martedì 25 ottobre 2011

I miei profiteroles d'autunno

Blue Velvet - Bobby Vinton
Stavolta è stata dura
Ho pensato pure di non farcela, di non essere in grado di postare questa ricetta. Chi mi segue sa già di cosa parlo, anche perchè la blogosfera in questo periodo gravita di palloccole farcite nelle maniere più disparate per rispondere all'invito/sfida lanciato da Stefania. Invito che al suo arrivo mi ha buttata nel panico più totale. Nella mia testa, il profiteroles è il dolce da pasticceria per eccellenza. Credo di non aver mai mangiato la classica piramide glassata fatta da qualcuno che conosco bene dicesi mamma, nonna o zia che si rispetti. Mai. Però mi è capitato di mangiare bigné casalinghi che spesso mi hanno fatto rimpiangere di non aver gentilmente declinato l'offerta. A casa mia il profiteroles si compra in pasticceria. Possibilmente in quella migliore, dove trovi bigné fragranti ripieni di una chantilly che ti fa cantare di gioia e coperti da una ganache al cioccolato che gronda lussuria da tutti i pori. Potete capire come per me fosse impossibile anche il solo pensiero di produrmi in questa sfida. E poi vedo che velocemente tutti i partecipanti dell'MTC presentano la loro versione, splendida, perfetta, scoraggiante...
Avrei dovuto cimentarmi nel week end. Sabato pomeriggio è volato in un attimo in meravigliosa compagnia di Loredana e della Pami e lì ho apertamente chiesto il loro parere. Nella mia testa questo profiteroles doveva essere ROSSO. Lo so, mi è partito l'embolo. "Già non lo sai fare e poi ti metti pure a dare di matto?" Eppure fin da subito mi gravitava nel lato malato del cervello, l'idea di preparare una ganache al cioccolato bianco con purea di frutti rossi (ed un tocco di colorante alimentare per non fermarmi al rosa), ma Loredana e Pami mi hanno ricondotto alla ragione e proprio grazie ad un suggerimento di Pami mi è venuta l'idea. Dopo aver trascorso la domenica sul Monte Amiata a raccogliere marroni (una decina di kg, bellissimi), la Pami mi ha dato dei consigli su come utilizzarli, in particolare trasformandoli in una meravigliosa purea da usare per alcuni dolci.
"Forse potrei utilizzare questa crema di marroni da aggiungere alla ganache al cioccolato per dare maggiore vellutatezza ed un sapore autunnale". 
Così sono rimasta sul classico. Con il classico  ci si salva sempre. Una bella ganache fondente con crema di marroni per un lieve tocco di "evasione", è come un tubino nero, che sta bene a tutte o, nel mio caso, jeans e camicia bianca (possibilmente di taglio maschile) per non sentirmi una cretina che si guarda continuamente l'orlo del vestito per vedere se è a posto. Ma non divaghiamo. 
Siccome non sono dotata di tecnica da pasticciere e da ex musicista posso dire che in musica come in qualsiasi campo, la tecnica aiuta l'improvvisazione, ho preferito mantenermi sul sicuro e non inventare più di tanto. Le indicazioni di Stefania sono state semplicemente perfette perché che mi sia riuscito il profiteroles alla prima, io in primis devo ancora crederci. Eppure. 

