lunedì 25 luglio 2011

Soufflé glacé al latte di mandorle con sorpresa per l'MTC

Dream a little dream of me - D. Krall
Cos’è un soufflé glacé? Ecco, ci risiamo. Loredana ha lanciato la sfida con un tanto da molti  atteso dessert, ed io che mi vanto di conoscere il meglio della pasticceria internazionale, non so proprio cosa sia questo dolce dal nome così scicchettoso.
Beh, cosa sia un soufflé lo so bene: ricordo d’averlo imparato da piccola, sognando sul meraviglioso film “Sabrina”. Ve la ricordate quell’incanto di Audrey Hepburn alla scuola del Cordon Bleu di Parigi, quando sbalordisce la classe preparando un soufflé perfetto?
Ma se mi aveste chiesto di un soufflé glacé prima della proposta di Loredana, avrei probabilmente vagheggiato immaginando un semifreddo tipo torta gelato. Così, ringrazio nuovamente l’MTC e la creatività di Loredana per avermi fatto conoscere questo dessert, di cui mi sono innamorata per la totale versatilità e facilità di esecuzione.
Non avendo mai preparato un dolce simile, mi sono documentata ed ho trovato una miriade di ricette splendide, a base di frutta, liquori, creme, cioccolata, e via dicendo. Però per dare una mia personale interpretazione di questo dolce al cucchiaio, mi sono lasciata guidare solo dalla mia golosità, dal fatto che è estate e che una delle cose che in questa stagione mi regala grande soddisfazione specialmente nelle giornate super calde, è bermi un bicchierone ghiacciato di latte di mandorle. Lo so che questa bibita non ha molti estimatori, è decisamente old fashioned, molto amata nel sud Italia e praticamente quasi sconosciuta altrove. Ma tant’è. Io sono una fan del latte di mandorle, come sono follemente innamorata del suo inebriante aroma  e di tutto ciò che con le mandorle si può creare. Così perché non tentare di dare a questo souffé ghiacciato il profumo delle mandorle ed il sapore del sole della Sicilia?
Nella preparazione, ho seguito le dosi di Loredana per non avventurarmi in spiacevoli sorprese. Al posto dello yogurt, che ho leggermente diminuito in quantità per privilegiare la panna, ero tentata di utilizzare la ricotta, ma ho desistito perché volevo che la texture del dolce fosse il più possibile vellutata per creare un contrasto/sorpresa con l’idea che mi frullava in mente.
Soufflé glacé al latte di mandorle con scaglie di croccantino e salsa al Passito di Pantelleria
Ingredienti
Per il soufflé:
-         150 gr di yogurt bianco intero
-         3 albumi (100 gr c.ca)
-         200 gr. di zucchero semolato tipo Zefiro
-         100 ml di acqua per lo sciroppo della meringa italiana
-         250 gr di panna fresca da montare
-         2 cucchiai da cucina di latte di mandorle
 Per il croccantino alle mandorle
-         100 gr di mandorle spellate e tostate
-         200 gr di zucchero semolato tipo Zefiro
-         50 gr di acqua
 Per la salsa al Passito di Pantentelleria
-         un bicchierino di Moscato Passito di Pantelleria (io ho usato il meraviglioso Bukkuram, il migliore passito in assoluto. Provatelo, fatevelo regalare, insomma, assaggiatelo una volta nella vita, e' un'esperienza mistica!)
-         2 cucchiaini da caffè di miele di fiori d’arancio
-         1 cucchiaio d’acqua
-         la punta di un coltello di agar agar
Vi parlavo dell'idea che frullava nella mia mente frenetica: croccantino alle mandorle. Forse stimolata da una coppa di gelato Haagen Daz alla vaniglia e macadamia nuts (il mio preferito), scrocchiando sotto i denti le noci caramellate, ho avuto l'ispirazione. Certo, una sorpresa croccante e dolce avvolta da un corpo morbido e sensuale non può dispiacere, mi sono detta. E questo particolare può regalare una nota inusuale a questo dolce. 
