Il mio primo incontro con la Puglia: Crepes di farina di ceci con purea di fave bianche e cime di rapa stufate

Amara Terra mia - D. Modugno

Alcune delle storie più affascinanti che ho ascoltato nella mia vita e che non smetterei mai di ascoltare, sono quelle raccontate dai nostri padri, quelle che risalgono alla loro infanzia e prima giovinezza. 
In qualche momento mi trovo a sbuffare quando mia figlia mi chiede "Dai mamma raccontami quando eri piccina", perché credo di averle ripetuto le mie avventure fino allo sfinimento, però poi mi rendo conto che io provo lo stesso piacere quando mio padre o mio suocero si tuffano nelle profondità del passato per portare alla luce vicende che ricordano ancora con una freschezza ed una emozione tali da metterci tutti muti da una parte. 
Le storie di mio suocero in particolare, mi colpiscono fortemente perché provengono da un vissuto che non riconosco e che arriva da una terra che ho imparato ad amare con sincero attaccamento. Mio suocero Francesco è pugliese e potrei dire che lo è fino alla punta dell'ultimo capello, nel suo spirito, nella veracità, nell'attaccamento alla sua terra lasciata da ragazzo, nel suo animo burlone e sempre pronto allo scherzo, cosa che ritrovo in molti pugliesi incontrati dopo di lui. Inoltre mio suocero è un vero melomane ed un grande appassionato di Puccini. Credo che sia l'unica persona che conosco a sapere a memoria le opere del Maestro. Come possono non adorarlo?
La mia prima volta in Puglia è stata proprio nella sua casa a Palo del Colle. Ero appena ventenne, fidanzata da poco e con imbarazzo potevo affermare a quei tempi di non essere mai scesa più giù di Napoli. Era un agosto tropicale: ho ancora negli occhi l'immagine del cartellone della temperatura che a mezzanotte, nel cuore di Bari segnava 33°. Appena arrivata mi ammalai per il gran caldo. Mi sembrava di essere su un'altro pianeta. La lingua incomprensibile mi provocava moti di riso irrefrenabile. Tutto il parentado pugliese che girava intorno a quella casa era irresistibilmente gioviale, scherzoso, avvolgente. Io non capivo niente ma ogni tanto, grazie ad un naturale orecchio per accenti e suoni, lanciavo là un "ciccosa ié 'ddò" (perdonate ma non ho idea di come si scriva) scatenando l'ilarità generale. E' laggiù che ho imparato a giocare a Tressette, che ho mangiato il mio primo panzerotto fritto sul tetto di casa appena scendeva il sole, che ho visto il primo riccio di mare, che ho assaggiato le pesche (precoche) più buone della mia vita,  che ho fatto il mio primo bagno nello Ionio, che sono impazzita per la Burrata e che ho scoperto fave e cicoria. Fave e cicoria. Perdonatemi, ma nel mio cuore questo duo produce un'armonia celestiale. Non c'è piatto che nella sua estrema povertà e semplicità sappia produrre nel mio palato, una tale commozione e gratitudine. Ho imparato questa ricetta grazie a mia suocera, la quale l'ha imparata da suo marito. E per questa e molte altre cose, io gli sono grata. 

Per la preparazione di queste crepes, sono partita da lì, dalla terra di Puglia e nonostante le crepes parlino francese, questa volta la erre si arrotonderà sui profumi del Sud. Non ho usato la cicoria perché non ne ho trovata di buona ma la mia idea era comunque quella di usare delle cime di rapa per un contrasto un po' più amarognolo e con l'idea di valorizzarle con un po' di piccante a fine cottura. Ecco che sono nate le mie CREPES DI FARINA DI CECI CON PUREA DI FAVE BIANCHE E CICORIA STUFATA
Ingredienti per 4 persone:
Per le Crepes
Ho usato la ricetta di Giuseppina, vincitrice dello scorso MTC con una variazione sulla tipologia di farina ma mantenendo le proporzioni da lei indicate, come segue:
- 100 gr di farina di ceci
- 50 gr di farina 0
- 350 ml di latte
- 50 ml di acqua
- 2 uova medie
- 1/2 cucchiaino di sale. 
Ho preparato la pastella come lei spiega perfettamente qui la mattina ed ho cotto le crepes a pranzo. Avendo provato anche la ricetta originale per una seconda ricetta che posterò nei prossimi giorni, posso dire che la farina di ceci contribuisce ad ottenere una crepe più "croccante" ed il sapore è lievemente dolce, tipico di questo legume che io adoro. Ho cotto le crepes come indicato da Giuseppina, utilizzando del burro ghee o chiarificato, che perdonatemi, ma ho trovato ottimo nel mio negozio di fiducia. Onestamente ho preferito saltare questo passo per guadagnare tempo visto la lunga preparazione della farcitura. 
Per quanto riguarda la farcitura, la preparazione del purea di fave bianche richiede del tempo, quindi potrete prepararlo in anticipo scaldandolo al momento di servire le crepes.
Questa è la ricetta che mi ha dato mia suocera:
Per 4 persone
PER LA PUREA
500 gr di fave bianche secche
Una piccola patata
Una piccola cipolla bianca
Uno spicchio d'aglio intero
Una costa di sedano
Un pomodoro maturo
Sale
PER LE CIME DI RAPA
500 gr di cime di rapa freschissime
uno spicchio d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
Peperoncino piccante 
Sale 