Ecco gli ingredienti per i miei primi Profiteroles "autunnali" (per 24 profiteroles)
74 ml d'acqua
10 ml di latte
66 gr di burro
70 gr di farina 00
2 uova
un pizzico di sale
Ho eseguito paro paro le indicazioni sul post di Stefania, con dose raddoppiata. Facendo sciogliere in un pentolino il burro a piccoli pezzi nell'acqua miscelata al latte ed a raggiungimento dell'ebollizione, stando ben attenta che l'acqua non bollisse prima dello scioglimento del burro, ho buttato in un colpo solo la farina con il pizzico di sale ed ho mescolato vigorosamente sempre sul fuoco, fino a che sul fondo del pentolino si è formata una patina. Ho trasferito nella planetaria l'impasto ed l'ho fatto raffreddare mescolandolo con la foglia per circa un minuto. Quando l'impasto si è intiepidito, ho cominciato aggiungendo il primo uovo e ho continuato ad impastare fino a che non è stato completamente assorbito. Così ho aggiunto il secondo uovo ed ho fatto lo stesso. Ho aggiunto anche un altro mezzo uovo perché l'impasto risultava non troppo morbido (come consiglia anche Montersino) e a quel punto era pronto. Ho messo l'impasto nel sac a poche con bocchetta liscia 9 mm, ed ho fatto i miei bignè sulla teglia d'acciaio senza l'uso di carta da forno. Solo dopo aver spremuto l'ultimo bignè mi sono resa conto di non avere imburrato la teglia. Orroreeeee...Il forno era già caldo. E che potevo fare? Ho infornato e via. Que serà serà. 200 °C per 12 minuti, quindi ho lasciato una fessurina di aerazione ed ho proseguito la cottura per altri 20 minuti.
Quando ho visto che crescevano felici e cicciotti, il cuore ha fatto una capriola. Ero convinta che sarebbero rimasti lì, tristi e depressi, e invece guarda lì che meraviglia. Il problema è stato toglierli, perché se qualcuno era già staccato dalla placca per mia grande incredulità, la maggior parte non ne ha voluto sapere di venire via e usando una lama sottile ho cercato di salvare il salvabile. Qualche  qualche base però l'ho persa.
Per la ganache ho usato i seguenti ingredienti:
150 gr di cioccolato nero al 70%
50 gr di crema di marroni
200 gr di panna fresca + c.ca 50 gr per la crema di marroni
1 cucchiaino di glucosio 
Ho fatto cuocere i marroni precedentemente lessati, nella panna fino a che non si sono quasi disfatti poi li ho frullati con il mixer a immersione. 
Ho scaldato la panna portandola quasi a ebollizione, poi l'ho tolta dal fuoco aggiungendo il cioccolato a pezzi, aiutandolo a sciogliersi con una frusta, senza tuttavia incorporare aria. Quando la cioccolata si è perfettamente amalgamata alla panna, ho aggiunto il glucosio (che aiuta la copertura a mantenere brillantezza anche dopo il passaggio in frigo o a distanza di un giorno) ed ho aggiunto poco a poco la purea di marroni, amalgamando sempre bene con la frusta. In questa fase bisogna stare attenti a non creare bolle d'aria che poi si fissano nella ganache e rischiano di rovinare la lucentezza finale
Ho lasciato solidificare un po' la ganache mentre  preparavo il ripieno per i bigné. Niente di che. Il marrone chiama la panna e per svicolare ulteriori difficoltà, ho scelto di farcire il tutto con una bella panna montata lievemente addolcita. 
125 gr di panna e 30 gr di zucchero a velo. 
La panna è stata mezz'ora in frizer così come la ciotola d'acciaio e si è montata in un attimo. L'assembramento  della piramide è avvenuto trattenendo il fiato, perché la paura di spatasciamento era lì dietro l'angolo, ma l'effetto finale non mi sembra malvagio. Eppoi il rosso ce l'ho messo per forza, una bella alzatina che fa tanto Natale e che è di buon auspicio. Che dire se non che mi sento "orgogliona" di questa prima volta? 




Con questa performance, partecipo ovviamente all'MTC di ottobre. 


Inoltre partecipo al Contest di Dentro la Pentola 





31 commenti:

  1. Come hai mai potuto pensare di non farcela? Sei così brava che ti è venuto benissimo!! E quei bignè? Perfetti è dir poco!!! Un profiteroles davvero eccezionale e da mangiare in un boccone!!! Un bacione...

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  2. Eccomi Patty, volevo lasciarti un commento ieri sera, ma blogger decide autonomamente ...rieccomi stamattina, che dire, questa ricetta è una certezza, proprio da porca figura,direi che sono perfetti e quella crema ai marroni è davvero un'ottima idea...ne assaggerei davvero uno visto che non stravedo per il cioccolato, ma ho una vera passione per la crema di marroni...un abbraccio a te!
    ciao loredana...e adesso vai con la versione salata!!!

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  3. Devi essere orgogliona assai!! Pensa che io non solo non li ho mai fatti (nemmeno i bignè, se è per questo), ma non ho mai mangiato i profiteroles... orrore, uh?!
    Mai mi hanno ispirato, eppure questi mi ispirano assai!

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  4. come sono belli! la crema è spettacolare! mi piace tantissimo*_*
    che delizia!

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  5. e fai davvero bene ad essere orgogliona, cara Pat! I tuoi porfiteroles sono bellissimi, uno spettacolo degno della vetrina di una pasticceria. Sai che da qualche tempo mi frullano in testa gli édlair oppure un Paris-Brest? Semmpre pasta choux è!
    Un bacione ed auguri per il tuo mtc; la tua montagnola se la caverà benissimo.

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  6. promettimi che l'anno prossimo anche con 40 gradi all'ombra me li faraiiiiiiiiiiiiiiiiiiii.... ti pago ma tu preparameli!!!! sono stratosferici!!!!! baci

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  7. Ma scusami, perchè devi sbatterti tanto a farli, perchè non fai come la Fausta e li compri in pasticceria???...Sei bravissima!

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  8. Ho letto tutto d'un fiato sia qui da te che da Loredana e Pamirilla e sì la vostra giornata insieme è stata meravigliosa :) come lo sono questi profiteroles che se non me l'avessi detto non c'avrei proprio creduto che sono il tuo primo esperimento. Un abbraccio

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  9. aha.. bello il tuo post!cmq è da non crederci che questo era i tuo primo esperimento.. ma se sono perfetti!brava...forse il top dei dolci goduriosi.. aiaia, da nutrizionista non potrei nemmeno vederli, ma.. detto tra noi; per questi chiudiamo un occhio! ciao cara

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  10. i tuoi gusti, cara Pat, sono anche i miei.. le castagne e la panna col ciocolato.. potrei vendermi per una porzione di questi profiteroles..
    Stanotte è il mio turno per l'MTC, in barba a una pila di panni da stirare che fa paura, bignerò fino a notte fonda ;)

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  11. OLTRE AD ESSERE PERFETTO IL TUO HA UNA MARCIA IN PIU' CON QUESTA CREMA AI MARRONI!COMPLIMENTI!HO LANCIATO UN CONTEST CON PREMIO SUPER VIENI A DARE UN OCCHIATA!BACI!

