giovedì 10 dicembre 2015

I RIcciarelli di Siena: è Natale, imparate a condividere le ricette di famiglia!

The Christmas song - Nat King Cole
Difficilmente ho ripostato una ricetta su questo blog, ma quella volta che l'ho fatto è stata per dei piatti della mia terra.
Che alla fine sono quelli a cui i miei lettori sono più affezionati.
Quindi, siccome siamo sotto Natale e Natale a Siena vuol dire Ricciarelli (anche se noi li mangiamo tutto l'anno perché sono una delle cose più buone del mondo), ecco che ripropongo un mio piccolo cavallo di battaglia, una ricetta avuta in dono da Filippo Saporito durante un suo corso di pasticceria tradizionale natalizia di qualche anno fa. Quel che si deve, si deve.
Li ho fatti e li faccio sempre, la maggior parte delle volte per regalarli ed ogni volta è una festa.
Contrariamente a molte persone che si tengono strette le proprie ricette di famiglia, che quando fai la mossa di chiedere: come la fai? ti rispondono con un laconico "mah, sai faccio tutto ad occhio" e chiudono lì qualsiasi possibilità di condivisione, io amo che mi venga chiesta la ricetta.
Lo adoro a tal punto che per piacere di condivisione, ho aperto un blog.
Così perdonate amiche mie il piccolo sfogo ed il monito di oggi:
- a voi, che nascondete i pizzini con le ricette della nonna scritte di straforo, che vi offrite sempre di portare quella torta stratosferica di cui tutti sono innamorati e che neanche sotto tortura rivelereste gli ingredienti;
- a voi che neanche a vostra figlia spieghereste come preparare quella ganache al cioccolato, così soffice e delicata;
- a voi, che le ricette le date, ma sbagliate perché sia mai che la vostra amica possa fare bella figura con una vostra proprietà;
- a voi, custodi e maestri indiscussi di un'arte antica, che vi rifiutate di insegnare a giovani appassionati perché potrebbero togliervi lo scettro;
- a voi, che sapete più di altri e lo sapete così bene che tutti vi ammirano, ma siete più chiusi di un' ostrica sappiate che:
NON SIETE ETERNI.
Un giorno non sarete più su questa terra e questo è un fatto inoppugnabile.
La vostra ganache, la vostra torta, i biscotti e quella pasta così difficile da preparare hanno il potere di farvi vivere per sempre e voi non lo sapete.
Voi rifiutate l'eternità rifiutando la condivisione.
Perché quella torta sarà sempre la vostra, così come quella ganache e quei biscotti porteranno il vostro nome.
Tenetevi le vostre ricette, stringete nel segreto i vostri piatti di famiglia.
Di certo, non siete eterni.
Ecco la ricetta che potete trovare anche qui in versione mignon, e che molte amiche hanno già sperimentato con successo.
Dimenticate i Ricciarelli che avete mangiato dalle scatole di cartone che abitualmente vi regalano a Natale. Un altro mondo, lontanissimo da questo.
La ricetta che vi propongo non ha alcun elemento lievitante.
In giro ho sentito parlare di bicarbonato d'ammonio, di baking, insomma, NO!
I ricciarelli sono dolci antichi in cui certamente non venivano usati questi ingredienti.
Quindi questa resta una delle ricette più facili e veloci da fare a patto che:
  • Usiate delle mandorle come Dio comanda. Se potete cercate le mandorle di Avola, al massimo vi concedo delle Pizzute pugliesi, ma la qualità della mandorla fa la differenza. Non usate mandorle vecchie che avete da un po' in dispensa. Purtroppo la mandorla ha la capacità di irrancidirsi velocemente. O le avete tenute sotto vuoto, o compratele fresche. 
  • La farina di mandorle non deve necessariamente essere finissima. Anzi, se la triterete un po' più grossolana, la consistenza dei vostri ricciarelli sarà migliore. 
  • NON USATE AROMI ARTIFICIALI: al bando quelle devastanti fialette con aroma di mandorla amara. Esistono le armelline (i noccioli di albicocca) o le mandorle amare (più difficili da trovare, ma ci sono). Al bando gli aromi artificiali please
  • Arancia e limone non trattati e di ottima qualità. Saranno loro a conferire quel meraviglioso profumo che si sprigiona nel tempo. 
  • Lo zucchero: cercate dello zucchero finissimo, tipo Zefiro. Siccome non si scioglie con la cottura, una semola grossa rischia di essere sentita sotto i denti e a me non piace per nulla.
  • Una aggiunta che secondo me è interessante perché in qualche ricciarello artigianale che ho assaggiato ne ho percepito l'aroma, è un cucchiaio di miele d'acacia nell'impasto. Non l'ho ancora provato ma credo che sia molto molto interessante. 
  • Non abbiate fretta. Potete far riposare l'impasto anche 3/4 giorni senza che ne risenta, anzi gli oli essenziali presenti negli agrumi e nelle mandorle, svilupperanno tutto il loro aroma.
  • Un occhio attento alla cottura perché è la parte più delicata e complessa. 
Ingredienti per c.ca 40/50 Ricciarelli classici
- 500 gr di farina di mandorle
- 500 gr di zucchero semolato tipo Zefiro
- 100 gr di albume a temperatura ambiente sbattuto.

