mercoledì 18 novembre 2015

Tortelli di olio con colatura di alici, capperi di Pantelleria e sugo finto per l'MTC #52

Quando men vo - Anna Netrebko - G. Puccini. 
Mi è mancato partecipare all'MTC lo scorso mese. 
Cioè, la realtà è che ci sono stata fin troppo, ma non per cucinare che è la cosa che mi piace di più.
Così sono grata alla vincitrice (toh, guarda, l'ho scelta io :) ), la bravissima Monica, che per questo mese non poteva farmi più felice scegliendo per tema la pasta fresca, oltretutto ripiena con la celebrazione del ragù fatto come Dio comanda.
La mia prima ricetta (ebbene si, la seconda è già pronta), è un esperimento e l'idea non è mia.
Questo piatto è il cavallo di battaglia di un ristorante meraviglioso che sogno da una vita di poter visitare: Da Caino a Montemerano in Maremma.
Perché questa ricetta?
Dopo un anno nero, quello appena passato, per l'agricoltura ed in particolare per l'olivicoltura, tra penuria di extravergine, mosca, xylella e scandali a dare il colpo finale, ho pensato di dare il benvenuto al nuovo extravergine con un piatto tutto dedicato a lui.
Il nuovo extravergine annuncia di essere straordinario un po' ovunque nelle nostre regioni, grazie ad una primavera gentile ed un estate calda. L'autunno ha concluso al meglio un ciclo produttivo praticamente perfetto ed i primi risultati si possono già gustare con meritata soddisfazione.
Per svariate ragioni, ho la fortuna di poter assaggiare i migliori extravergine da nord a sud della penisola ed in casa mia questo prodotto è praticamente il Re della cucina.
Mi sento un po' paladina della difesa e consumo dell'extravergine così spero che tutti voi comincerete a farvi delle domande, privilegiando i piccoli produttori schiacciati dalle multinazionali, le Dop ed Igp dei vostri territori e la prima di tutto, la qualità.
La vostra salute ed i vostri piatti ringrazieranno.

Mettere dell'olio dentro un raviolo è un'impresa piuttosto complicata, ma si può fare.
Senza utilizzare gelatina o agar agar (che rovinerebbe l'olio dovendolo scaldare per incorporarvi l'alga addensante). Si usa semplicemente della maizena.
E poi ci vuole come sempre, tempo, pazienza e fiducia.
Mi scuso qui con il ristorante Da Caino per aver tentato di riprodurre un capolavoro inarrivabile, ma mi posso considerare soddisfatta per il risultato, che mi ha stupito ed emozionato.
L'idea di partenza è stato il sugo finto.
In Toscana il sugo è il ragù.
Non c'è possibilità di sbagliarsi quando lo si tira in ballo.
Nel sugo c'è la ciccia.
Però si sa bene che la necessità aguzza l'ingegno ed ovunque in Italia abbiamo ricette in cui l'ingrediente principale "è fuggito" per chissà quali lidi.
Nel nostro caso, se "senza lalleri 'un si lallera", senza ciccia il sugo si fa uguale, ma finto!
Non ho conoscenza di ricette simili in altre regioni. Spero saprete raccontarmele voi.
TORTELLI DI OLIO CON COLATURA DI ALICI, CAPPERI DI PANTELLERIA E SUGO FINTO
Per il sugo finto 
Ingredienti per 4 persone:
1 carota grande
1 cipolla grande
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
500 ml di passata di pomodoro (nel mio caso fatta in casa)
20 ml di vino rosso non troppo corposo
Olio extravergine (nel mio caso Toscana Igp ma potete usare il vostro preferito, magari non di nuova spremitura)
Sale
Fate un battuto con gli odori e le erbe aromatiche avendo cura di non sminuzzarle troppo finemente.
Prendete una casseruola a fondo spesso e coprite il fondo con olio extravergine senza risicare.
Versatevi il battuto e fate passire dolcemente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto per almeno 20 minuti.
Aggiungete via via dei mestolini di acqua per evitare che gli odori brucino.
Salate.
Quando le verdure saranno cotte e la cipolla trasparente, alzate la fiamma e versatevi il vino facendo sfumare.
Aggiungete la passata di pomodoro ed abbassate la fiamma.
Fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 45 minuti, mescolando periodicamente.
La salsa dovrà tirare ed addensarsi bene.
Una volta pronto, tenete da parte in caldo.
Per la sfoglia:
Ingredienti per 4 persone
150 g di farina 00
150 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
3 uova a pasta gialla
un cucchiaio di extravergine
1 pizzico di sale
Miscelate le farine e fate una fontana.
Con una forchetta sbattete le uova al centro quindi piano piano incorporate la farina fino a che non otterrete una pastella soda.
A questo punto cominciate ad impastare con le mani con energia, avvolgendo la pasta su se stessa e spingendola in avanti con gli avanpolsi (si chiamano così?).
Ricordate sempre che impastare non significa stressare la pasta e sfibrarla.
Deve essere un massaggio che rende la pasta morbida e liscia.
Lavoratela con energia per almeno 20 minuti.
Al termine copritela con una pellicola e fatela riposare da 30 minuti in su.

