lunedì 4 aprile 2016

Tempo di cicoria selvatica: I Malfatti o gli Gnudi?

Lontano lontano - L. Tenco 
Decisamente migliori delle malefatte, i Malfatti compaiono nei piatti senesi soprattutto in primavera, quando bietoline e spinaci sono al loro meglio e la ricotta, rigorosamente di pecora, sa di erbe giovani, di fiori ed è più dolce che mai.
Personalmente adoro la divagazione selvatica e questa volta, solo perché non sono riuscita a trovare della borragine che purtroppo è ormai in fioritura, ho optato per della cicoria selvatica appena colta, in ricordo dei tempi in cui seguivo la mamma durante le sue incursioni nei campi.
La mia cicoria era particolarmente croccante, amara al punto giusto mentre la ricotta di Pienza così cremosa e dolce che ho deciso di diminuire la quantità di verdura, per avere un composto ancora più delicato e fondente.
Non amo i Malfatti troppo duri.
Devo sentire l'impasto sciogliersi in bocca quindi spesso rischio con le consistenze, ma ad oggi sono sempre stata fortunata.
Cioè, se riesco a fare la pallina di impasto con le mani, vuol dire che per me è già troppo duro.
In cottura tende a compattarsi e la magia svanisce.
Io vado di cucchiaio, e formo delle quenelle non troppo grandi che poi faccio rotolare delicatamente ma più volte, in un piatto pieno di farina senza toccarle mai con le mani.
Cuocio una porzione alla volta in acqua bollente, ma con bollitura lieve affinché le quenelle non vengano strapazzate e rischino di disfarsi.
Dopo un primo momento di riposo sul fondo, le osservo risalire lentamente, con un movimento aggraziato, ballerino ed affiorare in superficie come pesciolini: a quel punto le pesco con la schiumarola e le sistemo con cura nel piatto.
Non ci vuole molto.
I Malfatti saranno anche d'aspetto poco attraente e modesto, ma sono una delle cose più buone che vi capiti di assaggiare se fatti come Dio comanda.
I Malfatti fuori dalla provincia di Siena sono conosciuto con il nome di "Gnudi".
Ma come, qui sono Malfatti e di là sono così belli che se ne vanno a giro gnudi?
L'idea mi ha sempre fatto sorridere. E a dirla tutta adoro l'appellativo "Gnudo": mi fa pensare ad un qualcuno così sfacciato e sicuro di se' al punto di non vergognarsi della sua nudità.
Spesso e volentieri la nudità più che imbarazzare, fa ridere.
Scatena ilarità: provate ad immaginare quei personaggi impazziti che si lanciano in corse forsennate nei campi di calcio nudi come mamma li ha fatti, inseguiti da uno stuolo di poliziotti esasperati...non sono esilaranti?
Beh, qui da ridere c'è proprio poco, anzi.
Rispetto massimo per una ricetta che sicuramente strapperà un sorriso soltanto dopo aver mugolato di godimento.
E' scontato dire che lo stesso impasto che utilizzerete per preparare i vostri Malfatti o Gnudi, potrà essere utilizzato con tranquillità per farcire dei meravigliosi tortelloni di pasta fresca.
La loro origine infatti è proprio questa: probabilmente nascono da un avanzo di ripieno e dalla genialità di qualche massaia oculata che non sapendo come riciclare la cosa, la buttata direttamente in acqua creando così degli gnocchi di ricotta buoni senza limiti.
Nel caso vogliate utilizzare questo impasto per dei ravioli, potete anche omettere l'uovo, che invece è fondamentale per la preparazione dei Malfatti: l'uovo è un addensante che fa aumentare di volume il composto e lo indurisce, il che non è controproducente per gli gnudi ma si può evitare nei tortelli.
Veniamo alla nostra ricetta che è davvero l'apoteosi della semplicità.
Nella mia variante, ho utilizzato del meraviglioso caciocavallo di Agnone, alto Molise, riportato a casa dalle mie vacanze di Pasqua.
Se non siete mai andati in Molise, fatelo.
La tappa ad Agnone è obbligatoria, non solo per la sua bellezza, per una visita alla Pontificia Fonderia delle Campane Marinelli (vale il viaggio), ma anche per i suoi straordinari caseifici.
Il caciocavallo di Agnone è uno di migliori d'Italia, ed in primavera è come assaggiare un prato di fiori. Provare per credere.

