mercoledì 19 settembre 2012

Altro superclassico per Starbooks: Soufflé Fromage

C'est si bon  - Earta Kitt

In questa nuova puntata Starbooks con il libro Little Paris Kitchen, mi sono voluta confrontare con un altro superclassico della cucina francese: il temibilissimo Soufflé Fromage. 
Ma ve la ricordate Sabrina/Hepburn, quando al Cordon Bleu prova e riprova a far gonfiare il suo soufflé senza successo, diventando una campionessa alla fine del suo corso? E' una delle scene che ho amato di più in quel film: la rivalsa. La più bella sensazione che ci prende quando una ricetta riesce alla perfezione. Purtroppo nel mio caso, ancora non è successo con questo libro.
I soufflé mi piacciono e li ho scoperti grazie ad un piccolo ma fondamentale libro, "Soufflé Mignon" di Knam. E' uno di quei libri davvero importanti perché ti aprono un mondo sulla tecnica di preparazione di questi piccoli capolavori di ingegneria culinaria. Dopo quel libro, non ho più avuto timore nel prepararli ed ho voluto per questa ragione provare anche con la ricetta di questa giovane autrice. Posso dire di essere stata più gratificata questa volta, anche se ho per un paio di aspetti, ho fatto di testa mia. 
Prima di passare alla ricetta, vi ricordo che la super squadra di Starbookers ha in serbo per voi un'altra interessante rassegna di ricette. Eccole qua:
Soupe au pistou a casa di Menu Turistico
Nids de tartiflette a casa di Vissi d'arte e di cucina 
Croque madame muffins a casa di Le Chat Egoiste
Sabayon aux Saint Jacques a casa di La Apple Pie di Mary Pie
Pain brié a casa di Arabafelice in cucina 
Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisette a casa di Ale only Kitchen
Poulet au citron et lavande a casa di La Gaia Celiaca
Ingredienti per 4
2 cucchiai di burro morbido per ungere
4/6 cucchiai di pangrattato
120 gr di albumi (c.ca 4 uova medie)
un pizzico di sale
un paio di gocce di limone
Per la salsa base di formaggio
60 gr di tuorlo (c.ca 3 uova medie)
1 cucchiaio di senape di Dijon
un generoso pizzico di pepe di cayenna, noce moscata e sale
20 gr di farina 00
250 ml di latte
100 gr di Gruyere o formaggio Comté stagionato, o il vostro formaggio stagionato preferito.

Per fare la salsa a base di formaggio, mettete i tuorli dentro una ciotola con la senape, il pepe di cayenna, la noce moscata ed il sale. Mescolate fino a che otterrete un composto denso e leggero quindi aggiungete la farina e continuate a mescolare. Portate a bollore il latte in una casseruola quindi aggiungetelo a filo al composto mescolando vigorosamente per tutto il tempo.
Mettete il composto in una casseruola e portate sul fiamma media continuando a mescolare, facendo attenzione a raschiare bene il fondo e le pareti affinché il composto non si bruci. Una volta che la salsa comincia ad addensare e a produrre una o due bolle, togliete la casseruola dal calore. 
Aggiungete il formaggio grattugiato ed assaggiate per aggiustare di sale (se è un po' più salata considerate che i bianchi verranno aggiunti successivamente e bilanceranno)
Coprite la salsa con una pellicola facendo in modo che tocchi direttamente la salsa. Fate raffreddare completamente (si può preparare la salsa con due giorni di anticipo). 
Quando siete pronti a fare il soufflé, preriscaldate il forno a 200°. Imburrate 4 stampi dal fondo ai bordi affinché tutto la superficie interna sia ben coperta di burro quindi aggiungete il pangrattato ruotando ogni stampo per far aderire le briciole su tutto lo stampo. 
In una ciotola di vetro o acciaio montate i bianchi a neve ferma con il sale ed il succo di limone. Sbatti la salsa al formaggio fino a che sia morbida ed aggiungi delicatamente gli albumi montati a neve. Dividi il composto negli stampi battendoli lievemente sulla base per eliminare eventuali vuoti d'aria. Riempi gli stampi fino al bordo, livellandoli con un coltello quindi pulendo il bordo per evitare eventuali bruciature di composto. Quindi per aiutare il soufflé a crescere, fai scorrere il pollice all'interno dello stampo tutto intorno al bordo creando un piccolo solco. Metti gli stampi in forno immediatamente ed abbassa la temperatura a 180°. Cuoci per 15/20 minuti o fino a che i soufflé saranno cresciuto di almeno 2/3 della loro dimensione originaria e tremano un poco se smossi. Servite immediatamente.

