venerdì 20 aprile 2012

Giocando con la tradizione: Budino di riso alla senese, con amarene, frangipane e riso caramellato

YOU DON'T KNOW ME - Ray Charles - Diana Krall
Il tempo non aiuta l'ispirazione. La pioggia che batte sui vetri mi stimola pensieri di caminetti accesi, coperte sul divano, profumo di cannella e coccole. Coccole calde però. 
Ho sempre apertamente dichiarato il mio amore per i dolci di casa, le crostate con la marmellata, i dolci a base di mandorla o di mele, quelle torte che sanno di antico e familiare, che riempiono ogni stanza con il loro confortante aroma che comincia a sprigionarsi dal forno una decina di minuti prima di arrivare a cottura. 
Il brutto tempo non chiama cheesecakes, né torte cremose con frutta fresca, né semifreddi e bavaresi tremanti, né panne cotte e macedonie che devi togliere dal frigo per gustarle....brrrr...non ci penso nemmeno. Guarda, se proprio mi parte l'embolo, mi faccio anche una cioccolata calda, che mi frega? Fuori è così orribile e sono in casa sola, non ho niente da fare se non mettere a soqquadro la cucina e riscaldarmi al tepore del forno. E poi c'è Ambra che butta lì quella sfida così intrigante, una torta con un nome così bello che accarezza la fantasia: Frangipane. E' un nome melodioso, ha un che di musicale (ops, ritorno sempre lì), è affascinante se si visualizzano le parole che lo compongono "frangi-pane", ti immagini frangere, sbriciolare qualcosa di friabile come il pane. Lo so non ha niente a che vedere con il nome stesso che è il cognome del suo inventore, ma certi voli pindarici mi piacciono ugualmente e quando sento pronunciare Frangipane, la mia mente vola immediatamente a qualcosa di friabile, accogliente, profumato come può essere il pane appena sfornato. 
Che c'azzecca? Niente, però la mia prima Frangipane per l'MTC di aprile è una torta timida, modesta, schiva e basica come spesso è il pane, ed estremamente casalinga. Un dolce che parte dalla tradizione della mia città, dove in qualsiasi pasticceria che si rispetti, puoi trovare dei piccoli budini di riso spolverati di zucchero da mangiare a colazione ma non solo, e che, credetemi, sono una vera poesia. Involucro di frolla delicata riempito di riso cotto a lungo nel latte con un lieve sentore di limone. Improvvisamente ho voglia di budino di riso: lo voglio sposare alla frangipane e ad una confettura di amarene intere, fatta in casa, asprigna e vivace per risvegliare il riso, lì nascosto, timido e silenzioso. 
Budino di riso all'arancia, con amarene, frangipane e riso caramellato
Per uno stampo da 20 cm a bordi alti. 
Pasta sablée di Michel Roux
250 gr di farina 00
200 gr di burro, leggermente ammorbidito
100 gr di zucchero a velo setacciato
un pizzico di sale
2 tuorli
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, lo zucchero a velo ed il sale e lavorateli con la punta delle dita, poi aggiungete i tuorli e incorporateli delicatamente, sempre con la punta delle dita. Pian piano unite la farina al composto nella fontana, lavorando delicatamente, sempre con la punta delle dita. 
Spingetelo lontano da voi con il palmo della mano, lavorando di polso per 3 o 4 volte finchè è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo fino al momento dell'uso. 
Per il budino di riso (La ricetta di Juls) -
1/2 litro di latte
150 gr di riso originario
1 uovo medio
la scorza intera di una arancia non trattata (mia variazione)
3 cucchiai di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
1 cucchiaino di lievito 
Mentre la pasta frolla riposa, versa il latte in una casseruola con fondo spesso e portalo a ebollizione con la buccia di arancia ottenuta con il pelapatate e l'essenza di vaniglia. Quando il latte inizia a sobbollire, versa il riso, mescola bene e portalo a cottura, ricordandoti di mescolare spesso affinché non si attacchi a al fondo. Dovrà essere morbido ed avere assorbito la maggior parte del latte (c.ca 20 minuti). Una volta cotto, spegni il fuoco ed aggiungi 1 cucchiaio e mezzo di zucchero e mescola bene. Lascia raffreddare.
Una volta freddo, elimina la buccia di arancia, aggiungi il tuorlo, il lievito ed il resto dello zucchero e amalgama bene. 
Monta l'albume a neve ferma ed incorporalo delicatamente all'impasto. 
Per il ripieno:
150 gr di confettura di amarene (io, fatta in casa con amarene intere)
2 cucchiaiate di riso caramellato (io, Caniparoli di Lucca)
Per la frangipane di Ambra
100 gr di burro
100 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
1 uovo intero
30 gr di maizena o fecola di patate
Preparate la sabléé come indicato in ricetta e fatela riposare in frigo il più possibile, non meno di un'ora. Intanto preparate il budino di riso come indicato sopra. Fatelo raffreddare. 
Stendete la frolla con cura ad uno spessore di 5 mm e foderateci uno stampo di 20 cm. di diametro con i bordi abbastanza alti. Fate in modo di foderare i bordi lasciando un cm alla cima perché la frangipane tende a gonfiare ed il composto potrebbe colare. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e versateci la composta di amarene che avrete ammorbidito con un paio di cucchiai di acqua tiepida. Stendete bene, non più di un cm. 
Successivamente, versate il budino di riso sulle amarene. Dovrete aiutarvi con un cucchiaio perché il composto non sarà molto liquido quindi cercate di livellarlo delicatamente.
Preparate la Frangipane e mettetela in un sac a poche. Coprite completamente il budino di riso facendo cerchi concentrici partendo dall'esterno fino all'interno. Una volta coperto il tutto, cospargete la superficie con il riso caramellato e mettete in forno a 170° per almeno 45 minuti, o comunque fino a quando la superficie sarà dorata e la frangipane bella gonfia. 
Lasciate raffreddare e servite. 


