mercoledì 3 febbraio 2016

Il Bollito perfetto: piccole dritte e consigli per un piatto da Re.

Steamy windows - Tina Turner
Il bollito è una di quelle preparazioni che si capiscono solo da grandi.
Non c'è storia che tenga: ogni volta che mia madre, Lombarda doc e grande esperta di questo piatto, si avvicinava al tavolo con il vassoio carico di carne lessa ancora fumante, mi sentivo come una condannata a morte: il destino del boccone, ridotto ad un bolo fibroso, sarebbe stato il rimpallo tra una guancia e l'altra in una logorante lotta contro il tempo e lo sguardo intransigente di mio padre.
Da piccini già è una noia mangiare la carne, figuriamoci un po' il bollito, che ha quell'aspetto strano, un po' stufo e disordinato.
Poi un giorno non ben definito, si cambia idea radicalmente, e ci si rende conto che quella carne strana, stufa e disordinata è in realtà una delle cose più deliziose e speciali che vi sia capitato di mangiare.
Si diventa grandi.
E ci si fa delle domande: "perché tu lo chiami lesso ed io bollito"? E perché tu usi solo carne di manzo mentre io ci metto anche la gallina? E poi, perché il tuo bollito è tutto stoppaccioso, non sa di niente mentre il mio è bello succoso, così morbido che si scioglie in bocca?
Oggi, in totale umiltà cercherò di raccontarvi le cose più importanti da sapere per preparare un Bollito perfetto, i piccoli trucchi e le cose che mi ha insegnato la mia mamma, con l'auspicio che voi vorrete condividere i vostri con me.
Perché contrariamente a quanto si pensa, il Bollito non si fa da sé e vanno seguite alcune regole fondamentali.

