Arriva Novembre: Pan co' Santi

Les Feuilles Mortes - E. Piaf

In un lampo è passato anche Ottobre. Mi spaventa e mi sorprende ogni volta. Questa parte dell'anno che scivola velocemente verso il Natale l'ho sempre molto amata ma Dio solo sa quanto vorrei che tutto non corresse così, senza neanche il tempo di un respiro.  Un passetto e siamo a Novembre, il mese di mia madre e di mio marito ma anche il tempo che celebra i nostri cari che ci hanno lasciato. Eppure Novembre non mi mette tristezza ma una soffusa malinconia già pronta alla speranza, un sentimento di attesa meditativa che guarda al passato ma pronto ad accogliere il futuro. Non so voi, ma a me le foglie secche che coprono i marciapiedi mi emozionano, gli alberi che risplendono di giallo oro o rosso fiammeggiante mi turbano con tutta la loro decadente bellezza. Ed anche i crisantemi secondo me sono fiori di una struggente bellezza forse anche per il loro doloroso significato. Pensare che negli Stati Uniti sono fiori che parlano d'amore. Incredibile quanto due culture possano essere lontane nelle piccole cose. 
Nella mia città, Novembre e la festività di Tutti i Santi, vengono accolti con un dono di estrema e fragrante semplicità: il Pan co' Santi. Dolce tipicamente senese, si può trovare comunque in tutta la provincia, fino al grossetano e già nella provincia di Firenze. 

Un pan co' Santi che si rispetti, deve essere adeguatamente peposo e ricco di Santi, ovvero uva sultanina e noci che conferiscono a questa pagnottella dorata, un sapore assolutamente irresistibile. In genere un panetto pesa c.ca 200/300 gr. ma dura il tempo di una chiacchierata, accompagnato ovviamente dall'immancabile Vin Santo o vino novello che ben si sposa con il tono rustico di questo dolce. 
Farlo in casa non è un'impresa impossibile, anzi vi dirò che dopo questa prima esperienza, mi cimenterò spesso nella preparazione anche perché 6 panetti sono spariti in un batter d'occhio grazie anche ai miei genitori e sorella che come me, ne sono ben ghiotti. Dopo una lunga ricerca in rete e confronti vari, ho trovato una ricetta che ritengo sia molto vicino alla tradizione ed è quella di Stefania. Io ve la riporto fedelmente indicando anche alcune note ed osservazioni che metterò in pratica alla mia prossima produzione per ottenere un risultato ancora migliore. 



Ingredienti per 6 panetti (potete provare dimezzando gli ingredienti la prima volta)
1 kg di farina 00 (qualcuno consiglia di usare una parte di Manitoba nell'impasto)
250 gr di uva sultatina
400 gr di noci sgusciate
25 gr di lievito di birra
400 gr di acqua tiepida
250 gr di olio d'oliva extravergine (qualcuno utilizza metà olio e metà strutto)
10 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di pepe
3 cucchiaini di sale
1 tuorlo d'uovo per lucidare i panetti

Fate dorare le noci in un padellino antiaderente con un filo d'olio e lasciate raffreddare. Mettete a mollo l'uvetta nell'acqua calda. In un ciotola molto capiente o nella planetaria, versate la farina mescolata con il sale, lo zucchero, il pepe, l'uvetta e le noci, l'olio e per ultimo aggiungere il lievito già sciolto nell'acqua tiepida. Impastate a lungo, almeno per 15/20 minuti quindi fate una palla e mettetela in una ciotola grande. Se non è molto grande, dividete la palla in due perché la pasta deve avere spazio per lievitare con tranquillità. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare min. 6 ore (o tutta la notte) in un posto caldo (io copro il canovaccio con una telino di pile). Una volta lievitata, fate i vostri panetti. Metteteli sulla carta da forno pronti sulle teglie, un paio per teglia, incideteli con una croce e copriteli nuovamente lasciandoli lievitare ancora una o 2 ore. Una volta pronti, spennellateli con il tuorlo d'uovo e metteteli in forno a 180° per 35/40 min. max. Lasciate intiepidire e cercate di non esagerare.

Con questa ricetta partecipo con grande piacere al contest de La Dolce Vita  sui lievitati