Non devo dirvi che il riso caramellato diventa croccante e ti sorprende all'assaggio, gioca con le consistenze morbide e cremose del budino di riso e con la delicata friabilità della sablée. La confettura di amarene è l'elemento che risveglia l'insieme con il suo tono asprigno e fresco e l'aroma di arancia nel budino amoreggia con le mandorle della frangipane. Questo è un dolce che ho molto amato e che rifarò sicuramente. 


Con il budino di riso e frangipane lascio il mio contributo all'MTC di aprile


Ed anche al bellissimo contest di Ely in collaborazione con Fisser




59 commenti:

  1. Quszto tempo direi che ha chiamato una torta deliziosa,complimenti

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  2. Grazie. Ora so cosa e' il frangipane. E mi e' piaciuto moltissimo il tuo volo pindarico. Sono una sognatrice, come te:-)
    Questa torta: ma e' veramente un comcerto strepitoso di sapori: confettura amarena, budino all'aroma arancia, Riso caramellato, frangipane mandorlato .. un Walzer per il palato.
    Infine... Complimenti per la pazienza e per la dovizia dei dettagli e per la perizia nella preparazione.

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  3. i tortini di riso di juls sono ormai una ricetta "locale" nel web e non vedo l'ora di prepararli anch'io! Ma l'idea di legarli al frangipane mi sembra favolosa mia cara! Complimenti e buon we!

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  4. ciao Patty, pensa che io ho conosciuto la torta frangipane grazie a questo contest, prima non l'ho mai sentita nominare.
    Che bella la tua, dalle foto traspare la cremosità, il profumo e la fragranza della frolla......insomma avrai capito che ho l'acquolina in bocca.
    Si si i semifreddi e gelati speriamo di farli prestissimo, per quanto la torta di mele sia la mia preferita sono un po' stanca di farne.
    un bacione
    sabina

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  5. hai ragione Patty il tempo è terribile la primavera si è completamente persa, però intanto io mi godo una fetta di questa meraviglia e in bocca al lupo per l'MT
    baci e buon WE
    Alice

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  6. Buonissimaaa!! :)
    Un bacione grande ^^

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  7. Buono il budino di riso!Non sapevo fosse tipico di Siena, fino a che non ho letto il post di Juls.La tua versione ma piace tantissimo e mi sembra proprio adatta per queste giornate umide e piovose!
    Buona giornata!

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  8. Ohi Patty, se il freddo e la solitudine ti fanno produrre queste squisitezze...che freddo sia tutta la vita (la solitudine no però :-) anche se ogni tanto è una cosa meravigliosa). Baci

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  9. i budini di riso ho scoperto cosa fossero 5 anni fa. da allora li amo. frangipane + budino di riso dev'essere tipo l'estasi cosmica :)

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  10. Fantasticherrima! Quel riso caramellato in superficie e le amarene...e il budino di riso...fantasticherrissima!

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  11. torta timida, modesta, schiva e basica.
    Ok, chiama il Devoto e l'Oli, che c'è da riscrivere la lingua italiana, qui :-)
    Patty, sono assolutamente senza parole. Ma proprio senza senza...
    Grazie!

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  12. Sublime!
    Come ti capisco, guardando dalla finestra della cucina vedo la neve a metà montagna; fuori piove e sono 6° e non ci si vede un tubo neanche con la luce accesa !!!!
    Una solfa che non ti dico ...
    La tua torta mi fa venire voglia di entrare nello schermo e affondare il dito in quella morbidissima "cremina" ... le tue immagini parlano ...
    A proposito di cucina, passa a trovarmi ... ho una nuova aiutante !!
    Ti abbraccio e buon fine settimana
    Love et bisous Ve

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  13. cosa vedono i miei occhi...sono senza parole tesoro, strepitosa....

