martedì 5 giugno 2018

Black Russian Bagels: la ricerca di un luogo dell'anima.

Shape of my heart - Sting 
Di una vita fatta di viaggi e fughe senza premeditazione, di luoghi che forse non vedrò più e di altri in cui tornerò di certo, anche solo con il pensiero,  c'è una cosa che so e di cui sono convinta: non c'è posto che non abbia amato almeno un po', in cui non abbia trovato motivo di bellezza e soprattutto in cui non abbia ripetuto un rito ormai diventato irrinunciabile quando sono in compagnia di mio marito: la sosta di fronte alla vetrina dell'agenzia immobiliare locale.
La trovi casualmente, mentre passeggi distratta lungo le vie animate del giorno o silenziose della sera, magari mentre stai osservando la mappa alla ricerca della tua destinazione.
Lei è lì e ti chiama..."pss pss, girati, sono qua, guarda che belle occasioni, qui tutte per te".
E con gli occhi spalancati ed il sorriso ebete, eccoci lì di fronte alla vetrina, a scandagliare le mirabolanti offerte di case spettacolari da cui ogni volta, ha origine il gioco del sogno "Scappiamo qui ad invecchiare"!
Ricordo che una volta, a Koroni in Peloponneso, abbiamo preso il gioco talmente seriamente, che ci siamo introdotti nel giardino di una villa sulla spiaggia su cui campeggiava il cartello "vendesi" convinti di avere trovato la casa del nostro destino.
Adesso che viaggiamo un po' meno, ci limitiamo a curiosare sui siti immobiliari della nostra città, alla ricerca di una casa che ci assomigli e che ci faccia sognare, che tanto giusto quello al momento si  può fare.
Ci passiamo delle mezz'ore, osserviamo le planimetrie, programmiamo la ristrutturazione, scegliamo l'arredamento. Dei veri deficienti!
Non so il perché, ma questa cosa della casa come luogo dell'anima, ritorna anche in altri giochi/sogni che facciamo, come quello della vincita alla lotteria.
Premettendo che né mio marito né io siamo affiliati al Superenalotto e avemmo comprato un biglietto o due nella nostra vita (certi di non essere destinati a simili fortune), ci piace però indugiare in quel gioco fantastico del "cosafareiseavessitantidiqueisoldidanonsaperedovemetterli": dopo un "Giro del Mondo in 365 giorni", si prosegue con "La casa a NY, Parigi, Londra e Punta Ala", insomma proprio come dei cani che delimitano con la pipì il loro territorio, noi lo facciamo con le case nei luoghi del nostro cuore, dove siamo stati felici e dove il sogno diventa un volo meraviglioso della fantasia.
E se lo fate anche voi, allora, siamo messi proprio malissimo!
I bagels sono una passione che coinvolge tutta la famiglia.
Sono prima di tutto parte di un ricordo legato ovviamente ai viaggi negli States che in passato sono stati frequenti e simboleggiano la "vacanza avventurosa", un po' come i ripieni fantasiosi di cui sono capaci.
Su questo blog li avete già trovati ma questa versione, che arriva direttamente dal magnifico libro "Baking School" di Justin Gellatly, sono una sorpresa su tutti i fronti.
A partire dal loro colore intenso, rubato a farine non troppo raffinate, alla melassa e al cacao, che a mio avviso li rende bellissimi, conquistano immediatamente sul fronte sensoriale, con una dolcezza appena accennata, un ricordo tostato di cacao e un'atmosfera esotica regalata dal sapore del cumino che si manifesta in maniera discreta e inaspettata.
Posso dire senza paura di essere smentita, che questo è il lievitato più intrigante che mi sia capitato di preparare negli ultimi mesi e sale prepotentemente della classifica dei preferiti, specialmente per un brunch o un pasto veloce, farcito generosamente con salmone norvegese, cream cheese ed insalata.
Il consiglio è farne tanti e congelarli da cotti, perché ve ne verrà voglia spesso: garantito!
NOTA BENE:
La melassa si trova senza difficoltà nei negozi di prodotti bio o etnici. Io la uso spesso ed è presente in molte ricette d'oltre oceano. Si conserva a lungo quindi è un ingrediente che può stare tranquillamente nella vostra dispensa. Quando la trovate, prendentela e mettetela subito alla prova con questa ricetta!

