lunedì 16 settembre 2013

Le mie Raviole del Plin con brasato al Nobile di Montepulciano

Luce dei miei occhi - Ludovico Einaudi
Chi mi conosce attraverso questo blog, sa bene il mio amore per la pasta fresca e le paste regionali. 
Le paste ripiene poi, sono in grado di pacificarmi con il mondo quindi è chiaro come la ricetta di Elisa per l'MTC di settembre abbia incontrato il mio entusiasmo indiscriminato. La poesia del suo post mi ha catturata definitivamente ed ho atteso il week end sapendo che avrei potuto intraprendere il mio antistress preferito: fare la pasta!
Ho assaggiato le raviole del plin una sola volta a La Morra, 18 anni fa, durante il mio primo viaggio in Piemonte, dove mi trovavo per realizzare degli itinerari lungo le strade del vino delle Langhe. 
Mi ero fermata per pranzo in uno dei più antichi ristoranti della zona, Il Belvedere, ed ordinai delle raviole condite con burro e tartufo. 
Quel momento lo ricordo come fosse ora. Non sapevo se lanciarmi sul piatto o appiccicare la fronte al vetro della finestra situata accanto al mio tavolo, da cui si godeva uno dei panorami più belli visti in vita mia. 
Uno rischia di non riprendersi più dopo tali emozioni!
La prima parola che mi viene in mente quando penso al Piemonte è "vino". 
Non me ne vogliate, ma la mia è una deformazione professionale. 
Per me, che vivo in Toscana, il Piemonte è la regione del vino. 
Ho scoperto la geografia di questa terra attraverso le sue aziende vinicole ed i suoi produttori. 
Così che quando ho letto la ricetta di Elisa, la mia testa ha fatto un'associazione scontatissima: li faccio al brasato. 
Ma di Barolo in casa mia purtroppo nemmeno l'ombra. 
Come posso fare per omaggiare il Piemonte, le sue raviole ed il Re dei Vini? 
Magari se utilizzassi un vino toscano dal sangue blu, blasonato anche se non reale come un Nobile, potrebbe funzionare?

