giovedì 10 dicembre 2020

La Panada (Sa Panada) e la "Pentola di Pane"

Oh Holy Night - Matt Nickle Music 

Non appena questo periodo di eremitaggio forzato terminerà e prenderò coscienza che il mondo è tornato un posto sicuro in cui muoversi, la mia voglia e necessità di viaggiare deflagherà come una supernova. 
Il viaggio è una delle ragioni per cui la vita merita di essere vissuta e non per niente l'ho scelto come lavoro. 
So per certo che cercherò di viaggiare nel nostro paese: la tendenza generale sarà quella dei viaggi di prossimità prima che la situazione possa tornare alla completa normalità.
Magari già da questa primavera potrò tornare in Sardegna, a Cagliari, una città di una bellezza decisamente sottovalutata. 
Dalla Toscana abbiamo la fortuna di volare direttamente da Pisa in meno di un'ora e con il trenino metropolitano dall'aeroporto, in un attimo si è nel cuore di questa fantastica città. 
Ci sono stata svariate volte negli ultimi cinque anni ed ogni volta è stata una vera sorpresa.
In un intenso moto di nostalgia, voglio parlarvi di un piatto tradizionale sardo che è un po' una metafora del viaggio: Sa Panada.
Un mondo di sapori racchiuso in una crosta croccante: non sai mai cosa aspettarti fino a quando non avrai dato il primo morso. 
Il viaggio è così: non sai mai cosa ti attenda sino a che non parti. 
I luoghi della Panada
La panada più cara ai cagliaritani è indubbiamente quella di Assemini, piccolo borgo a c.ca 10 km a sud di Cagliari. 
La leggenda vuole che la panada sia nata qui, sui bordi del grande stagno di Santa Gilla, vicino al quale sorge il paese. In queste acque dolci si pescano rinomate anguille che vengono cucinate in molti modi e che spesso finiscono in crosta. Pare che durante una ricca giornata di pesca, i pescatori non avendo un utensile adatto per cuocere questo pesce, lo abbiano avvolto nella onnipresente pasta di pane creando una sorta di pentola e così cotto sul fuoco. 
Il risultato fu talmente sorprendente da diventare presto un piatto molto amato, dal variegato ripieno che oggi possiamo trovare a base di agnello, manzo, carciofi, funghi e quanto la fantasia proponga. 
Altri luoghi in cui gustare la panada sono Cuglieri, Oschiri (una delle poche che viene lucidata con l'immersione nell'acqua bollente), Berchidda e Pattada. 

La "Pentola di pane" 
Nei giorni di festa e spesso sotto Natale, la panada vive il suo momento di gloria. 
Sopra ad una tavola riccamente imbandita, si servono grandi "pentole di pane" ripiene di ogni bontà, eliminando il coperchio con un coltello affilato una volta presentata. 
Nella vita quotidiana, sono apprezzatissime le mono porzioni: panadine riccamente farcite che diventano un facile cibo da strada da consumare in pausa pranzo o mini panade grandi come un boccone servite in aperitivi eleganti. 
Il concetto di "pentola di pane" ovvero contenitore di cibo mangiabile con le mani grazie all'ausilio della crosta, è molto antico e risale già ad epoca romana ma con maggiore utilizzo nel Medioevo, in cui il "pasticcio" non poteva mancare sia sulle nobili tavole dei signori che più in basso, al desco dei meno abbienti, diventando un cibo nutriente e piuttosto bilanciato in quanto conteneva allo stesso tempo, quando disponibili, proteine, carboidrati e fibre. 
Mentre il termine panada, pare rifarsi alla tradizione di influenza iberica dove ancora oggi troviamo la celebre Empanada Gallega o le Empanadas presenti in molti luoghi del Sud America, soprattutto in Argentina. 