  • LESSO O BOLLITO? Non sono la stessa cosa, nonostante in Toscana si usi chiamare tradizionalmente Lesso il classico Bollito. Il lesso è la carne che si ottiene dalla preparazione di un ottimo brodo, che utilizzeremo per esempio, per servire un piatto di tortellini o per fondi importanti. In questo caso, la qualità del brodo è lo scopo del nostro lavoro. La carne che ne otteniamo è stata privata dei suoi sali minerali, degli elementi nutritivi e del proprio sapore di cui invece sarà ricco il brodo una volta pronto. Il Bollito vede la carne protagonista della preparazione, mentre il brodo che ne otterrete sarà più leggero e meno gustoso del precedente. 
  • DOVE LO FACCIO? Non è scontato, credetemi. La carne deve entrare comodamente nella pentola, insieme agli odori, e l'acqua deve coprirla completamente (in genere si prevedono 3 litri per ogni chilo di carne). Quindi utilizzate pentole capienti di forma cilindrica con bordi belli alti. Preferibilmente di acciaio. 
  • ACQUA CALDA O ACQUA FREDDA? Una domanda importante perché è ciò che determina la differenza tra le due preparazioni. Il Bollito, anche se dal nome pare scontato, richiedere che l'acqua sia molto calda al momento dell'inserimento della carne. L'acqua deve bollire. Il calore dell'acqua consentirà alle albumine presenti negli strati superficiali della carne, di coagularsi ed impedire che questa perda sapore e morbidezza durante la cottura. Al contrario, inserendo la carne a freddo, lavorerete per ottenere il vostro miglior brodo perché la carne cederà con facilità tutte le sue proprietà e sapori. 
  • BOLLIRE O SOBBOLLIRE? Una volta tuffata la carne nell'acqua bollente, si attende che comincino ad affiorare in superficie le prime impurità rilasciate dalla carne: questo è il momento di abbassare la fiamma e coprire. Per tutta la durata della cottura (fino a 4 ore), l'acqua dovrà sobbollire con dolcezza, vale a dire dovrà mantenersi ad una temperatura tra gli 85° ed i 93°C. Questo impedirà alla carne di indurire prima di arrivare a cottura. La sobbollitura vede le bolle (più sottili e lente nel movimento) concentrarsi esclusivamente sui bordi della pentola. Se osserverete queste caratteristiche, non dovrete usare il termometro. Il coperchio dovrà restare sollevato dalla pentola per tutta la durata della cottura, affinché l'acqua non torni a bollire. 
  • E LA CARNE? QUALE USO? Qui si entra nel vivo della questione. Tutto dipende se vorrete preparare un Gran Bollito Misto o un Bollito di solo manzo. Personalmente io mi limito al tutto Manzo,  a cui aggiungo solo mezza gallina (semplicemente perché il sapore del brodo che poi mi resta, mi piace di più). In ogni caso, il bello di preparare un Bollito, è che i tagli migliori sono anche quelli più poveri ed economici. Quindi ci troveremo a preparare un meraviglioso piatto con poca spesa. Per il solo Manzo sono perfetti la punta di petto, il cappello del prete o scamone, la guancia, il muscolo ed in ogni caso i pezzi della spalla, la spuntatura di lombo e le costole scoperte. Io aggiungo anche la coda e la scatola del midollo. Ovviamente anche la lingua è una parte spesso presente (ma non molto amata in casa mia). Certo è che la carne va maneggiata il meno possibile prima di cuocerla e, ANATEMAAAAA, non va mai eliminato il grasso dai diversi pezzi.  Per il Bollito Misto avremo ovviamente parti di animali diversi, manzo, maiale e gallina. Il carrello dei bolliti non può non presentare la classica testina di maiale, la lingua di vitello, lo zampetto, il cotechino, la gallina e tutte le parti di manzo sopra indicate. 
  • QUALI ODORI? E IL SALE? La carne va aiutata valorizzandola con aromi che possano caratterizzare il vostro piatto secondo il vostro gusto. Non può mai mancare il "tricolore della cucina" ovvero carota, sedano e cipolla. Io stecco regolarmente la cipolla con 3 o 4 chiodi di garofano. Inoltre un delicato "bouquet garni" composto da prezzemolo, foglie di alloro e salvia e qualche chicco di pepe nero, racchiuso in una garza di cotone sottile. L'acqua andrà salata solo in fondo, nell'ultima ora di cottura. Le patate, immancabili, andrebbero aggiunte pelate, nell'ultima ora di cottura, in modo che si insaporiscano, si cuociano ma non si sfaldino. 
  • E CHE FACCIO IN 4 ORE DI ATTESA? Mentre il vostro bel Bollito sobbole silenzioso, non dovrete dimenticare di schiumarlo dalle impurità nella prima parte della cottura. Dovrete osservare che l'acqua copra sempre la carne e si mantenga regolare nella temperatura. Questo farà in modo che la carne preservi il proprio peso a fine cottura. Per testare la cottura, potrete utilizzare un forchettone di acciaio o la lama sottile ed affilata di un coltello: la carne sarà pronta quando non farà resistenza alla pressione della lama. In ogni caso la cottura può variare dalle 3 alle 4 ore. E poi preparate le salse con cui accompagnerete il vostro Bollito: Bagnet Vert, Bagnet Ross, Peverada, Maionese, Salsa Tartara e le varie Mostarde che magari avete nascoste in dispensa. Immancabile in casa nostra è il Bagnet Vert o Salsa verde. 
  • E CON GLI AVANZI? Niente paura: non c'è nulla di più buono di una polpetta di lesso  o di un lesso saltato in padella ed infilato in un panino  godurioso.
Ecco la ricetta della mio Bagnèt Vert
100 g di prezzemolo (solo foglie)
1 uovo sodo intero (anche se la ricetta vuole solo tuorlo)
1 cucchiaio di capperi dissalati
3 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio (che io non metto)
50 g di mollica ammollata in aceto di vino bianco 
200 g di olio extra vergine Riviera Ligure Dop

In genere faccio tutto con il mixer con le lame freddissime di frigo. 
Lavate ed asciugate il prezzemolo.
Lessate l'uovo e sgusciatelo. 
Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ed aggiungete l'olio a filo via via che tritate. 
Otterrete una salsa cremosa. 
Assaggiate ed aggiustate di sale e aceto se necessario. Tenete in fresco fino all'uso. 


24 commenti:

  1. Ma dimmi, se il bollito è misto lo cuoci tutto nellaa stessa pentola? Perché io adoro il bollito misto, solo che a casa mia si considera che abbia senso prepararlo solo se il numero dei commensali è alto e la mancanza di spazio ul piano cottura, è il primo degli impedimenti che viene opposto.:-(

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    1. Il bollito misto non lo faccio praticamente mai proprio per questa ragione. In realtà non andrebbe mai bollita la Testa e la Lingua nella stessa pentola dove hai il manzo perché per altro il brodo che si ottiene non è buono e parecchio gelatinoso.
      La gallina invece la puoi mettere senza problemi. La tua osservazione sul numero di commensali è giustissima ed in effetti nella maggiora parte dei casi il Bollito Misto migliore si mangia al ristorante. :) (e poi a me piace tanto il bollito di manzo puro).
      Un bacione cara Giulietta.

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    2. Guarda,qui è la "fissa" di una pentola a pezzo... Sarà corretto ma è un dolore!

