venerdì 27 ottobre 2017

Kouign Amann per il Club del 27

Rosalina - F. Concato 
Questo dolce dal nome impronunciabile (se volete essere precisi, si dice "quin aman", dizione italiana), nasce sull'estrema costa nord occidentale della Francia, nel dipartimento di Finisterre, Bretagna.
Pare che abbia raggiunto la sua celebrità nel piccolo porto di pescatori di Douamenez ma che le sue origini siano piuttosto antiche.
Kouign Amann è la traduzione bretone delle parole "dolce di burro", e mai definizione fu più diretta e coincisa.
Perché in questo caso, di burro ce n'è decisamente un bel po' e fa si che grazie al procedimento di sfogliatura piuttosto semplice, si ottenga un dolce a metà strada tra la brioche ed il croissant, con l'aggravante della sapidità dell'impasto, conferita dall'uso di burro rigorosamente salato, che crea un contrasto irresistibile con la caramellatura esterna.
Dire che è molto tempo che desideravo provare questa ricetta è poco.
Avevo in frigo anche una scorta di burro bretone démi-sel comprato in Francia premeditatamente.
L'occasione me l'ha data il Club del 27  , che in concomitanza con la sfida sui cannoli, ha sfoderato un tema irrinunciabile dalle 50 sfumature di sfoglia.
Oggi infatti, le irriducibili socie del Club, si cimenteranno in un giro del mondo di sfogliature di ogni genere e vi invito a darci una occhiata sulla pagina ufficiale 
Per chi si è trovato a sfogliare in precedenza, la realizzazione di questo dolce, che nel suo formato originale è una vera e propria torta rotonda, in genere decorata con losanghe sulla superficie e caramellata a dovere, non è complicato.
Si utilizzano esclusivamente pieghe a tre.
Soltanto nella fase finale di piegatura, prima della lievitazione, si aggiunge lo zucchero semolato, tra una piega e l'altra, e questo semplice escamotage aiuta a conferire croccantezza alla sfoglia ed un aspetto golosamente caramellato a cottura ultimata.
Usate pure la metà dello zucchero indicato dalla ricetta e negli ultimi 2 minuti di cottura, passate i dolci sotto il grill, in modo che lo zucchero si sciolga completamente e crei la perfetta caramellatura, cosa che a me non è venuta come doveva e l'idea mi è arrivata troppo tardi.

NOTA PER LA PREPARAZIONE:
Se opterete per le monoporzioni come ho fatto io, e deciderete di utilizzare degli stampi medi da muffin (quelli nei vassoi antiaderenti da 12), la dimensione dei quadrati che andrete a formare dovrà essere inferiore a quella indicata in ricetta.
Direi che 8 cm di lato saranno più che sufficienti e la lievitazione sarà più semplice, dandovi delle kouignettes più aggraziate.
Se invece non volete utilizzare gli stampi da muffin ma dei semplici stampi da creme caramel di quelli in alluminio, il quadrato da 10 cm va bene perché sono più grandi dei precedenti.
La ricetta è della bravissima Giorgia Pasqualotto del blog Le Coin Gourmand ed io riporto qui fedelmente le sue indicazioni.
Non ho fatto molte foto del passo passo perché me ne sono praticamente dimenticata :)

Ingredienti per 10 kouignettes
275 g di farina forte (W330) 
10 g di burro fuso
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale 
165 ml di acqua a temperatura ambiente
225 g di burro demi-sel (salato) di ottima qualità
175 g di zucchero semolato (ma meglio usarne anche solo la metà).  
  • Fondete il burro e tenete da parte. 
  • Setacciata la farina nella ciotola della planetaria, fate una piccola buca ed aggiungete il lievito sbriciolato, l'acqua ed il burro fuso. Mettete il sale sui bordi in modo che non venga a contatto con il lievito. Impastate con il gancio per 2 o 3 minuti per ottenere un impasto omogeneo ed abbastanza elastico (non prolungate i tempi di impasto, il pastello verrà comunque lavorato in fase di piegatura). 
  • Formate un rettangolo e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigo per 1 ora. 
  • Mentre il pastello riposa, preparate il burro. Tagliate il panetto ottenendo dei rettangoli spessi 7/8 mm. Avvicinateli su un foglio di carta da forno per formare un rettangolo di c.ca 18/10 cm. Avrete ovviamente del burro che vi avanzerà e che potrete sovrapporre a quello già steso. 
  • Adesso coprite il burro con altra carta da forno e con il matterello picchiettate il burro in modo che  i rettangoli si assottiglino e si uniscano fondendosi tra loro. Al termine rifinite i bordi aggiustando il vostro rettangolo, rimettete l'esubero sullo strato di burro e stendetelo nuovamente per amalgamarlo al resto. Così com'è, coperto con la carta forno, mettete in frigo a riposare. 

