Crostata Twix: le alterne vicende di dolce formidabile.

Stop! Dimentica - Tiziano Ferro

Questa torta ha una storia un po' strana.
In passato ho tentato più volte di pubblicarla e per alterne vicende è andata diversamente da come immaginavo.
La prima volta, preparata per il compleanno del consorte, mentre guidavo per recapitargliela in ufficio con sorpresa di rito, sono andata a finire sotto un camion.
Il ripieno invece è sbalzato fuori dal guscio ridipingendo gli interni della vettura.
La paura è stata tanta ma la torta è rimasta nel catorcio e non mi è sembrato il caso di pubblicare qualcosa che neanche avevo potuto assaggiare.
La seconda volta, ho granito il caramello.
La terza ho granito la ganache.
La quarta l'ho pubblicata, ma non era ancora pronta e quando ho scattato le foto, il ripieno era una colata di lava....
Stavolta però, ragazzi, apoteosi!
Forse grazie allo stampo che mi sono regalata?
Forse perché l'ho fatta senza aspettarmi nulla e neanche pensando di condividerla? O forse solamente perché era il momento giusto?
La risposta non c'è, però vi basti sapere che una volta pronta, l'ho lasciata in casa sul tavolo e sono andata al lavoro.
Nel pomeriggio, ricevo una telefonata dal marito che farfuglia parole incomprensibili e l'unica cosa che capisco è "ma dove hai comprato il dolce? ho cercato la carta della pasticceria ma non l'ho trovata".
Pausa.
"Scemo - gli dico - non vedi che l'ho fatta io?". E ridendo gli chiedo se l'avesse almeno assaggiata.
"Se non torni presto, mi ci fo' del male vero".
E così, la storia finisce con bocche piene e occhi chiusi in contemplazione estatica, perché credetemi, alla Crostata Twix non si resiste.

Perché Twix.
Avete presente le famose barrette con base croccante, mou e cioccolata che ci siamo scofanati da ragazzetti? Voi non so, ma io si!
Questa crostata si ispira a quell'idea, con un risultato che non ha neanche lontanamente la pretesa di assomigliargli, semplicemente perché è anni luce più buona e libidinosa.
Ringrazio per questa ricetta la mia amica Pami, pasticciera del mio cuore, che non ha smesso di creare dolci meravigliosi e che forse presto, deciderà di tornare a scrivere. Grazie genia!
Eccovi allora la ricetta, che se seguirete con cura, vi consentirà di realizzare uno dei dolci più intriganti mai assaggiati.
Vi prego di seguire con attenzione le note perché nonostante non sia difficile, ci sono dei passaggi "delicati" e rischiosi!