- le zeste di un'arancia
- le zeste di un limone
- i semi di 2 bacche di vaniglia
- 300 gr. di zucchero a velo per la rifinitura

Mischiate la farina di mandorle con lo zucchero semolato e versate il tutto su una spianatoia. 
Fate la fontana. Al centro versate gli albumi leggermente sbattuti, le zeste dell'arancia e del limone, i semini di vaniglia e cominciate ad amalgamare con una forchetta in modo da incorporare il composto con gli albumi. Impastate poi per qualche minuto fino a che tutto non sarà ben amalgamato ed otterrete un panetto compatto ma leggermente appiccicoso. Non è un problema. 
Avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare in frigo il più possibile, anche un paio di giorni, in modo che gli aromi rilascino i loro oli essenziali e l'impasto si arricchisca di sfumature. 
Quando decidere di fare i vostri ricciarelli, cospargete la spianatoia di zucchero a velo e versate il resto dello zucchero in una larga ciotola. 
Tagliate il panetto in pezzetti che rotolerete abbondantemente nello zucchero fino ad ottenere dei serpentoni bianchi di c.ca cm 4 di diametro. Schiacciateli leggermente con il palmo della mano e con un taglia pasta ricavate delle losanghe lunghe al massimo 6 cm. Prendete il pezzetto di pasta di mandorle fra le mani e dategli una forma ovale come vedete in foto. 

Rotolate il ricciarello in abbondante zucchero a velo (almeno 2/3 mm di strato di zucchero su ogni pezzo). 
Posizionate i vostri ricciarelli su una teglia foderata con carta da forno, distanziati e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 6/8 minuti (il mio forno ha richiesto 10 min). Eventualmente se avete paura che si brucino, abbassate a 190° ed allungate un po' i tempi. 
Monitorate con attenzione la cottura
Vedrete i ricciarelli gonfiarsi e formare le classiche crepe sullo zucchero. 
Ricordate: non devono colorirsi. 
Non appena si saranno formate le crepe, togliete dal forno e lasciate raffreddare bene prima di assaggiare e conservateli protetti dall'aria perché si seccano. 

32 commenti:

  1. 6 semplicemente fantastica...e l'ossimoro è voluto :-)

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  2. Queste sono ricette da ripubblicare ogni anno...qualcuno potrebbe essersele perse! Grazie per i consigli e gli accorgimenti da seguire per un'ottima riuscita...mi sento quasi sicura e pronta a provarli! :-)
    E a quelli che tengono tutto per sé, solo una parola...che miseria!!
    Un abbraccio.
    P.S.: hai visto che poi ho fatto i cavallucci? Stavolta è andata bene...superlativi! 😄

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    1. Ho visto i tuoi cavallucci, anche quella una ricetta di Filippo, e personalmente sono i migliori che ho mai assaggiato. Si, le belle ricette andrebbero rinfrescate, ripubblicate e celebrate periodicamente.
      Un forte abbraccio cara Alice

