mercoledì 4 febbraio 2015

Come disossare un pollo. Te lo do' io Masterchef!

Dracula cha cha cha -B. Martino
Considero questo post di pubblica utilità.
Ammetto apertamente di essere una vittima della trappola Masterchef, che seguo ormai da 4 anni tra alti e bassi di gradimento.
Nelle ultime due edizioni, confesso di trascorrere più tempo a leggere i tweet in corso di trasmissione (alcuni veramente esilaranti) che a seguire le alterne vicende degli "aspiranti chef" (più espiranti che chef).
Comunque.
Come disse qualcuno "molti nemici, molto onore", il programma pur bombardato da critiche di vario genere, continua ad avere un seguito crescente e ci si può anche divertire assai se abbiamo cura di dimenticarci che Masterchef è tutto tranne che un programma di cucina.
Personalmente lo considero territorio in cui vengono sondati i diversi livelli di abilità umana nella difficile arte della cattiveria.
Difficilissima, visto che tutti i concorrenti, dal primo all'ultimo purtroppo cattivi non sono, "è che li disegnano così"! E qualche dubbio lo avrei anche sui giudici.
Ecco che le strategie messe in atto durante la gara, che assomigliano a quelle di ragazzini che in cortile strappano il cappello al più sfigato, passandoselo l'uno l'altro, finiscono dopo un po' con l'annoiare, lasciando spazio alla cattiveria, quella vera, degli utenti Twitter, scatenati dietro le quinte.
Nell'ultima puntata ho avuto un moto di eccitazione nell'apprendere che una delle sfide prevedeva la preparazione di un pollo ripieno con tanto di delicata operazione di dissossamento.
"Finalmente imparo qualcosa", mi sono detta, visto che sono anni che desidero preparare questo piatto e non ho mai avuto il coraggio di cimentarmi nella parte più complessa che è proprio quella di liberare la ciccia dalla carcassa del volatile.
Nulla.
Dimentico sempre che Masterchef non è una trasmissione di cucina, e ben mi sta.
Così, alla faccia di quanti vorrebbero farci credere che Masterchef fornisce un servizio di pubblica utilità, ho tirato fuori tutti i miei volumi di cucina e mi sono messa a studiare.
E grazie a quel bel tomo di "Scuola di Cucina del Cordon Bleu", e per la vostra gioia (lo so che lo aspettavate), ho disossato un bel pollo e ci ho fatto quella robina che vedete qui sopra.
Vi prego però di perdonare le foto, perché non è facile creare un tutorial da sola, con mia figlia che cerca di scattare foto alle mani nell'inquadratura più felice.
Non vi scoraggiate però, perché se ci sono riuscita io, vuol dire che SI PUO' FAREEEEE!
E via tutti a riempire polli!
Come disossare un pollo (e rinfrescare un po' di anatomia).
NECESSARIO: un coltello dalla punta sottile ben affilata ed un trinciapollo.
  1. Non vi fate intimorire dalla bestia. Ormai è morto e non può lamentarsi. E non fatevi scoraggiare dalle osservazioni di chi vi sta intorno (tipo figlioli che vi dicono...eh ma che schifoooo): voglio proprio vedere se poi oseranno dire qualcosa quando addenteranno una fetta di questa bontà! Si comincia dalle cosce. Le ossa delle gambe vanno lussate quindi con il pollo di fronte a voi, petto in alto, inserite il pollice nella cavità inferiore e raggiungete l'anca. Dall'esterno con l'altra mano, spingete verso la spianatoia e sentirete l'osso staccarsi dall'articolazione. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  2. Prima di aprirlo, dovrete fare una operazione delicata che è quella di eliminare l'osso a forcella dal petto. L'operazione più complessa di tutto il lavoro è cercare di mantenere intatta la pelle del pollo che serve ad ottenere un risultato bello dal punto di vista della presentazione, quindi non abbiate fretta di agire. Non siete a Masterchef e non vi si richiedere di farlo in 5 minuti. Ruotando il pollo sempre supino, portate il petto di fronte a voi e spingete indietro con una mano la pelle alla base del collo. Dovreste riuscire a farlo con facilità, per 2 o 3 cm, in modo da scoprire la base del petto e lo sterno, dove si annida la forcella. Con un coltello affilato, incidete la carne del petto che circonda la forcella. Raschiate bene la carne intorno alla forcella quindi tagliatela alla base. Adesso girate il pollo e tenendolo bene premuto contro il tagliere, incidete la colonna vertebrale dal collo alla coda ed apritelo come un libro.
