venerdì 25 gennaio 2013

Per la cucina dell'extravergine: l'olio di Toscana

I saved the world today - Eurythmics
Ritorniamo a parlare di olio extravergine. 
La rubrica quindicinale ha fatto una piccola pausa durante il periodo delle feste e adesso riprendiamo il bandolo della matassa alla scoperta degli oli e territori italiani a vocazione olivicola, attraverso gustose ricette preparate da 4 blog appassionate ed agguerrite. 
Questa settimana, dopo l'olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, è il turno dell'extravergine Toscano
Posso dire che gioco in casa con mia grande gioia. 
Spesso ascolto parlare amici e clienti dell'olio Toscano. 
Molti si infervorano lodandone la qualità e mettendolo nell'Olimpo degli oli italiani. E' indubbio che l'olio Toscano sia quello più conosciuto nel mondo e forse proprio il più apprezzato perché legato ad un immagine di qualità e prestigio indotte dall'immagine generale di questa regione. 
La produzione toscana è però minima e per questo preziosa. Un territorio che complessivamente possiede coltivazioni di olivi in tutte le sue provincie ma che a  livello di quantità partecipa solamente ad un 4% dell'intera produzione italiana: un po' pochino vero? 
Perché allora tutta questa celebrità? La Toscana ha il pregio di contribuire fortemente all'immagine dell'olio italiano nel mondo grazie alla commercializzazione di oli certificati (Dop o Igp) di cui è la capofila. 
Bisogna stare molto attenti però, perché l'olio autenticamente toscano non è molto. Basterebbe fare qualche calcolo per rendersi conto che le produzioni industriali in questa regione, non possono accedere all'oliva autoctona vendendo successivamente a costi popolari, senza qualche "aiuto esterno". Lontana da me l'intenzione di entrare in un ginepraio di polemiche, ma questo deve indurvi a leggere con attenzione le etichette ogni qualvolta comprate olio extravergine d'oliva. 
Desidero piuttosto parlare delle caratteristiche generali del nostro olio. 
Gli oli toscani si caratterizzano per il colore verde intenso con nota aromatica persistente ed uno spiccato piccante ed amaro, dovuto alla raccolta precoce delle olive, che avviene ancora prima dell'invaiatura. Questo contribuisce a mantenere l'acidità generale entro un massimo di 0,6%, quindi estremamente bassa. 
Le varietà più diffuse nella nostra regione, dalla costa ai rilievi centrali, sono: Leccino, Frantoio, Moraiolo e Maurino, senza trascurare il Pendolino che ha l'importante funzione di pianta impollinatrice. 
Le zone maggiormente vocate sono la Lucchesia, dalla Versilia alla Valle del Serchio; la zona dei Colli Pisani fino alla Val d'Era. Scendendo lungo la costa, importanti sono gli oli della Maremma Pisano- Livornese, resi particolari dalla vicinanza del mare fino a quelli un po' più "rudi" della Maremma Grossetana. Più a nord notevoli sono gli oli dell'area pratese/fiorentina con Vinci, Carmignano ed Artimino, per poi addentrarsi nei Colli Fiorentini (Fiesole e Rufina). A sud tutta l'area chiantigiana Fiorentina e Senese con oli dalle note dolci e saporite. Proseguendo verso il confine con l'Umbria, non vanno dimenticati gli oli delle Terre di Siena, delle Crete senesi e della Val d'Orcia, spesso carichi di sapore e di grande equilibrio. Non ultima l'Olivastra Saggianese (Monte Amiata) da cui si ottiene uno degli oli più interessanti della regione. 
Prima di passare alla ricetta vi invito a leggere anche le stupende ricette delle mie compagne di viaggio:
Polpo con scarola e colatura di alici da Teresa - Scatti Golosi
Farinata bianca da Fausta - Caffè col cioccolato
Minestra di verza, broccolo e lattuga da Stefania - Cardamomo & co 
Inoltre potrete leggere le ricette sul sito dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio dove troverete numerose informazioni utili sull'utilizzo dell'olio extravergine. 
L'olio protagonista di questa settimana è l'Olio Bardi di Trequanda, piccolo borgo delizioso tra la Val d'Orcia e la Valdichiana. 
La grande amicizia del Sig. Bardi con Gerard Depardieu ed altri personaggi noti è dovuta proprio al grande prestigio di questo favoloso olio. 
L'azienda Bardi si trova in una magnifica posizione panoramica proprio di fronte al piccolo borgo di Petroio, la cui fama è legata alla produzione delle terrecotte e degli orci da olio. 
L'olio che abbiamo avuto il piacere di provare è una DOP Terre di Siena, di colore giallo dorato intenso con toni verdi limpidi. Ha note di erbe aromatiche di campo e sentori di carciofo. 
Per quest'olio ho pensato ad una ricetta basica, estremamente semplice ma aromatica, su cui far emergere l'estrema complessità di questo favoloso prodotto. 
INSALATA CALDA DI LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO CON CUORE DI SEDANO (da una ricetta di Yotam Ottolenghi)
Ingredienti per 4 persone:
60 gr di nocciole intere con pellicina
200 gr di lenticchie di Castelluccio
700 ml di acqua
2 foglie di alloro
4 rametti di timo
1 cuore di sedano (650 gr) pulito e tagliato in bastoncini spessi 1 cm
8 cucchiai di olio extravergine DOP Terre di Siena Bardi
3 cucchiai di ottimo aceto di vino
qualche fogliolina di prezzemolo
sale e pepe
Tostate le nocciole in forno a 140° per c.ca 15 minuti. Quindi fatele raffreddare e tagliatele grossolanamente,
Mette l'acqua in una pentolina e versatevi le lenticchie ben lavate, le foglie di alloro, il timo. Portate a bollore e lasciate sobbollire per c.ca 20 minuti o fino a che le lenticchie non saranno cotte ma al dente. 
Scolatele e tenete da parte.
In un altro pentolino, portate l'acqua a bollore e versatevi il sedano già pulito e tagliato e fate cuocere per 10/12 minuti fino a che non sarà morbido. 
Scolate.
In una larga ciotola, mescolate le lenticchie ancora calde per far emergere tutti gli aromi, con l'olio, l'aceto, il pepe nero ed il sale. Aggiungete il sedano e mescolate bene. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
Servite l'insalata in piccole ciotole e completate con le nocciole ed il prezzemolo. 
La stessa insalata può essere servita fredda: in questo caso sia lenticchie che sedano dovranno essere raffreddati prima di essere conditi. Completate come per la versione calda. 