Prima della cottura, le fave devono essere ammollate in acqua fredda per almeno una notte. Si può aggiungere un cucchiaino di sale o di bicarbonato. 
Sciacquarle bene sotto acqua corrente e mettetele in una casseruola di ghisa o meglio, se la possedete, una pentola di coccio. Copritele con acqua fredda e sempre a freddo aggiungete gli odori: aglio, cipolla affettata grossolanamente, il sedano intero, il pomodoro a metà e la patata sbucciata a dadini. Regolate di sale e fate cuocere a fiamma alta fino a che non comincerà la bollitura, quindi abbassate la fiamma ed eliminata la schiuma via via che si forma. Mescolate con attenzione e se il liquido si riduce, aggiungete acqua calda o brodo vegetale mantenendo il tutto morbido. Quando vedrete che le fave cominciano a sfarsi, eliminate dalla casseruola, lo spicchio d'aglio, il pomodoro (eventualmente le bucce), ed il sedano. Con un cucchiaio di legno mescolate con vigore fino a ridurre il tutto in una purea morbida ed omogenea. Mettete da parte.
Fate cuocere le cime di rapa ben pulite, in abbondante acqua salata e toglietele ancora al dente (5/7 minuti).

Scolatele con attenzione e tenete da parte l'acqua di cottura.
Su una larga padella fate rosolare l'aglio in 3 cucchiai di olio d'oliva quindi buttateci le cime di rapa e fate insaporire. Aggiungete acqua di cottura in modo che non si asciughino troppo e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 5 min. c.ca quindi spolverate con un po' di peperoncino e lasciate cuocere per un altro paio di minuti sempre coperte. Se ci fosse bisogno di liquido, aggiungetelo. 
Assemblate adesso le crepes: spalmate senza avarizia la superficie delle crepes con la purea di fave e chiudetele a fazzoletto. Adagiate le cime di rapa calde sui due fazzoletti e servite su un letto di lattughini freschi. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo sulle Crepes

Ed alla raccolta sulla Puglia ospitata dalla Melagranata 

Ultimo Starbooks di Marzo: i Wonderful Welsh Cakes di Jamie

Tea for two - Bahiana

Posso essere un poco dispiaciuta? Con questa ricetta e con quelle delle mie compagne di avventura che avrete modo di visitare più tardi, si chiude l'omaggio fatto a questo splendido libro di Jamie Oliver per lo Starbooks di Marzo. Mi riprometto però fin da adesso, di ritornare su questi passi, perché ci sono alcune irrinunciabili ricette che voglio provare e condividere con voi. Ne riparleremo, dunque. 

Il post di oggi è dedicato ad una tradizione affascinante della cultura anglosassone, ed è l'Afternoon Tea. Io invidio agli inglesi questa fantastica abitudine, perché mi sento molto una donna da afternoon tea. La mia giornata si apre a pieno ritmo e posso dire di essere attivissima e supersmart la mattina ma calo miseramente a partire dalla metà del pomeriggio. Il mio bioritmo si arresta proprio quando ci starebbe bene una pausa fatta di meraviglioso infuso bollente accompagnato da ogni genere di dolcetto, torta o canapè. Purtroppo non posso permettermelo, non sono organizzata in ufficio ed il primo bar più vicino ha una selezione di paste che la Luisona in confronto è 'nu babbà! Però a casa o in viaggio, quando posso me lo concedo ed allora che grande gioia!

Oggi vi presento i Welsh Cake, ovvero dolci gallesi di cui non sono riuscita a trovare notizie in termini di origine o storia. Ma Jamie ne è talmente innamorato da aver dedicato loro ben 2 pagine di splendide immagini ed una introduzione entusiasta. E dopo averli provati, non posso che concordare.

