mercoledì 22 aprile 2015

La fragola, la meringa, lo zuccotto. Storia di un Pan di Spagna per l'MTC

C'è tutto un mondo intorno - Matia Bazar
Ho avuto un'infanzia promiscua.
Essere la prima di una serie infinita di nipoti, ha fatto si che trascorressi l'infanzia rotolandomi con i miei cugini nella pozzolana, inseguendoli in mezzo a strade di quartiere, osservandoli fare a gara per la pipì più lunga e per il ginocchio più sbucciato (in quello vincevo sempre io).
Soprattutto ho partecipato ad un numero non ben definito di battesimi, compleanni, comunioni ecc ecc. Tutte feste gremitissime ed assolutamente "Italian way", con tavolate eterne e, fino alla fine degli anni '80, rigorosamente in casa.
Le braccia nerborute da sfoglina di mia nonna Emma, hanno lavorato indefesse fino a quando è riuscita a stare in piedi, poi il dopo non lo ricordo. O forse, semplicemente non sono state più le stesse.
Ad ogni festa, compleanni in particolare, lei: l'immancabile tortona alla panna grande come la ruota di un carro bestiame, così riccamente decorata: ciuffi, confetti, codette colorate, fiorellini di carta di zucchero e imprescindibili ciliegine candite.
Bella eh...ma bella da strabuzzare gli occhi e quanta pazienza, quanto lavoro nonna mia.
Almeno tre strati di pan di spagna sofficissimo, bagnato rigorosamente con l'"alchermusse" come lo chiamava lei, farciti con crema e cioccolata così dense che il cucchiaino restava in piedi da solo.
Ogni volta la stessa reazione: "Signore fammi avere la fetta più grande!"
Eppure, dopo il primo boccone ero subito stufa.
A distanza di tanti anni ancora non ho capito cosa non amassi di quelle torte perché il sapore era effettivamente buonissimo.
Forse, in una parola sola erano "troppo": troppo pannose, troppo farcite, troppo dolci, troppo bagnate. Insomma, per il palato di una bambina golosa già dal primo giorno di vita, erano troppo di tutto.
Ecco perché a mia figlia non ho mai preparato una torta con pan di Spagna. Mi sono cimentata in qualsiasi cosa e noto che anche lei in questo mi assomiglia: predilige la semplicità.
Il guanto di sfida lanciato da Caris per l'MTC di aprile è stato durissimo per me.
Questa base fondamentale per tante preparazioni di pasticceria è per me fra le più complesse, ancora di più di una pasta sfoglia. Infatti anche questa volta ho dovuto ricominciare da capo. L'ho fatta due volte perché con la prima ho fallito.
Nonostante la ricetta da lei proposta del maestro Iginio Massari sia da primo premio ed è praticamente riuscita a tutti. Io ho fatto splash.
Però poi ho ricominciato, perché sia mai che mi do' per vinta, ed ho fatto lo Zuccotto!
E' una vita che sogno di fare lo Zuccotto in questo blog, e perché non l'ho mai fatto?
Perché non so fare il pan di Spagna.
Perché ogni volta mi viene una montata meravigliosa, le uova triplicano, si gonfiano lievi fino al bordo della mia ciotola e poi arriva il bello. Quando devo aggiungere la farina, nonostante lo faccia piano piano, mescolando con estrema cautela, mi si formano i grumi.
E badate bene che io setaccio la farina 2 volte più quando la verso a pioggia direttamente dal setaccio. Cerco di non mescolarla più del dovuto ma arrivo in fondo che c'è sempre quella maledetta bolla in cui si insacca la farina e forma i grumi....grrrr. Ovviamente mi è successo anche stavolta.
Così ho buttato tutto ed ho ricominciato. Alla fine ho attenuto una base stupenda, morbidissima, con un'alveolatura fine e compatta ed ho portato in fondo la mia missione.
Però che stress ragazzi!
Lo Zuccotto è un dolce tipico Toscano che io ho completamente stravolto, mantenendo un unico ingrediente, a parte il guscio, ed è la ricotta.
Che ho però alleggerito con panna e meringa italiana ed ho trasformato in un semifreddo assolutamente primaverile, candido e minimal perché la fantasia in questa sfida mi ha lasciata a piedi.
Caris non volermene. Avrei voluto impegnarmi di più ma è già tanto se ti presento questo :D
ZUCCOTTO CON FRAGOLE RICOTTA E MERINGA ITALIANA.
Per il mio zuccotto, ho dimezzato la quantità che mi è bastata perfettamente per uno stampo semisferico di 20 cm di diametro. Ne è avanzato un pochino sterminato a colazione.
Ingredienti per il Pan di Spagna classico di Massari
300 g di uova a temperatura ambiente
200 g di zucchero finissimo tipo Zefiro
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1 pizzico di sale
Per la meringa italiana (tot. 600 g)
150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
150 ml di acqua
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per il ripieno
200 g di ricotta freschissima
200 ml di panna fresca da montare
400 g di meringa italiana
250 g di fragole
50 g di gocce di cioccolata
i semi di una bacca di vaniglia
Per la finitura 
200 g di meringa italiana
1 grande fragola
Scaldate il forno a 170/180°.
Mettete le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e cominciate immediatamente a montare a velocità media (sul KA al 4) e montate per 15/18 minuti. Non lasciate lo zucchero a contatto con le  uova per troppo tempo perché si creano dei grumi che difficilmente si scioglieranno mondandole.