La prima cosa che ho preparato è stato proprio il croccantino alle mandorle. Dopo avere tostato le mandorle in forno, le ho triturate grossolanamente con il robot e le ho messe da parte. Ho preparato il caramello con 200 gr di zucchero e 50 gr d’acqua. Quando lo zucchero si è sciolto ed ha assunto il caratteristico colore, ho versato le mandorle, ho tolto il caramello dal fuoco ed ho mescolato qualche istante per far abbassare la temperatura. Ho preparato 2 fogli di carta oleata inumidita e lievemente unta d’olio, ed ho versato il croccantino, stendendolo in un rettangolo di c.ca 3 mm di spessore. Ho inciso con un coltello il croccante dando delle forme a ventaglio, per essere facilitata nella rottura quando il croccante si sarebbe indurito e raffreddato.
Sono passata quindi alla meringa italiana.
Nell’acqua per lo sciroppo, ho aggiunto 2 belle cucchiaiate di latte di mandorle ed ho mescolato. Ho utilizzato i consigli di Montersino nell’esecuzione di questa meringa, vale a dire ho messo lo zucchero a sciroppare nell’acqua portandolo ad ebollizione, e contemporaneamente ho portato gli albumi a neve per i 2/3 del montaggio. Quando lo zucchero è arrivato a 121 °C, ho versato in un sol colpo la metà dello sciroppo nei bianchi aumentando al massimo la potenza della frusta, e dopo qualche istante ho abbassato la potenza ed ho aggiunto a filo il resto dello sciroppo, continuando a montare la massa fino a che non si è raffreddata. Ho passato il tutto in frigo.
Ho montato la panna dopo averla tenuto la confezione almeno 30 min. in freezer, ed ho ottenuto una chantilly senza zucchero ben ferma ed areata. A questo punto ho versato lo yogurt in una ciotola di vetro ed vi ho aggiunto la panna con delicatezza.
Ho ridotto in pezzetti con un grosso coltello il croccantino, ottenendo delle scaglie non troppo piccole e le ho aggiunte al composto di panna ed yogurt, quindi ho aggiunto la meringa italiana ormai fredda, mescolando con una spatola dall’alto in basso.
L’operazione più difficile è stata paradossalmente rivestire le cocotte per il soufflé con la carta da forno facendola sbordare di almeno 5 cm. Dopo aver litigato per un buon quarto d’ora con le coppette con i crampi alle mani, ho deciso di usare del burro cospargendole all’esterno: in questa maniera la carta restava ferma ed io potevo assicurarla con lo spago da cucina.
Ho riempito a cucchiaiate i contenitori e li ho messi delicatamente in freezer per almeno 6 ore.
La questione salsa mi ha un messa in difficoltà. Qualsiasi tipo di intingolo a base di frutta non mi sembrava assolutamente adatto ad essere abbinato a questo dolce. Così mi sono messa a pensare a cosa mi piace bere insieme ai dolci a base di mandorla ed il Moscato Passito di Pantelleria mi si è presentato alla mente con un inchino. 
Così, al momento di servire il soufflé, ho preparato la salsa al Passito. Ho versato in un padellino antiaderente il bicchierino di moscato con l’acqua ed il miele ed ho fatto cuocere a fiamma dolce fino a che il liquido ha cominciato a bollire ed addensarsi. Dopo c.ca 10 minuti dal bollore, ho aggiunto la punta di un coltello di polvere di Agar Agar che ha contribuito ad addensare e dare la consistenza cremosa alla riduzione del vino aromatico.
Ho tolto delicatamente la carta dai contenitori e li ho posati su un piattino di servizio. Ho decorato con i ventaglini ricavati dalla sfoglia di croccantino precedentemente inciso ed ho irrorato il soufflè glacé con la salsa di passito ancora calda ma non bollente. Poi, ho chiuso gli occhi e sognato.

