giovedì 27 gennaio 2022

Pains aux raisins: le spirali ipnotiche della sfogliatura

La ricetta di oggi è uno dei dolci del mio cuore, una brioche sfogliata che mi ricorda tante cose, la prima delle quali i miei viaggi in Francia, dove l'arte della "boulangerie" non finirà mai di incantarmi.
I pani all'uvetta, questa è la traduzione letterale di queste brioche, appartengono alla famiglia delle brioche sfogliate come i pain au chocolat o i croissant, ma vengono spesso messe in ombra da i suoi cugini più famosi. 
Io però adoro queste spirali morbide e croccanti tra le cui volute si scopre una vena cremosa vivacizzata dalla dolcezza dell'uva sultanina mirabilmente aromatizzata. 
Se mi capita di trovarle sul banco del bar, è certo che finisca con l'ordinarle,  tranne poi restarne quasi sempre delusa. 
E' moltissimo tempo che desideravo provare a farle cercando la ricetta il più possibile vicina a quelli che sono i sapori tatuati nella mia memoria ed in questo mi è venuta in aiuto una bravissima panificatrice, la cara Valentina Venuti del blog "Non di solo pane"
Se non la conoscete, vi invito a visitare il suo blog, di grande ispirazione per gli appassionati di lieviti e dell'arte bianca.  Sono certa che troverete cose splendide su cui cimentarvi. 
A partire dalla sua strepitosa focaccia Ligure. 
Lo so, non è una preparazione veloce. 
I lievitati chiedono di scalare le marce e rallentare. In particolare i lievitati sfogliati, che hanno maggiori tempi di lavorazione e di riposo di un più semplice pane o brioche. 
Ma avvicinarsi a preparazioni "sfogliate" con pazienza e curiosità senza dire "io non ce la farò mai" e lasciare spazio alla possibilità, è in grado di regalare straordinarie sorprese. 
E diventare una pratica molto divertente e di soddisfazione che vorrete fare e rifare. 

Ingredienti per cca 12/14 pezzi 
Per il pastello
250 g di farina W300 (potrete tagliare il totale con 190 g di farina W320 e 60 g di farina W260) 
50 g di zucchero 
25 g di burro morbido
10 g di lievito di birra 
1 uovo intero 
90 g di latte 
5 g di sale 

Per la sfogliatura
125 g di burro (possibilmente danese o tedesco per la plasticità)

Per la crema pasticciera
250 g di latte 
2 tuorli
50 g di zucchero
20 g di amido di riso o maizena
Scorza di limone o vaniglia per aromatizzare 

Per la finitura
100 g di uvetta 
2 cucchiai di rum o Grand Marnier
1 albume
1 cucchiaio di latte 
zucchero in granella e gelatina di albicocche a piacere

La sera prima procedete alla preparazione della crema e del pastello. 
  • Per il pastello metti la farina nella ciotola della planetaria e fai la fontana. Al suo incavo versa il lievito sbriciolato ed il latte appena tiepido (c.ca 30°) quindi mescola con una forchetta fino ad ottenere una pastella densa su cui spingerai la farina intorno ai bordi per coprirla. Lascia riposare fino a che non noterai sulla superficie che si saranno formate delle crepe. Il lievito sarà attivo. 
  • Aggiungi a questo punto lo zucchero, l'uovo, il burro morbido e comincia ad impastare con il gancio. Dopo qualche istante versa anche il sale e continua ad impastare fino a che il tutto non sarà liscio, omogeneo e ben incordato. 
  • Trasferisci l'impasto in una ciotola, copri con pellicola e lascia maturare in frigo per tutta la notte. 
  • Per la crema, fai scaldare il latte con gli aromi. Lascia in infusione mentre in un'altra ciotola sbatti le uova con la miscela di zucchero ed amido.  Rompi la crema con poco latte caldo quindi versa il tutto nella casseruola del latte e porta a cottura a fiamma dolcissima. La crema sarà molto densa. Versala in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e fai raffreddare per poi lasciare in frigo fino ad utilizzo.
Il secondo giorno 
  • Metti a mollo l'uvetta in acqua tiepida con il liquore e lasciala ammorbidire per c.ca un'ora quindi scolala con cura ed asciugala. Lasciala all'aria fino al momento di utilizzarla. 
  • Prendi il burro ben freddo e stendilo tra due fogli di carta da forno cercando di stenderlo ad uno spessore di 5 mm in un rettangolo di c.ca 12x9 cm. Una volta pronto rimettilo in frigo fino al tempo di riutilizzarlo.
  • Adesso stendi il pastello in un rettangolo alto 9 cm e largo 24 cm. Metti il lato lungo dell'impasto di fronte a te. Prendi il burro che non dovrà essere freddissimo (16°) e mettilo al centro dell'impasto in modo che l'altezza del burro corrisponda esattamente a quella della pasta e tu possa richiudere il pastello sul burro arrivando con i due lati corti proprio sulla verticale centrale del burro e coprendolo completamente. Salda la chiusura dell'impasto sul burro aiutandoti con il matterello e procedi con una serie di 3 pieghe da 3. 
  • Prima piega: Stendi l'impasto con il lato corto di fronte a te in modo da ottenere uno spessore di 1 cm.  Ruota l'impasto di 90°. Piega il lato destro dell'impasto fino al centro del rettangolo e ripiega il lato sinistro completamente sull'impasto ottenendo una sorta di portafoglio rettangolare. 
  • Stendi l'impasto con il matterello seguendo verticalmente il senso delle pieghe quindi ruota l'impasto di 90° e effettua nuovamente una piega a 3 come spiegato sopra. Copri con pellicola e metti in frigo per 30 minuti.
  • Fai l'ultima piega a 3, stendendo l'impasto come fatto in precedenza e metti in frigo per 1 ora. 
  • Ultima stesura: stendi una sfoglia rettangolare di c.ca 28/30 cm di lunghezza e 15/18 cm di altezza ed uno spesso di cc.a 8 mm. Spalmalo di uno strato sottile di crema e cospargi l'uvetta, quindi arrotola la sfoglia dal lato lungo in modo da ottenere un rotolo che avvolgerai nella pellicola e lascerai riposare in frigo almeno 30 minuiti per facilitare il taglio. 
  • Taglia delle fette alte 2 cm con una lama molto affilata e sistemale su un paio di teglie foderate di carta da forno ben distanziate l'una dall'altra. Mettile a lievitare in luogo tiepido per almeno 90/120 minuti, fino al raddoppio.
  • Accendi il forno a 180°. Spennella le girelle con un albume sbattuto con 2 cucchiaio di latte e cospargi con poco zucchero a granella. 
  • Cuoci in forno per 15/20 minuti, ruotando la teglia a metà cottura in modo che siano ben dorate. Se ti piace, spennellale con gelatina di albicocche appena tolte dal forno. 
Si possono congelare appena raffreddate e scaldarle in forno all'utilizzo, 180° per 4/5 minuti, e saranno come appena fatte. 







1 commento:

  1. Ma che meraviglia! Mi blocco sempre davanti a queste preparazioni anche se so che poi danno delle immense soddisfazioni!
    Complimenti per questa sfogliatura perfetta!
    Posso invidiare le tue colazioni??

    RispondiElimina

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