Le uova triplicheranno il proprio volume in un composto gonfio, chiaro e leggerissimo.
Mentre le uova montano, miscelate le farine ed il sale setacciatele due volte.
Incorporate la farina in tre tempi, facendola cadere a neve.
Utilizzate una spatola di gomma e con grande delicatezza mescolate dall'alto al basso ma non troppo per non sviluppare il glutine. Questa secondo me è l'operazione più difficile dell'intero procedimento, perché con un composto così leggero e arioso, è facile che la farina non venga incorporata completamente, ma si formino delle "sacche" che poi danno origine a grumi in cottura.
La prima volta non sono rimasta soddisfatta e l'ho rifatto.
Versate l'impasto in uno stampo imburrato e foderato.
Io ho utilizzato uno stampo quadrato di 23 cm di lato perché è più facile ottenere delle strisce dalla larghezza giusta per il guscio di zuccotto.
Cuocete per 25/30 minuti, ma fate comunque la prova della cottura toccando la superficie con un dito. Se resta l'impronta, proseguite di altri 5 minuti e riprovate fino a che la superficie sarà resistente al tatto con effetto spugnoso.
Fate raffreddare una decina di minuti, quindi sformate e fate raffreddare su una gratella fino a che non sarà completamente freddo.
Ricavate dal pan di Spagna delle strisce alte 1 cm c.ca. tagliandole con un coltello lungo e affilatissimo.
Preparate il ripieno.
Per prima la meringa italiana, che è fondamentale affinché panna e ricotta non congelino durante il passaggio in freezer.
Lo zucchero della meringa evita la formazione di cristalli di ghiaccio nel ripieno e consente di ottenere un semifreddo cremoso.
La meringa italiana è una preparazione stupenda che adoro fare e che avete già incontrato qui e qui su questo blog. Ma ve la ricordo volentieri.
In una casseruola dal fondo spesso versate l'acqua e lo zucchero e l'estratto di vaniglia e portate a ebollizione.
Lo zucchero formerà uno sciroppo che dovrà raggiungere 121°.
Mentre portate lo zucchero a ebollizione, montate la meringa cercando di arrivare a 2/3 del montaggio al momento in cui lo zucchero raggiungerà i 121°. Se vedete che gli albumi sono già pronti quando lo sciroppo non è ancora a temperatura, interrompete il montaggio e riaccendetelo qualche istante prima che lo zucchero arrivi a 121°.
A questo punto versate in un colpo solo metà dello sciroppo negli albumi, aumentando al massimo la velocità della frusta. Fate andare per mezzo minuto, quindi versate a filo il resto dello sciroppo ed abbassate la velocità a 5 continuando fino a che la massa non diventerà leggermente tiepida.
Dovrete ottenere una bella meringa gonfia, compatta e lucida che non potrete trattenervi dall'assaggiare. Io l'adoro.
Trasferite la meringa in una ciotola di acciaio. Copritela con pellicola a contatto e passatela in frigo mentre preparate il resto.
Tagliate il pan di spagna a strisce come vedete in foto e foderateci lo stampo per zuccotto in maniera armoniosa partendo con una striscia lunga nel centro e proseguendo sui lati e riempiendo i tasselli vuoti tagliando le estremità sporgenti con un coltellino molto affilato.
Setacciate con cura la ricotta e versatela in una ciotola capiente.
Montate la panna a neve ferma.
Incorporate la panna e 400 g di meringa italiana. Miscelate bene con una spatola.
Cominciate a riempire lo zuccotto.
Spalmate uno strato di c.ca mezzo cm con il composto di meringa all'interno del guscio.
Lavate ed asciugate accuratamente le fragole e tagliatele in quarti.
Disponetele lungo le pareti del guscio come vedete in foto.
Versate metà della crema e cospargetela con le gocce di cioccolata.
Proseguite aggiungendo il resto della crema di meringa che raggiungerà c.ca 1 cm dal bordo superiore.
Quando avrete completato il "coperchio" con una mano e delicatamente, premete il tutto a compattare lo zuccotto. Coprite con pellicola e mettetelo in freezer. Il congelamento dovrebbe avvenire nel minor tempo possibile per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Tenete in freezer non meno di 3 ore ma anche tutta la notte.
Passato questo tempo, togliete lo zuccotto dal freezer e rovesciatelo su un piatto di portata.
Se è ben congelato, scivolerà fuori con estrema facilità.
E' sempre emozionante vedere la bella forma che prendono le vostre fette di pan di Spagna.
Adesso potete decorarlo come più vi piace.
Potete anche bagnarlo con la bagna preferita.
Io personalmente non ho usato bagne perché il pan di Spagna era molto molto morbido ed io in genere non le amo moltissimo.
Ho ricoperto lo zuccotto con la restante meringa italiana ed ho decorato la cima con un sac a poche usa e getta tagliato in diagonale ed una fragola aperta a ventaglio.
Con il cannello ho flambato appena i petali di meringa.
Una volta decorato attendete almeno 30 minuti prima di servire affinché il ripieno si ammorbidisca.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile con il Pan di Spagna di Caris.