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  12. Sono bellissimi,a me è una di quelle ricette che fa "paura",però quello che hai scritto mi è piaciuto molto,è giusto anche mettersi alla prova e fare fare fare...e i risultati arrivano!

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  13. Sono fantastici!! Assolutamente fantastici e fai bene ad esserne orgogliosa! Tempo fa ho provato a fare i bignè e non li ho trovati proprio semplici, immagino cosa possa essere realizzare i profiteroles!!!! Dev'essere stato un bellissimo pomeriggio!! UN abbraccio

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  14. Mamma mia Patty sono estasiata il tuo profiteroles oltre ad essere ottimo è BELLISSIMO, perfetto, golosissimo, lussurioso direi. Sei stata super brava a prendere il coraggio e a cimentarti in uno dei pià classici dei classici e mi ripeto ti è venuto meraviglioso! In bocca al lupo per l'MTC!!

    p.s. non so da cosa hai pensato fossi più giovane di te, ma non è così anzi credo che siamo coetanee!
    baci
    Alice

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  15. Una favola! Se è la tua prima volta profiterolosa vuol dire che sei bravissima e suoni con successo anche in cucina. Complimenti! Mi piace tantissimo l'idea di aggiungere i marroni al cioccolato, dev'essere di un buono!
    Un abbraccione!

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  16. bella bellissima Patty, troppo belli questi pallocchetti; stesso terror e panicus per i bignè vissuto dalla sottoscriita. belle sfide che danno soddisfazione vero?
    menomale che hai desistito col rosso pure te però parti per la tangente quando devi pensare ad una ricetta e voli parecchio con la fantasia. hai spezzato anche la tradizione familiare del profiteroles in pasticceria! un bacio e complimenti! aiuto blogger è impazzitooooo

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  17. ammazza... sono perfetti! complimenti davvero, e la "cRRRema di maRRRoni" da leggere con la r moscia come quella di chuckie dei goonies, è davvero un tocco di classe. bravò!

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  18. Sono divini e ti invidio! uno perché sei così brava e due perché non li posso assaggiare..
    Auguroni per il contest!!!

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  19. ma brava, brava, bravissima! ne ho fatti diversi di simil profiterol , ma i bigne, confesso , li ho sempre presi pronti, perciò mi inchino a cotanto coraggio. un abbraccio
    ciao Reby

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  20. Sono bellissimi complimenti! Non mi sono mai cimentata neppure nei bignè figuriamoci in un trionfo come questo, complimenti davvero!

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  21. Molto bellissimi! A wonderful treat.

    Baci,

    Rosa

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  22. Non so con quale mio successo ma potrei preparare questo dolce per il compleanno di mio figlio!!
    Baci
    p.s. ho lasciato un commento al tuo post dove parlavi dei fagottini di verza!

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  23. Ormai le pasticcerie intorno a casa tua possono anche smettere di fare il profiterole: il tuo è strepitoso e non è certo la fortuna del principiante ma amore e tecnica. Bravissima!!! ...e in bocca al lupo per l'MTC ;-)

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  24. Che spettacolo!
    sei stata bravissima!
    nunzia

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  25. Grazie a MTC queste meravigliose pepite glassate di cioccolato hanno invaso la bloggosfera! I tuoi profitteroles mi sembrano meravigliosi... bellissime le foto. Un abbraccio ed in bocca al lupo, Chiara

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  26. il racconto di quelli al cardiopalma! come ti capisco...
    e ti sono venuti veramente bellissimi...
    sai che anch'io avevo pensato di farli con la crema di marroni? poi ho soprasseduto (epperfortua, se no si sarebbe potuto pensare che ti avevo copiato!)

    insomma, super-brava. sono felice di aver conosciuto il tuo blog!

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  27. Secondo commento, il primo has gone failed, ed erano le 6.10 di domenica mattina. Ora sono le 6.20, ma l'ansia è la stessa, perchè non sia mai che non lasci duerighe alla Patty, porca miseria, non ci sono riuscita al momento buono...
    certo che però, anche tu... fai i bignè- e vien giù l'alluvione :)))
    Riusciremo mai ad incontrarci, una buona volta, tu ed io?
    Grazie di tutto- profiteroles, simpatia, pazienza e tutto il resto
    ale

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  28. Una piramide che amerei tanto scalare...deliziosa e in bocca al lupo per i contest :)

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  29. A quando il prossimo assaggio???? slurp
    ..la tua sorellina...

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