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  3. Ah, sante parole cara Patrizia!
    Io ho chiesto per moltissimo tempo la ricetta della torta di rose che fa la zia di mia mamma, me l'ha scritta un paio d'anni fa, quando ha deciso che ormai non l'avrebbe più fatta e che "almeno qualcuno negli anni potrà farla come la mia".
    Tornando ai tuoi ricciarelli però, mi segno la ricetta e mi riprometto di farli prestissimo.
    Mi sono giusto arrivate delle mandorle nella cassetta bio settimanale, sicuramente non saranno quelle giuste, ma sono abituata a quelli confezionati e la differenza si noterà sicuramente!
    Almeno posso sperimentare mentre cerco le mandorle vere :)
    Un abbraccio

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    1. Guarda, basta che tu sappia da dove provengono le mandorle, che non siano quelle vendute nei sacchettini al super. Le Avola non è facile trovarle, ma ci sono comunque delle ottime mandorle in commercio. Informati sempre sulla provenienza.
      Fammi sapere se li provi. Bacione,

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  4. Grazie della condivisione <3 è un bellissimo dono quello che fai, e sarebbe vello se tutti facessero tesoro delle tue parole.
    Fra l'altro ho una dipendenza dai ricciarelli, proverò e ti saprò dire se l'hai rafforzata ;-)

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    1. ahahahaha....i ricciarelli effettivamente creano dipendenza.
      Se li provi voglio sapere tutto!
      Bacione,

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  5. Questa ricetta me la sono stampata subito...li voglio assolutamente provare!Una domanda, quanto si possono conservare?(vorrei regalarli)
    Pure io odio la gente che fa finta di non sentirti quando chiedi una ricetta, anche perchè poi solitamente sono le stesse persone che vogliono le ricette da te...

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    1. Laura si conservano molto bene una decina di giorni se tenuti lontani dall'aria. Devi sigillarli molto bene, in scatole ermetiche. Si seccano con facilità se a contatto con l'aria. Un abbraccio.

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  6. E quanto concordo con te, io?
    Sono pronta a condividere le paste di mandorla più buone dell'universo - che io sono una schiappa con le foto ma le paste di mandorla, ah se mi vengon bene! (e guarda caso, grazie proprio ad una condivisione più che riuscita!)

    Aspettavo solo di chiudere il giochino del compleanno (ma uff, allora è proprio vero che non vanno più di moda i giochini che facevamo una volta!)...
    Va bene, allora preparo il post, metto giù due fotine (ma quest'anno mi metto a imparare per bene, anzi faccio proprio un corso!) e via con la condivisione!
    Grazie per i ricciarelli, quest'anno la dieta non la pondero nemmeno... ;)

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    1. Brava Silviaaaaaa....allora aspetto i tuoi Ricciarelli. Un bel bacione

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  7. Adoro i ricciarelli ed è una vita che sono alla ricerca della ricetta giusta ! appena mi arrivano le mandorle dalla sicilia li voglio provare!condivido tutta la premessa che hai fatto sulla condivisione delle ricette ! E' un patrimonio che va condiviso non nascosto ! buona giornata *Cri*

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    1. Grazie Cristina, aspetto il risultato della tua prova! Un abbraccio

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  8. hai fatto bene a ripubblicarli, me li ricordavo ma li ho riletti volentieri e mi fai proprio venire voglia di farli!!
    ps: ma che meschinità non voler dare le ricette, se ti chiedono la ricetta significa che è piaciuta e bisogna essere contenti di condividerla...mah...ovviamente noi blogger non lo possiamo capire!!

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    1. Esatto...per noi blogger è un atto spontaneo. Certi atteggiamenti ci restano alieni.
      Mah, intanto forse possiamo dare noi l'esempio.
      Un bacio grande

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  9. Condivido pienamente il tuo post. Grazie di cuore per questa ricetta che il mio Ultradoppio apprezzerá pienamente visto che é di origine senese e ne é ghiottissimo. Complimenti realizzazione e foto magiche!

