lunedì 28 settembre 2015

Latte alla portoghese: non chiamatelo crème caramel!

Titolo canzone
Questa ricetta ce l'ho lì da un po'.
Fa parte di quel piccolo archivio di ricette estorte con espressione pietosa ai diretti interessati.
Quelle stesse ricette che li rendono indimenticabili a chi ha avuto il piacere di assaggiarne il cavallo di battaglia e che normalmente non se ne priverebbero neanche sotto tortura.
Il "mi passi la ricetta?" non fa parte del mio modus operandi.
Lo trovo brutale e poco educato.
Se si vuole che il custode di un piatto meraviglioso vi dia le chiavi del paradiso, dovete blandirlo, adularlo, scrivere una ode al suo piatto con onestà di sentimento.
E nel finale, buttarvi sul melodrammatico, con l'occhio lucido e la voce rotta.
Io ho affinato la tecnica e garantisco il risultato.
Il latte alla portoghese l'ho estorto con la stessa modalità alla Nella poco tempo fa.
Mi ci è voluta una vita ma adesso è mia (e di conseguenza anche vostra).
Il mio primo incontro con questa meraviglia è stato forse verso i 10 anni, quando vivevo ancora alla Bagnaia.
Fino ad allora l'unico budino al caramello che avessi mai mangiato, era quello delle bustine Elah che faceva la mamma la domenica.
Ogni tanto per merenda, avevamo la fortuna di ricevere anche quello al cioccolato.
La vita alla Bagnaia era scandita da momenti cruciali: la Vendemmia, l'apertura della caccia, il Presepe della Nella, la Schiacciata di Pasqua della Nella, il Concorso Ippico, il latte alla portoghese della Nella (per le grandi occasioni e come viatico per ogni malanno).
Ci invitava a casa e mentre parlava con la mamma, mia sorella ed io ci vedevamo piazzare davanti al naso un piatto con questo sontuoso dolce traballante.
"Piglia Nini, mangia che è coll'ova fresche e ti fa bene".
Lei lo faceva in uno stampo a ciambella scanalato, bellissimo.
L'ultima volta che ho assaggiato il suo latte, mi ero appena tolta i denti del giudizio.
Me lo ricordo bene. Avevo forse 25/26 anni.
Per togliere i maledetti, avevo dovuto fare un vero e proprio interventino ed avevo i punti in bocca.
Per una strana reazione agli antibiotici, mi trovai sdraiata per terra in bagno senza sensi.
Mia mamma spaventatissima, mi venne in soccorso quindi, essendo sola in casa, chiamò subito la Nella.
Lei le dette chissà quale istruzioni, fatto sta che poco dopo me ne stavo tranquilla e vagamente confusa sdraiata sul divano.
Un paio d'ore dopo, mi vidi recapitare un intero latte alla portoghese perchè "Nini questo ti rimette in forze, vedrai!".
Adesso Nella ha superato i 90 e vive da sola nella sua casetta perfettamente tenuta (fa ancora tutto da sola).
Mia mamma le abita vicino e va a trovarla ogni tanto. Di recente ha voluto che andassi con lei.
E' stata in quella occasione che sono riuscita a farmi raccontare del suo latte alla portoghese.
Potete immaginare lo stupore quando ho scoperto che lo cuoce sul fornello, a vapore?
Di latte alla portoghese ne parla anche l'Artusi nel suo "La scienza in Cucina", affermando che si tratta in breve di quello che i francesi (ma anche noi) chiamano Crème Caramel.
Personalmente non ne sono convinta.
Il dolce latte alla portoghese è molto conosciuto in Toscana, a Firenze ma anche a Siena dove vi è ancora una forte tradizione.
Le versioni che si trovano in giro sono molteplici: con uova intere, con tuorli, con uova intere e tuorli, con latte bollente, con latte freddo, con aroma di caffè, limone, vaniglia.
Rispetto alla crème caramel è più "rustico" ed in genere non si serve in monoporzione.
Inoltre si ha l'abitudine di far cuocere il budino fino a che la superficie non diventi una sorta di crosticina ambrata.
Dell'origine del nome non si hanno tracce.
Ipotesi invece ne sono state fatte molte: furono forse dei portoghesi in visita alla famiglia de Medici ad importare un dolce simile (basti pensare ai pasteis de nata che contengono crema cotta quasi caramellata), o forse anche solo i fiorentini, abilissimi a gustarsi questa crema senza sganciare un fiorino, ovvero "alla portoghese"?
Beh, il mistero resta. Ma la ricetta invece, quella della Nella, eccola qui:

Latte alla portoghese - per 8 persone - uno stampo di alluminio a ciambella di 24 cm di diametro. 
8 uova medie a temperatura ambiente
1 litro di latte fresco intero
1 bacca di vaniglia
7 cucchiai di zucchero (120 g)

Per il caramello
6 cucchiai di zucchero (100 g. c.ca)
1 cucchiaio di acqua.

