Un cuore fondente per lo Starbooks: Moelleux au chocolat con cuore fondente al caramello salato

A' Paris - Yves Montand

Ok, il tortino al cioccolato con il cuore fondente mi è venuto a noia! 
E' ovunque, in qualsiasi menù di qualsiasi ristorante, pizzeria e anche osteria tipica dove magari ti servono la trippa più meravigliosa del mondo, e poi per dolce, invece di una rusticissima torta fatta dalla nonna c'è Lui, l'immancabile, immarcescibile, inaffondabile tortino al cioccolato dal cuore fondente. 
Eperlamiseriaccia, mi dico io! Tanto che vi confesso di avere abolito ormai da anni la scelta di questo dolce a fine pasto, fatto per il 99,99% da bustine e fantasia per il resto. 
Eppure ragazzi, se è facile! Il dolce più facile del mondo direi. Quello che potrebbe preparare anche un bambino delle elementari. 
Che poi, diciamoci la verità: è un dolce buonissimo, per molti versi veramente godurioso, ma vaglielo a raccontare ai tuoi ospiti che si stanno slappando un dolce praticamente crudo. Sono lì con gli occhi grossi come padelle e se potessero, leccherebbero direttamente il piatto, e tu che non riesci a smettere di ghignare dentro, ma anche fuori quando ti chiedono: ma che meravigliaaaaa...ma come si faaaa? Semplice: non si cuoce! 
La versione che vi propongo è lievemente più elaborata grazie a questo cuore di caramello salato che si fonde con il cioccolato dark. Devo confessare una insana dipendenza per il caramello salato. Le avete presenti quelle caramelle bretoni del Quiberon, fatte di mou al mezzo sale che secondo me sono le più buone del mondo? Ecco, dopo averle assaggiate sono diventata una vittima del caramello salato. Così questa ricetta mi ha offerto la scusa per prepararlo di nuovo (e assaggiarlo di nuovo e di nuovo e di nuovo).  
A parte scherzi, oggi termina il nostro appuntamento settimanale con il libro "Little Paris Kitchen" della Rachel Khoo, che avete potuto seguire nel mese di Settembre, sul quale sono nate delle interessanti discussioni all'interno del nostro gruppo a causa di alcune ricette non propriamente riuscitissime.
Ho voluto chiudere con un ennesimo piatto di stampo super francese ma ormai universalmente sfruttato. L'autrice ringrazia Eric Fraudeau, il proprietario di Cook with Class per averle donato la ricetta e che personalmente utilizzerò in futuro perché ho potuto apprezzarne il risultato. 
Prima però di passare a darvi i dettagli così come riportati sul libro ed a qualche appunto personale e doveroso, vi invito come al solito a non perdervi le altre ricette presentate dalle Starbookers. Eccole qui:
Oeufs en Meurette a casa di Menu Turistico
Creme Brulée a casa di Arabafelice in cucina
Magret de canard aux framboises a casa di La Apple pie di Mary Pie
Tarte flambé a casa de la Gaia Celiaca
Briochette au dulce de leche a casa di Le chat Egoiste
Millefeuilles aux pommes a casa di Ale Only Kitchen
Oggi Cristina di Vissi d'Arte e di Cucina è assente giustificata! 

La ricetta dell'autrice:
Ingredienti per 6/8 persone
170 gr di cioccolata fondente sminuzzata finemente
170 gr di burro a dadini
170 gr di zucchero di canna 
85 gr di farina
6 uova sbattute
Per gli stampini:
burro morbido 
30 gr di cacao zuccherato in polvere
Per il caramello al fior di sale
150 gr di zucchero
150 gr di panna fresca
1 cucchiaino di fior di sale
Preparate gli stampi ungendoli con cura e spolverandoli bene con il cacao (consiglio di riporli in frigo mentre preparate l'impasto)
Sciogliete il cioccolato con il burro a bagno maria, mescolando occasionalmente. Potete anche usare il microonde a bassa temperatura.
Mescolate la farina con lo zucchero in una ciotola. Unite le uova sbattute al cioccolato sciolto ormai intiepidito ed incorporate bene quindi aggiungete la miscela di farina e zucchero. Dividete il composto negli stampini riempiendoli solo fino a 2/3. Metteteli in frigo per almeno 1 ora.
Preparate il caramello facendo sciogliere uno strato sottile di zucchero sul fondo di un padellino secondo la procedura che potete vedere qui quindi quando lo zucchero sarà completamente sciolto e color Coca Cola, accingete la panna ed il sale (con attenzione perché il caramello potrebbe schizzare). Cuocete fino a che la temperatura raggiunge 108° o fino a che il caramello vela il dorso di un cucchiaio. A questo punto mettetelo in un piatto e fatelo raffreddare.
Una volta che il caramello è freddo, trasferitelo in un sac a poche con una bocchetta rotonda quindi premete il caramello al centro del composto di cioccolata per ogni stampo. Vedrete che il composto si alzerà quasi fino a cima. 
Mettete in forno e cuocete per 15/20 minuti a 180° o fino a quando i bordi sono fermi. Toglieteli dal forno e lasciateli riposare per 2 minuti prima di rovesciarli sul piattino di portata. Servite immediatamente accompagnati da gelato alla vaniglia, panna o piccoli frutti freschi. 
Un'alternativa di ripieno potrebbe essere della marmellata di lamponi, arancio o mango, fatta intiepidire in una padella fino a che quasi liquida e passata al mixer per renderla morbida e liscia. Fatela raffreddare come per il caramello prima di farcire i tortini. 

NOTE PERSONALI
La ricetta funziona molto bene ma ho alcune raccomandazioni se deciderete di provarla.

1. Usate un ottimo cioccolato fondente perché è l'unico sistema per ottenere un dolce perfetto
2. Le uova devono essere medie, a temperatura ambiente e sbattute con una frusta prima di unirle al composto di burro e cioccolato.
3. La cottura non deve essere inferiore ai 20 minuti. Con 15 minuti il tortino è ancora liquido, con 20 è gonfio e pronto ad essere servito. 
4. Per preparare il caramello, il metodo suggerito dall'autrice è sbagliato. Usate il vostro sistema preferito. Io lascio sciogliere una quantità di zucchero tutta insieme a fiamma molto bassa, senza muovere o mescolare  lo zucchero, ruotando il pentolino quando lo zucchero è allo stato liquido.
5. Portate assolutamente a ebollizione la panna prima di aggiungerla al caramello. Io ho aggiunto anche 20 gr di burro ed ho fatto sciogliere il sale (a grani grossi) nella panna. 
6. Mescolate il caramello con la panna con un cucchiaio di legno e mai di metallo (la temperatura fredda può comunque far schizzare lo zucchero).
7. Dosate bene la quantità di caramello che spremerete nei tortini perché un po' è perfetta, ma troppa rovina il risultato. 

Ci vediamo ad Ottobre con un nuovo libro strepitoso per lo Starbooks. Non mancate!