mercoledì 11 febbraio 2015

Crostata Twix: le alterne vicende di dolce formidabile.

Stop! Dimentica - Tiziano Ferro
Questa torta ha una storia un po' strana.
In passato ho tentato più volte di pubblicarla e per alterne vicende è andata diversamente da come immaginavo.
La prima volta, preparata per il compleanno del consorte, mentre guidavo per recapitargliela in ufficio con sorpresa di rito, sono andata a finire sotto un camion.
Il ripieno invece è sbalzato fuori dal guscio ridipingendo gli interni della vettura.
La paura è stata tanta ma la torta è rimasta nel catorcio e non mi è sembrato il caso di pubblicare qualcosa che neanche avevo potuto assaggiare.
La seconda volta, ho granito il caramello.
La terza ho granito la ganache.
La quarta l'ho pubblicata, ma non era ancora pronta e quando ho scattato le foto, il ripieno era una colata di lava....
Stavolta però, ragazzi, apoteosi!
Forse grazie allo stampo che mi sono regalata?
Forse perché l'ho fatta senza aspettarmi nulla e neanche pensando di condividerla? O forse solamente perché era il momento giusto?
La risposta non c'è, però vi basti sapere che una volta pronta, l'ho lasciata in casa sul tavolo e sono andata al lavoro.
Nel pomeriggio, ricevo una telefonata dal marito che farfuglia parole incomprensibili e l'unica cosa che capisco è "ma dove hai comprato il dolce? ho cercato la carta della pasticceria ma non l'ho trovata".
Pausa.
"Scemo - gli dico - non vedi che l'ho fatta io?". E ridendo gli chiedo se l'avesse almeno assaggiata.
"Se non torni presto, mi ci fo' del male vero".
E così, la storia finisce con bocche piene e occhi chiusi in contemplazione estatica, perché credetemi, alla Crostata Twix non si resiste.
Perché Twix.
Avete presente le famose barrette con base croccante, mou e cioccolata che ci siamo scofanati da ragazzetti? Voi non so, ma io si!
Questa crostata si ispira a quell'idea, con un risultato che non ha neanche lontanamente la pretesa di assomigliargli, semplicemente perché è anni luce più buona e libidinosa.
Ringrazio per questa ricetta la mia amica Pami, pasticciera del mio cuore, che non ha smesso di creare dolci meravigliosi e che forse presto, deciderà di tornare a scrivere. Grazie genia!
Eccovi allora la ricetta, che se seguirete con cura, vi consentirà di realizzare uno dei dolci più intriganti mai assaggiati.
Vi prego di seguire con attenzione le note perché nonostante non sia difficile, ci sono dei passaggi "delicati" e rischiosi!
Crostata Twix (per 6/8 persone)
Per la frolla alle nocciole:
- 200 gr di farina
- 50 gr di nocciole tostate, triturate grossolanamente (usate la tonda gentile delle Langhe se potete)
- 100 gr. di zucchero
- 100 gr di burro

- 1 uovo grande
- 2 cucchiaini di pasta di nocciole (facoltativi)
Per la ganache al gioccolato
- 150 gr di panna fresca
- 200 gr di cioccolato fondente al 70%
- un cucchiaio di miele di acacia o di glucosio
Per il mou al caramello salato
- 200 gr di zucchero
- 50 gr di acqua
- 100 gr di panna
- 30 gr di burro

- un generoso pizzico di fleur de sel
Preparate la frolla sbriciolando il burro nella farina con la punta delle dita molto velocemente, quindi aggiungete lo zucchero ed una volta che le briciole saranno molto sottili, aggiungete le nocciole, la pasta di nocciole e l'uovo e lavorando il meno possibile, otterrete una palla che metterete a riposare in frigo per almeno un'ora. Io fatto tutto con la planeraria e la foglia in un tempo velocissimo.
Stendete la pasta e foderate lo stampo con fondo amovibile di 22/24 cm di diametro (io ho usato uno stampo rettangolare come quello in foto e mi è avanzata pasta per fare altre 7 tartelette).