Sappiate che l'impasto di questi dolci altro non è che la base di una frolla a cui è stato aggiunto del lievito (cosa che non farei mai se dovessi pensare ad una crostata o un dolcetto da passare in forno). Il mio stupore è stato leggere che l'impasto non necessita di riposo in frigo e che deve essere cotto "in padella". Il mio primo pensiero è stato: dovrò mangiarmi delle frittelle crude! Errore, errore gravissimo. Intanto perché i Welsh Cakes non sono frittelle, ne pancakes o qualsiasi altra cosa di questo genere. Sono proprio dei dolcetti che all'assaggio sembrano biscotti friabilissimi e leggeri. Il miracolo è stato osservare la cottura. Ho fatto esattamente come consiglia Jamie, testando la temperatura sulla pasta e sono riuscita velocemente a trovare il punto di cottura perfetto. In esatti 4 minuti per lato, come lui indica sul libro. Potete notare anche dalle foto come il lati dei dolcetti siano belli dorati e uniformi. L'interno si cuoce perfettamente e la pasta è di una friabilità fantastica. Per tagliarli bisogna quindi farlo delicatamente e vi confesso che, se con le fragole e la panna sono golosissimi, al naturale, con l'aroma delle spezie che emerge senza aggredire, sono assolutamente strepitosi. 

Ingredienti per preparare 35/40 cakes
500 gr di farina autolievitante (o farina 00 + 1 bustina di baking) + extra per infarinare
75 gr di zucchero semolato + extra per decorare
un cucchiaino raso di misto spezie (noce moscata, cannella, coriandolo, zenzero, chiodi di garofano - si trova facilmente in qualsiasi supermercato)
250 gr di burro freddo non salato
1 pizzico di sale marino
150 gr di uva sultanina 
1 uovo grande da allevamento a terra
un paio di cucchiaiate di latte 
Per il ripieno
300 ml di panna densa (io panna fresca semimontata)
un cucchiaino raso di zucchero semolato
un cucchiaino di semi di vaniglia
400 gr di frutti rossi freschi (fragole e lamponi o mirtilli)
1 limone

Setacciate la farina e versatela in una ampia ciotola ed aggiungete lo zucchero e le spezie. Tagliate il burro a pezzetti e con le dita riducete l'impasto in briciole sottili. Aggiungete la frutta secca (io l'ho fatta ammorbidire un po' in acqua calda prima di aggiungerla) quindi fate la fontana al centro dell'impasto e rompetevi l'uovo. Aggiungete un cucchiaio di latte ed usate una forchetta per sbattere e mescolare le uova con il latte. Una volta miscelati, con le mani pulite impastate il tutto velocemente fino ad ottenere una palla. Se necessario aggiungere anche il resto del latte. 
Mettete una larga padella antiaderente con doppio fondo sulla fiamma media e fatela scaldare.  Nel frattempo stendete la pasta con un matterello infarinando una superficie pulita allo spessore di 1 cm. Usate un coppapasta da 5 cm diametro e tagliate quanti più cerchi riuscite ad ottenere dalla vostra pasta. Rimpastate i ritagli e continuate fino a che non avrete terminato la pasta. Per testare la temperatura cuocete un Welsh cake nella padella per qualche minuto come se fosse un termometro. Se dopo c.ca 4 minuti, la superficie è chiara, alzate un po' la temperatura; se è nera, abbassatela. Aspettate qualche minuto affinché la temperatura si corregga e provate ancora. Quando avrete un cake dorato dopo 4 minuti per ogni lato, sarete nella giusta posizione e potrete continuare a cuocere più cakes insieme avendo tutto sotto controllo.
Appena li toglierete dalla padella, metteteli su una griglia per raffreddarli e cospargeteli di zucchero semolato (io ho usato quello a velo). Li potete servire proprio così come sono. Oppure, potrete fare come ho fatto io, aprendoli delicatamente con un coltello. Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia fino a quando avrete dei soffici picchi. Mettete la frutta fresca in una ciotola, affettate le bacchi più grandi e mescolatela con il limone ed un po' di zucchero. Mettete la panna all'interno del cake ed aggiungete la frutta, quindi ricomponete il dolce. Servite

Continuate il vostro afternoon tea time passando dalle mie amiche e compagne di viaggio dove potrete trovare una tazza fumante accompagnata da:
St Clemen's Cake a casa di Menu Turistico
Walnut Banana Loaf a casa di Ale Only Kitchen
Early Grey tea loaf  a casa di Vissi d'Arte e di Cucina
Scottish Shortbread a casa di Insalata Mista

Ad Aprile con il prossimo appuntamento Starbooks....grandiose sorprese!