Se parliamo di pesto, l’immaginario collettivo mondiale si rivolge senza indugio al pesto ligure, senza sapere che questa salsa meravigliosa altro non è che una variante o per meglio dire, la sintesi delle moltissime salse pestate di cui è ricca la nostra cucina.
Parliamo quindi di “pesti” e del pestare, ma anche dei condimenti più antichi e basici della cucina italiana che nascono dall’esigenza di insaporire il cibo sia da cotto che da crudo.
L’atto del pestare era riferito al legare aromi e conservanti (come sale ed aglio) a freddo, in modo da preservarne il sapore e favorire la conservazione del cibo su cui venivano poi sparsi.
Le tracce della prima ricetta “codificata” di salsa pestata sono nelle parole di Virgilio, quando descrive “il moretum” utilizzato dai romani per insaporire piatti poveri, ottenuto da formaggio, aglio, erbe, sale, olio e aceto, pestato nel moretarium, il mortaio appunto.
L’aglio, ingrediente sempre presente in queste salse, grazie proprio al suo potere conservante, dà origine alla “agliata” genovese, utilizzata dalla repubblica marinara per conservare preparazioni a base di pesce nei lunghi viaggia per mare.
Da questa base derivano la salsa di noci e più avanti il pesto di basilico.
Ma in Sardegna troviamo ancora un’agliata a cui sono aggiunti pomodoro secco ed aromi.
A Trapani, altra rotta dei genovesi, l’agliata è arricchita da mandorle e pomodoro e che oggi chiamiamo “pesto alla trapanese”.
Nel tempo, quando la conservazione del cibo è passata attraverso altre procedure, le salse pestate si sono alleggerite, le percentuali di aglio diminuite ed in alcuni casi anche sparite, con l’aggiunta di maggiore frutta secca, olio e formaggi stagionati. Maggiore cremosità, sapore e modernità.
La fantasia personale fa il resto.
- Lavate con cura il cavolo nero e lessatelo in acqua bollente per c.ca 3 minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare in acqua gelata quindi scolatelo ed asciugatelo con cura.
- In un bicchiere per mixer a immersione, mettete le noci, l'aglio (se lo usate), il sale, il cavolo ed il pecorino grattugiato, quindi aggiungete metà dell'olio e cominciate a frullare. Quando il pesto comincia a formarsi, aggiungete il resto dell'olio a filo. Se notate che il pesto è troppo asciutto, aggiungete altro olio a filo.
- Cercate di non scaldare il pesto con le lame. Conservate il pesto coperto di olio, in frigorifero per una settimana.
- Cuocete la pasta secondo le indicazioni della confezione. In una larga ciotola, versate abbondante pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura. Mescolate. Scolate la pasta e versatela nella ciotola e mescolate bene. Servite accompagnando con altro pesto se gradito.