Crostata Twix (per 6/8 persone)
Per la frolla alle nocciole:
- 200 gr di farina
- 50 gr di nocciole tostate, triturate grossolanamente (usate la tonda gentile delle Langhe se potete)
- 100 gr. di zucchero
- 100 gr di burro
- 1 uovo grande
- 2 cucchiaini di pasta di nocciole (facoltativi)
Per la ganache al gioccolato
- 150 gr di panna fresca
- 200 gr di cioccolato fondente al 70%
- un cucchiaio di miele di acacia o di glucosio
Per il mou al caramello salato
- 200 gr di zucchero
- 50 gr di acqua
- 100 gr di panna
- 30 gr di burro
- un generoso pizzico di fleur de sel
Preparate la frolla sbriciolando il burro nella farina con la punta delle dita molto velocemente, quindi aggiungete lo zucchero ed una volta che le briciole saranno molto sottili, aggiungete le nocciole, la pasta di nocciole e l'uovo e lavorando il meno possibile, otterrete una palla che metterete a riposare in frigo per almeno un'ora. Io fatto tutto con la planeraria e la foglia in un tempo velocissimo.
Stendete la pasta e foderate lo stampo con fondo amovibile di 22/24 cm di diametro (io ho usato uno stampo rettangolare come quello in foto e mi è avanzata pasta per fare altre 7 tartelette).
Cuocete il guscio in bianco (coprendo la frolla con alluminio e legumi secchi)  a 180° per c.ca 30 minuti. 
Togliete la carta ed i legumi quindi passate in forno per altri 10 min. c.ca. Controllate comunque la cottura perchè in bianco è facile bruciare tutto senza accorgersene. 
Fate raffreddare.
Per il mou, ottenete prima un caramello dorato facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua in una padella con doppio fondo e bordi alti, senza mescolare.  Dovete mettere lo zucchero e l'acqua e lasciare sciogliere a fiamma bassa senza mai toccare la casseruola, né mescolare e piano piano lo zucchero comincerà a sciogliersi e intorno ai 150° avrà un colore ambrato/biscotto. 
A questo punto toglietelo dal fuoco e cominciate ad aggiungere la panna, che dovrà essere stata già scaldata quasi a ebollizione. 
La panna dovrà essere aggiunta allo zucchero a filo ed poca alla volta mescolando ripetutamente con una cucchiaio di legno. Vedrete il caramello gonfiarsi.  
Mescolare e procedere con calma vi consentirà di non far schizzare e gonfiare il caramello pericolosamente, rischiando gravi ustioni. 
E' un' operazione delicata quindi fatela con attenzione. 
Quando tutta la panna sarà stata aggiunta al caramello ed ottenuta una crema omogenea, aggiungete il sale ed il burro e mescolate. 
Fate raffreddare una decina di minuti e riempite il guscio di frolla quando ancora il mou è liquido. 
Fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi passate in frigo per c.ca 30 min.
Una volta che il mou sarà ben freddo, preparate la vostra ganache scaldando fino a far a fremere la panna, quindi fuori dal fuoco aggiungere la cioccolata precedentemente spezzettata e mescolate con una frusta. Fatela sciogliere bene ottenendo una crema lucida. Aggiungete quindi il miele o il glucosio, che contribuirà a mantenere bel lucida la copertura della torta anche a distanza di un giorno o due (se la torta ci arriva...). 
Fate sciogliere bene il miele mescolando questa volta con molta delicatezza, per evitare che venga incorporata aria e si formino quindi delle bolle che si fisseranno sullo specchio sciupando il risultato finale. Potete mettere in frigo se l'ambiente è caldo, o lasciare che si solidifichi a temperatura ambiente.
In ogni caso togliete dal frigo almeno 30 minuti prima di servire. 
E non dite che non vi ho avvertito. 

Il bombolone: una ricetta vietata ai minori.