31 commenti:

  1. Non so perchè in realtà passo a trovarti e non commento mai, ma adesso basta, inizio a lasciare qualche traccia :)
    Non credo ci sia qualcosa di più vero e sincero dell'olio extravergine d'oliva, tu l'hai presentato benissimo con questa insalata.
    Ti abbraccio forte :)

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  2. Ricordo una trattoria a lucc dove in attesa del pranzo ci portarono del pane e una bottiglia di olio toscano ovviamente..una delizia...mi é rimasto nel cuore quell`olio!! Immagino il sapore di questa insalata di lenticchie davvero saporita con il tuo olio magico!!! Bacioni,imma

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  3. Cara Patty, mi metto comoda e commento (ma tu non puoi rispondere aggiungendo un commento ai commenti? Ho fatto un casino ma magari con email ti spiego meglio).
    Proprio l'altro giorno ho sentito un comizio di Beppe Grillo in Toscana e diceva che la Toscana importa olive dalla Spagna perchè con la sua scarsa produzione locale soddisfaceva solo una bassissima percentuale di richiesta. Sorvoliamo sul come vengono trasportate le olive (e già qui ci vorrebbe un post ad hoc) il cui trasporto può compromettere la qualità dell'olio, ma a questo punto mi chiedo quanto di Toscana ci sia nel 'vostro' olio. Io ho la certezza matematica perchè lo prendo dal mio zietto toscano che ha i suoi ulivi, ma le persone che lo acquistano come olio D.O.P? E' davvero sufficiente leggere l'etichetta? Se l'unica materia prima che compone l'olio è coltivata in Spagna, posso considerarlo un olio 'falso'? Sarebbe come fare il parmiggiano reggiano con il latte che arriva dall'Olanda...no?!
    Altra osservazione senza polemica si intende, è rivolta il campanilismo che esiste nelle varie regioni (ma tu sei donna di mondo e mi darai suppoorto): penso che ogni olio (buono e sano si intende) sia adatto ai cibi che vengono cucinati in quel territorio. Durante una degustazione di olio in Umbria, ci è stato detto che ad ogni cibo sarebbe bene abbinare un tipo di olio; va da sé che su una minestra di cavolo nero l'olio toscano ci sta alla perfezione ma sopra ad una sogliola lessata un olio ligure o del Garda ci sta ancora meglio per la delicatezza dei sapori che verrebbero coperti dal carattere più deciso dell'olio toscano (e ancora di più dell'olio del sud Italia). Quindi mi piace pensare che non ci siano olii più buoni o meno buoni, ma olii 'giusti' così come avviene con il vino e l'abbinamento alla pietanza. Poi ognuno è libero di usare gli olii suoi :-)
    Grazie per avermi fatto scoprire nuove informazioni e scusa per il post chilometrico :-)
    UN abbraccio ancora più grande del precedente.