Ovviamente, con questa ricetta, partecipo con entusiasmo alla sfida di luglio dell'MTC 




34 commenti:

  1. Patty scusa se in un post così raffinato ti parlo di aglio, ma è importante sgombrare il campo da alcuni equivoci. Questo non c'entra nulla con lo spicchio, non sa assolutamente di aglio, ha una vaga somiglianza e basta, la cosa difficile è trovarlo. Per l'altra cosa, il fatto che si sente dopo che si è mangiato, anche qui la cosa è soggettiva, io non lo sento, ma neppure chi mi sta vicino ti posso garantire, bisogna avere qualche accorgimento: togliere sempre il germoglio, in cottura non farlo rosolare mai, più si rosola più diventa indigesto, questo per la cottura. L'aglio fresco crudo, se specialmente è quello rosso viene digerito come l'acqua fresca e non si sente assolutamente, se hai dei problemi di digestione, è ovvio chepuoi avere qualche problema, ma l'aglio è solo un concentrato di cose buone per la nostra salute. un abbraccio

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  2. sei grandeeee!! hai fatto un soufflé magistrale!
    e mi consolo non poco al pensiero che anche tu abbia litigato con la cartaforno ;-)
    baci

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  3. Strepitoso Patty...strepitoso! Io sono un po confusa ancora, sarà una sfida un po diesel perchè in realtà ho talmente tante idee che non so quale scegliere, di sicuro vedendo le prime ricette sarà una Signora sfida! Un bacione forte ciao

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  4. mi sa che nell'assegnazione dei premi dovremmo trovarne uno tipo Artattak :-) perchè qui la paura era tutta cooncentrata sulle difficoltà della meringa salata e invece mi ritrovo in buona compagnia, con le impedite del fai da te (di cui io rivendico la presidenzaad honorem, visto quello che NON riescono a fare le mie mani)
    In compenso, però, ti sei ampiamente rifatta sull'altro fronte, quello della creatività e dell'abilità, creando questo piccolo capolavoro di gusto, equilibrio e garbo. Il filo conduttore è rispettato ed accentuato, con scelte mai banali ed un bilanciamento fra toni dolci -acidi- amari praticamente perfetto. Mi incuriosisce l'agar agar nella salsa, fra l'altro, da provare al più presto. Per il resto, che dire se non GRAZIE?
    buona settimana
    ale

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  5. Neanch’io conoscevo questo dolce prima di scoprirlo con le ricette arrivate per l’MTC e credo che se non troverò il coraggio di farlo mi perderò qualcosa di veramente goloso. Ti confesso una cosa: sono mandorla-dipendente fin da piccola, alla mia dose quotidiana di mandorle non so proprio rinunciare e ti lascio quindi immaginare che effetto mi sta facendo non solo il soufflè glacè, ma la foto di quel croccantino!!! Non potevi trovare interpretazione migliore bimba e anche i litigi con la carta forno sono sicura li avrai dimenticati presto alla luce del risultato...strepitoso :D! Un bacione, a prestissimo ^__^

    P.S. ma abbiamo sempre appuntamento con la pioggia noi due?!?!?!

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  6. I soufflè per l'MTC che sto vedendo in giro sono tutti buonissimi, il tuo è da urlo!!!! da mangiare a cucchiaiateee!!! :)

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  7. WOOOOW ma è spettacolare! Fa proprio venire la voglia di darci una cucchiaiata feroce e di rubare il pezzo di croccante (fameeeeeeeeeee)

    PS: ti scrivo al più presto ;-)

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  8. Ma lo sai che sei proprio proprio brava!!!!grande Patty!!!

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  9. Golosissmo!!! Mi piace molto, direi che è proprio perfetto!

