La fragola, la meringa, lo zuccotto. Storia di un Pan di Spagna per l'MTC

C'è tutto un mondo intorno - Matia Bazar

Ho avuto un'infanzia promiscua.
Essere la prima di una serie infinita di nipoti, ha fatto si che trascorressi l'infanzia rotolandomi con i miei cugini nella pozzolana, inseguendoli in mezzo a strade di quartiere, osservandoli fare a gara per la pipì più lunga e per il ginocchio più sbucciato (in quello vincevo sempre io).
Soprattutto ho partecipato ad un numero non ben definito di battesimi, compleanni, comunioni ecc ecc. Tutte feste gremitissime ed assolutamente "Italian way", con tavolate eterne e, fino alla fine degli anni '80, rigorosamente in casa.
Le braccia nerborute da sfoglina di mia nonna Emma, hanno lavorato indefesse fino a quando è riuscita a stare in piedi, poi il dopo non lo ricordo. O forse, semplicemente non sono state più le stesse.
Ad ogni festa, compleanni in particolare, lei: l'immancabile tortona alla panna grande come la ruota di un carro bestiame, così riccamente decorata: ciuffi, confetti, codette colorate, fiorellini di carta di zucchero e imprescindibili ciliegine candite.
Bella eh...ma bella da strabuzzare gli occhi e quanta pazienza, quanto lavoro nonna mia.
Almeno tre strati di pan di spagna sofficissimo, bagnato rigorosamente con l'"alchermusse" come lo chiamava lei, farciti con crema e cioccolata così dense che il cucchiaino restava in piedi da solo.
Ogni volta la stessa reazione: "Signore fammi avere la fetta più grande!"
Eppure, dopo il primo boccone ero subito stufa.
A distanza di tanti anni ancora non ho capito cosa non amassi di quelle torte perché il sapore era effettivamente buonissimo.
Forse, in una parola sola erano "troppo": troppo pannose, troppo farcite, troppo dolci, troppo bagnate. Insomma, per il palato di una bambina golosa già dal primo giorno di vita, erano troppo di tutto.
Ecco perché a mia figlia non ho mai preparato una torta con pan di Spagna. Mi sono cimentata in qualsiasi cosa e noto che anche lei in questo mi assomiglia: predilige la semplicità.
Il guanto di sfida lanciato da Caris per l'MTC di aprile è stato durissimo per me.
Questa base fondamentale per tante preparazioni di pasticceria è per me fra le più complesse, ancora di più di una pasta sfoglia. Infatti anche questa volta ho dovuto ricominciare da capo. L'ho fatta due volte perché con la prima ho fallito.
Nonostante la ricetta da lei proposta del maestro Iginio Massari sia da primo premio ed è praticamente riuscita a tutti. Io ho fatto splash.
Però poi ho ricominciato, perché sia mai che mi do' per vinta, ed ho fatto lo Zuccotto!

E' una vita che sogno di fare lo Zuccotto in questo blog, e perché non l'ho mai fatto?
Perché non so fare il pan di Spagna.
Perché ogni volta mi viene una montata meravigliosa, le uova triplicano, si gonfiano lievi fino al bordo della mia ciotola e poi arriva il bello. Quando devo aggiungere la farina, nonostante lo faccia piano piano, mescolando con estrema cautela, mi si formano i grumi.
E badate bene che io setaccio la farina 2 volte più quando la verso a pioggia direttamente dal setaccio. Cerco di non mescolarla più del dovuto ma arrivo in fondo che c'è sempre quella maledetta bolla in cui si insacca la farina e forma i grumi....grrrr. Ovviamente mi è successo anche stavolta.
Così ho buttato tutto ed ho ricominciato. Alla fine ho attenuto una base stupenda, morbidissima, con un'alveolatura fine e compatta ed ho portato in fondo la mia missione.
Però che stress ragazzi!

Lo Zuccotto è un dolce tipico Toscano che io ho completamente stravolto, mantenendo un unico ingrediente, a parte il guscio, ed è la ricotta.
Che ho però alleggerito con panna e meringa italiana ed ho trasformato in un semifreddo assolutamente primaverile, candido e minimal perché la fantasia in questa sfida mi ha lasciata a piedi.
Caris non volermene. Avrei voluto impegnarmi di più ma è già tanto se ti presento questo :D
ZUCCOTTO CON FRAGOLE RICOTTA E MERINGA ITALIANA.
Per il mio zuccotto, ho dimezzato la quantità che mi è bastata perfettamente per uno stampo semisferico di 20 cm di diametro. Ne è avanzato un pochino sterminato a colazione.
Ingredienti per il Pan di Spagna classico di Massari
300 g di uova a temperatura ambiente
200 g di zucchero finissimo tipo Zefiro
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1 pizzico di sale
Per la meringa italiana (tot. 600 g)
150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
150 ml di acqua
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per il ripieno
200 g di ricotta freschissima
200 ml di panna fresca da montare
400 g di meringa italiana
250 g di fragole
50 g di gocce di cioccolata
i semi di una bacca di vaniglia
Per la finitura 
200 g di meringa italiana
1 grande fragola
Scaldate il forno a 170/180°.
Mettete le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e cominciate immediatamente a montare a velocità media (sul KA al 4) e montate per 15/18 minuti. Non lasciate lo zucchero a contatto con le  uova per troppo tempo perché si creano dei grumi che difficilmente si scioglieranno mondandole.
Le uova triplicheranno il proprio volume in un composto gonfio, chiaro e leggerissimo.
Mentre le uova montano, miscelate le farine ed il sale setacciatele due volte.
Incorporate la farina in tre tempi, facendola cadere a neve.
Utilizzate una spatola di gomma e con grande delicatezza mescolate dall'alto al basso ma non troppo per non sviluppare il glutine. Questa secondo me è l'operazione più difficile dell'intero procedimento, perché con un composto così leggero e arioso, è facile che la farina non venga incorporata completamente, ma si formino delle "sacche" che poi danno origine a grumi in cottura.
La prima volta non sono rimasta soddisfatta e l'ho rifatto.