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  14. Ho appena fatto colazione ma questa torta ha un aspetto così invitante, con quella cremina che scende, che ne assaggerei volentieri un pezzettino!!!
    Hai avuto una bella idea, un frangipane davvero originale!!
    Baci.

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  15. ok, metto su un altro caffè e faccio subito la seconda colazione.. ti prego, lasciamene una fettina: è una goduria!!!

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  16. che torta sublime che sei riuscita a creare, le foto invogliano ad addentare quella deliziosa fetta!!! Buon fine settimana :-)

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  17. ciao Pat... sei la seconda che vedo con una ricetta con la frangipane... io sarei la terza (ma non so ancora se la pubblicherò...).
    Fortuna sono tutte preparazioni diverse; è il bello della cucina: stesse basi per ricette sempre diverse.
    Nella tua torta ci affonderei volentieri la forchetta e quella cremina che fuoriesce con grazia riporta a profumi lontani e ti fa venir voglia di assaporare, con calma, di deliziarsi...
    Brava Pat... come sempre! Un bacione ed una buona giornata

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  18. Brava Patty!Ci lamentiamo tanto di questo tempo, e invece guarda cosa ti ha fatto fare...

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  19. Davvero golosa, l'interno sembra così cremoso! Molto brava, come sempre.

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  20. no va be..... con questa mi stendi cara non é giusto... Poi io che adoro i dolci morbidi...cremosi... te lo giuro é pazzesca!

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  21. Una coccola calda è quello che più spesso cerco in queste sere umide come il naso della mia gatta.
    La tua coccola mi piaaaaaaace!!! tanto tanto tanto.
    Bella ricetta, belle premesse e belle FOTO!! (Inviddddia...)
    Nora

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  22. Wow sembra davvero delizioso!!!! *_*
    bravissimaaa

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  23. Questo post e' assolutamente superlativo; c'e tutto l'amore per la cucina e per la Tua terra. E la torta dev'essere una meraviglia!!!

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  24. Mi inviti a nozze! Hai messo insieme almeno tre preparazioni che mi mandano in estasi come il budino di riso, la marmellata di amarene e la frolla che è la pasta base che preferisco, quindi anche se non avessi messo nè frangipane nè riso caramellato per me il massimo l'avresti raggiunto comunque.
    A presto!

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  25. Favoloso remix.... E che dire della voce della Krall... Wow!!!

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  26. Beh, che dire. Niente. Le foto parlano da sole. Mai sai che mi metti in soggezione? Riuscirò mai a fare cose così spettacolari? Ad avere idee così? Buon fine settimana.

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  27. Mi servirebbe or ora per tirarmi su di corda...sto grigio mi ammazzaaaaa!

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  28. Per dirti quanto mi è piaciuta sin dal titolo: la vincitrice dell'MTC di 'sto mese sei tu, per me ;)
    PS: mica lo sapevo che il nome deriva da un cognome... grazie!

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  29. Qua proprio non si scherza, eh? Mamma mia che fusione di ricette splendide per un risultato davvero ammirevole (e questa non è una novità...). Trovo l'insieme degli ingredienti gradevole, profumato, perfetto. Affondare la forchettina in quella fetta dev'essere un'esperienza...mistica! Si capisci che mi piace questo dolce????
    Un abbraccio,
    simo

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  30. questa è la versione delle coccole,morbida e con la crosticina croccante,
    e io stamattina ho sfornato un pò di biscottini con frolla e riso soffiato...sarà che il maltempo ispira i "risi"

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  31. complimenti per la ricetta davvero gustosa

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  32. ciao Pat... ok, visto che lo chiedi... la posto! A prop dell'MTC verrei volentieri a far parte del vostro pazzo "giro" ma in questo momento non posso davvero impegnarmi, ho altre cose per la testa (extra blog) e già postare qualcosa ogni tanto mi comporta un po' di fatica. Passerà il momento ed allora prometto che ci penserò!
    A prop bis... se vuoi vieni a leggere la prefazione al danubio dolce che ho postato qualche tempo fa... ;)) sorpresina... (era il post sulla Callas!!! ah, ah, ah)
    Ciao carissima, a presto

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  33. ooooohhhhh, le mandorle con il budino di riso
    *-*....bbbuoooonooooo!!!

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  34. Apro l'ombrello, mi copro e mi inchino di fronte ad una simile coccola.... meravigliosa!!