  3. Adesso viene il bello. Di fronte al pollo aperto non entrate in panico. Dovrete separare la cassa toracica dalla pelle e dal petto. Partite dall'alto sul lato che preferite. Fate passare la punta del coltello tra la pelle e le ossa e piano piano cominciate ad incidere la carne tenendo la lama a contatto con la cassa toracica per far si che la polpa resti attaccata alla pelle anche là dove di polpa ce n'è poca (tipo vicino alla colonna vertebrale). Procedete dalla parte posteriore verso quella anteriore raschiando bene la carne da un lato della spina dorsale e piano piano scoprirete la cassa toracica. Fate questa operazione prima da un lato e poi dall'altro senza intaccare la pelle. 
  4. Adesso vi renderete conto che la cassa toracica si solleva dal petto. Con delicatezza strappate la gabbia toracica e la spina dorsale dalla polpa del vostro pollo. 
  5. Passiamo alle cosce che devono restare al loro posto ma vanno private del femore. Con il coltello grattate la polpa da entrambe le anche e tagliate i femori alla giuntura con un trinciapollo. Successivamente tagliate le ali "al gomito" e dall'interno aiutandovi con un coltello, tirate via il resto dell'ala in corrispondenza alle articolazioni. 
Adesso il pollo è pronto per essere farcito. Se volete allargarlo ed appiattire la carne, potrete farlo con un pestacarne, sempre con la dovuta delicatezza.
Scegliete il ripieno che preferite, come carni miste, frutta secca dolce o salata, verdure lessate al dente, uova, e quanto la vostra fantasia vi suggerisce. Io vi indico più sotto il mio ripieno.
IMPORTANTE: ricordate di non farcire troppo il pollo perché durante la cottura la pelle si ritirerà e un eccessiva farcitura può far "esplodere" la pelle rovinando il vostro bel lavoro.
Il livello di farcitura ve lo dice il pollo.
Dovrete essere in grado di richiuderlo e cucirlo senza fare fatica, con la pelle che lasci un po' di "gioco" per essere ripresa e cucita.
Usate del filo da cucina (io ho usato un filo di seta), cominciando dal collo per finire sotto la coda. Deve essere tutto ben chiuso.
Se vorrete preparare il pollo il giorno prima, una volta ricucito, avvolgetelo strettamente nella carta da forno, come un bel caramellone, cercando di dargli una forma cilindrica regolare. Quindi arrotolatelo nuovamente ben stretto nell'alluminio e mettete in frigo. Questo aiuterà il pollo a mantenere una bella forma.
Quando sarete pronte per cuocerlo, massaggiatelo con olio extravergine e cospargetelo di sale.
Versate due o tre cucchiai di olio extravergine in una larga casseruola e rosolatelo ben bene su tutti i lati, utilizzando dei cucchiai di legno per girarlo senza rompere la pelle.
Per gestirlo con maggiore facilità, legate le cosce con dello spago da cucina.
Quando il pollo sarà rosolato, trasferitelo in una pirofila in cui avrete versato 3 o 4 cucchiai di extravergine. Aggiungete le verdure ed aromi che preferite per preparare il fondo e mettete dei fiocchetti di burro sulla pelle per mantenerla morbida.
Fate cuocere in forno a 180°. Per la cottura dovrete considerare c.ca 20 minuti ogni 400 g di peso del pollo. Nel mio caso mi sono serviti 50 minuti. Consiglio però di aiutarsi anche con un termometro da forno, e quando l'interno avrà raggiunto gli 80° il pollo sarà pronto.
Durante lo cottura, irroratelo ogni 10 minuti con il liquido che si formerà e se vi piace bagnatelo con del vino (che avrete avuto la cura di scaldare prima di versarlo sul pollo).
Questa operazione lo manterrà morbido e succoso.
Una volta cotto, mettete il pollo su un piatto di portata. Fatelo riposare 5/10 minuti prima di tagliarlo, e nel frattempo mettete le verdure del fondo ed il liquido di cottura dentro un bicchiere da mixer. Frullate bene il tutto per ottenere una crema vellutata.
Se vi piace, potete farla restringere in padella prima di servirla con il pollo.
Accompagnate il tutto con patate o verdure al forno o saltate.