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  4. Il filo d'olio che scende,rende meravigliosamente bene l'idea della bontà di questo prodotto!Se ne conoscono le benefiche proprietà e il gusto unico, per questo lo uso praticamente da sempre!Ho la fortuna di poter godere di un fantastico olio pugliese e al più presto grazie alle tue indicazioni,non vedo l'ora di assaggiare anche il famoso olio toscano!Grazie di tutto cara e grazie anche per l'insalatina,buona,delicata e tanto sana!

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  5. E' deliziosa questa insalatina e le nocciole la rendono ancora di più invitante.
    By the way...Vinci è Fi non Po :p
    Il mio olio è del Montalbano e la "manutenzione" degli ulivi è impegnativa(ci sono certe pendenze..) e la raccolta difficoltosa visto che spesso bisogna farla in condizioni climatiche estreme (vedi tramontana!).
    Un abbraccio
    Isabel

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  6. questo piatto per me è davvero gradito.. lo segno e me lo pappo in questi giorni!!! adoro l'olio extra vergine ovunque!!!

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  7. che meraviglia Patty...quando vengo qui da te, ogni parola mi sembra superflua ^_^
    resto incantata a guardare quel filo d'olio che scende sulle lenticchie, sulle nocciole..

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  8. Io adoro l'olio...non faccio la dukan perchè lo vieta e losostituisce con l'olio di vasellina, ho i brividi..
    quello toscano è tra i miei preferiti, perchè amo l'olio saporito, quello che si sente.
    ne compro due, uno vicino a te, in un agriturismo dove ci ritroviamo a cucinare tra amici e un altro dalle parti di Pienza dove producono un prodotto bio fantastico.
    bello bello questo tour dell'olio.
    grazie.
    sabri

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  9. Ciao Patty, mi mancavano i tuoi post sull'olio. Stampo e mi leggo tutto con calma: merita!
    bacione,
    simo

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  10. apprezzo sempre le tue informazioni sull'olio e anche questa ricetta, una bella idea per cucinare le lenticchie. buon fine settimana

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  11. Patty, siamo tutti d'accordo che l'olio toscano sia indimenticabile e che bisogna stare attenti. Però il problema per il 90% delle persone è come. Ad esempio queste etichette. Cosa bisogna cercarci con attenzione, come dici tu?
    Io arrivo fino a olio evo di prima spremitura a freddo. Altrimenti proprio non compro. Dopodiché? DOP ok, ma basta?
    Grazie.
    @sabrina: la dukan solo per questo mi parrebbe una follia. Di sicuro per un paese produttore di olio come l'Italia.

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  12. @Roberta: questo maledetto layout mi impedisce di rispondere direttamente al commento così devo farlo separatamente e a volte preferisco venire sul blog di ognuno. Apprezzo tantissimo commenti come i tuoi. Il mio post in effetti è stato scritto proprio per evidenziare che l'olio toscano non è il migliore d'Italia o vuole essere tale, ma è universalmente conosciuto proprio grazie al fatto che è quello di cui le DOP e IGP sono ampiamente commercializzate. Ma lo scopo di questa rubrica è proprio quello di parlare dell'extravergine italiano e delle numerosissime meravigliose varietà che, come i nostri vini, dovrebbero comparire su "carte dell'Olio" in qualsiasi ristorante che si rispetti, per essere abbinati armoniosamente ai piatti più giusti. Io sostengo questa cosa da sempre e se devo essere sincera, ci sono oli italiani che io amo fortissimamente, ancora più di quello toscano, e sono gli oli siciliani in prima linea. Quello che dici sul taglio degli oli toscani è vero, non è mitologia industriale purtroppo ci sono delle realtà (ed io ho parlato di produzione industriale) che probabilmente utilizzano olive pugliesi (piuttosto che spagnole), ma questa è una realtà che esiste ovunque (parlo della contraffazione che va combattuta sempre e comunque).
    L'unica difesa del consumatore è davvero quella di acquistare OLIO Extravergine DOP, in quanto il Consorzio regionale tutela che le olive utilizzate siano esclusivamente olive del territorio di produzione, ed il disciplinare è molto molto rigido. Pensa che gli olivi delle area di produzione DOP sono tutti censiti dal Consorzio e questo è l'unica forza che da certezza ad un prodotto. I consorzi di tutela DOP in Italia hanno proprio questo scopo, che è una lotta importante alla contraffazione. L'etichetta in questo caso è davvero un aiuto.
    Io credo che tu abbia letto attentamente il mio post, ma ci tendo a sottolineare che non ho parlato di un olio migliore di un altro parlando di olio toscano. E' la convinzione generale ed è a partire da questo che il consumatore va educato. Intelligentemente tu sostieni che per ogni alimento c'è un olio. E' assolutamente così. Spero che piano piano tutti possano capirlo. Sono molto felice del tuo intervento come sempre davvero arguto e stimolante. Un abbraccio grande. Pat