Per il ripieno: 
Ingredienti per 4 persone
2 dl di olio extravergine nuova spremitura Gentile di Larino "Olio di Flora"
40 g di maizena
80 g di acqua
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
20 bei capperi di Pantelleria sotto sale
1 fettina di aglio
1 filetto di alice (o acciuga) sotto sole
Sciacquate bene i capperi quindi lasciateli a mollo in acqua fredda per una decina di minuti.
Versate l'acqua in una casseruola e scioglietevi la maizena facendola cadere da un setaccio e mescolando senza interrompere. Portate a ebollizione la pastella.
Se necessario, aggiungete altra acqua se la pastella dovesse indurirsi e mescolate.
Lasciate raffreddare.
In un bicchiere da mixer a immersione versate l'olio ed aggiungete i capperi ben strizzati, l'aglio, l'alice e la colatura.
Aggiungete la pastella e frullate per 3/4 minuti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versate il composto in un contenitore che lo contenga formando uno strato di c.ca 1cm1/2.
Chiudete ermeticamente e mettete in congelatore per minimo 3 ore (o tutta la notte).
Quando il ripieno sarà indurito, prima di estrarlo dal freezer, tirate la sfoglia il più sottilmente possibile. Con la macchina sarà più facile.
Io l'ho tirata con il matterello quindi non sono riuscita a tirarla più sottile di un millimetro.
Evitando di fare seccare la sfoglia, ricavate immediatamente dei cerchi con il coppapasta e cominciate a scavare delle palline di ripieno congelate e mettetele al centro.
Chiudete i cerchi a mezzaluna sigillando bene con la punta delle dita.
Fate questa operazione molto velocemente perché il ripieno si scioglie con un battito di ciglia.
Piegate il bordo verso il ripieno e tenendo un'estremità tra pollice ed indice della mano sinistra, girate il ripieno intorno al dito indice e chiudete le due estremità sigillando il tortello.
Via via che sono pronti i tortelli, metteteli di nuovo in congelatore per altri 20 minuti.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata.
Versate i tortelli e fate cuocere per c.ca 2/3 minuti.
Scolateli bene.
Coprite il fondo di una fondina con il sugo finto ben caldo e sistematevi i tortelli con delicatezza.
Rifinite con un filo d'extravergine e servite immediatamente.
Non sono stata in grado di fotografare il ripieno.
Tagliando il tortello, il ripieno fuoriesce completamente quindi i tortelli vanno mangiati interi accompagnandoli dal sugo finto.
Una volta cotto, il ripieno si scioglie ed in bocca l'effetto è quello di una piccola esplosione di intensissimo sapore
Un concentrato di estate, di mare, di Mediterraneo.
Da Caino questi tortelli vengono serviti su semplice polpa di pomodoro quasi al naturale, ma questo sugo finto si sposa con grande armonia al tortello di olio.
La scelta dell'extravergine Gentile di Larino (Molise) è essenzialmente dovuta ad una sua caratteristica di base di questa cultivar: la sua dolcezza fruttata.
Volevo un olio "dolce", poco erbaceo e di piccantezza leggera per contrastare la punta di amaro rilasciata dai capperi ed il salmastro della colatura.
E questo è tutto.

Con questa ricetta partecipo all'MTC #52 dedicata ai Raieu Co-u Tuccu di Monica Di Fotocibiamo. 

39 commenti:

  1. Ciaooo:)
    Belissime le tue foto, ma non di meno la pasta fatta in casa che adoro!:)
    E' festa quando si fa la pasta!:) Mangio con gli occhi i tuoi tortelli:)).
    Un abbraccio,
    Ulica :)

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    1. Ciao Ulica, sei sempre davvero carina. Grazie mille.

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  2. Io sono convinta che tutte queste paste ripiene hanno senza dubbio una loro bontà. Quelle al sapore di mare mi incuriosiscono più di tutte

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    1. Il mare qui si sente un bel po', inaspettatamente.
      Un bacio mia cara.

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  3. Bella variante il gusto di mare, le foto splendide, brava ottima proposta!

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  4. Che ricetta meravigliosa ! Un ripieno davvero originale! ..... spero di riuscire a riproporre questa meraviglia al più presto nella mia cucina !

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    1. Se decidi di provare, fammelo sapere. Un abbraccio cara Tamara.

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  5. Che ricetta meravigliosa ! Un ripieno davvero originale! ..... spero di riuscire a riproporre questa meraviglia al più presto nella mia cucina !

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  6. Ma che spettacolo! Come al solito hai una marcia in più, non solo per l'abbinamento dei sapori ma per l'inventiva nella costruzione del piatto...questa è fenomenale, davvero!
    Meno male che non si può vincere a distanza di una sola sfida...perchè non si può, vero? 😄😄😄

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    1. No, non si può, non si deve. Punto!
      Baci grandi Ali.