La preparazione è un po' lunga in quanto la marinatura e cottura del brasato richiedono il loro tempo, ma con un po' di organizzazione, tutto viene da sé.
Ingredienti per 4 persone:
Per il brasato:
1200 g di manzo tipo "cappello del prete" o "cimalino" come è chiamato da noi. Io ho usato carne Chianina.
3 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca 
un bouquet garni fatto con salvia, rosmarino, timo, alloro e prezzemolo
1 bordolese di Vino Nobile di Montepulciano Docg
2 cucchiai di spezie ispirazione Maya (miscela di bacche di cacao, acacia, pepe rosa, pepe bianco, rosmarino in polvere, pepe selvatico Voatsiperifery detto anche borbonese) 
un cucchiaio di burro
olio extravergine d'oliva
Sale 
Per la sfoglia
200 g di farina 00
1 uovo intero grande
2 tuorli grandi 
Per il ripieno
300 g di brasato
100 g di bieta (peso da cotta)
50 gr di parmigiano grattuggiato
1 uovo 
2 cucchiai abbondanti di "sugo" del brasato
sale
Per il condimento
Sugo del brasato
Cominciate la sera prima mettendo a marinare la carne ben legata con dello spago da cucina, in una larga ciotola. 
Pulite e tagliate le verdure a pezzi non troppo piccoli, e sistematele sulla carne quindi aggiungete il bouquet garni e coprite completamente con il vino.
In ultimo aggiungete due belle cucchiaiata di spezie (questa miscela me l'ha regalata la meravigliosa Mapi di ritorno dal suo viaggio a Parigi, e fino ad oggi mi ronzava nella testa la domanda di come l'avrei utilizzata. 
Questo è stato il momento giusto, direi perfetto - la miscela di queste spezie conferisce al piatto un carattere unico). 
Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigo tutta la notte.
Togliete la carne dalla marinata, asciugatela bene con carta assorbente.
In una casseruola larga ed alta, mettete un cucchiaio di burro e 3 bei cucchiai di  olio extravergine. 
Fate scaldare bene quindi aggiungete la carne. 
Fate rosolare molto bene a fuoco vivace su tutti i lati, fino a che non otterrete una bella crosticina.
Mentre la carne rosola, scolate le verdure dal vino, tenendo il vino da parte, quindi a rosolatura avvenuta, aggiungetele nella casseruola con la carne. 
Fatele cuocere 10/15 minuti, mescolandole via fino a che non si saranno ammorbidite. Salate il tutto. 
A questo punto aggiungete la marinata, che avrete fatto riscaldare, abbassate la fiamma e coprite. Fate cuocere non meno di due ore, ma potrebbe essere necessario anche un po' di più, dipende dalla grandezza del vostro pezzo di carne.
Mentre il brasato cuoce, preparate la sfoglia come spiega perfettamente Elisa qui.
Pronto il vostro brasato, fatelo raffreddare quanto basta per tagliare agilmente le fette necessarie al vostro ripieno. 
Con il frullatore ad immersione, frullate le verdure nel liquido di cottura del brasato ottenendo un composto cremoso e fluido. Aggiustate di sale se necessario. 
Tenete gelosamente da parte.
Lessate la bieta accuratamente pulita, lavata, e privata dei gambi (che conserverete per un'altra ricetta), in abbondante acqua salata.
Scolatela e strizzatela bene quindi mettetela nel robot da cucina insieme alla carne. 
Tritate bene fino ad ottenere un composto morbido e sottile. 
Mettete il composto in una ciotola.
Aggiungete l'uovo, il parmigiano, il "sugo" del brasato e mescolate bene con le mani per amalgamare tutti i sapori. Assaggiate ed aggiustate di sale e pepe se preferite. 
Passiamo adesso alla fase due
Queste raviole hanno necessità di un involucro lieve e delicato per valorizzare il proprio ripieno, per cui ho preferito tirare la sfoglia con la macchina piuttosto che a mano. 
La macchina ha il pregio di consentirti di tirare quantità di pasta inferiori, non correndo così il rischio di farla seccare, che sarebbe deleterio al momento del "confezionamento" delle raviole.
Ho trovato la tecnica semplice e veloce e mi sono emozionata, come sempre mi succede, quando ho la possibilità di sperimentare e soffermarmi sulle delicate ingegnerie che le mani femminili sono riuscite a creare nel tempo. 
Chi avrebbe mai potuto immaginare che un certo modo di tagliare i ravioli potesse produrre delle piccole "tasche" gentili in cui raccogliere il condimento? Casualità o genio? Non si può dire. 
Resta il fatto che queste raviole sono geniali.
Si comincia stendendo dei rettangoli di pasta. 
Io ho tirato al sfoglia all'ultimo spessore previsto dalla mia macchina, quindi al più sottile.
Ho diviso ogni striscia in due strisce più sottili, che risultavano perfette per accogliere la quantità di ripieno prevista. 
Per mio gusto personale, ho cercato di ottenere delle "ravioline", lievemente più piccole di quelle presentate da Elisa.
Mettete piccoli mucchi di composto grandi come nocciole, sulla striscia di pasta, distanti l'uno dall'altro non più un cm. 
Ripiegate la pasta sul ripieno, aiutandovi a spingere la sfoglia contro il ripieno con la punta delle dita, per non imprigionare aria. 
A questo punto, pizzicate con decisione la pasta che separa i piccoli ripieni, ottenendo così i famosi plin.
Con una rotella dentata, tagliate la pasta in eccesso lungo la striscia di pasta, lasciando c.ca 5 mm di spessore a decorazione delle raviole.
Adesso mettete la striscia di pasta ripiena con la "schiena" del raviolo di fronte a voi e con la rotella separate le raviole tagliando dal basso verso l'alto. 
In questa maniera otterrete le caratteristiche "tasche" delle raviole del plin. Questo video bellissimo di Elisa vi spiega tutto alla perfezione. 
Mettete ad asciugare su un canovaccio di lino o cotone cospargendole di un po' di farina se necessario. 
Qualche piccolo consiglio che posso dare dopo aver provato questa preparazione è:
Fare poca sfoglia alla volta affinché non si secchi e si possa lavorare con facilità.
Fate che le palline di ripieno non siano troppo distanti l'una dall'altra per ottenere delle raviole aggraziate e non troppo grandi.
Si fanno velocemente quindi fatene un po' di più e congelatele perché ve ne tornerà la voglia molto presto.
Siamo quasi arrivati in fondo.
Cuocete le vostre raviole in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti. Le raviole hanno una sfoglia così sottile che bastano 3/4 minuti.
Mettete il "sugo" di brasato in una padella e fatelo addensare a fiamma vivace.
In una ciotola scolate accuratamente le raviole e conditele con il sugo di brasato mescolandole bene.
Impiattatele e servite subito ben caldo. 
A piacere, spolverate con parmigiano. 