Cuocete il guscio in bianco (coprendo la frolla con alluminio e legumi secchi)  a 180° per c.ca 30 minuti. 
Togliete la carta ed i legumi quindi passate in forno per altri 10 min. c.ca. Controllate comunque la cottura perchè in bianco è facile bruciare tutto senza accorgersene. 
Fate raffreddare.
Per il mou, ottenete prima un caramello dorato facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua in una padella con doppio fondo e bordi alti, senza mescolare.  Dovete mettere lo zucchero e l'acqua e lasciare sciogliere a fiamma bassa senza mai toccare la casseruola, né mescolare e piano piano lo zucchero comincerà a sciogliersi e intorno ai 150° avrà un colore ambrato/biscotto. 

A questo punto toglietelo dal fuoco e cominciate ad aggiungere la panna, che dovrà essere stata già scaldata quasi a ebollizione. 
La panna dovrà essere aggiunta allo zucchero a filo ed poca alla volta mescolando ripetutamente con una cucchiaio di legno. Vedrete il caramello gonfiarsi.  
Mescolare e procedere con calma vi consentirà di non far schizzare e gonfiare il caramello pericolosamente, rischiando gravi ustioni. 
E' un' operazione delicata quindi fatela con attenzione. 
Quando tutta la panna sarà stata aggiunta al caramello ed ottenuta una crema omogenea, aggiungete il sale ed il burro e mescolate. 
Fate raffreddare una decina di minuti e riempite il guscio di frolla quando ancora il mou è liquido. 
Fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi passate in frigo per c.ca 30 min.
Una volta che il mou sarà ben freddo, preparate la vostra ganache scaldando fino a far a fremere la panna, quindi fuori dal fuoco aggiungere la cioccolata precedentemente spezzettata e mescolate con una frusta. Fatela sciogliere bene ottenendo una crema lucida. Aggiungete quindi il miele o il glucosio, che contribuirà a mantenere bel lucida la copertura della torta anche a distanza di un giorno o due (se la torta ci arriva...). 

Fate sciogliere bene il miele mescolando questa volta con molta delicatezza, per evitare che venga incorporata aria e si formino quindi delle bolle che si fisseranno sullo specchio sciupando il risultato finale. Potete mettere in frigo se l'ambiente è caldo, o lasciare che si solidifichi a temperatura ambiente.
In ogni caso togliete dal frigo almeno 30 minuti prima di servire. 
E non dite che non vi ho avvertito. 

29 commenti:

  1. No vabbé....altro che Sanremo...questa è "tutti i santi del Paradiso"! :D
    Ho davvero paura a farla, perchè già so che, in due, ce la mangeremmo fino all'ultima briciola nel giro di una serata. Ma se proprio fossi intenzionata a rischiare...quali dimensioni ha il tuo stampo rettangolare? ;)

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    1. Ciao Alessandra, è uno stampo da 35 x 11 con 2,5 di altezza. Ma io in precedenza l'ho sempre fatta in quella tonda da 24/26 cm. In quello rettangolare ti avanzerà della pasta.
      Provala, non torni indietro! un bacio

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  2. O_O mamma mia che meraviglia Patrizia!!!!

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  3. no, se la dovessi fare qua da me, resisterebbe forse mezz'oretta....
    che meraviglia!!!!!!!!!! Da svenimento....

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  4. No vabbè. Ma ti sei decisa a farmi capitolare sui miei propositi di dieta sana? Questa crostata è una tentazione.. *.*

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  5. meravigliosa!!! ho la bavetta alla bocca :D

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  6. Io questa me la salvo, ma proprio con mucho gusto, perché mi ispira che non te lo so nemmeno dire..
    E poi il caso vuole che mi sia anche io regalata lo stesso stampo proprio qualche tempo fa :)