47 commenti:

  1. Patty ma questo zuccotto è strepitoso...non sarà l'originale ma gli hai dato una connotazione candida e raffinata...complimenti

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    1. Ale grazie di cuore. Avevo in mente una cosa eterea ed in effetti ha questo aspetto delicato. Un bacione.

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  2. Oh mamma!
    OH MAMMA!
    O H M A M M A !!!
    Questo zuccotto è strepitoso e vorrei tanto averlo qui, ora!
    Io da bambina le torte pandispagnose pannose e alchermose le ho sempre odiate... preferivo di gran lunga il tiramisù (caffé dipendente fin da bambina, meno male che esiste il decaffeinato...che poi ha comunque la caffeina ma vabbè...).
    Forse come dici tu perché in effetti erano torte troppe in tutto, non so.
    Fatto sta che ora voglio il tuo zuccotto.
    Lo ripeto per la terza volta. VOGLIO QUESTO ZUCCOTTO!
    E nel caso in cui non si fosse capito, posso continuare all'infinito... :)))

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    1. Pazzaaaa....ma ti sei resa conto o no del capolavoro che hai prodotto? Guarda, ad oggi è uno dei dolci che vedo in zona podio, e ti vorrei davvero vedere lavorare come terzo giudice! Per il resto se sei riuscita a fare quella torta meravigliosa, questo zuccotto è davvero una passeggiata e potrai ripeterlo quando ne hai voglia. E ribadisco: pazza! Un abbraccione

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  3. quanti bei ricordi hai condiviso con noi, emozionanti!!!!Bellissimo e buonissimo il tuo zuccotto, da provare!!!!!Baci Sabry

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  4. Wow Patty! E' stupendo! *__*

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  5. mi fai amare il pds così....no io non ce la posso fare...

    ps. che infanzia infelice la tua eh......beh i risultati di quel periodo si vedono nella donna straordinaria che sei ora.

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    1. Adesso la maga delle torte decorate mi vuol far credere che ha paura del pan di spagna? O che non lo ama? Boh, ne rimango!
      Effettivamente ho avuto un'infanzia ricchissima di affetti e divertimento. Tantissimi ricordi belli e forse neanche uno da dimenticare. :D Un bacione mia cara.

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  6. Oddiomio Patty!!!! Ma quanta bontà c'è in ogni fetta??? Sto sognando di tuffarmici in questo zuccotto! Lo voglio rifare! Un bacione!

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    1. Beh, io invece mi adagerei con determinazione sulla tua splendida fruit vertigo. Baci grandi blondie.

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  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  8. E meno male che il primo non ti è venuto, se no rischiavi di non esser così ostinata da fare un secondo tentativo così perfettamente perfetto per il mio golosissimo palato. Brava e che bello leggere di questi bei ricordi

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    1. Grazie Chiara. Sono una capricorno in molti aspetti della mia vita, se non fosse che ho un risvolto pasticcione. Però ritento e ritento fino a che non mi viene! Baci grandi.

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  9. ma è favoloso questo zuccotto, mi sa che te lo copio!!

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    1. Elena, è qui per questo! Un grande bacio!