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    1. Ahhhhh....sei sposata con un senese? Ma Siena non vieni mai? Fammelo sapere la prossima volta eh?
      Un abbraccione

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  10. Grazie e sottoscrivo tutto fino all'ultima parola.

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  11. Carissima Patty condivido pienamente tutto quello che hai scritto in quanto anch'io critico chi non da le ricette e se le tiene solo per sé.....mia nonna di quasi 96 anni (purtroppo scomparsa di recente....) la pensava anche lei esattamente così: non sopportava chi si chiudeva a riccio rifiutando di dare le ricette,e infatti diceva sempre:'cos' è se la deve portare nella tomba?' E parlando di una signora che si rifiutò categoricamente di darle la ricetta di amaretti sublimi: 'cos' è se la deve portare all'altro mondo?'.Lei non solo dava le sue ricette a chiunque glielo chiedesse ma era disposta a fare vedere il procedimento quindi con dimostrazione pratica che poi è molto meglio..vedere fare le ricette è a mio giudizio la cosa migliore!Ora io ho il suo quadernetto dove le appuntava..non immagini quanto mi manca......
    La tua ricetta è meravigliosa:i tuoi ricciarelli sono perfetti e sicuramente buonissimi e troppo golosi:))bravissima come sempre ti faccio i miei migliori complimenti:))
    Un bacione:))
    Rosy

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    1. Rosy sei sempre un tesoro. Ma tu hai la fortuna di conservare il quadernetto che sicuramente ti parla di lei ogni giorno. Mia nonna era una cuoca eccezionale eppure non mi è restata nessuna delle sue ricette, se pur nella memoria. Cerco ogni anno di riprodurre un suo dolce di frutta secca natalizio ma mi ci avvicino appena...Che peccato.
      Ti abbraccio mia cara

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  12. Vorrei lo avessi detto a mia nonna, che si è portata tutto nella tomba, visto che pensava che la nipote fosse destinata a lavori più nobili... e vorrei soprattutto avere insistito di più, perché accidenti se hai ragione. Ma io i ricciarelli li facevo più complessi, letti così, quasi quasi ci provo

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    1. Nooo che peccato.Sono certa che se avessi insistito lei si sarebbe aperta.
      E provaci a farli, che sono facili.
      Bacione cara Lara

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  13. Ecco, adesso io mi chiedo: ma perché un paio di mesi fa invece del pollo ripieno non ci hai 'costretto' a fare i ricciarelli? Ora chi se la sente di copiarti questa ricetta che in verità non mi sembra né facile né veloce?

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    1. Smettila....dopo il disosso puoi fare tutto!
      Avanti!
      Un abbraccio e a presto

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  14. Trovai l'anno scorso la tua ricetta sulla rivista ATavola e li feci all'istante (e non li ho neanche mai mangiati quelli della scatola). Quest'anno replico!

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    1. Evvaiiiii....qui c'è la prova provata che questi ricciarelli sono speciali. GRazie Paola, un bacione gigante.

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  15. Ah quanto è vero Patti, molte persone sembrano attaccate con la colla ai loro 'segreti'. Non c'è cosa più bella che sapere che qualcuno ha ri-fatto una tua ricetta e magari anche migliorata! :-)
    Un bacetto
    Pippi

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  16. Ma quanto sono ridicoli quelli che se le tengono strette le loro ricette, come se fosse l'unica cosa che li rende utili...anch'io adoro quando me le chiedono ! E ci tengo così tanto che la ricetta venga bene che faccio certi papiri con tutte le raccomandazioni del mondo...ogni ricetta è un dono e donarla la rende ancora migliore ! Sono meravigliosi i tuoi ricciarelli anche se io non li conosco alla radice come si dice. Ma il nome ? Perché se chiamano così ? È un cognome, no ? Un bacio cara mia fanciulla...a presto !

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  17. Non immagini quanto adori questi dolci ma sono sempre rimasta insoddisfatta quando ho provato a farli in casa ( ricetta semplice e proprio per questo non facile da fare).
    Grazie,sono perfetti.

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  18. Impasto in frigo
    Tra due giorni si infona

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