Versate l'impasto in uno stampo imburrato e foderato.
Io ho utilizzato uno stampo quadrato di 23 cm di lato perché è più facile ottenere delle strisce dalla larghezza giusta per il guscio di zuccotto.
Cuocete per 25/30 minuti, ma fate comunque la prova della cottura toccando la superficie con un dito. Se resta l'impronta, proseguite di altri 5 minuti e riprovate fino a che la superficie sarà resistente al tatto con effetto spugnoso.
Fate raffreddare una decina di minuti, quindi sformate e fate raffreddare su una gratella fino a che non sarà completamente freddo.

Ricavate dal pan di Spagna delle strisce alte 1 cm c.ca. tagliandole con un coltello lungo e affilatissimo.
Preparate il ripieno.
Per prima la meringa italiana, che è fondamentale affinché panna e ricotta non congelino durante il passaggio in freezer.
Lo zucchero della meringa evita la formazione di cristalli di ghiaccio nel ripieno e consente di ottenere un semifreddo cremoso.
La meringa italiana è una preparazione stupenda che adoro fare e che avete già incontrato qui e qui su questo blog. Ma ve la ricordo volentieri.

In una casseruola dal fondo spesso versate l'acqua e lo zucchero e l'estratto di vaniglia e portate a ebollizione.
Lo zucchero formerà uno sciroppo che dovrà raggiungere 121°.
Mentre portate lo zucchero a ebollizione, montate la meringa cercando di arrivare a 2/3 del montaggio al momento in cui lo zucchero raggiungerà i 121°. Se vedete che gli albumi sono già pronti quando lo sciroppo non è ancora a temperatura, interrompete il montaggio e riaccendetelo qualche istante prima che lo zucchero arrivi a 121°.
A questo punto versate in un colpo solo metà dello sciroppo negli albumi, aumentando al massimo la velocità della frusta. Fate andare per mezzo minuto, quindi versate a filo il resto dello sciroppo ed abbassate la velocità a 5 continuando fino a che la massa non diventerà leggermente tiepida.
Dovrete ottenere una bella meringa gonfia, compatta e lucida che non potrete trattenervi dall'assaggiare. Io l'adoro.
Trasferite la meringa in una ciotola di acciaio. Copritela con pellicola a contatto e passatela in frigo mentre preparate il resto.

Tagliate il pan di spagna a strisce come vedete in foto e foderateci lo stampo per zuccotto in maniera armoniosa partendo con una striscia lunga nel centro e proseguendo sui lati e riempiendo i tasselli vuoti tagliando le estremità sporgenti con un coltellino molto affilato.

Setacciate con cura la ricotta e versatela in una ciotola capiente.
Montate la panna a neve ferma.
Incorporate la panna e 400 g di meringa italiana. Miscelate bene con una spatola.

Cominciate a riempire lo zuccotto.
Spalmate uno strato di c.ca mezzo cm con il composto di meringa all'interno del guscio.
Lavate ed asciugate accuratamente le fragole e tagliatele in quarti.
Disponetele lungo le pareti del guscio come vedete in foto.

Versate metà della crema e cospargetela con le gocce di cioccolata.
Proseguite aggiungendo il resto della crema di meringa che raggiungerà c.ca 1 cm dal bordo superiore.

Quando avrete completato il "coperchio" con una mano e delicatamente, premete il tutto a compattare lo zuccotto. Coprite con pellicola e mettetelo in freezer. Il congelamento dovrebbe avvenire nel minor tempo possibile per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Tenete in freezer non meno di 3 ore ma anche tutta la notte.
Passato questo tempo, togliete lo zuccotto dal freezer e rovesciatelo su un piatto di portata.
Se è ben congelato, scivolerà fuori con estrema facilità.

E' sempre emozionante vedere la bella forma che prendono le vostre fette di pan di Spagna.
Adesso potete decorarlo come più vi piace.
Potete anche bagnarlo con la bagna preferita.
Io personalmente non ho usato bagne perché il pan di Spagna era molto molto morbido ed io in genere non le amo moltissimo.
Ho ricoperto lo zuccotto con la restante meringa italiana ed ho decorato la cima con un sac a poche usa e getta tagliato in diagonale ed una fragola aperta a ventaglio.
Con il cannello ho flambato appena i petali di meringa.
Una volta decorato attendete almeno 30 minuti prima di servire affinché il ripieno si ammorbidisca.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile con il Pan di Spagna di Caris.