Ultimo Starbooks di Febbraio: Zabaione al cioccolato

Smooth - C. Santana 

Zabaione. La parola mi riporta alla mente una sola immagine: mia madre spettinata in vestaglia che la mattina alle 6,30 smulina la frusta alla velocità di un razzo dentro un tazzone gigante, dove di lì a poco avrebbe versato il latte bollente per la colazione energetica destinata a mia sorella e me. Avevo poco più di 8 anni e lo zabaione con l'ovetto fresco faceva capolino in quelle mattine particolarmente gelide. Ci aspettava un lungo viaggio in pulmino per arrivare a scuola e quel latte caldo, cremoso e denso arricchito di zabaione, era un regalo inaspettato e portatore di sana allegria. Adesso che ci penso, io non ho mai fatto questo gesto amoroso per mia figlia e poi non so neanche se lo apprezzerebbe, lei che a colazione ha i riflessi di un bradipo e se potesse, mi tirerebbe dietro la tazza di latte (piena). Devo ammettere con una certa vergogna che io lo zabaione non l'ho neanche mai fatto e mi è capitato di mangiarlo come accompagnamento a certi dolci morbidi in case di vecchie zie ma non ne sono mai stata troppo entusiasta. Forse ero troppo piccola, forse l'aroma liquoroso era troppo evidente. Oggi devo invece urlare al megafono che LO ZABAIONE AL CIOCCOLATO E' TROPPO BUONOOOOOO....Lo so, sono di parte perché sono in piena campagna vendite della mia preparazione, ma che vogliate crederci o no, un dolce che si fa con 3 ingredienti, necessita di neanche 15 minuti di preparazione e all'assaggio vi fa rovesciare gli occhi in simil-svenimento, non può che essere sbandierato ai quattro venti senza la minima vergogna. Date retta: zabaione al cioccolato come dessert per la vostra prossima cena e mi ringrazierete!

Ultimo mercoledì di Starbooks dedicato al libro Uova di Michel Roux. Un finale splendido, dedicato a creme e salse ed anche il programma di preparazioni delle mie compagne di avventura è davvero entusiasmante. Non perdetevi quindi queste magnifiche ricette:

Zabaione agli spinaci e crescione su Menu Turistico

Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato su Vissi d'arte e...di Cucina

Maionese verde ed acciughe su Poverimabelliebuoni

Ile flottante su AleonlyKitchen

Mi sono molto divertita a preparare questo zabaione. Le fotografie non sono granché perché non avevo un contenitore adatto ad accogliere questa meravigliosa crema, così ho usato una tazzina da caffè di vetro vecchissima che mi ha regalato mia suocera ma come nel libro di Roux, sarebbe stato bellissimo utilizzare una coppa di cristallo. 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE (come da libro di M.Roux)
150 gr di zucchero
4 tuorli
50 gr di cacao in polvere
la scorza finemente grattugiata di un'arancia
Mettete lo zucchero in un pentolino con 150 ml d'acqua e fatelo sciogliere sul fuoco dolce, quindi portate a ebollizione e spegnete subito il fuoco. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo di zucchero. Riempite per due terzi una pentola (abbastanza grande da contenere una ciotola dal fondo bombato) di acqua calda e scaldatela a fuoco dolce. Versate nella ciotola lo sciroppo di zucchero e poi incorporate i tuorli. Continuate a sbattere il composto sul fuoco in modo che si addensi piano piano, facendo attenzione che la temperatura aumenti in modo costante ma graduale, per c.ca 8/10 minuti, fino a che è montato a nastro. Quando lo zabaione raggiunge i 65° è pronto. Spegnete la fiamma e continuate a sbattere fino a che lo zabaione si addensa e diventa soffice e lucido. Tirate fuori la ciotola dalla pentola, versateci a pioggia il cacao in polvere, poco alla volta, mescolando delicatamente finchè è amalgamato. Incorporate la scorza di arancia grattugiata senza lavorare troppo lo zabaione. Versate nei bicchieri e servite subito.
Alcune osservazioni che voglio condividere con voi su questa ricetta:

- Il consiglio di utilizzare lo sciroppo di zucchero anziché lo zucchero semolato per montare i tuorli è veramente fantastico, perché la lavorazione è veloce e leggera e nonostante si debba montare il composto a mano per oltre 8 minuti, la fatica è relativa e le uova si gonfiano davvero molto velocemente.
- Usate il termometro per controllare la temperatura durante tutta la preparazione

- Usate sempre e solo cacao amaro. Il composto è comunque dolcissimo e il cacao amaro emerge esaltando l'aroma del cioccolato;

- Non omettete la scorza di arancia: in questa preparazione è assolutamente inebriante e imprenscindibile;

- Servitela con biscottini tipo lingue di gatto, o sfogliatine o semplicemente con delle merighette come ho fatto io, magari sbriciolate e messe direttamente sullo zabaione. Michel Roux consiglia dei piccoli bigné con scaglie di mandorle; 

- Non servitelo troppo freddo. Evitate il passaggio in frigo, servitelo appena fatto, ancora leggermente tiepido: la concentrazione degli aromi è intensissima e la consistenza vellutata e spumosa della crema non è più' la stessa dopo qualche ora.  