Con questa ricetta ringrazio Elisa e l'MTC e partecipo alla sfida di Settembre


46 commenti:

  1. Ma quanto è brava lei? a raccontare, a fare le foto, a fare la pasta e pure il brasato.....io ribadisco che per alcune ci vorrebbe l'MTC ad honorem....senatrici a vita dell?MTC. Brava e ancora brava.

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  2. Patty da dove comincio? Sono in seria difficoltà :)
    Dalla dichiarazione d'amore alla mia terra? In realtà è questo piatto ad essere una dichiarazione d'amore, non soltanto le parole che introducono questo post. Inizio con il dirti che tu nutri un amore profondo per le Langhe come io lo nutro per le colline toscane, quindi un piatto che unisce questi due paesaggi non può che colpirmi!
    L'idea di preparare un brasato con la carne chianina e con il Nobile di Montepulciano già mi conquista, figuriamoci poi usarlo per riempire e condire dei plin così perfetti: sfoglia sottilissima, dimensione ridotta, forma precisa.
    Grazie Patty, grazie di cuore per questa proposta da togliere il fiato :*

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  3. Quanto sono belli i tuoi post. E' così bello vedere le tue mani all'opera anche solo su una fotografia, traspare sempre la passione che ci metti, facessi anche una cotoletta!
    Stupendi i tuoi ravioli.
    Buona giornata.
    Valeria

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  4. mi sconvolgi.
    di prima mattina, di lunedì.
    stella, sei grandiosa.
    tanti baci
    b

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  5. Voi siete matte! Io neppure sotto tortura mi cimenterei in questo lungo processo. Però se trovassi questo piatto già pronto sotto al naso, sarei la donna più felice del mondo!
    PS: ma perchè LE raviolE? Noi li chiamiamo I raviolI...

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  6. tu sei incredibile!! a parte il brasato al Nobile che è divino ma addirittura hai fatto delle raviole ancora più piccole del normale????
    aiuto!
    io brancolo ancora nel buio ma non è il ripieno che mi preoccupa :-)
    ciao
    Cris

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  7. Bene Patty, una porzione abbondante, grazie!! ^_^
    Sono favolosi... ne immagino il sapore! Bravissima

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  8. patty avevo immaginato d parte tua qualcosa di buono e tradizonale ....e come pensavo mi hai stupita buonissimi ....

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  9. Questo mese so che mi emozionerò, e parecchio.. perché vedere le ricette della tradizione della tua regione reinterpretate da tante talentuosissime cuoche provenienti da tutta Italia tocca veramente le corde del cuore.
    E vedere come quelle piccole tasche possano agevolmente contenere tanto di noi, delle nostre diverse terre e tradizioni è semplicemente meraviglioso!
    E quando vuoi invitarmi a pranzo con i tuoi plin, il tuo brasato, il tuo Nobile, io ci sto!

    Un abbraccio e a prestissimo (davvero davvero)

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  10. Io ce l'accompagnerei anche un bel bicchiere di vino rosso come si deve :-D
    Non c'è niente da fare, tutto il tempo e l'amore che si spende in cucina, si ritrovano poi nel piatto.

    Fabio

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  11. tesoro mio, ciò che hai prodotto mi prende proprio per le papilleeeeeeeee!!!

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  12. Complimenti per la pazienza e la cura nella scelta degli ingredienti! Un ottimo vino e una ottima carne delle mie parti ;)
    a presto bea

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  13. sei strepitosa! Tutto ti riesce alla perfezione....questi raviolini sono semplicemente perfetti!
    un abbraccio

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  14. Mi/ Ti ripeto : hai "sfornato" una ricetta meravigliosa.
    Complimenti Pat!
    ti abbraccio

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  15. Mi/ Ti ripeto : hai "sfornato" una ricetta meravigliosa.
    Complimenti Pat!
    ti abbraccio

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  16. se parto ora, arrivo poco prima dell'ora di cena...me ne tieni un piatto in caldo? :)