Ingredienti per 12 pezzi
1 giorno - Polish
2 g di lievito di birra fresco
50 g di acqua
50 g di farina di segale

2 giorno
265 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
220 g di farina forte (io W330) + extra per spolverare
120 g di farina di segale
140 g di farina integrale
100 g di melassa
25 g di cacao amaro in polvere
10 g di sale marino fine
1 cucchiaino di semi di cumino pestati
60 g di zucchero semolato
olio per ungere
bianco d'uovo per lucidare

Per il topping
sale in fiocchi (io fleur de sel), semi di papavero, di sesamo, fiocchi di cipolla disidratata o di aglio,  semi di zucca o girasole o quando preferite.
  • Il primo giorno prepara il poolish. Mescola il lievito nell'acqua fino a che non sarà dissolto quindi versaci la farina di segale e mescola fino a che non si formerà un composto spesso. Copri con pellicola e lascia in frigo tutta la notte. 
  • Il giorno dopo metti l'acqua in una larga ciotola quindi versaci il poolish che sarà bello gonfio a questo punto. Aggiungi il resto del lievito, le farine, la melassa, il cacao setacciato, il sale ed i semi di cumino quindi, con la tua mano messa come una forchetta, lavora gli ingredienti fino a che non saranno appena incorporati. Aiutandoti con un tarocco (la melassa è particolarmente appiccicosa così sarà l'impasto), togli ciò che si sarà attaccato alla tua mano quindi togli l'impasto dalla ciotola e sistemalo su una superficie da lavoro infarinata. 
  • Adesso, con l'impasto di fronte a te e tu in "posizione di puma", con l'avanpolso spingi l'impasto fino a stirarlo verso l'alto quindi tiralo ed avvolgilo sul se stesso effettuato la tecnica di "stretch and tear" per almeno 4 minuti. L'impasto sarà particolarmente appiccicoso quindi potrai aiutarti con un tarocco per staccarlo dal piano di lavoro, ma non evitare di lavorarlo con energia. Una volta lavorato, mettilo in una larga ciotola coperta con pellicola e lascia riposare per 2 ore. 
  • Una volta che l'impasto ha riposato, dividilo in 12 pezzi di c.ca 80 g ciascuno e dai ad ognuno la forma di una palla. Copri e lascia l'impasto rilassarsi per 10 minuti. 
  • Preriscalda il forno a 240° (se il tuo forno non arriva a quella temperatura, mettilo a 230° e prolungherai un po' la cottura). 
  • Adesso prendi un pezzetto di impasto e rollalo sulla superficie leggermente infarinata, per ottenere un cordino lungo 20/25 cm. Richiudilo ad anello dandogli la forma del bagel quindi sistemalo su una placca infarinata. Fai lo stesso con tutte le palline  di pasta, copri e lascia lievitare per 30 minuti. 
  •  Contemporaneamente versa lo zucchero in una larga pentola con 4 litri d'acqua. Porta ad ebollizione quindi riduci la fiamma e fai sobbollire. Prepara due placche da forno coperte di carta spennellata bene con olio.
  • Adesso solleva con delicatezza i bagels e tuffali nell'acqua (mettine 4 o 5 per volta, non di più), e lasciali immersi 20 secondi per lato, per un totale di 40 secondi, quindi scolali e mettili sulle placche predisposte lasciando ampio spazio tra loro. 
  • Lucidali bene in superficie con l'albume leggermente sbattuto quindi cospargili dei semi che preferisci.
  • Cuoci per 15 minuti, fino a che i semi non saranno croccanti. Toglili e lasciali raffreddare su una griglia. Si congelano con facilità una volta cotti. Sono fantastici appena fatti ma il giorno dopo, tagliati e tostati, ancora di più! 

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