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  2. Che meraviglia..Salsa verde molto simile a quella della mia mamma, anche lei uovo intero.
    Per il bollito, beh, gallina e manzo sempre presenti, spesso anche la lingua che qui piace tanto. Grazie per tutti i consigli

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    1. Grazie a te cara Paola. Vedo che abbiamo gli stessi gusti :)

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  3. Un post meraviglioso, ricco di nozioni, intrigante, accattivante...mi garba un sacco!!!
    Come mi garba un sacco il bollito, anche qui lo facciamo prevalentemente di manzo con un pezzetto di gallina. Io ho una predilezione per la coda. Devo specializzarmi nelle salsine, mia suocera la fa buonissima e l'è dura anche solo eguagliarla...alla prima occasione provo la tua!

    Un abbraccio grande Pat
    Moni

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    1. Ma grazie Monica, sono felice che il post ti piaccia. A me piace talmente tanto che mi sa che me lo rifaccio a breve.
      Un bacione

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  4. Sorprendendo tutti a Natale ho preparato il bollito misto con tanto di gallina e ripieno e salse di accompagnamento. Della mia tradizione di famiglia fa parte la salsa oro con pomodori carote, sedano e basilico.

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    1. Mi devi assolutamente passare la ricetta della tua salsa oro!
      Un bel bacione.

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  5. io dico solo questo: parlare di lesso/bollito e affibbiarci "finestrini appannati" di tina turner è un colpo di genio!

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    1. ahahahahaah....t'è piaciuta è? Mi sembrava il pezzo più adeguato! :D

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  6. Se son sopravvissuta ai lessi dell'infanzia lo devo solo alla salsa verde.
    E nonostante la mia carta d'identità dica il contrario, tuttora non son diventata grande :-D

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    1. Cara Perla, ci sono persone che sono giovani a prescindere! E tu sei una di queste. Un forte abbraccio.

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  7. Patty, ma che post stupendo!! Grazie per tutte queste informazioni, sono certa che hai ricolto dubbi che molti di noi avevano...e anche quelli che uno non si era mai posto :-D
    Lo trovo davvero chiaro e molto utile, interessantissimo da leggere anche se non di immediata applicazione, per me che non amo particolarmente il bollito. Sai, sono ancora giovane... :-P
    Un bacio!

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    1. Beh, allora spero che ti sia utile quando capiterà il giorno dell'innamoramento. Tanto vedrai che arriverà :D
      Baci cari,

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  8. A volte mi sono ritrovata a fare due bolliti separati per dividere i differenti tagli e generi di carne e dare a ognuno la giusta cottura. È un piatto che emoziona sempre e "profuma" la casa. :-)))

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    1. Hai ragione, è un piatto che sa di sapienza antica, cura e pazienza. Mi piace tanto anche solo prepararlo.
      Un abbraccio mia cara.

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  9. Cara Patty, io utilizzo sempre il manzo (la parte del collo) e delle ossa non spugnose, prive di midollo. Dapprima verso (a freddo ) cipolla, sedano,prezzemolo, pomodori freschi a pezzi e pomodori secchi,accendo il gas, faccio bollire una ventina di minuti e dopodichè abbasso la fiamma,
    aggiungo la carne e le ossa, e cuocio semicoperto per tre ore. Filtro il
    tutto, elimino le ossa e ripongo la carne nel brodo. Faccio raffreddare ed elimino poi il grasso che affiora in superficie:). Si tratta della ricetta di mia madre, questo taglio di carne è tenerissimo e a fine cottura risulta
    morbidissimo e non asciutto..è un piacere mangiare un lesso così:)).
    Grazie mille per il post, ricco di informazioni interessanti e utilissime e complimenti per la ricetta della salsa verde, la prossima volta che preparo il brodo la proverò sicuramente:))
    un bacione:))
    Rosy

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  10. Hai reso poesia un piatto povero come il bollito (io lo chiamo lesso )
    Spettacolare tutto Patrizia

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  11. d'accordo su tutto....anch'io preferisco il bollito di manzo
    regole sacrosante!!!

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  12. e chi se lo dimentica il tuo unico inimitabile inarrivabile panino con il lesso, che lusso!
    Per il resto tutto ottimo, solo che io sgrasso il brodo fino all'ultima stilla, dopo una notte di balcone - anatema???

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    1. Il grasso va tolto dal brodo ovviamente ma non dalla carne. Anche io faccio come te, fuori dal bancone nelle notti ghiacciate :)
      Un abbraccione mia cara.

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    2. Certo la carne è più morbida cuocendola col grasso. Come sgrassa la notte ghiacciata, nessuno.
      Comunque io sono così fanatica dei bordi che mi bevo persino quello in cui cuoce il pesce bollito...

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  13. NON POTEVI ESSERE PIU ESAUSTIVA ..BRAVA..MI AGGIUNGO AI TUOI LETTORI E BUONA CUCINA

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