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  10. Che bello Pat!! Sai che le cose semplici sono quelle che amo di più...anche se il tuo zuccotto sarà anche semplice ma non per questo meno raffinato! E se poi in mezzo ci sono ricordi familiari e un tocco di Toscana mi sento subito a casa :-)
    Molto bello ed elegante...un abbraccio!
    P.S.: forse proprio perché abbiamo tanti punti in comune, la mia torta è simile alla tua...ma ancora più semplice...più per incapacità che per libera scelta! ��

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    1. Adesso mi fai venire curiosità. Vengo a leggere. Un forte abbraccio mia cara.

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  11. Splendido veramente e sopratutto cupola perfetta per uno zuccotto strepitoso
    Bravissima !!!

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  12. Splendido veramente e sopratutto cupola perfetta per uno zuccotto strepitoso
    Bravissima !!!

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  13. Patty, che spettacolo il tuo zuccotto! E' un dolce che amo e mi ricorda certi compleanni di bambina, eppure non l'ho mai preparato. Lo stampo però ce l'ho e non vedo l'ora di rimediare a questa lacuna.
    Buona giornata e un abbraccio

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  14. Zuccotto magistrale così come il Pan di Spagna..allora io ho imparato una cosa, le farine vanno inserite in pochissio tempo e ora grazie a MTC so anche che se le mescoli con la mano funziona anche meglio e addio grumiiii!!..... Anche io non amavo le torte di Pan di Spagna da bambina, ma solo perchè la bagna era sempre a base di liquori...ma la mia mamma me ne faceva una stupenda col caffè...come la amavo.... e uno di questi giorni la rifaccio!!! Baciiii

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  15. a casa mia per i compleanni si mettevano le candeline sulla pizza...ho detto tutto!
    lo zuccotto è una genialata ed un assaggio lo farei volentieri!

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  16. Mi fai morire, tu e i tuoi spauracchi ( che poi ti riescono benissimo!), un pò come la storia dei lievitati ;)

    Mi piace questa idea dello zuccotto e anche quella della farcia alleggerita dalla meringa e dalla panna.

    Per quel che riguarda le torte della nostra infanzia io ne ho un ricordo simile: mega pandispagna , strati di crema pastoccera, cioccolato e crema al limone, mega fette che puntualmente non mangiava nessuna e retaggio, fino ad oggi di una mia naturale repulsione nei confronti delle torte tradizionale.
    Meno male che ci sono le blogger con le loro idee e la loro fantasia!

    Baci ( e ti aspetto semmère , lo sai, vero? )

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  17. L'hai vista la cupola dello zuccotto priva di copertura? Bene intendo? perché a me ha fatto un effetto incredibile! non so quanto tu abbia penato per fare il pds, perché a vederlo non sembra! E? di una perfezione da far spavento. E l'eleganza della decorazione è davvero tanto notevole quanto innata in tutte le tue preparazioni! sul gusto non ho dubbi: hai creato uno zuccotto morbido e avvolgente! la merigna è da veri intenditori! Sei pericolosa, tu!

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  18. bellissimi i ricordi legati alle ricorrenze vissute da bambina negli anni '80: anni della mia infanzia ai quali sono molto legata in quanto densi di ricordi indelebili:))almeno nel mio caso tutto era più sentito, si stava di più tutti insieme..con piacere ho letto i tuoi bellissimi ricordi, carichi di emozioni e sicuramente di grande valore affettivo:))
    il tuo zuccotto è un vero capolavoro: buonissimo e troppo goloso oltre che perfetto e dall'aspetto splendido, bravissima ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:)
    un bacione:))
    Rosy

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  19. Te l'ho già scritto su FaccialiBro: il mio zuccotto, al confronto, si nasconde.
    Bellissima idea di alleggerire l'interno con un ripieno alla ricotta e con le fragole *è la morte sua*.
    Bellissimo!!!
    A presto
    Nora

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  20. Come ti capisco.. anche io fan della semplicità, mai amato il pan di Spagna nè le torte con questa base. E anche per me è una sfida dura, ancor più guardando e riguardando tutte le meraviglie che stanno uscendo fuori, e la tua sta fra le prime, per forza.
    Mai mangiato uno zuccotto, e solo le tue immagini mi fanno gridare "perché?!?!?"
    Bello, semplice, elegante, ha tutte le carte in tavola per farmi dire "ti voglio" :)

    Ps. La farina inseriscila con le mani, niente spatole e caccavelle.. e addio grumi ;)

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  21. Questo zuccotto ha un aspetto invitante.. Io ne voglio una fetta .
    Buona serata

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  22. Ciao Patty questo dolce e' davvero molto invitante...anche le nostre feste sono state spesso accompagnate da dolci pannosi e straricchi in primis la mimosa :)...
    Ti ho vista oggi in una replica su Alice...ma che bella signora e che dolce e affabile sei...certo sono puntate vecchie ma sei decisamente così ancora adesso...pensavo avessi l'accento più marcato, ma quasi non si capisce che vivi in Toscana :)! Buona serata Luisa

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  23. pan di Spagna splendido e la leggerezza del ripieno alla meringa e fragole? mmmmm, goloso con classe!!!