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  17. Te lo confesso: ho tremato!
    Conoscendoti ho subito pensato avessi avuto la mia stessa idea.... si, il brasato c'è ma forse mi salvo un po' con la composizione del ripieno (rigorosamente da tradizione) e, soprattutto, con il condimento!
    Mi sa che, visto i tuoi, mi converrebbe ritirarmi... ma al Martirio li ho promessi.
    Vedrò il risultato e ... poi deciderò.
    Per ora un inchino e uno sguardo estatico ai tuoi plin!
    Bacioni
    Nora

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  18. Io ammiro smisuratamente chi fa queste prelibatezze con amore pazienza ecc ecc purtroppo pur sapendo pasticciare bene questo non sta nelle mie corde forse perchè a casa mia nessuno ha mai fatto e anche nessuno amava la pasta e tantomeno ripiena dopo...durante il primo periodo dopoguerra mancava la materia...diciamo prima.
    Mi sono appropriata di una certa quantità virtuale e quindi sono sazia erano buonissimi. Grazie e buona settimana.

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  19. "Non sapevo se lanciarmi sul piatto o appiccicare la fronte al vetro della finestra situata accanto al mio tavolo".. praticamente, la stessa cosa che succede a me ora. E ti va bene che ho l'emicrania e leggo con un occhio solo- perchè non credo che riuscirei a resistere, meno che mai a quest'ora. Di solito, la perfezione è fredda e raramente emoziona. Ma quando succede, son sfracelli. E' la differenza fra il campione e il fuoriclasse. Il primo lo ammiri, al secondo ti inchini. Io son lunga distesa, fa' un po' te... immensa patty. immensa

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  20. Quelle raviole sono dolci e paffute che vien voglia di coccolarle e non di mangiarle... non è vero io le mangerei eccome!!! Come sai le ho fatte anch'io ieri e sono rimasta incantata dal video di Elisa, impossibile sbagliare :)
    PS: la pasta fresca ci accomuna, se cerco relax prendo un mattarello!

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  21. La pasta fresca mi intimidisce; se poi è ripiena mi intimorisce; se poi guardo una meraviglia come questi tue raviole mi ritiro in buon ordine, le ammiro e cerco di immaginare il sapore e il profumo...
    Claudette

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  22. Carissima Patty, ho aspettato di avere un po’ di tempo per potermi leggere con calma il tuo post.
    E l’attesa è stata, come sempre, premiata alla stragrande.
    Anche io ho pensato ad un vino per la ricetta delle raviole, veramente al vino ci penso spesso, da brava avvinazzata quale sono!! 
    Pensa che ho assaggiato il Dolcetto di Dogliani per la prima volta sabato, prima di preparare la sfoglia e mi è talmente piaciuto che alla fine ho preparato le raviole praticamente ubriaca!
    Adoro il tuo ripieno,primo perché mi piace il brasato, con la sua cottura lenta, secondo perché hai usato un vino che conosco e che apprezzo moltissimo e terzo per il mix di spezie di Mapi che hai saputo valorizzare benissimo qui. Chissà che sapore meraviglioso!
    Grandissssssima!!!!! Un abbraccio, Francy

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  23. Divine semplicemente...!!!
    A me piace da morire preparare la pasta fresca e me la cavo benino...quella ripiena mi mette sempre un pò di ansia, spesso resta un pò di aria che rovina tutto, no? sarà il mio complesso da straniera ? Ho letto 4 volte il testo e ho visto il video..magari mi concentro e ci provo !
    p.s. non vedo l'ora di andare a Cagliari !

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  24. Patty - Che piatto meraviglioso. Hai fatto i "plin" proprio perfettamente - come li ho mangiati in Piemonte. Non li ho mai fatti, ma mi hai dato corraggio di provare.

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  25. Io le ho mangiate a Collegno ma non me ne sono smemorata, anzi!
    Queste comunque son fantastiche Patty, te devi essere la reincarnazione di Pitagora...

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  26. Fare la pasta è uno dei miei sogni... ci penso da quando ho iniziato a cucinare di più e sempre con crescente passione. L'idea di far nascere qui, nella mia casa, tortellini, ravioli, gnocchi o tagliatelle mi esalta... ma ancora devo trovare il coraggio del debutto... vedere questo post mi ha messo una voglia incredibile di accelerare i tempi! E il brasato, beh, come secondo piatto mi ricorda alcuni pranzi invernali della domenica, quando hai un pò freddo ma basta un boccone e subito senti scendere calore...