Preparate il caramello direttamente nello stampo di alluminio.
Versate sul fondo il cucchiaio di acqua e fatelo scorrere su tutta la circonferenza. Aggiungete lo zucchero cercando di non sporcare i bordi.
Accendete a fiamma media sotto lo stampo e fate sciogliere lo zucchero senza toccarlo fino a che non raggiungerà una colorazione nocciola dorata. A questo punto toglietelo dal fuoco e fate roteare lo stampo proteggendovi le mani, per fare in modo che il caramello si distribuisca in parte anche sui lati.
Lasciate pure raffreddare.
Portate il latte a ebollizione con un baccello di vaniglia inciso, al quale avrete tolto i semini e sparsi nel latte.
Montate le uova ottenendo un bello zabaione gonfio e chiaro.
Eliminate l'eventuale pellicola della panna che si sarà formata sulla superficie del latte e versate a filo il latte caldo sul composto di uova mescolando velocemente con una frusta.
Si formerà una schiuma che piano piano diminuirà.
Versate la crema nello stampo. Se la schiuma è tanta, potete toglierla con un cucchiaio e metterla in una ciotolina.
Dopo qualche minuto vedrete che diventerà nuovamente liquida. Aggiungetela al resto del composto.
Preparate la vaporiera. Dovrete utilizzare una vaporiera rotonda in grado di contenere senza difficoltà lo stampo
Mettete sul fuoco a fiamma media e fate cuocere per almeno 45 minuti coperta con coperchio, senza aprire.
Passato questo tempo verificate la cottura. Infilate una lama affilata nel dolce e se uscirà pulita ed asciutta, il latte sarà pronto.
Per esperienza vi dico che ci vorranno dai 45 minuti ad un ora.
Al termine spegnete il fuoco. Togliete la vaporiera dal calore.
Eliminate il coperchio ma lasciate il dolce al suo posto, in attesa che si raffreddi.
Poi passate in frigo per almeno 3 ore o tutta la notte, coprendolo con una pellicola.
Per sformarla, basterà passare una lama affilata intorno ai bordi ed al centro dello stampo, appoggiare il piatto di portata sullo stampo e capovolgerlo con un colpo deciso.
Se non dovesse scendere subito, battete senza troppa forza verso il tavolo e sentirete il budino staccarsi.
Servite con il suo caramello.
NOTE:

  • Qualora non aveste la vaporiera, potrete cuocere il vostro latte con il tradizionale "bagnomaria". Mettete lo stampo in uno stampo in grado di contenerlo. Versatevi acqua bollente fino a metà del bordo quindi mettete in forno a 150° per 1 ora nella parte centrale. Fate sempre la prova coltello prima di toglierlo. Fatelo raffreddare nel bagnomaria quindi passatelo in frigo come sopra. 
  • Evitate di stracuocere il vostro dolce. Quando lo toglierete dal forno o dalla vaporiera dovrà avere un movimento "budinoso". Se è troppo fermo, significa che lo avete cotto troppo e alla presentazione non sarà bellissimo e sembrerà coperto di varicella. Si tratta del coagulo delle uova che si forma quando la crema è stracotta. Inoltre al palato sembrerà grumoso mentre deve essere vellutato e leggero. 
  • Si conserva in frigo ottimamente per 3 giorni ma sono certa che lo finirete molto prima. 







19 commenti:

  1. Oh Nella, ma come si potea stare, senza i su latte alla portoghese!
    Patty, quando la vedi, abbracciala per me e dille che queste ricette, sono un tesoro prezioso, proprio con te!
    Un bacio alla Nella e uno a te,socia!

    RispondiElimina
  2. Anche io ho avuto una Nella nella mia vita, e poco importa che si chiamasse Maria...faceva la stessa identica ricetta per le mie merende di bambina.
    Mai più mangiato dopo allora :) un bacione Patty, è splendido!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Beh, però potresti riprendere a prepararlo...alla fine è così facile e questi sono ingredienti che abbiamo sempre in casa! Un abbraccione.

