Vengo e porto du' cenci.

Soul food to go - Manhattan Transfer

Si sono visto più cenci in giro sul web in questo periodo che in un negozio di scampoli, ma che si deve fare, è Carnevale! 
Lo sarà ancora per poco e finalmente finiremo di darci mazzate al fegato con roba fritta e similia. Mi ero ripromessa di non farli quest'anno ma poi sabato sono stata a Lucca e mio marito mi ha portato a pranzo in un delizioso ristorante di pesce tutto da scoprire: Forino. Un ristorante a gestione completamente familiare, situato a pochi km dal centro città, a Capannori. Ambiente carino, rilassatamente elegante, atmosfera cordiale, personale sempre sorridente e, plus non indifferente, cucina a vista. Una festa! Ero così contenta e come sempre mi succede quando mangio qualcosa che mi piace tanto e fatta con cura, mastico ed inconsciamente canticchio mugolando. Alla carta dei dolci, decidiamo di chiudere in bellezza concedendoci anche quest'ultima golosità, lui una crème brulé (fatta in maniera magistrale, finalmente!) ed io un Piatto Forte, che a Lucca è la classica Zuppa Inglese. Non so cosa aspettarmi, ma nell'attesa arriva la capo-sala, carinissima, e ci porta un piattino di cenci ancora caldi di frittura, abbondantemente cosparsi di zucchero a velo. DE-LI-ZIO-SI! Croccantissimi, leggeri e sottili come piume, e con un aroma così intrigante da rendermi coraggiosamente sfacciata: è possibile avere la ricetta? La signora carina, che intuisco essere la figlia del proprietario mi dice: lo chiedo subito a mio padre. E lui me la da la ricetta. Anzi me la detta con il sorriso, mentre è lì che con la rotellina taglia i suoi cenci strepitosi. Come dicevo, non li avrei fatti quest'anno se non mi fossi imbattuta in questa ricetta che voglio condividere. Così quando mi chiama mia sorella per invitare mia figlia ad una festa di Carnevale e mi dice che se voglio posso portare qualcosa, io gorgheggio: Vengo e porto du' cenci! 

Ingredienti per Cenci per un piccolo esercito
1 kg di farina 00
6 uova intere
1 bustina di lievito per dolci
la buccia grattuggiata di 1 limone (io ho usato quella di un'arancia)
2 cucchiaini di essenza di vaniglia (NO VANILLINA)
1 bicchierino di grappa
1 bicchiere di vin santo
100 gr di burro morbido. 
250 gr zucchero a velo 
Con questa quantità ve ne vengono tanti, ma tanti eh! Dimezzandola avrete già una bella quantità per soddisfare un gruppo di bambini golosi o genitori indiavolati.
Per impastare il tutto io ho usato la planetaria ma si può fare tutto semplicemente a mano come quando si fa la pasta per le tagliatelle. Una bella fontana, mettete le uova, e tutti gli altri ingredienti (tranne lo zucchero a velo) e sbattete con una forchetta fino a quando piano piano la farina viene incorporata. Procedete poi ad impastare a lungo e con energia per almeno 10 minuti, fino a che otterrete un impasto morbido, elastico e vellutato. Avvolgete la palla con la pellicola e fate riposare almeno 1 oretta. Tirate la pasta con la macchina molto sottile (io al punto 7), e friggete in olio ben caldo (almeno 180°) preferibilmente extra vergine, ma se preferite usare l'olio di semi, potete farlo. Cospargete i vostri cenci con abbondante zucchero a velo e servite caldi ma anche freddi (restano belli croccanti a lungo).
Devo però a questo punto sottolineare una cosa molto importante. L'olio che ha il più alto "punto di fumo" ovvero punto di bruciatura in frittura, è l'olio extra vergine. Se l'olio evo in frittura è usato correttamente alla giusta temperatura, il fritto sarà sempre ottimo ed assolutamente non pesante come molti pensano. L'olio di semi o di arachide hanno una durata minima e già dopo 10/15 minuti di frittura cominciano a scurire e a colorare troppo la vostra bella frittura. Se potete per friggere usate sempre olio evo!