martedì 8 maggio 2018

Brioche de St Genix aux pralines roses

Love is a losing game - Amy Winehouse
Ho scoperto questa brioche durante un viaggio tra Chambery e Lione fatto lo scorso Settembre.
Un viaggio molto bello, ma di cui ho un ricordo dolce amaro perché due settimane dopo mancava mio padre.
Come spesso succede, i miei viaggi sono fughe che avvengono per la necessità di staccare da momenti pesanti e quello fu un tentativo di riportare una sorta di normalità nella mia vita ripiegata sul dolore.
Senza grosso successo per altro.
Avrei voluto scrivere una sorta di guida di viaggio su Lione ma ho come un blocco.
E' come se pensando alla bellezza di quella città, che vi invito a visitare appena possibile, i miei ricordi si spostino sui giorni successivi come in uno scarto temporale che non riesco a controllare.
L'unica cosa che riesco a fare senza provare ansia, è parlarvi di una cosa futile come può essere una brioche.
Con mia grande sorpresa, ho scoperto che la Brioche di St. Genix, che troverete in ogni boulangerie o patisserie di Lione e dintorni, è legata al culto di Sant'Agata, la nostra martire catanese di cui ben conosciamo la storia.
La giovane Agata, rifiutando le avance di un proconsole romano, alla richiesta di rinnegare la sua fede, veniva martirizzata con atroci torture, tra cui lo strappo dei seni con le tenaglie. Al momento del suo martirio, una forte scossa di terremoto colpi la città e successivamente il suo aguzzino morì affogato.
La Savoia si appropria di questo culto quando la Sicilia diviene un possedimento del Ducato di Savoia nel 1713.
Le donne presero l'uso di preparare dei dolci a forma di seno per il giorno 5 Febbraio, in memoria della Santa.
Pare che l'origine del dolce che conosciamo oggi, arrivi da una locandiera, Francoise Guillaud che sposandosi con un uomo della Savoia, portò con se la ricetta a St Genix sur Guiers dove si trasferì dopo sposata.
Il successo fu immediato. Fu soltanto nel 1880 che il marito, Pierre Labully, ebbe l'idea di inserire delle praline all'interno, chiamando così la brioche "Gateau Labully", che diventerà nel tempo "Brioche St Genix".
Va anche detto che esistono numerose ricette di questo dolce e spesso poco fedeli all'originale.
Io ho voluto utilizzare la ricetta del grande Felder, secondo la sua interpretazione.
Posso dirvi che è splendidamente burrosa, fragrante e poco dolce.
Acquista dolcezza dalla copertura delle praline rosa (mandorle coperte di zucchero dall'intenso color fucsia) tradizionali di Lione, che con il calore si sciolgono creando delle variegature fucsia all'interno dell'impasto.
Ricetta di Christophe Felder 

Ingredienti per uno stampo da 18/20 cm
250 g di farina forte (W 330)
30 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
10g di lievito di birra
3 uova (150 g)
165 g di burro a temperatura ambiente
100 g di praline rosa di Lione
1 tuorlo d'uovo per la lucidatura
granella di zucchero per rifinire

  • Metti la farina, lo zucchero ed il lievito sbriciolato nella ciotola della planetaria. Aggiungi le uova al centro e comincia ad impastare con il gancio, velocità bassa, per 3/5 minuti. Quando vedi che la pasta comincia a stare insieme, aggiungi il sale e continua ad impastare. 
  • Passato questo tempo, comincia ad aggiungere il burro a fiocchetti, molto lentamente: il primo fiocco dovrà essere stato ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti per l'incordatura perfetta. A metà burro, aumenta la velocità dell'impastatrice a 3. Quando sono passati 15 minuti, fai la prova del velo. Se la pasta non si tira fino a formare un velo sottile, continua ad impastare. 
  • Una volta pronta, copri con la pellicola e fai lievitare almeno un'ora nel forno con la lucina accesa. 
  • Una volta lievitata, stendila su una spianatrice leggermente: l'impasto sarà molto morbido e lucido. La notevole quantità di burro richiede un riposo in frigo affinché si stabilizzi per la lievitazione successiva. Sgonfialo e fai una piega a tre quindi dagli una forma rotonda e mettilo in una ciotola coperta con pellicola. Passa in frigo per min. 2 ore fino a 4. 
  • Una volta pronta, toglila dal frigo, mettila su una spianatoia leggermente infarinata. Stendila con un matterello ad uno spessore di 1cm e distribuisci sulla superficie le praline tritate grossolanamente, mantenendone una manciata per la decorazione finale, quindi fai una piega a tre, richiudi l'impasto cercando di formare una palla e sigillando bene nella parte bassa, quindi sistema nello stampo che avrai coperto con carta da forno e lascia a temperatura ambiente (coperta con un panno pulito) o nuovamente nel forno con la luce accesa, affinché raddoppi. Ci vorranno tra 1 o 2 ore.  


  • A lievitazione avvenuta, accendi il forno a 180° C. Mentre si scalda, lucida la superficie con il tuorlo sbattuto e decora con le praline e con lo zucchero a granella. 
  • Cuoci per 30/40 minuti, fino a che la superficie sia bella dorata e la Brioche gonfia e stabile. 
  • Lascia raffreddare 5 minuti quindi aiutandoti con la carta da forno, toglila dallo stampo e falla raffreddare su una gratella.
  • Servi tiepida o a temperatura ambiente. Il giorno dopo è ancora buonissima e divina tostata. 




5 commenti:

  1. mi piace tantissimo leggere le storie che accompagnano le ricette, segno del mio DNA da studioso.... e tu scrivi coinvolgendo il lettore goloso, cara Patty! grazie! ho appena preso uno stampo da brioche... un giorno farò questa ricetta.... e da buon siciliano, viva Sant'Agata! ciao!

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    1. Grazie Biagio, sono davvero felice che la storia ti sia piaciuta.
      Un abbraccio.

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  2. Che buffa questa briochiona, anche golosa direi.....brava....anche io dopo tanto ho pubblicato sul mio blog, spero tu mi venga a trovare baci!!!

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Ti risponderò con piacere. La tua opinione è importante.

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