Piece of my heart - Janis Joplin

Quando sento parlare di cibo afrodisiaco, mi viene da ridere.
Non è la risatina imbarazzata dettata dalla pruderie dell'argomento.
Rido perché come saggiamente ci hanno insegnato i Trettré negli lontani anni '80, " a me me pare 'na strunzata". 
Mi scuso per l'esordio brutale di questo post, però quando ce vo' ce vo'.
E basta col mito delle ostriche, aragoste, tartufi, caviale, peperoncini, spezie più o meno letali, cioccolata e via dicendo.
Le ostriche mi tolgono ogni velleità erotica. Immaginate di ingurgitare qualcosa ancora vivente: all'idea mi parte un brivido che mi scuote dalla testa ai piedi e credetemi, non è di piacere.
Aragoste, tartufi e caviale deprimono il mio portafoglio ancor prima del mio entusiasmo; il peperoncino mi scatena una tosse violenta togliendomi qualsiasi appetito, e se dovessi credere alle proprietà afrodisiache del cioccolato, ad oggi dovrei essere una specie di ninfomane viste le quantità imbarazzanti stipate nella mia dispensa.
Basta!
Non ne possiamo più di leggere articoli in cui ci viene propinato l'infallibile modo di riaccendere il desiderio servendo fragole, avocado e zafferano.
Basta con bocche vermiglie che azzannano fragole avviluppate da cioccolato fondente, ostriche versate impunemente da conchiglia a gargarozzo, cucchiaiate di miele come se piovesse....
Ma dico, Nove Settimane e 1/2 non ci ha insegnato niente?
Fateci caso: si avvicina S. Valentino e si moltiplicano insulsi articoli sui piatti giusti per una cena a due.
Tutti a base di robe assolutamente insapori, ma fighe eh...belle belle belle.
Basta con l'esotismo, con gli abbinamenti azzardati, con i piatti pretenziosi.
Allora, se deve essere guerra, che guerra sia.
Volete fare uscire di testa il vostro amato?
Volete sentire i palpiti del vostro cuore accelerare come una Ferrari, da 1 a 100 all'ora in 3 secondi?
Preparate questi bomboloni!
Non c'è nulla di più afrodisiaco dell'attesa.
Di immaginare il momento, di preparare qualcosa con calma, senza conoscere il significato della parola fretta.
Una ricetta perfetta, che potrete fare insieme se vi va, perché ogni fase di questo lievitato è un piacere oggettivo ed inebriante.
Fino a quando non darete il primo morso vorace e profondo a questa delizia, cercando di impedire alla crema di inondarvi faccia e vestiti e lo zucchero di sporcare dita, naso e guance.
Preparate questi bomboloni e potrete permettervi pure di indossare mutandoni di castità stile Bridget Jones, tanto non se ne accorgerà nessuno! Garantito al limone!

Prendetevela con lei!
Non è colpa mia ma certe fissazioni sono contagiose ed in questo caso, leggere la ricetta ed aver avuto voglia di ripeterla è stato tutt'uno.
Federica, la più Blonde delle bionde in circolazione, è una giovane blogger strepitosa che vi invito a leggere e seguire perché il suo angolino è pieno zeppo di stupende tentazioni.
In più è completamente pazza e mi fa ridere. Il che è garanzia di divertimento.
La ricetta è tratta dal libro Bread, Cake, Doughnut & Pudding di Justin Gellatly e posso dire senza paura di essere smentita, che è la migliore provata fino ad oggi. 

Ingredienti: per 20 krapfen (o più se farete pezzature più piccole).

Per l’impasto

500g di farina forte (io ho usato farina W330 per lunghe lievitazioni)

60g di zucchero

10g di sale fino

150g di acqua a temperatura ambiente

15g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 10g) 

4 uova medie

scorza grattugiata di mezzo limone (io di un limone intero)

125g di burro morbido, a temperatura ambiente

Per la cottura

2 litri di olio di semi di girasole (io solo extravergine d'oliva)

Per la finitura

zucchero semolato

Per la crema pasticciera (usate la vostra ricetta del cuore - la mia è questa)  

500 ml di latte intero

4 tuorli grandi

40 g di amido di mais (maizena)

140 g di zucchero semolato

la scorza di un limone di Sorrento

Questa ricetta è fattibile anche a mano, ma dovrete lavorare l'impasto a lungo e con energia.

Io ho utilizzato la mia planetaria (thank's God for Kitchen Aid).
Il mio consiglio è di preparare prima la crema in modo che sia ben fredda quando dovrete farcire i vostri bomboloni. Fatela secondo il modo tradizionale e con la vs. ricetta preferita, avendo cura che non sia troppo fluida.
Adesso AI BOMBOLONI! 

Mettete tutti gli ingredienti dell’impasto, escluso il burro, nella ciotola dell’impastatrice.

Attaccate il gancio a foglia e fate andare per 8 minuti a media velocità o fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola formando una palla. Ho notato che nel mio caso prima che si formasse la palla ci sono voluti c.ca 12 minuti, in quanto l'impasto era moooolto idratato. L'impasto comunque si aggancia fortemente alla foglia lasciando le pareti pulite e lucide. 

Spegnete l’impastatrice e fate riposare la pasta per un minuto.