CONSIDERAZIONI PERSONALI
  1. La ricetta funziona anche se per timore di fallimento ho fatto un paio di modifiche. La prima, non ho riempito gli stampi fino al bordo come indica la Khoo, ma sono rimasta a 2/3 (scuola Knam).
  2. Ho mantenuto la temperatura constante a 200° (sempre come consiglia Knam) per tutto il tempo della cottura.
  3. So di non poter esprimere su questa base un giudizio completamente obbiettivo, ma per il resto credo che sia la procedura sia corretta e la ricetta funzioni. 
  4. A livello di quantità di ingredienti, credo che il latte sia forse un po' troppo. Potrebbero essere sufficienti già 120 ml. 
  5. Purtroppo fotografare i soufflé è un'impresa impossibile. Il tempo di toglierli dal forno e sistemarli sul set già pronto, e cominciare a fotografarli, hanno cominciato a ridurre il loro volume. Io ero stata anche più bassa nel livellare la quantità quindi la bella altezza che avevano raggiunto si è ridotta quasi immediatamente (sob!)
  6. Sulla questione dell'apertura del forno come causa di sgonfiamento del soufflé, potete farlo già dopo 2/3 del tempo di cottura e per istanti brevissimi. Non succede nulla.
  7. La sorpresa è stato scoprire che la Khoo usa una cottura diretta e non a bagno maria. Pensavo che si sarebbero bruciati invece si sono cotti senza grossi problemi.
  8. Il sapore è ottimo e la consistenza molto leggera. La prossima volta proverò a seguire con più coraggio i consigli dell'autrice. 
Vi aspettiamo mercoledì prossimo con l'ultima ricetta da Little Paris Kitchen. 




48 commenti:

  1. buonoo!Pensa ,non lo mai preparato!Grazie per la ricetta!

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  2. Sei stata diffidente ( ma a ragione!!! visto le ricette precedenti di questa autrice!!).
    Anche io penso che siano più semplici di quanto ci si aspetti, tutto sta a provarli...mia figlia li adora e me li chiede spesso!!

    ciao loredana

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  3. Beh ma allora il forno funziona! Sei una cuoca provetta e coraggiosa...prendere il souffle' da questo Libro dopo la Creme caramel...

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  4. Dai, almeno una ricetta gliela lasciamo passare...;-)
    E' bellissimo!

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  5. anch'io il soufflè l'ho sempre rifuggito a causa di un certo timore, raccontato così però sembra facile, quasi quasi... vero che il libro fino a quì risulta essere un po' controverso, ma altrettanto vero che alcune ricette sembrano deliziose...

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  6. E' da una vita che non faccio un soufflé e mi hai fatto proprio venire voglia di sfornarne uno. E poi in versione mignon non li ho mai fatti. Questa ricettina comunque non pare per niente malaccio ;)

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  7. Saranno anche calati ma sono bellissimi comunque. Mi viene voglia di provarli. Brava...

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  8. Sono secoli che non faccio soufflé!
    In confidenza, tanto non ci sente nessuno, nemmeno io avrei seguito alla lettera la ricetta originale ^_^ Un abbraccio

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  9. uuuuh! il soufflè fromage!!!!! il mio preferito tra tutte le cose che iniziano con soufflé. sìssì, preferisco il formaggio al cioccolato :O))))
    eppure non l' ho mai fatto.. in pausa pranzo vado a procacciarmi gli ingredienti e stasera ti copio..
    p.s.: quel libro è superdelizioso :O)))

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  10. hanno un'aspetto fantastico!
    alla prossima e buona giornata!

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  11. penso di non aver mai fatto un soufflè vero e proprio voglio proprio farlo prima o poi

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  12. Che brava che sei!!!
    Buona giornata a te.

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  13. Siete una squadra fantastica, mi piace moltissimo questa iniziativa!

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  14. Tu sei una maga, cara mia! Il soufflé è una roba terribile, difficilissimo... E guarda tu che roba invece che metti in campo!!! Geniaccio!!!

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  15. Oggi è la giornata del "non l'ho mai fatto!". I sufflè mi piacciono da matti, e sono belli, e buoni. Il famoso sufflè al formaggio non l'ho mai fatto. E mi fai venire voglia di farlo!! C'è la ricetta sull'altro libro? :) Senti Patty, tu sei la donna bionica! E ora che ti ho conosciuta, la sai una cosa? Ho meno paura del prossimo passo, quello che Matteo mi chiede già da un pò. Perchè tu sei mamma, e una bella mamma. Hai il tuo lavoro. Sei moglie. E sei casalinga. Cioè, vogliamo parlare del fatto che sei più casalinga di una vera casalinga? Conosco donne che non sanno come fare passare il tempo. Ne conosco altre che il tempo riescono a duplicarlo. Vorrei tanto essere come te. Un bacino, Sere