Ingredienti per 4 persone
400 g di ricotta di pecora freschissima
300 g di cicorietta di campo pulita e sbollentata
1 uovo grande
40 g di caciocavallo di Agnone grattuggiato + per rifinire
20 g di parmigiano grattuggiato
sale
pepe a piacere
un nulla di misto spezie Saporita (o noce moscata se preferite)
farina 00
olio extravergine
1 spicchio d'aglio
30 g di burro
3/4 belle foglie di salvia
Versate 2 cucchiai di olio extravergine in una larga padella e fatelo insaporire con uno spicchio d'aglio, quindi saltatevi per qualche minuto la vostra cicoria precedentemente sbollentata e ben strizzata.
Una volta insaporita, tagliatela grossolanamente al coltello.
Fate sgocciolare la ricotta in uno scolapasta in modo che perda il siero in eccesso, quindi versatela in una ciotola insieme alla verdura, il formaggio, l'uovo, le spezie.
Mescolate bene quindi assaggiate ed aggiustate di sale e pepe.
Con 2 cucchiai formate delle quenelle non troppo grandi e una alla volta fatele rotolare in un piatto pieno di farina in modo che siano ben coperte su tutta la superficie (questo strato di farina formerà una pellicola che impedirà ai malfatti di disfarsi in cottura) quindi versateli pochi alla volta in una pentola dove bolle acqua salata.
Impiegheranno si e no un minuto a venire a galla.
Scolateli con cura e sistemateli nel piatto di portata.
Condite con del burro noisette al profumo di salvia e rifinite con una bella grattugiata di caciocavallo di Agnone semi stagionato.

10 commenti:

  1. amo la cicoria selvatica.
    Giusto ieri i miei genitori ne han fatto scorta ed ora ho il freezer pieno.
    FAvolosi questi gnocchi

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    1. Allora sei pronta per provare. Buttati!

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  2. Eh, sono rimasta in adorazione davanti a questo piatto. Mangerei subito la mini porzione e prenderei un altra ancora. :))
    Amo tutte le erbe del campo, adoro quelle amarognole. Poi condirli cosi` con burro aromatizzato alla salvia... divini!
    Bellissima la ricetta, bellissime le fotografie, brava come sempre! :)
    Un abbraccio, a presto!
    Ulica :)

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    1. Grazie Ulica, questa è una ricetta che possono fare anche i bambini. Secondo me ce la fai anche tu, e ci vuole un attimo. Un bel bacione.

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  3. Allora non li ho mai mangiati buoni. Mi inviti? ;-)

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    1. Assolutamente si....troppo duri anche per te?
      Un abbraccione.

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  4. Solo a guardare gli ingredienti mi viene l'acquolina in bocca. Penso poi che questi malfatti, o gnudi come li chiamo io, quando sono pronti e conditi siano capaci di darti sensazioni meravigliose!

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  5. Devono essere buonissimi!!! sarà suggestione ma ne sento anche il profumino ....

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  6. Sai che io non li ho mai assaggiati? Qui da me non se ne sono mai visti in giro e sarà difficile proporli a casa perché ritengono "troppo molli" persino gli gnocchetti di patate :(
    Ma ho già in mente la mia cavia per sperimentare...con tutta la cicoria selvatica che si trova ora è d'obbligo!
    PS: qui, sulle colline, c'è ancora in giro della borragine al punto giusto, magari provo entrambe le versioni ;)
    Un abbraccio

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  7. Buonissimi e troppo goduriosi,senza ombra di dubbio di una bontà unica:))mi viene troppa voglia di provarli:))

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