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  10. @Tamtam:Ciao cara, ti ho risposto sul tuo blog.
    @Cristina: ma quanto è complicato! Le coppette sembravano animate da vita propria.
    @Emanuela: grazie tantissimo
    @Greta: e che aspetti? Guarda che il 28 è alle porte! Su, su, coraggio! Un bacione,
    @Alessandra: ahahaha...e dire che io credo di avere una discreta manualità e risorse nascoste quando si tratta di inventarsi delle soluzioni, ma con le cocotte è stata ardua davvero! Grazie per le tue parole, mi danno grande gioia. E l'agar agar, usato in pochissima quantità,riserva delle piacevoli sorprese.
    @Federica: appena posso ti faccio vedere il libro che ho ordinato, tutto sui soufflé. E per quanto riguarda le mandorle, sono felice di dire di essere in buona compagnia, golosona!
    @Luciana: grazieee, sei troppo gentile
    @Muscaria: ne ho ancora un paio in freezer. Se fai un salto...

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  11. I tuoi soufflé sono uno spettacolo! Litighi con TamTam per l'aglio? anche a me piace molto sto attenta a non mangiarlo quando ho impegni, diciamo, sociali. Ciao, Laura

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  12. ciao Patty,grazie per la visita.Che bella questa ricetta,ben spiegata e ben fotografata..sei bravissima e vedo dal tuo profilo che abbiamo un mucchio di interessi in comune!! felice di conoscerti Ilaria

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  13. ciao cara patty....ma che versione super golosa. No no, guarda che anche a me il latte di mandorla piace moltissimo. Come vedia siamo già in due estimatrici, ma sono sicura che siamo molte molte di più e in versione soufflé è ancora più goloso. Bravissima,ottima idea. Un bacione

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  14. Una ricetta golosa e per nulla semplice, sei stata davvero brava...condividiamo l'amore a prima vista e ti seguiamo con piacere!

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  15. Patty.....10 e lode!!!
    Io ho risolto il dilemma della carta forno usando un semplice elastico, velocissimo e basta una mano sola.

    Bacetto

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  16. Patty che meravigliosa rielaborazione, anche a me piace il latte di mandorle e anche il passito...er non parlare del croccante, che io non ho MAI fatto, sei stata veramente eccezionale in questo abbinamento, bravissima!!
    ciao loredana

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  17. Questa volta ti sei proprio superata Patty cara!!! Un soufflè strepitoso a cui non manca nulla!!! Cremosità, croccantezza ( quel croccantino deve essere squisito!!) e quel tocco di classe della salsina al passito che è proprio una chicca!! Davvero bravissima come sempre!!! Un bacio e in bocca al lupo!!!

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  18. Quante cose avrei da dire su questo soufflé glacé... che non ne ho mai preparato uno (e che non ho il termometro, grave mancanza), che in casa mia si consumano ettolitri di latte di mandorla (che sarà old fashioned, ma è divino), che io adoro il passito di Pantelleria e bramo un biccherino di questo Bukkuram (amo anche il passito Piemontese di moscato, comunque), che amo le mandorle e tutto ciò che da loro deriva (come sopra)... e questo croccante... mamma mia!!!
    Ma credo che chiuderò con una parola sola... chapeau (e ricetta salvata per quando diventerò una gran figa in cucina :P)

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  19. evviva il tuo soufflé glacé! :D

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  20. che dire di questo soufflè glacè? oltre ad essere perfetto sarà sicuramente buonissimo!!!! anche io ci ho provato a farlo ma lasciamo perdere!!!! tu sei stata bravissima :-)

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  21. Ciao Patty sono passata subito a curiosare sul tuo blog, che mi piace molto. Non posso perdermi l'amicizia con una senese. Adoro la tua città di adozione e condivido con te la passione per i viaggi (oltre che il segno zodiacale). Mi metto subito fra i tuoi sostenitori: secondo me essere la 201 potrebbe portare bene!
    Baci
    Carla Emilia

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  22. ad essere sincera non so se mi tenta di più il soufflè, il croccante o la salsa al passito.. facciamo che prendo il pacchetto completo!!