  • Al momento di stendere il pastello, tirate fuori il burro almeno 5 minuti prima. 
  • Stendete il pastello su una superficie infarinata ottenendo un rettangolo di c.ca 35x22 cm dallo spessore di 7/8 mm. 
  • Prendete il panetto di burro e posizionatelo sul pastello come in foto, cioè non esattamente in centro ma a 2/3 quindi ripiegate i bordi sul panetto e fateli coincidere. Spolverate leggermente di farina e sigillate con il matterello. Avrete un rettangolo di fronte a voi. 
  • Adesso con il matterello cominciate a stendere il panetto verso l'alto, cercando di ricavare anche un po' di larghezza e stendete la pasta ad una lunghezza di c.ca 60 cm (io per non stressare l'impasto, ho steso fino a 40 cm). 
  • Ruotate la sfoglia per avere la lunghezza di fronte a voi e fate la prima piega a tre, richiudendo l'impasto a portafoglio (come vedete nell'immagine qui sopra, anche se quello è il panetto alla fine delle piegature con lo zucchero.) In ogni caso le pieghe che farete sono sempre a 3. 
  • Effettuate esattamente lo stesso procedimento di stesura e piega qui sopra spiegato, quindi avvolgete il vostro panetto nella pellicola e fate riposare per 1 ora in frigo. (totale 2 pieghe a 3 + riposo).
  • Tirate fuori il panetto dal frigo. E' ora delle pieghe con lo zucchero. Spolverate il piano di lavoro con lo zucchero e stendete nuovamente l'impasto come avete fatto sopra e richiudete a 3. 
  • Spolverate il panetto con lo zucchero quindi stendetelo una seconda volta aggiungendo lo zucchero quando sarete quasi al termine della stesura, in modo che venga incorporato con l'ultima passata di matterello. Completate con un'ultima spolverata e piegate a tre. Coprite con pellicola e fate riposare per 1h30 in frigo. 
  • Adesso dovrete stendere il panetto per ottenere la sfoglia dei vostri dolcetti. Con delicatezza, per non rompere il pastello, stendete per ottenere un rettangolo di 50x20, spesso c.ca 4 mm. Da questo rettangolo otterrete 10 quadrati. 
  • Imburrate abbondantemente gli stampi per i vostri dolci e spolverateli con un po' di zucchero. 
  • Versate lo zucchero in un piatto che possa accogliere un quadrato di pasta, e "panatevi" i quadrati su entrambi i lati, quindi sistemateli negli stampi: se preferite potete lasciare i vertici dei quadrati aperti come petali di un fiore oppure uniteli l'uno all'altro sfasandoli. Un'ultima spolverata di zucchero e via a lievitare per 2 ore (io li ho fatti lievitare nel forno con la lucina accesa).
  • Infornate a 180° per 25/35 minuti (controllate il vostro forno). Quando sfornerete si sarà formato del caramello sia nello stampo che sul dolce quindi usate molta cautela e cercate di sformarli immediatamente prima che restino saldati. Aiutatevi con delle pinze o dei guanti perché saranno molto caldi. 
  • Fateli raffreddare e gustateli tiepidi quando la fragranza del burro sarà al pieno del suo splendore. 
  • Una volta freddi potrete congelarli e servirli dopo averli passati in forno a 100°. 
  • Siate parchi con lo zucchero e li troverete spettacolari. 


7 commenti:

  1. Santa pace benedetta!!! Ma una ne fai e cento ne pensi!!! Ma che straordinaria sfogliatura e che acquolina mi hai fatto venire!! Annoto e provo. Un bacio socia mia

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  2. Te mi vuoi morta!!!
    Questi non mancano mai ogni volta che vado in Francia (come il croissant, il palmier, il pain au chocolat, il flan patissier... ok mi fermo).
    Li proverò sicuramente, grazie!

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  3. Mamma mia, cosa devono essere! Libidine allo stato puro!

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  4. Vabbè saranno anche burrosissimi ma guarda che bontà! Bravissima

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  5. Oh mamma mia...ho una fame da paura e le tue foto sono incredibilmente esplicative :D
    Il burro demi sel lo trovo solo in un negozio di formaggi che sembra una boutique, ma una volta l'ho trovato non troppo fresco...grrr

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  6. Saranno anche ricchi di burro, ma devono essere magnifici :)

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  7. che belli! sembrano dei fiori!

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