Acqua, semola e strutto.
L'impasto che crea la panada, è di semplice semola rimacinata, in parte tagliata con farina 0, strutto ed acqua. L'olio extravergine ha quasi del tutto sostituito lo strutto, ma nel mio caso ho voluto mantenere la tradizione utilizzando come elemento grasso lo strutto aggiungendo anche 2 cucchiai d'olio buono come consigliato da una amica. Inoltre pur essendo una pasta di pane, non vi è alcun agente lievitante. 
Potrei dire che  stiamo parlando di una sorta di frolla salata molto resistente ed elastica, chiamata anche "pasta violata" ed utilizzata anche per la preparazione delle pardulas. 
Le versioni tradizionali della panada sono due: con anguille e con agnello e carciofi. 
Il ripieno deve essere ricco e abbondante per bilanciare con la crosta che lo serve. Inoltre non può mancare la presenza del celebre pomodorino secco sotto sale, il tradizionale insaporitore di molti piatti sardi.
La ricchezza della panada ha fatto nascere anche un simpatico detto originario di Assemini: Sesi tunda comendi una Panada", un modo bonario e carino per indicare una persona florida. 
La "mia" Panadina vegetariana
Non me ne vogliano i puristi, ma essendo la prima volta che mi cimento in questa ricetta, ho voluto provare un ripieno semplice e di mio gusto, utilizzando solo carciofi di stagione (purtroppo non il celebre Spinoso, ma solo dei Morelli toscani comunque saporiti), patate, pomodorini secchi sotto sale e aromi. 
Il risultato mi ha sorpreso moltissimo, soprattutto per la resa della pasta, così duttile, setosa e croccante una volta cotta.
Di certo sperimenterò nuovi ripieni, portando nel cuore il mio infinito affetto per questa isola meravigliosa. 
Per le informazioni storiche sulla Panada devo ringraziare la cara Dr.ssa Alessandra Guigoni che con il suo libro "Cibo Identitario della Sardegna" - Istituto Superiore Regionale Etnografico (Regione Sardegna) - mi ha aiutata a mettere chiarezza sulle origini ed i luoghi di questa importante ricetta. 

Ingredienti per 6 panadine 

Per la pasta di pane 
300 g di semola rimacinata
200 g di farina 0
100 g di strutto ammorbidito 
250 ml c.ca di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva  
1 cucchiaino di sale 

Per il ripieno 
5 carciofi spinosi (io ho usato dei Morelli toscani)
3 patate medie 
50 g di pomodorini secchi sotto sale 
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo 
qualche rametto di timo
1 limone
olio extravergine qb 
sale - pepe a piacere 

  • Miscelate le farine insieme al sale e formate una fontana su una spianatoia. Al centro mettete lo strutto ammorbidito e l'olio extravergine. Versate metà dell'acqua e con una forchetta cominciate ad incorporare la farina all'acqua e ai grassi. Continuate ad aggiungere acqua via via in base a quanta ne incorporano le farine e dopo poco cominciate a lavorare l'impasto con le mani. 
  • Quando la massa starà insieme e sarà morbida ma non molle, lavoratela con energia per una decina di minuti. La texture dovrà essere morbida ma non umida o appiccicosa, ma bella asciutta e setosa. Una volta pronta avvolgetela nella pellicola e fatela riposare al fresco mentre preparate il ripieno. 
  • Sbucciate, lavate e lessate le patate per 20 minuti. Non dovranno essere completamente cotte perché termineranno la cottura nella panada. Fate raffreddare completamente. 
  • Private i carciofi delle foglie più dure e le parti dei gambi più coriacee quindi metteteli in acqua acidulata con il succo di un limone. Successivamente tagliateli a metà, privateli dell'eventuale fieno e affettateli finemente. Pulite i gambi e sminuzzateli.
  • In una larga padella, scaldate 3 cucchiai di olio con lo spicchio d'aglio, aggiungete tutti i carciofi e fate cuocere 7/8 minuti, mescolando via via ed aggiungendo poca acqua se necessario. Salate ed insaporite con un cucchiaio di prezzemolo tritato quindi fate raffreddare. 
  • Stendete l'impasto con un mattarello ad uno spessore di 4/5 mm. Con due coppapasta, uno di 15 cm ed uno di 8 cm di diametro. I ritagli potranno essere reimpastati con facilità. 
  • Al centro del cerchio grande, che sarà il contenitore del ripieno, formate una montagnetta di carciofi e patate intervallati dai pomodorini secchi tagliati a filletti. Condite con un filo d'olio e poco sale, qualche fogliolina di timo ed appoggiate il cerchio piccolo sulla cima. 
  •  Sollevate il lembo della base su un lato e portate a toccare il lembo del coperchio unendoli per attaccarli. Fate lo stesso con il lembo opposto, quindi con quello in alto e quello in basso. A questo punto chiudete bene il tutto schiacciando il bordo con le dita verso l'alto (v. foto seguente). 
  • Il passo successivo sarà realizzare la "spighetta" ovvero la decorazione che assomiglia ad una piccola treccia. Basterà pizzicare il lembo con il pollice e sovrapporlo verso l'indice con una sequenza sempre uguale e continuativa, fino a completare la circonferenza. 
  • Una volta realizzate le vostre panadine, mettetele una ventina di minuti in frigo mentre accendete il forno a 180° C. Sistemate le panadine su una placca coperta con carta da forno e fate cuocere per almeno 1 ora fino a che non saranno ben dorate sopra e sotto, girando la teglia a metà cottura. 
  • Servitele ben calde. 
  • Si conservano a lungo, al fresco coperte con dell'alluminio. Basterà riscaldarle in forno perché tornino buone come appena fatte. 



1 commento:

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