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  7. ho la mascella completamente a terra
    l'olio nel tortello è davvero geniale e anche se non è una tua idea sei stata bravissma: cioè mica è da tutti!!
    il sugo te lo copio sicuro...da noi un tempo c'erano gli spaghetti con le vongole fujiut-scappate....mia nonna raccontava che metteva dei un sassi presi dal mare nell'acqua di cottura degli spaghetti per sentire almeno il sapore

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    1. Senti, il sugo è strepitoso. Anche perché è la facilità impiattata. Aromi e pomarola ce li abbiamo sempre in casa, quindi quando sei proprio disperata, buttati sul sugo finto e farai felice più di una persona. I tortelli sono qualcosa di speciale e per chi ama l'extravergine, una vera sorpresa. Sono felice che ti piacciano.
      PS - La storia dei sassi di mare la conoscevo anche io :)

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  8. ma tu vuoi vincere di nuovo? :) Patty, questo piatto è spettacolare in ogni suo dettaglio! Io non aggiungo altro. Anzi sì: il sugo finto lo facciamo anche in Abruzzo, esattamente come il tuo. Un bacione!

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    1. Vedi che allora non si fa solo qui da noi?
      Ti ringrazio per le tue parole. A vincere non ci penso nemmeno, ma quando gioco mi piace farlo divertendomi! Un bel bacione.

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  9. spettacolare! Il ripieno è geniale!!!!

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  10. Un piatto che lallera è un piatto davvero unico. Grazie per il sorriso e per la ricetta specialissima!

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    1. :D Grazie a te per essere passata. Bacio cara Anna.

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  11. Incredibile il tuo ripieno e meravigliosi i tuoi tortelli. Il sugo finto penso si sposi con l'esplosione di gusto che debbono essere in bocca i tuoi tortelli.
    Brava Patty, come sempre!
    Nora

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    1. GRazie Nora, adesso aspetto i tuoi! Bacione.

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  12. Anche io ho fatto un ragù dal quale la carne era "fuggita", ma il tuo ripieno è eccezionale!

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    1. Vengo a leggere subitissimo. Un bacione Mariella.

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  13. Il sugo sarà pure finto, ma mi sembra proprio bbono! E immagino l'esplosione di sapori che ti regala il ripieno quando lo metti sotto i denti. Un piatto che non ti stancheresti mai di mangiare! Bacioni

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  14. Patti... quando vedrai il ripieno dei miei secondi ravioli ti metterai a ridere!!!

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  15. No, vabbè, ma tu sei un genio, e manco incompreso, che qui lo capiamo tutti che genio sei!
    Un'idea strepitosa, che valorizza l'olio e la sua immensa grandezza. Protagonista, non comprimario!

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  16. Scusa?!? L'olio nel tortello? Prima o poi ti copio anche questo, perché è geniale! La scoperta della colatura per me ha segnato la svolta! Ricetta fantastica :)

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  17. questi tortelli sono una poesia!! =)

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  18. Ho letto con molto interesse, anche perché non capivo come cavolo potevi faci stare l'olio come ripieno... E' un interpretazione molto di classe, con tanta cognizione sulla materia.
    Chapeau!

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  19. Anche io sono a favore di queste piccole imprese locali, che producono ancora nel rispetto delle tradizioni.
    Questi ravioli sono un'idea splendida per esaltare un prodotto incredibile quale è l'olio extravergine di oliva..
    Bella anche l'idea di accompagnarlo con la colatura di alici, per dare la giusta sapidità e rotondità al ripieno!

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  20. Solo tu potevi riuscire in questa impresa... un tortello ripieno di olio è fantastico.
    Piacerebbe anche a me assaggiarli, complimenti patty sei veramente bravissima!

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  21. Patty, sei unica.
    Il ripieno che si liquefa in cottura è un pezzo avanti, ben oltre le mie immaginazioni, anche se si vede spesso tra i grandi cuochi!
    La mia ammirazione (e la promessa che ti copierò l'idea, prima o poi)!

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  22. Stupendi e perfetti!! Anch'io ho sperimentato gli insegnamenti di Valeria Piccini e di un altro chef per il ripieno d'olio nei ravioli. Se ti può interessare un'altra versione http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/2014/02/tondini-neri-con-emulsione-dolio-extra.html

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  23. tesoro! che bello essere qui di nuovo, che bello leggere e che bello ritrovare nei tuoi piatti il sapore di casa. Anche mio suocero chiama sugo finto il sugo senza carne, solo che per lui è talmente insignificante che neanche il soffritto ci mette! :D i ripieni liquidi sono una delle mie passioni, in una pasta fresca in cui è il ripieno ad essere protagonista il fatto che letteralmente si sciolga in bocca mi emoziona! Ho usato l'olio nuovo anche io e hai perfettamente ragione, quest'anno è pazzesco!

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  24. Ecco! Ogni parola è superflua cara Pat, ma da una fuoriclasse come te ci si può aspettare di tuttooo!!!
    Un ripieno mai sognato e direi che basta seguire la tua descrizione del l'assaggio per riuscire a sentire quel meraviglioso olio sprigionano appena tocca il palato.
    Che ricetta sorprendente!!!!!....Incanto!!!!
    Un caro saluto e bacioni

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