La tecnica per disossare il pollo vi servirà anche quando vorrete preparare una Galantina.
Cosa che vi racconterò ben presto, anche se la cottura ovviamente è bollita con una tecnica leggermente diversa.
Ma questa è un'altra storia.

Ingredienti per il ripieno
- 100 g di macinato di manzo,
- 1 salsiccia toscana fresca
- 50 g di mortadella
- 2 uova
- una manciata di noci sgusciate
- 30 g di parmigiano grattugiato
- un cucchiaino di Saporita (misto 5 spezie)
- Un ciuffetto di prezzemolo
- la scorza grattuggiata di mezzo limone
- sale - pepe qb
Preparate le uova lessandole per 5 minuti (dovranno essere bazzotte in quanto poi cuoceranno ancora in forno). Fatele raffreddare sotto acqua corrente e sgusciatele.
Sbriciolate la salsiccia, tagliate finemente la mortadella e mischiate tutti gli ingredienti con le mani per ottenere un composto omogeneo.
Stendete il ripieno sul pollo. Posizionate le uova al centro lungo l'altezza ed avvolgete il pollo intorno alle uova richiudendolo con cura. Compattate con le mani quindi cucite la pelle come indicato.

E adesso al lavoro! Voglio sapere se vi butterete in questa nuova sfida!

48 commenti:

  1. Carissima, questo post è utilissimo, andrebbe proprio messo in evidenza! Io non ho mai disossato un pollo ma mi è proprio venuta voglia di provare! Per intanto ti ringrazio e aspetto il post per preparare la Galantina,

    un caro saluto

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    1. Ciao Iulia, grazie a te. Per la Galantina aspetto la primavera perchè quello è un piatto freddo che sta benissimo con un pic nic. Per il resto ti invito solo a provare perchè non sai la soddisfazione alla fine! Un abbraccio

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  2. Complimentiiiii, bellissimo blog e favolose ricette, mi sono con piacere aggiunta ai tuoi sostenitori, io ho da poco aperto un nuovo blog, ed avrei molto piacere di averti tra i miei mici!
    Grazie e buona giornata
    ciaoooo

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    1. Grazie Maria Bruna. Sono passata a salutarti! ;)

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  3. Masterchef non lo guardo più da 2 anni proprio perché è il festival della cattiveria (?) gratuita... Trovo molto più utile seguire i blog come il tuo dove davvero si impara qualcosa... Grazie

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    1. La penso come te Rosaria ma alla fine vengo travolta dal piacere masochistico di soffrire ed incavolarmi mentre guardo questa trasmissione. A volte mi diverto pure, che vuoi, sono una persona naif! Ti ringrazio per le tue parole. Bacione grande.

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  4. Sei un genio ! Ma se riseco a vincerla sula povero pollo ci rimane malissimo il mio maccellaio Marco che è il responsabile dei miei polli disossati...e se gli dico di averlo fatto non guardando lui ma seguendo il tuo tutorial divento responsabile del suo calo di autostima !!
    Un bacio (io sto facendo le lorighittas...)
    Marina

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    1. Allora io mi divertirei a farlo soffrire il tuo macellato. E provaci dai!
      Baci (le lorighittas sono difficili e non le ho mai viste fare!).

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  5. Ecco chi doveva andare a MC a fare un corso a tutti!

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    1. Non credo proprio...sono una absolute beginner!
      Baci tesoro.

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  6. Io non avevo mai visto masterchef fino a qualche settimana fa. Altro che imparare, tutto sembra meno che un programma di cucina. :D :D
    Bravassima tu, invece!