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  13. @ Pellegrina: carissima, la tua domanda si avvicina a quella di Roberta. Si, rispondo anche a te. L'etichetta è fondamentale. Olio extravergine d'oliva può andare bene ma non ti tutela completamente perché la parola magica è proprio la sigla DOP, che sta per denominazione di origine protetta. Che certifica che la raccolta, la produzione e la trasformazione avvengono nel territorio di origine (le DOP e IGP ad oggi in Italia sono 43 - in totale solo il 2% dell'intera produzione extravergine commercializzata in italia). Quindi se puoi spendere un pochino in più ma avere certezza di un prodotto sicuro e garantito, la DOP ti garantisce questo.
    Per spremitura a freddo, non fare caso perché questo non è un elemento fondamentale visto che ad oggi tutte le spremiture avvengono a freddo. Quindi questo non cambia la sostanza. Molte informazioni sulle DOP italiane le trovi sul sito delle Città dell'Olio, il cui lavoro importante e onorevole è quello di diffondere la cultura dell'extravergine nel mondo. Un caro abbraccio e grazie per la tua visita.

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  14. @Isabel: grazie cara, ho corretto..che ignorante che sono! Bacione

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  15. delicioso Patty, me encantan tus recetas te sigo por email y las veo todas :) bsts

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  16. ..un post molto interessante che mi porta ad una riflessione e chiedo a te: vivendo in periferia (Roma) siamo abituati a comprare l'olio direttamente al frantoio...secondo te: è sicuro? Perché non vi sono etichette o certificazioni, può essere contraffatto in qualche modo? Scusa la domanda stupida, ma non ne so molto...notte cri

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  17. Sei sempre extra illuminante, precisa e puntuale e traspare tutto l'amore che hai nei riguardi del vostro olio e dell'olio buono in generale.
    Sto imparando tanto anche io e sono felice di questa cosa
    Un bacio enorme

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  18. @ Cristiana: mi fai una domanda complicata. Ti spiego: il frantoio in realtà dovrebbe essere il luogo dove poter comprare dell'ottimo olio ma le incognite sono molte. La prima è 1) tutte le olive frante provengono dal territorio locale? 2) Questo frantoio effettua la spremitura immediata delle olive consegnate o pratica lo stoccaggio (che è una prassi deleteria perché contribuisce ad rovinare i frutti quindi a creare enormi difetti nell'olio, in primo luogo una elevata acidità e in secondo luogo un sentore di rancido). 3) Se si tratta di un frantoio consorziato con diversi oliveti, bisognerebbe sapere anche chi sono i produttori, come effettuano il raccolto, magari se sono olive da oliveti DOP .
    Purtroppo a meno che tu non conosca bene il frantoio e i consorziati che vi portano le proprie olive, c'è sempre un margine di incognita. La cosa migliore sarebbe acquistare direttamente da frantoi che frangono solo le proprie olive, ma sono pochissimi, oppure da aziende che hanno etichette con denominazione DOP. Nel Lazio, la migliore è sicuramente la Sabina e lì puoi trovare produttori e frantoi certificati. Un abbraccio e grazie per essere passata.

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  19. tema complesso e controverso l'olio extravergine d'oliva, purtroppo è uno dei prodotti maggiormente contraffatti e difficilmente rintracciabili! C'è solo da augurarsi che enti di certificazione DOP e IGP facciano il loro dovere ma siamo in Italia....
    conosci il Lazzero? è una cultivar autoctona del territorio di Bibbona/Casale, molto profumato e intenso. celo! quando vuoi venire ad assaggiarlo sei la benvenuta :-))
    ciao
    cris
    ps: grande Yotam, bella ricetta, devo ritirare fuori quel libro...