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  16. Il soufflè è sempre stato una spina nel mio fianco.
    Uno dei pochi che mi è riuscito è stato quello con le tagliatelle che feci per MTC tempo fa.
    Qui, leggendo le tue considerazioni, ho notato che tende a mettere sempre troppi liquidi... come nelle precendenti ricette (tue e delle altre tue Socie di Starbooks)... Avrà un forno particolare o mente sapendo di mentire... bah!
    Sembrano così belli che proverò a farli anch'io, seguendo le tue considerazioni, e (assolutamente) riempiendo solo ai 2/3... il forno non me lo pulisce mica la signorina KOOH!
    Buona giornata
    Nora

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  17. tu di solito fai la cottura a bagnomaria? grazie per i consigli che insierisci alla fine! la ricetta mi incuriosisce perchè c'è la senape nell'impasto..tocca solo trovare il coraggio!

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  18. ma che brava/e.. io al massimo riesco a far gonfiare una quiche se ci aggiungo un pò di panna... grr.. ;-)
    ciao
    Valeria

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  19. Beeelli! non mi sono mai cimentata ma se dovessi seguirò i tuoi validi consigli!!:)

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  20. E stavolta il trionfo è stato totale,il tuo soufflè parla solo di un gran successo!!Hai fatto bene a non demordere,perchè il risultato è eccellente!!Bravissima Patty come sempre!!

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  21. Io ho sempre avuto un timore reverenziale per i soufflè però la tua ricetta così dettagliata i tuoi consigli ...quasi quasi ci provo!
    Intanto super complimenti a te sono perfetti e sicuramente ottimi sei stata bravissima!
    baci
    Alice

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  22. Anch'io ho imparato a fare i soufflé con Knam: prima ho preso "Soufflé Mignon" e poi "Soufflé" (100 ricette in quest'ultimo, tra cui ovviamente anche quelle dei Mignon!) e per me è un punto di riferimento.
    Knam tra l'altro sconsiglia di montare gli albumi a neve ferma: devono raggiungere lo stadio dei picchi morbidi, in modo che il soufflé abbia modo di crescere ancora, in forno. Un pochino fatalmente si sgonfierà, ma questo è inevitabile e comunque non si sgonfia in maniera tragica. Anche i tuoi mi sembrano perfetti: si saranno anche ridotti un po', ma sono ancora belli gonfi e hanno un aspetto magnifico!

    Un abbraccio.

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  23. La mia esperienza con la preparazione dei soufflè è minima... l'ultima volta che ne ho preparato uno, con le fragole, è stata una delusione totale, per mancanza mia credo.
    I tuoi ono invitanti e non mi sembrano affatto sgonfi! Se mi dici che la ricetta funziona (diminuendo il latte), ti credo!
    Un abbraccio

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  24. Vengo a salutarti dopo le lunghe vacanze..chiamiamole cosi,visto che i miei pasticcini mi hanno fatto correre un bel pò!TrOVO UN CONCERTO di ricette appetitose..sob sono a dieta..ma sono nella mia lista..DA RIFARE!!un abbraccio.

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  25. Ciao Patty e piacere di conoscerti! Saltellando tra un blog e l'altro ho scoperto il tuo e sono rimasta un pochino. Mi unisco volentieri alle tue lettrici. La ricetta è di mio gusto. Sai... Tempo fà ho pubblicato anche io una ricetta per un flan au parmesan. Ma questa con il tocco di senape e limone mi incuriosisce parecchio. Ci provo, che dici? Un'abbraccio, Gina

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  26. se questi soufflé sono sgonfi io mi chiamo genoveffa :-)

    dai, a questo giro (dosi del latte e temperatura del forno a parte, che comunque non mi sembrano parametri irrilevanti) è andata meglio.
    mi sa che il suo tallone d'achille siano soprattutto i lievitati
    comunque dopo questo paio di giri di tavolo, continuo a pensare che il libro non lo Ri-comprerei

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  27. ho come la vaga sensazione che il mio commento sia sparito... :O(((( vuoi vedere che è finito negli spam??? grrrrr
    ad ogni modo.. mai fatto un soufflé fromage.. ma il libro lo conosco bene e per di più mi garba un monte!!

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  28. Curiosa questa preparazione e mi fa pensare sapere che pare sia più affidabile un foodblog che un libro o una rivista (ho letto la ricetta di Stefania-Araba e non ci può essere un errore di traduzione sulla quantità di lievito...).
    Soufflè mai fatti ma mi incuriosiscono, sulla velocità di scatto...beh, sta scrivendo una che ha scattato aria giacchiata con 38° di temperatura nella stanza!!! :-) Bacioni

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  29. che cosa appetitosa!! Grandiosa ricetta! quel libro lo voglio assolutamente prendere!