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  7. PS. Per la cottura in bianco, ti do lo stesso consiglio che hanno dato a me al corso di pasticceria: non usare i legumi, che poi sono inutilizzabili e ti fanno puzza di bruciato in casa. Se non hai le pallette di ceramica, metti carta da forno (un po' lunga, così riesci poi a toglierla senza problemi) + sale grosso (fa peso lo stesso e in più è riutilizzabile, tenendo solo conto che perde un po' d'acqua e diventa più salato) :)

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  8. Eh, ti capisco benissimo! Ho fatto questo dolce (nella versione di Knam, che ha il guscio di frolla fondente) come prima ricetta per il mio blog. Ho bruciato/granito il caramello così tante volte che continuavo a fare su e giù dal supermercato per ricomprare gli ingredienti! ;) E alla fine il risultato era esteticamente così improponibile che ho rinunciato alla foto..
    Niente a che vedere con la tua, bellissima ;) Magari ci riprovo, seguendo le tue istruzioni sul caramello (Knam non era stato altrettando illuminante). Grazie :)

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  9. La frase "mi ci fo del male vero" è la molla che mi spingerà a provarla, nonostante i miei noti problemi col caramello.

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  10. Certe volte per via di tante cose ci tocca fare e rifare ma poi il risultato merita tutta la fatica:)
    questa crostata e' incredibile io poi adoro il cioccolato!!!
    un bacio

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  11. meno male che sei qui a raccontarcelo. mi hai fatto fare un salto con la storia del camion. Che dire, il mou non è che mi sia proprio simpatico, malgrado qui vada per la maggiore. Un po' stucchevole. Però il vostro entusiasmo è un piacere a leggersi! Buona torta!!

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  12. Letta così tutta d'un fiato e già so che finisce come con i bomboloni...

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  13. ho pure lo stesso stampo :D :D
    da provareeee

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  14. E' assai gustosa la tua frolla alle nocciole..e poi se ci metti il cioccolato è fatta!!
    Mai più dieta!
    Belle anche le foto

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  15. mamma miaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ma questa è paradisiaca, ho la salivazione accelerata!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    buonaaaaaaaaaa mamma mia se la guardo ancora mi svengo

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  16. Che splendore Patty, è goduria allo stato puro!!!!Golosissima, meravigliosa e buonissima, ho l'acquolina solo a leggere la ricetta e a guardare le foto che rendono in pieno l'idea di tutta la sua bontà:))bravissima davvero, ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:)).
    Un bacione:))
    Rosy

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  17. Metto gli ingredienti nella lista della spesa...da sballo.....

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  18. La perfezione fatta crostata...e con tutte le repliche che hai fatto, deve essere anche dannatamente squisita..non mi resta che cedere in tentazione :-P

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  19. Secondo me questa crostata è illegale.
    Ti denuncerò alle autorità preposte.

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  20. Cavolate a parte: da fare subitoooo!!!
    ������

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  21. Ciaoooooo!!!!! Torno a scrivere (pare) e torno pure a mettere qualche commento (con la solita lentezza e parsimonia :( ) Ma questa twix finalmente ti consacra super pasticcera!!! E sono felice che stavolta non sia finita spiaccicata contro il lunotto :D
    Pasticceria a parte come blogger sei sempre mitica.......chè io zitta zitta....anche quando non scrivo leggo....;D Un milione di baci!!!!!! P.S.: sei stata a identità golose????

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  22. Patrizia...che visione celestiale!!! Questa la rifaccio seduta stante ��

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  23. Ciao fatto il guscio ora il resto il più difficile... siccome è per domani la conservo in frigo? Ah bravissima e grazie per questa meraviglia che spero mi riesca!!

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    1. La puoi conservare in frigo tranquillamente, l'importante è che tu la tolga dal frigo almeno un'ora prima di servirla in modo che la ganasce non sia troppo dura. Fammi sapere come viene. Grazie per essere passata! :)

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    2. Ciao Patrizia, fatta è venuta benissimo!!! Grazie per le dritte e la ricetta

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    3. Ciao Patrizia, fatta è venuta benissimo!!! Grazie per le dritte e la ricetta

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    4. Grazie a te! Vedrai che te la chiederano ancora! Un abbraccio

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