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  20. Grazie mille per la risposta...lo stoccaggio sicuramente non viene effettuato, i produttori sono locali, ma in effetti non so assolutamente come effettuano il raccolto e se gli oliveti sono DOP...a questo punto mi hai incuriosito...studierò meglio la questione. Un abbraccio cristiana

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  21. GRazie Patty per la risposta. Sottolineando che sei 'donna di mondo' intendevo proprio dire che non sei 'donna di parte (di olii)' :-)
    UN abbraccio e i tuoi articoli sono proprio utili (e la pappa al pomodoro è in produzione :-))
    baci

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  22. ciao carissima compagna di viaggio (o forse dovrei dire "viaggi"? ;))!
    Non c'è che dire, quest'olio è straordinario davvero. Grazie per aver illustrato così bene le zone di provenienza dei vari oli toscani, le loro caratteristiche e, da ultimo ma non ultimo, anche la piccola "chicca" dell'amicizia tra Bardi e Depardieu. Per il resto ho "seguito" la piccola discussione con Roberta, che davvero è sempre molto arguta nelle sue osservazioni. Per quanto io ami moltissimo anche il nostro olio ligure, purtroppo spesso e volentieri (magari pure all'insaputa del consumatore...) questo viene tagliato con materia prima spagnola o greca... :((
    Per questo sono ancora più curiosa di scoprire quale sarà l'olio ligure che assaggeremo!
    La tua insalata contiene un'altra eccellenza, oltre all'olio, quelle splendide lenticchie; l'insieme dev'essere davvero un'armonia di sapori e di profumi. Sei la nostra "maga", sempre capace di valorizzare al meglio le materie prime.
    Un abbraccio e a presto :))

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  23. carissima Patty, ti leggo sempre molto volentieri, il tuo post sull'olio è molto interessante, mi spiace non conoscere L'olio Bardi, ma da quando mio padre lavora alla raccolta delle olive da almeno 4 anni l'olio ce lo facciamo da soli...ed è un olio corposo, intenso e di un bel verde smeraldo! sicuramente il problema dell'olio extra vergine è un affar serio nel nostro amato paese, che spesso spaccia olio Italiano ed extra vergine, un'olio invece di dubbia provenienza...certo è proprio vero che al consumatore finale non resta che dare totale fiducia al venditore con il rischio di ritrovarsi un prodotto di scarsa qualità, meno male ci sono come ci indichi tu, aziende che ancora lavorano seriamente e fanno del loro prodotto, un'ottimo prodotto.
    Coscina di pollo

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  24. Sempre interessante la tua rubrica sull'olio. In effetti, come mi pare di avere già detto, la normativa riguardo all'obbligo di indicare la zona di produzione delle olive è ancora piuttosto carente (salvo per gli oli cpn certificazione).
    Ti anticipo che domani farò i pici... (il sugo l'ho appena fatto). A prestissimo

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  25. Pattyyyyyyyyyyyy!!! Ma che bello ritrovarti tutta intenta a scrivere e assaporare olio! E hai fatto proprio un'ottima insalata!
    È sempre un piacere leggerti!!!

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  26. una ensalada deliciosa y auténtica receta mediterránea, me encanta!!bsts

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  27. Da adoratrice degli extravergini buoni adoro questa tua rubrica :-)
    Quei ceci nell'insalata hanno un aspetto a dir poco delizioso!

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  28. Mi piace molto questa insalata, adatta a questa stagione e, perché no, riadattabile a qualsiasi periodo dell'anno! Complimenti per il tuo blog...se passi da me, c'é un piccolo pensiero...Ciao, un bacione

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  29. Piace molto anche a me la tua insalata , le nocciole assime all'olio d'oliva toscano donano a questo piatto un vero tocco di classe. Buona giornata Daniela.

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  30. Patty cara, sono ancora viva!
    Grazie di cuore per i messaggini lasciati nel blog della macelleria, nonostante l'atmosfera da "chi l'ha visto" sul Web... è ancora in piena attività, per fortuna!
    Un applauso per il chicken-pie e pure per quella meraviglia di ragù toscano che ho visto coi pici! e per q2uanto riguarda l'olio, il toscano è il mio preferito, of course.
    Baci!!!
    Linda

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  31. L'olio toscano è fra i miei preferiti, sa dare la svolta ache ad una semplice insalatina verde...
    bel post!
    bacioni e buona serata
    ficoeuva

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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