      Elimina
  3. Questo è l'unico dolce al cucchiaio che preparava mia madre sino a quando io non ho fatto la rivoluzione, imparando la bavarese.
    Forse mia madre lo faceva solo con i tuorli e la nostra cottura è sempre stata in forno.
    Ma è certo che lo abbiamo sempre chiamato creme caramel

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In effetti il crème caramel vuole solo i tuorli. Qui invece si usano quasi sempre le uova intere. Ma è sempre troppo buono. Bacione.

      Elimina
  4. Il carpire ricette da chi le prepara e che colpiscono al cuore perché legate ai nostri ricordi è diventata anche una mia specialità. Lo faccio con le mie nonne, lo faccio con la mia vicina, con le amiche. A volte ci provo anche in qualche ristorante..e qualche volta ci sono anche riuscita :) Sai che anche a me spesso mia madre preparava i budini pronti Elah? Non ne ho mai mangiati, li odiavo! Ma l'amore per i budini caramellati è rimasto, nonostante tutto, e proverò questo tuo latte portoghese, magari un uno stampo scanalato, come Nella :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le mie nonne non ci sono più. Se avessi avuto molto prima la passione del blog, avrei fatto un sacco di domande a queste donne che mi mancano tanto. In effetti farsi confidare i segreti dei piatti è una cosa bellissima. Ti abbraccio Paola.

      Elimina
  5. La mia mamma, la regina del latte alla portoghese, lo fa molto simile, però cotto rigorosamente in forno a bagnomaria, addirittura tenendo sollevato lo stampo dal fondo del recipiente del bagnomaria con delle monete, in modo che anche il fondo poggi sull'acqua.
    Io comunque le ricette le ho sempre chieste senza farmi tanti problemi, se poi non me le hanno date amen, campo lo stesso.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahahahaah...in effetti noto la precisione di tua madre. Io ho sentito che il latte alla portoghese si fa praticamente sempre in forno ma scoprire che la Nella lo faceva al vapore mi ha molto sorpreso. Che poi è così facile. Ma quanto mi piace. Un bacione cara Perla.

      Elimina
  6. Ciao cara Patty io ho una cara e bellissima signora sessantenne diventata mia grande amica, grazie alla nipotina nata come il mio cinquenne e si chiama Nella...siciliana doc e dalla stessa cerco di carpire ricettine interessanti. Complimenti per questo dolce che credo di aver mangiato solo una volta e grazie per tutte le tue indicazioni precise per realizzarlo! Buon inizio settimana Luisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie a te Luisa. Se lo fai, fammi sapere. Un bacio grande.

      Elimina
  7. E' una ricetta che mi ha fatto conoscere Anna Luisa, perché la facevano a casa sua, ed è subito diventato uno dei miei dolci preferiti, per il sapore e per la consistenza budinosa che io amo. Infatti lo definisco un dolce libudinoso :-D Noi lo cuociamo al forno, ma a bagnomaria, come consigli tu come alternativa. Dobbiamo sperimentare il "tuo" metodo.

    Fabio

    RispondiElimina
  8. Lo sto facendo ora cara Patty, ma il caramello...che tribolo!!!

    RispondiElimina
  9. Ciao!!! Grazie sia della ricetta che della storia. Anche io interrogo sempre le persone anziane che mi sono rimaste per conoscere il passato!!!

    RispondiElimina
  10. è stato un piacere incontrarti!!! Laura

    RispondiElimina
  11. Ciao!!! Grazie sia della ricetta che della storia. Anche io interrogo sempre le persone anziane che mi sono rimaste per conoscere il passato!!!

    RispondiElimina
  12. ciao, grazie per la ricetta che è stupenda. Io sto all'elba e la mia nonna lo faceva con queste dosi per ogni uovo un bicchiere di latte e un cucchiaio di zucchero. Lo cuoceva a bagnomaria sul fornello ed era rigorosamente chiamato latte alla portoghese. La ricetta antichissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Donatella, non sai quanto mi faccia piacere avere riportato a galla un ricordo della tua nonna. E sono anche felicissima che questa sia la ricetta che tu conosci ed a cui sei legata. Un grande abbraccio

      Elimina

Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...