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  30. mi fa piacere che questa volta sia andata meglio! la vostra iniziativa è davvero apprezzabile, mi fa piacere averla scoperta, ora vado a sbirciare anche nelle cucine degli altri membri della squadra. ciao e a presto!

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  31. vado controcorrente (nonostante ami knam in maniera vergognosa) e sostengo :-) la cottura a forno basso, per il soufflé. 160 gradi, forno già caldo (e se cuoce a bagnomaria, con l'acqua calda già prima di infornarlo). E poi lo si lascia lì, 40 minuti se monoporzione, 60 se in stampo unico. Sale piano piano, ma una volta fuori dal forno non si smonta più. Non ci credevo, l'ho provato e da allora il soufflé può anche attendere gli ospiti- e non viceversa.
    bacioni di corsa
    ale

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  32. carini questi souffles di fromage. Ho la voglia di cucinare adesso.

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  33. Cosa dici? me lo consigli questo libro? è appena uscito tradotto e mi ispira un sacco! Il soufflé l'ho fatto 15 anni fa circa e venne un disastro, buono ma un disastro estetico che non ti dico... Ritento? Un abbraccio

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  34. senti a me sembra che i tuoi soufflè siano bellissimi, e poi saranno davvero buoni!! dev'essere un bel libro!!! ciao buona serata

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  35. Un souffle meraviglioso!! E a me invece sembra così alto ancora ! Hai gia il set fotografico pronto? Sei un mito!
    Io sono troppo disordinata in cucina.. Ecco perché preferisco fotografare paesaggi ;)
    Tesoro.. Che dire, sono FANTASTICI!

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  36. cara apty, sei stata bravissima e direi che knamm batte rachel 10 a ...1 :-))) baci grandi

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  37. Oh ma certo che la ricordo!!!Che gran film...uno dei miei preferiti!!! :D
    Il soufflè invece mi manca...devo rimediare
    Bacioni ^_^

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  38. Ecco, il soufflé è una ricetta che mi manca... prima o poi dovrò trovare il coraggio di farla!

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  39. Questa volta sei rimasta soddisfatta della ricetta francese? A giudicare dalle foto non credo tu abbia di che lamentarti, me ne presti uno?

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  40. Ohhh il soufflé. Al Cordon Bleu l'abbiamo fatto eccome e la scena é stata da film. Chi dice che bisogna pennellare in una direzione, chi nell'altra, chi non ti fa pennellare. Chi ti fa aprire, chi ti fa chiudere, chi ti fa riempire fino all'orlo. La verità? Il soufflé é questione di culo al 20%, che é sufficiente per fare tutte le cose perfettamente e mandarlo a monte. Il nostro professore (uno chef da 30 anni di esperienza) ha fatto 3 soufflé allo stesso modo: 2 perfetti, 1 scoppiato. Tutto uguale, nessuna differenza. Insomma, questa é la prova no? :) ahah Forse preferisco regalarla al caso :)
    I tuoi sono strepitosi, bravissima come sempre e bellissima l'idea delle forme piccole.

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  41. cara Patty ma allora dici che basta un libricino di Knam per far passare il terrore del soufflè??!
    mannaggia non potevi dirmelo prima??
    intanto ti copia questa, che io e il formaggio andiamo proprio d'accordo :)
    un abbraccio

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  42. Whooow....! Qua il gioco si fa duro....anch'io ho il libro di Knam e mi sto preparando "mentalmente" per il soufflé...Mi sono rilassata un poco e mi è sfuggito il "pettegolezzo" sul crème caramel della signora in questione...qualcuno me lo spiegerà, spero...

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  43. Ecco, il Soufflé è una cosa che ho sempre temuto...sarà che quando vivevo a Parigi, la mia "mamma parigina" li faceva spesso, ma credo di averne visto solo uno che non fosse "raté" ovvero "venuto male"! E così non ho ancora preso coraggio...
    Ma adesso segno libro di Knam e la tua ricetta!!!
    Splendida! Bravissima davvero!
    Un bacione grande
    Ema

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  44. Non ho idea di come fare un soufflè, sei stata bravissima. Ti seguo.

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  45. che delizie questi mini soufflé!
    anch'io avrei seguito sicuramente le regole che hai indicato (scuola knam) :)
    buon we

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  46. dire che delizia è davvero un eufemismo ... una gioia per gli occhi e, sicuramente, per il palato :-) buon week end!

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  47. Film delizioso soprattutto per l'inarrivabile grazia della Hepburn....
    Il soufflè? mai tentato, ma prima o poi....
    Claudette

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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