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  23. @Laura: ahahaha, adoro Tamtam, è sempre molto precisa e ricca di informazioni ma avendo parlato della mia idiosincrasia vampiresca per l'aglio, ha voluto giustamente chiarire la sua ricetta. In ogni caso grazie per i complimenti. Smack
    @Ilaria: carissima...grazie per essere passata e per il tuo supporto. Passo presto da te.
    @Viola: finalmente trovo qualcuno che capisce la mia mania. Non oso chiedere il latte di mandorle nei bar della mia zona perchè mi sentirei rispondere "lattedicheeee?". Ma ti ringrazio che sostieni la mia causa. Nel soufflè ci sta da Dio. Bacione
    @Il forno delle streghe: grazie carissimeee..Un abbraccio
    @Fabiana: genius...un elastico, è veroooo. Non ci avrei mai pensato ma più facile di così.
    @

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  24. @Loredana: le tue parole mi mettono in imbarazzo. Sei troppo gentile ma ti posso garantire che la cosa è nata con una semplicità estrema...e prova a fare il croccantino (se hai un piano di marmo non usare la carta. Basta una spennellata di olio....ed è velocissimo!)
    @Giulietta: noooo...non devi essere una figa in cucina per fare un dolce come questo. Basta il coraggio di buttarsi (e magari un termometro giusto per fare una meringa italiana decente). Il resto è molto basic. Io ringrazio Lori per avermelo insegnato. Un baciottone.
    @Cooksappe: grazieeee carissima! Bacio
    @Ros: ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.....sei la mia 200ma follower e non avrei mai immaginato di arrivarci! Grazieee, sono onoratissima e davvero felice di averti nel mio gruppo di amiche. Non ti senti un po' come in un fumetto di Topolino, quando Gastone capitava in un negozio ed era sempre il milionesimo cliente e vinceva un premio? Nessun premio qui...solo un grande abbraccio.
    @Emilia: sono ancora stordita dal 200 follower che figurati se non sono convinta che il 201mo mi porterà fortuna! Ma fortunissima per averti incontrata! Passo a trovarti presto! Bacione
    @Valeria: ancora auguri per il lieto evento. Sono già passata da te. Smack alla creaturina.

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  25. ecco! mentre guardavo le foto del tuo souffle anche a me e' venuto in mente il gudurioso gelato della Haagen Daz e poi leggendo gli ingredienti ho detto: e' lui!!! brava!
    anna maria

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  26. Ciao Pat, grazie della tua visita, così ho l'occasione per conoscerti, per lasciare una piccola serenata "pomeridiana" e gustarmi questa tua versione raffinatissima di soufflè glacè che ci sta stregando tutte, ciao :-)

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  27. Complimenti una ricetta davvero speciale, al latte di mandorla avevo pensato anch'io, ma poi non sapevo come gestirlo, ottima l'idea dell'uso dello yogurt...e poi la salsa al passito di Pantelleria, vino che conosco e lo trovo sublime abbinato a questo dolce,mi manca in particolare il Bukkuram, ma ora me lo sono segnata e non scapperà dal mio assaggio!!! Brava, brava, brava!!!!
    Ele

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  28. Questo è proprio bello, da tenere in memoria e provare al più presto. E la tua esecuzione mi pare perfetta... :)

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  29. Pat, sto sognando di fronte a questa meraviglia. Ho scoperto ultimamente ed ho proposto anch'io il latte di mandorle (che ADORO) nel classico biancomangiare e tra l'altro anch'io ho fatto un caramello con le mandorle ora che ci penso.. Ma il croccantino e la salsa di passito (!) superano la mia immaginazione, veramente brava, Brava!!
    un bacione

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  30. io ho sognato solo a leggere la ricetta, figuriamoci a gustare questa delizia! ma si può rimediare no? lo rifaccio paro paro, anche se non ho la marca che consigli il passito a casa mia non manca mai!

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  31. adorooo... O.O adoro il croccante santapolpetta, l'ho provato a fare due volte ma mi si è bruciato e ci ho rinunciato. ora provo con la tua ricetta...

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  32. ...certo è passato un po' di tempo, ma anche dopo un anno resta sempre un dolce fantastico! e forse la cotta per quella salsa al passito Bukkuram non mi passerà mai più! ^_^

    :***
    roberta

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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