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  35. Che torta!!! dev'essere buonissima, sono fantastici tutti gli ingredienti, mandorle, riso, marmellata fatta in casa ..mm.. ne vorrei una fetta oraaa!!!
    Ho scoperto ora il tuo bellissimo blog, starò attenta a seguirti per benino!!! A presto!!!

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  36. mamma mia quella foto della fetta è pura libidine mia cara...peccato esserci uno schermo di mezzo, mannaggia!!!!!!
    Un abbraccio e buon fine settimana

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  37. Cara patty, che meraviglia questo tuo blog...io sono una blogger da poco e vorrei conoscere delle amiche, che come me, amano la cucina e la pasticceria!!!!passa a trovarmi appena riesci e sostienimi se ti va.un bacio e spero mi scriverai presto.Ale.

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  38. ma lo sai che non so cosa scrivere in questo commento, mi hai lasciati senza parole e in completa adorazione delle foto di questo dolce meraviglioso , che non oserò mai fare, bravissima! un abbraccio
    ciao Reby

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  39. Bellissima interpretazione e , visto la stagione che tarda, ci sta di un bene davanti al caminetto!!!

    e adesso la seconda!

    ciao loredana

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  40. Tu mi fai del male fisico... proprio solo a guardarla perdo le bave, e ciò è pericoloso! :D

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  41. Oddio mi sento male...è una visione Patty e non scherzo!! E' paradisiaca è...strepitosa...ok qui mi fermo!! Non era rimasta una fetta??!! Un bacio grande tesoro!! Smack!

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  42. UUUUUhhhh Patty Pat!!...era dall'anteprima che mi onoro di aver ricevuto che l'aspettavo...e quasi quasi me lo perdo! Intanto ribadisco che leggerti e' come ascoltare una meravigliosa sinfonia. Poi ti faccio tutti i miei piu' sinceri complimenti per questa torta che e' ...non trovo le parole, mannaggia!! Quella densa goccia di ripieno che cola sul piatto e che ti fa venire voglia di allungare un dito per raccoglierla e poi ciucciartelo mugolando di piacere...ehmmm...forse e' meglio che la smetta qui: mi sto mettendo in imbarazzo da sola...Un abbraccione carissima, buon fine settimana!

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  43. non ci crederai ma oggi al telefono con un'amica si parlava del budino di riso che lei ha fatto guarnito con le amarene e a me è venuta subito una fissa che finchè non lo faccio non quieto, poi adesso vedo la tua torta e ti dirò che se fossi giudichessa io le darei la vittoria a pieni voti!!

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  44. Ecco non dovevo venire qui a quest'ora... ora chi si riaddormenta più dopo sta visione????????? Che voglia di affondarci le mie fauci!!!! Baciii

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  45. Ho scoperto ora il tuo blog e ne sono rimasta affascinata, le tue ricette sono deliziose e le foto davvero belle senza troppe "montature" :) ti seguo! un bacio

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  46. alla faccia del timido e del basico!!!
    ganzissimo il budino di riso unito alla frangipane non oso immaginare....non oso immaginare!!
    grandissima! e non solo di statura.... :-DDD

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  47. Ciao! il tuo blog mi ha preso subito, ti ho lasciato da me un piccolo portaforuna, passa a prenderlo se ti va!

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  48. Va strabene!!!!!! Che ricetta favolosa domani aggiorno la lista e la inserisco!!! Grazie amica mia! Baci

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  49. Questa è l'apoteosi del budino di riso, Patty, l'apoteosi! la frangipane anche a me ricorda qualcosa di delicato, poetico, da fatine!

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  50. ma che meraviglia!! questo dolce è una sinfonia!!! Da provare assolutamente!!
    Bravissima!
    elisa

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  51. Mamma mia che delizia!!! Questa torta deve essere di un buono che solo a vederla mi viene l' acquolina!! Peccato non poterne avere una fettina adesso!! Davvero bravissima come sempre mia cara!! Un bacione e buona domenica!

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  52. per la miseria che bella ricetta!!! l'mtc stimola la fantasia molto più del bel tempo :-DD in bocca al lupo per questa ricetta molto meritevole :-DD ciauuuu

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  53. Ha un aspetto morbido e gustoso . . . ottima interpretazione!

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  54. Ciao Patty! Ma che bella questa frangipane! :) da segnarmi per le prossime volte (a furia di provare cose nuove... sarà più avanti sicuramente... ma la marco!). Bacio! Sere

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  55. Deve avere un gusto... la foto della fetta mi fa una gola. Del colore in superficie non ne parliamo nemmeno!

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  56. questa versione è meravigliosa patty.
    devo dire che è, fra quelle che ho visto, una delle versioni che più mi piacerebbe rifare.
    perché amo il budino di riso, e la confettura di amarene brusche, e perché mi immagino tutti questi sapori insieme e mi sembra che rasentino la perfezione.
    non ci sono altre parole.

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