucchine a fette di 1 cm. Scaldate due terzi dell'olio in una padella di 20/22 cm di diametro e 4 di profondità. Quando è caldo metteteci le zucchine e cuocete a fuoco medio per 3/4 minuti.
Nel frattempo sbattete leggermente le uova in una ciotola ed aggiungete pochissimo sale e pepe. Unite in padella il resto dell'olio, i pomodori confit, il timo e le olive. Quando tutto è caldissimo, versateci le uova e cuocete a fuoco medio, mescolando delicatamente di tanto in tanto con una forchetta.
A metà cottura smettete di mescolare e cuocete su fuoco bassissimo per 2/3 minuti, finché il fondo della frittata è quasi cotto. Fatela scivolare su un vassoio leggermente unto d'olio, rigiratela nella padella e cuocetela per altri 2 minuti, finché è cotta da entrambe le parti e al centro è ancora morbida. Cospargete di prezzemolo in superficie. Fate scivolare la frittata su un piatto da portata e tagliatela a spicchi. Spennellate con un po di olio d'oliva e servite con un po' di pepe schiacciato al momento. E' buona calda, tiepida o a temperatura ambiente. 

Pomodori confit:
La ricetta di Roux è diversa dalla modalità da me utilizzata, che prevede la cottura dei pomodori ancora con la pelle in forno a bassa temperatura. Chiaramente per questa preparazione ho usato il suo metodo che però ha come risultato dei pomodori più acquosi rispetto ai confit preparati in forno. 


Pelate 200 gr di pomodori maturissimi, preferibilmente perini o Marmande, poi tagliateli a metà e privateli dei semi. Scaldate 250 ml di olio d'oliva leggero in una pentola fino a 70°C, poi aggiungete i pomodori, uno spicchio d'aglio tagliato a metà, un pizzico di grani di pepe bianco schiacciati, un rametto di timo ed una foglia di alloro. Cuocete a fuoco dolce a 70° per 10/15 minuti finche sono teneri ma non molli. Più i pomodori sono maturi, meno tempo impiegheranno.
Lasciate raffreddare i pomodori nella pentola poi trasferiteli in un vasetto o in una ciotola. Copriteli con la pellicola e teneteli in frigorifero per quando vi servono. Si conservano nell'olio per almeno 2 settimane. Prima si servirli basta salarli e peparli. Se li volete servire caldi, passateli brevemente sotto il grill a bassa temperatura o riscaldateli in una casseruola con un goccio del loro olio, per qualche minuto. 
NOTE PERSONALI:
- La frittata di zucchine la faccio spesso, specialmente d'estate perché la zucchina con le uova è un matrimonio d'amore. Quando la voglio più ricca, aggiungo anche una patata tagliata sottilissima, ma con i pomodori non l'avevo mai fatta e confesso che è una bellissima sorpresa.
- Contrariamente a Roux, il mio impasto base per quasi ogni tipo di frittata, prevede sempre un goccio di latte e una manciata abbastanza generosa di parmigiano. Questo è un retaggio familiare ed immagino che ognuna di voi abbia la propria ricetta mammesca nel DNA.
- Di norma non sbatto mai troppo le uova: ho notato che la consistenza finale è più soffice e tende a gonfiarsi meglio.
- L'aggiunta delle olive che per M. Roux è facoltativa, in questa ricetta dovrebbe invece essere un must, particolarmente se si usano le Taggiasche perché conferiscono uno spunto amarognolo ad un insieme di per se molto dolce e delicato. Quindi non le omettete, anzi, siate generose.
- Come al solito la presenza dell'elemento "grasso" nelle ricette di Roux è abbondante. Ho decisamente eliminato la spennellata finale sulla frittata di cui personalmente non vedo utilità se viene servita immediatamente. 
- Evito cordialmente di cuocere le frittate in forno con l'illusione di evitare "la frittura". Mia figlia le odia ed afferma, a ragione, che le sembra di mangiare la spugna!


Vi aspetto mercoledì prossimo per una nuova puntata di Starbooks sulle uova, questa volta dedicata a salse e creme! Non ve la perdete.