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  24. sì si vede proprio che era cattivo. cattivissimo. una roba proprio da non assaggiare nemmeno.
    ...
    ...
    ...
    ...
    posso tuffarmici invece direttamente dentro?

    se poi nel frattempo vieni e mi sblocchi la mandibola, che è rimasta lì aperta, saresti gentile.
    è il minimo, dopo una torta così!


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  25. Devo ammettere di non aver mai mangiato nemmeno io molto volentieri le classiche torte anni '80, ma io sono sempre stato per le cose cioccolatose o con la frutta. E quindi preferisco di gran lunga questo zuccotto che direi perfetto in tutte le sue parti.

    Fabio

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  26. Patty, questo zuccotto è un capolavoro di bontà e delicatezza!

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  27. Non sarai brava a fare il pandispagna, ma questo zuccotto è invitantissimo! E poi vedo che dietro a tutto c'è una mano molto esperta: hai foderato lo stampo ottenendo un guscio perfetto e uniforme. Se aspettavo qualche giorno ti prendevo come esempio: io ho fatto un dolce diverso, ma anch'esso a cupoletta.
    Che belli i tuoi ricordi da ragazzina monella... mi hai ricordato quando non più tanto piccolo si faceva a gara a chi bagnava i muri più in alto; bei tempi... ora se non sto attento me la faccio sui piedi!

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    1. Dimenticavo, io la farina al composto d'uovo l'ho aggiunta in 3-4 tempi, ma senza troppe delicatezze: ho cominciato a girare lentamente ma con vigore dal basso verso l'alto senza problemi. Il problema è stato prima, quando l'uovo ha cominciato a rigonfiarsi a dismisura costringendomi a cambiare ciotola. Ma ormai lo so: non c'è MTC che non abbia il suo problema! Fortunatamente risolto anche questo positivamente.

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  28. Per la serie: chi la dura, la vince ! Secondo me avevi solo un "blocco da pan di spagna". I prossimi ti riusciranno tutti, ne sono certa. E in ogni caso lo zuccotto ti è venuto una meraviglia !

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  29. Elegantissimo questo zuccotto, oltre che stragoloso, Patty...

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  30. Alle feste di compleanno io ero la bimba che si nascondeva pregando non le chiedessero se voleva la fetta di torta. Tutta quella panna, quella bagna che invadeva tutto, pavesini come decoro, codette e cioccolato a go go proprio non riuscivo a farmele piacere. Con questa sfida ho capito che le torte possono anche essere semplici e buonissime allo stesso tempo. Come questo zuccotto, che è un'armonia di sapori :)

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  31. patty i nostri ricordi che bello leggerli nei blog ,le torte con il pan di spagna ci hanno accompagnato per anni
    e sai che con le tue avventure con i pan di spagna sembri mia mamma ahhahaha
    lo zuccotto e' una meraviglia davvero una meraviglia complimenti

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  32. più leggo il tuo blog,più mi vergogno per la presunzione che mi ha portato a dirmi uguale a te.
    Peggio ancora, l'ho scritto- e non una sola volta.
    Ma ora espio, a suon di tortellini tutti uguali e di zuccotti perfetti, come quello davanti al quale sto basita, da mezz'ora. Con un ohhhh tondo tondo, quasi come la tua cupoletta.
    Domani vado acercare uno stampo, qui a sing sing :-)

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  33. Bellissimo, golosissimo, freschissimo, favoloso, altro che minimal!!!E comunque anche io non amo molto le classiche torte da festa pannose e non mi piace per niente preparare il pan di spagna ma...non posso fare a meno di lui!
    Un bacione,
    Francesca

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  34. Patty vi sto seguendo con questa storia del pan di spagna e ne sto vedendo delle belle!! ma il tuo sotto forma di zucchotto mi fa impazzire, ho gustato tutto mentre descrivevi il procedimento e ho immaginato persino la bontà della meringa italiana appena fatta, da leccare la ciotola !! io te lo approvo con pieni voti!

    un bacio a prestoooo
    Pippi

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  35. buonissimo!!! volevo chiederti ma il passaggio in freezer è necessario?
    grazie mille
    marta

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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