Non mancate il prossimo appuntamento con lo Starbooks ed un bellissimo libro di cui voi tutte vi innamorerete! Surprise!

Vengo e porto du' cenci.

Soul food to go - Manhattan Transfer

Si sono visto più cenci in giro sul web in questo periodo che in un negozio di scampoli, ma che si deve fare, è Carnevale! 
Lo sarà ancora per poco e finalmente finiremo di darci mazzate al fegato con roba fritta e similia. Mi ero ripromessa di non farli quest'anno ma poi sabato sono stata a Lucca e mio marito mi ha portato a pranzo in un delizioso ristorante di pesce tutto da scoprire: Forino. Un ristorante a gestione completamente familiare, situato a pochi km dal centro città, a Capannori. Ambiente carino, rilassatamente elegante, atmosfera cordiale, personale sempre sorridente e, plus non indifferente, cucina a vista. Una festa! Ero così contenta e come sempre mi succede quando mangio qualcosa che mi piace tanto e fatta con cura, mastico ed inconsciamente canticchio mugolando. Alla carta dei dolci, decidiamo di chiudere in bellezza concedendoci anche quest'ultima golosità, lui una crème brulé (fatta in maniera magistrale, finalmente!) ed io un Piatto Forte, che a Lucca è la classica Zuppa Inglese. Non so cosa aspettarmi, ma nell'attesa arriva la capo-sala, carinissima, e ci porta un piattino di cenci ancora caldi di frittura, abbondantemente cosparsi di zucchero a velo. DE-LI-ZIO-SI! Croccantissimi, leggeri e sottili come piume, e con un aroma così intrigante da rendermi coraggiosamente sfacciata: è possibile avere la ricetta? La signora carina, che intuisco essere la figlia del proprietario mi dice: lo chiedo subito a mio padre. E lui me la da la ricetta. Anzi me la detta con il sorriso, mentre è lì che con la rotellina taglia i suoi cenci strepitosi. Come dicevo, non li avrei fatti quest'anno se non mi fossi imbattuta in questa ricetta che voglio condividere. Così quando mi chiama mia sorella per invitare mia figlia ad una festa di Carnevale e mi dice che se voglio posso portare qualcosa, io gorgheggio: Vengo e porto du' cenci! 

Ingredienti per Cenci per un piccolo esercito
1 kg di farina 00
6 uova intere
1 bustina di lievito per dolci
la buccia grattuggiata di 1 limone (io ho usato quella di un'arancia)
2 cucchiaini di essenza di vaniglia (NO VANILLINA)
1 bicchierino di grappa
1 bicchiere di vin santo
100 gr di burro morbido. 
250 gr zucchero a velo 
Con questa quantità ve ne vengono tanti, ma tanti eh! Dimezzandola avrete già una bella quantità per soddisfare un gruppo di bambini golosi o genitori indiavolati.
Per impastare il tutto io ho usato la planetaria ma si può fare tutto semplicemente a mano come quando si fa la pasta per le tagliatelle. Una bella fontana, mettete le uova, e tutti gli altri ingredienti (tranne lo zucchero a velo) e sbattete con una forchetta fino a quando piano piano la farina viene incorporata. Procedete poi ad impastare a lungo e con energia per almeno 10 minuti, fino a che otterrete un impasto morbido, elastico e vellutato. Avvolgete la palla con la pellicola e fate riposare almeno 1 oretta. Tirate la pasta con la macchina molto sottile (io al punto 7), e friggete in olio ben caldo (almeno 180°) preferibilmente extra vergine, ma se preferite usare l'olio di semi, potete farlo. Cospargete i vostri cenci con abbondante zucchero a velo e servite caldi ma anche freddi (restano belli croccanti a lungo).
Devo però a questo punto sottolineare una cosa molto importante. L'olio che ha il più alto "punto di fumo" ovvero punto di bruciatura in frittura, è l'olio extra vergine. Se l'olio evo in frittura è usato correttamente alla giusta temperatura, il fritto sarà sempre ottimo ed assolutamente non pesante come molti pensano. L'olio di semi o di arachide hanno una durata minima e già dopo 10/15 minuti di frittura cominciano a scurire e a colorare troppo la vostra bella frittura. Se potete per friggere usate sempre olio evo!