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    1. Esatto Alem. E' un reality con parentesi culinarie! Grazie mille.
      Bacione!

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  7. sono certo che poche persone sanno disossare un pollo, un post utilissimo

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    1. Ma grazie mille Gunther. In effetti sono partita dalla mia ignoranza ed ho voluto condividere.
      Un abbraccio.

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  8. Mia madre era bravissima a disossare il pollo: faceva un'incisione centrale di pochi cm e, da lì, tirava fuori tutte le ossa. Io non ho mai imparato e me ne rammarico, perché, affidandomi al macellaio, me lo consegna così "squadernato" che, per cucirlo, ci vuole mezz'ora. Un piccolo trucco,se posso: prova ad usare un ago chirurgico (quelli a semicerchio, per intenderci) e sarà tutto molto più semplice

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    1. Mari, dopo aver aperto e scarnificato un volatile, la cosa che preoccupa di meno è ricucirlo (io volevo farci anche le pences) ahahahaha
      Ma grazie per la dritta....un bel bacione!

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  9. Io ti adoro e con calma leggerò tutte le operazioni, ma al lussa le cosce ho avuto un sussulto....sono sensibile all'argomento in questo periodo.... <3

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    1. Annarita, e dopo questo messaggio devo andare a riprendermi perché ho le lacrime agli occhi dal ridere. Ti adoro.

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  10. grandioso tutorial,per me utilissimo!!!
    complimenti :)

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  11. Sono esente da Masterchef, o meglio da quello italiano, le altre edizioni mi sembrano molto più degne!
    Ma tutto mi aspetto fuorchè di imparare qualcosa da uno show...
    Invece salvo tutto questo post e prometto di provare, disossare il pollo è un mio cruccio, ci ho provato una volta e quello che mi è rimasto in mano erano brandelli di carne che facevano piuttosto impressione...grazie Patty!

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    1. Effettivamente qualsiasi altra edizione appare una scuola di bon ton se paragonata a quella italiana. Quando mi sono messa all'opera ho avuto paura di non portarla in fondo, ma come tutte le cose, bisogna muoversi con calma e ragionare. Ho girato il pollo e l'ho scrutato a lungo prima di cominciare, e alla fine non è venuto poi così male. Dico solo: riprovaci!

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  12. Ma.... è bellissimo!!! Complimenti, io per adesso non mi sento in grado :)
    Mi limiterò a guardare MasterChef, sono anch'io una vittima della malattia (e pensare che non faccio che ripetere "ma che cosa stupida!", "ma è tutto finto", ma poi continuo a guardarlo!)

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    1. ahahaah Rachele. Siamo delle povere vittime!

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  13. Io guardo poco Masterchef se devo essere sincera dopo le prime due edizioni ho lasciato...
    pero' venire qui da te e' molto piu' utile l'unica volta che ho provato a disossare un pollo e' stata una tragedia!!!
    il tuo pollo e' davvero pefetto e saporito !

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  14. Ecco, disossare il pollo è una di quelle imprese che mi hanno sempre messo molta soggezione ed al contempo mi attraggono irresistibilmente: c'è forse qualcosa di più bello che imparare una cosa nuova, a maggior ragione se si tratta di una tecnica manuale? Io credo di no, e perciò il tuo post di oggi lo conserverò come una risorsa preziosa a cui attingere quando finalmente mi deciderò anch'io a tentare. Grazie!
    Un abbraccio

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    1. Spesso le cose che sembrano più complicate sono quelle che danno più soddisfazione. Un abbraccio.

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  15. Ho disossato pollo e coniglio anni fa ad un corso di cucina, e mi sono sempre ripromessa di riprovarci per preparare delle rolatine degne di questo nome. Mai più fatto perché lo ricordavo impresa molto ardua, però adesso che trovo il tuo tutorial ho deciso che devo riprovarci!
    E complimenti per la cucitura perfetta :)

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    1. Giorgia, fallo una mattina che non ti corre dietro nessuno, con il tuo tempo e senza problemi di essere interrotta ogni tre per due. Vedrai che lo puoi fare senza problema. Aspetto il tuo risultato e sono certa che sarà perfetto. Bacione.