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  27. mi accodo a tutti i commenti meravigliosi, si perchè questi ravioli sono più che meravigliosi.
    Bellissimo post, baci.

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  28. Piatto meraviglioso, bellissima interpretazione!
    Un bacione! :)

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  29. da te non c'è mai nulla di banale! che eleganza ragazza! ciauuu

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  30. il post lo stampo e me lo rileggo...bellissimo da incorniciare...vogliamo parlare della chianina e del nobilissimo di motalcino?...completamente rapita

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  31. un post meraviglioso, una ricetta da re.
    il brasato l'ho fatto a volte anch'io con il nobile, e secondo me ha un suo perché. eccome se ce l'ha.
    hanno ragione le altre, sei veramente di una bravura che va oltre.
    mi faccio più piccola di quel che sono

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  32. bellissime e perfette queste raviole e con un ripieno da urlo! Tesoro complimenti col cuore per un preparazione che per me merita di stravincere, ti conosco da tanto e da tanto apprezzo la tua bravura, personalmente ho copiato molte volte da te ricette sembre favolose , ma ogni volta mi stupisci sempre!Mitica Patty!!!
    bacioni
    Alice

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  33. tu si che ci sai fare cara Patty, che bel post, che bella ricetta! hanno ragione quando dicono che da te non c'è nulla di banale, con te non ci si annoia mai. Che raviole, non so che dire..sono rimasta senza parole dovrei prendere esempio da te..in fatto di ricette sei perfetta anche nella descrizione, un bacio cara

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  34. Spezie ispirazione maya....sei come Cesare Giaccone....le sai tutte...più una!
    Cacao e rosmarino, la mia bocca mi dice che difficilmente una coppia possa essere così felice e resistere così a lungo, al palato, intendo!!

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  35. Cara Patty, come al solito la tua passione e competenza per la cucina sono fortemente palpabili. Hai fatto un piatto splendido in tutti i sensi: per colori, sapori, dimensioni e non solo.
    Molto modestamente ci ho provato anch'io: in vita la farina l'ho lavorata soltanto due volte: la prima per fare i tuoi pici della sfida di gennaio e la seconda per fare queste raviole. Un caro e affettuosissimo abbraccio

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  36. I tuoi post mi fanno sognare sempre, per quello che scrivi e per quello che cucini! <3

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  37. Anche io voglio cominciare a farmi la pasta in casa.
    Anche perché così, essendo io pigra, ne mangerei pochissima ^_^
    Mi mandi via posta un pochino di ripieno please?
    Baciotti

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  38. Che ricchezza di sapore in queste ravioline!
    Complimenti, come sempre. Anche per me il Piemonte è la regione del vino. Ma il tuo brasato è favoloso lo stesso.

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  39. Ciao Patty che meraviglia trovare in "giro" le diverse interpretazioni di questo piatto, tutte molto interessanti e di ispirazione anche x il tipo di preparazione degli arrosti, un 2x1 di ricette fantastico! Ciao ciao Luisa

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  40. Incantata!!!!! non ho parole...... :-)))))

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  41. queste ravioline sono uno spettacolo! in un così piccolo boccone hai racchiuso una tale complessità di sapori...sono una poesia questi plin

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  42. Il panorama di La Morra non si scorda mai.
    Bellissime le tue raviole!

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  43. senti tu, ma non avrai mica intenzione di rivincere, vero??? non si fa :D :D :D , baci Flavia

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  44. Finalmente ho due secondi per godermi la tua ricetta come si deve. E per dirti che condivido assolutamente questo tuo amore per la pasta fresca e ripiena (non è un caso che proprio i tuoi pici siano una delle sfide che mi è piaciuta di più).
    Il brasato, soprattutto al vino, credo che sia in assoluto l'ingrediente perfetto per la pasta ripiena. E tu, con la tua bravura, hai saputo renderlo ancora più speciale.
    Insomma...plin sublimi, anche nell'aspetto :)

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  45. strepitosi....riesco a sentire il profumo della marinatura e del brasato!! baci Terry

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  46. Tu sei una signora! Sai quando si dice sig-no-ra e si dice essendone convinti? Marcando ogni sillaba! Ecco.
    Perché io il brasato non sarei riuscita a farlo con un vino di quel calibro, diciamo magari metà... l'altra metà l'avrei bevuta mentre aspettavo la marinatura... ma poi quelle spezie con il cacao!!!!

    meraviglioso... tutto meraviglioso!!!

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