Sostituite la foglia con il gancio a uncino e ricominciare a impastare a media velocità aggiungendo il burro a fiocchetti, poco alla volta fino a che è tutto incorporato. Vi ci vorranno c.ca 10 minuti. 

Una volta fatto questo passaggio alzate la velocità al massimo e fate andare per 5 minuti, fino a che l’impasto è lucido, liscio e molto elastico. Spegnete l'impastatrice e fate la prova del velo. Io sono riuscita a tirare la pasta per quasi 20 cm, ottenendo un velo magnifico e galvanizzante. 

Lasciate l’impasto nella ciotola, coprite con un panno umido (o pellicola) e fate lievitare fino al raddoppio (tra i 60 e gli 80 minuti). Io ho messo la ciotola nel forno con la lucina accesa. In un'ora era già bello gonfio.

Passato questo tempo sgonfiate l’impasto, trasferitelo in una larga ciotola possibilmente di plastica ed oleata, coprite nuovamente con il panno o con una pellicola, e mettete in frigo 12 ore o tutta la notte.

Il giorno dopo tirate fuori l’impasto dal frigo e dividetelo in 20 pezzi da 50g circa. 

Questo secondo la ricetta del libro. 

Personalmente quando rifarò i bomboloni (perché li rifarò e presto), dividerò la pasta in pezzi più piccoli, massimo 30 g (perché nell'ultima lievitazione e poi in frittura, crescono ancora). 

Formate delle palline lisce (procedendo con la pirlatura per averle belle rotonde) e leggermente schiacciate e disponetele su una o più placche ben infarinate, lasciando un po’ di spazio tra l’una e l’altra in modo che non vengano in contatto durante la lievitazione. Se dovessero toccarsi, purtroppo si salderanno l'una con l'altra perché la pasta è molto morbida e leggermente appiccicosa.

Coprite con la pellicola, lasciandola cadere morbida, e fate lievitare 4 ore o finché non raddoppiano. PRONTI ALLA FRITTURA

Quando i krapfen sono lievitati preparatevi per friggere: mettete l’olio nella friggitrice o in una pentola di ferro dai bordi alti, e portatelo a 180°C.

Disponete carta assorbente su un vassoio e versate un bel po' di zucchero semolato grosso in un largo piatto leggermente concavo. Un terzo piatto su cui avrete messo un foglio di allumio o carta oleata accoglierà i bomboloni finiti.  preparate un piatto con lo zucchero semolato e infine un vassoio (con poca carta assorbente) per accogliere i krapfen pronti.

Prendete delicatamente i bomboloni. Saranno molto morbidi e se necessario usate una paletta un poco infarinata. I miei, nonostante la farina messa sulla base delle teglie, si sono attaccati ed ho smadonnato non poco perché ho rovinato la forma a molti di loro. Infatti se notate sono un tantinello brutti. 

Con delicatezza calateli nell’olio, cuocete 2 minuti per lato ( ma anche meno se dovessero scurirsi velocemente) controllando costantemente la temperatura dell’olio per evitare che scuriscano troppo o che, in caso di temperatura troppo bassa, assorbano l’olio. 

Friggetene 3-4 alla volta, conforme la grandezza della vostra pentola. 

Non di più per gestirli al meglio e non compromettere la cottura. 

Man mano che i bomboloni sono pronti scolateli sulla carte assorbente, rotolateli nello zucchero semolato e metteteli sul vassoio finale.

Per farcirli fate prima un piccolo foro, con un coltello appuntito, sulla linea bianca.

Siate generose. Vedrete la pancia del vostro bombolone gonfiarsi con orgoglio. 

Con parte dell'impasto ho preparato anche delle ciambelline, stendendo la pasta allo spessore di 1 cm e tagliando la pasta con un coppapasta da 7 cm di diametro con un foro centrale. Ho lasciato lievitare per lo stesso tempo delle palline. 

A questo punto non devo dirvi altro. 

Cercate di mangiarli senza mugolare, se ci riuscite! 

E siate pronti ad agguati d'amore!