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  16. di indubbia utilità pubblica, ma anche molto, molto esilarante: un po' di ilinia è fondamentale in questo mondo dove tutti si prendono troppo sul serio

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    1. Cara Simonetta grazie. Se ti viene da ridere leggendo i miei post è perché io mi faccio ridere da sola in certe situazioni. Sono talmente maldestra e brocciona che non posso mai prendermi sul serio. Non sarei io. Grazie infinite per essere passata.
      Bacio.

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  17. oh Patty me lo potevi dire! IL corso di 'tagli in cucina' oltre all'uso di tutti i coltelli prevedeva anche disossi, sfilettamenti dei pesci di varie forme e taglio della carni. Ho un bel video dello chef sul disosso. Però lui non ha cucito nulla ma dal lavoro che hai fatto ho potuto constatare che a te, tutto ciò che si fa con le mani, riesce proprio bene. :-) Brava riesci a fare bello anche il pollo!

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    1. Grazie Roby. Sai quanto mi piacerebbe fare un corso del genere? Da matti. Però non avendo le possibilità se non andando a Firenze (che non è proprio dietro l'angolo), al momento mi organizzo come posso. Sulla cucitura non ho problemi: cucio da quando avevo 6 anni, da vestitini per le bambole in su! ;) Baciotto.

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  18. cara Patty ti stimo! e non solo per aver disossato un pollo neh?!!

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    1. E ti lovvo sia chiaro! Un bel bacione cara Cris.

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  19. bravissima!!!!serve molto vedere tutti i passaggi grazie cara!!!

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    1. Grazie Azzurra. Spero sia chiara anche la spiegazione. A presto.

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  20. Ciao Patty, il tuo post è veramente utilissimo!!! Non ho mai dissossato un pollo ma ora, grazie alle tue chiarissime e dettagliate spiegazioni mi posso sicuramente cimentare senza alcuna difficoltà:)) grazie infinite:)))
    un bacione:))
    Rosy

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    1. Cara Rosa, ti ringrazio e spero mi farai sapere se proverai prossimamente.
      Ti mando un bacione.

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  21. Non posso non provare. Per eventuali emergenze sei reperibile? ;) Grazie!! Post utilissimo!!

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    1. Ale sono qua senza problemi! Fammi un fischio! Baci grandi.

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  22. non guardo MC ma ultimamente leggo poco anche i blog. e sbaglio! stasera che ho un po' girellato guarda te in che post meraviglioso incappo! mo' me lo stampo e incornicio che, confesso, io il pollo manco saprei da che parte cominciare a disossarlo.
    bravissima! e molto elegante pure il ripieno, con quell'ovetto così bello colorato!

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    1. Grazie Gaia. Dopo tanto giocherellare con dolci e pasta, ogni tanto ci vuole anche qualcosa di utile. Partendo dalle mie lacune, che sono tante.
      Un abbraccio forte mia cara.

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  23. Ciao Patty guardo Masterchef dalla seconda edizione ma ogni volta mi stupisco dei concorrenti...ma se sei appassionato di cucina, si presume che qualcosina tu sappia, per lo meno alcuni ingredienti a volte anche banali che tu li abbia visti almeno su una rivista...mah, comunque si sa che in tele ci vanno cani e porci, senza nulla togliere a questi poveri animali ;)!!! Comunque grazie per le tue dritte sul pollo, ho avuto modo di osservare la mamma in queste operazioni e non sono una esperta ma me la cavo, anche se a dire il vero, non ho mai fatto il pollo ripieno, mangiato si e anche di gusto ;)!!! Buona domenica, baci Luisa

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  24. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  25. Utilissimo Post.
    Grazie mille Patrizia!
    Buona notte... Gra

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  26. Grazie per il tutorial, vedi mai che ci riesco pure io! X-D
    Su Masterchef, hai solo ragione! Io guardo solo quello australiano dove cattiveria non ce n'è e si pensa veramente solo a cucinare.
    Fino all'anno scorso c'erano le masterclass che erano veramente una goduria.
    Ancora un bel "brava!" :-)

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