lunedì 15 ottobre 2012

Il pane dolce dello Shabbat e il tormento della lievitazione.

Cello Suite 1 - Yo Yo Ma
Eleonora lo sa, ma lo sanno anche le mie amiche, quelle che mi seguono ormai da tempo, quelle che ogni tanto ascoltano il "lamento di Federico", quelle che sulla pagine delle "mie ricette", alla voce lievitati trovano la desolazione più estrema.
Tanto che ho raggiunto la consapevolezza di essere completamente sprovvista di quello che ho soprannominato "il pollice marroncino". Si, perché c'è, esiste ed io l'ho visto. E' la capacità di far fiorire ogni tipo di lievitato in qualsiasi situazione. Vi faccio un esempio: mia cognata! Se impasta la pizza anche in una stanza gelata, questa comincia a crescere già durante la lavorazione. Una roba da non crederci. Le sue mani sprigionano un calore che ti fa passare anche i dolori! 
Nel mio caso, ho l'alibi di un marito (fratello della cognata in questione) che fa pizze meravigliose e che mi toglie dall'impasse di dovermi mettere all'opera. 
Io sono completamente "alievitata": mi spaventano i pani, mi inquieta il lievito madre, mi rifugge la biga (nel senso che proprio non mi si avvicina)! 
Quindi Eleonora lo sa. Le ho scritto subito dopo che aveva pubblicato la ricetta, dicendole che ci avrei provato ma che non le promettevo nulla. 
Ci avrei provato perché questa per me è una sfida nella sfida. 
Una ricetta meravigliosa che sa di storia, di profondità, di tradizioni, riti  e sacralità e non potevo certo perdermela. Perché anche grazie al mio lavoro ho cominciato a studiare i luoghi dell'eredità ebraica in Italia dovendo organizzare dei tour per dei clienti americani e la cosa mi ha così tanto affascinata da farmi scoprire ed appassionare ad un realtà completamente a me sconosciuta e lontana. Che mi si è avvicinata ancor più anche attraverso l'intelligenza e la sensibilità di Eleonora, signora di un blog così bello e profondo da lasciarmi ogni volta stordita dall'emozione. 
Così, tornando a bomba, la mia sfida con questo stupefacente lievitato è per Eleonora, che spero mi perdonerà perché il cammino di questi pani non è stato punto facile.
h. 8.00 - Preparo il lievito. Sciolgo il panetto nell'acqua tiepida, ci aggiungo il cucchiaino di zucchero e lo lascio in meditazione, mentre io preparo la colazione. 
h. 8.15 - Schiumina, bollicine, lievito che si sveglia, si stiracchia e da' segni di vita. Evvai, segno positivo...che sia la mia giornata?
Preparo l'impastatrice: farina setacciata con cura, zucchero, pizzico di sale. Mescolo tutto bene e faccio un fontanino. Aggiungo il lievito e comincio ad impastare con il gancio. Qualche minuto di lavorazione quindi verso l'olio a filo, attendo che si aggreghi bene, continuo e lascio lavorare un po'. Quindi le uova come ordina Eleonora, una alla volta e poi lascio che l'impastatrice massaggi un po' la palloccola di pasta che piano piano comincia a slanciarsi e ad aggrapparsi bene al gancio, lasciando la ciotola della Planetaria bella lucida e linda. Ci siamo.
h. 9.00 - Metto la palla in una grande ciotola di plastica e la infilo in forno, con la lucina accesa. E prego. 
h. 11.00 - La palla è sempre lì, leggermente più gonfia ma niente di che. Lo sapevo - mi dico. Grrr, lo sapevo! Mi viene voglia di buttare tutto ma contengo lo slancio furibondo. E aspetto. Diamole tempo, un'altra oretta. Magari è timida, chi lo sa! E poi si sa, certe ragazze quando devono fare il saldo in società, vengono prese dal panico. 
h. 12.00 - Niente, niente raddoppio, niente cupola soffice di pasta gonfia di gioia. Niente di niente. 
Con calma serafica decido di prenderla per stanchezza. La tolgo dal forno e la piazzo sulla spianatoia. La taglio in due e lavoro ogni panetto a lungo. Formo due palline, le copro con un telo e le piazzo vicino alla finestra, dove batte il sole e aspetto. E prego. 
h 13.00 - Primi cenni di crescita
h. 14.00 - Da sotto il telo percepisco che sta succedendo qualcosa. Decido di darle il tempo di cui ha bisogno e continuo a fare le mie cose dimenticandomi di  lei. 
h. 17.00 - Toh! E voi chi siete? Due bei panetti cicciotti. Evvai, allora adesso li intrecciamo. 
h. 18.00 - Messe di nuovo le trecce in forno con la luce accesa. Mi dimentico di nuovo di loro e preparo la cena. 
h. 20.30 - Adesso le trecce sono treccioni. Mettiamo in forno e domani mattina colazione galattica! 
Un'intera giornata. Uno spasimo. Ma è normale? 
Non credo proprio, però ci ho provato e con una costanza di ferro. Posso dire che questo è il primo MTC a cui partecipo senza alcuna ambizione, senza avere pensato minimamente a trovare delle idee originali. Ero completamente concentrata sulla ricetta, sul concetto stesso di lievitato che a me è così estraneo, quindi sui ripieni, cara Eleonora, abbi pietà perché sono estremamente basic e senza pretese.
1) Il pane dolce del sabato con il ripieno di nonna Emma. 
La ricetta base del pane è rigorosamente quella che ci ha donato Eleonora:
Per due trecce ripiene:
500 gr di farina 0
2 uova medie (60/62 gr con il guscio)
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua 
125 ml di olio extra vergine 
10 gr di sale
1 tuorlo d'uovo 
un cucchiaio d'acqua
Per il ripieno del primo pane ho usato il ripieno di questi dolcetti che preparava mia nonna Emma per il Natale, a cui ho aggiunto della confettura di uva fatta in casa. 
30 gr di noci sgusciate 
30 gr di mandorle senza buccia
30 gr di pinoli 30 gr di uvetta ammollata
3 fichi secchi tagliati a fettine sottili. 
3 gr di pepe nero fresco.
Ridurre la frutta secca in pezzetti grossolani e mischiarli con l'uvetta e i fichi ed il pepe. Cospargere ogni striscia di pasta con uno strato sottile di marmellata su cui distribuire la frutta secca. Fare i salsicciotti ed intrecciare. Spennellare con l'uovo e decorare con semi di zucca. 
2) Il secondo pane (per il quale ho il serio sospetto di essere fuori concorso), invece ha un ripieno semplicissimo, pere Abate e cioccolato fondente del Guatemala al 70%. 
Per la decorazione è stato più forte di me, ho voluto usare le mandorle a scaglie ma le mandorle non sono semini, quindi....in ogni caso non importa: quando l'ho tagliato il mio cuore ha fatto un balzo! Era bello, soffice e fragrante e mi sono sentita al settimo cielo.
Sbucciare e tagliare una pera a dadini, tritare grossolanamente 70 gr di cioccolato fondente e cospargere le strisce di pasta, fare i salsicciotti quindi intrecciare.
Spennellare come sopra e decorare con le mandorle a lamelle.
La cosa più strana del tutto, è che nonostante abbia rispettato la cottura identica per entrambi i pani, 15 minuti in tutto, il pane con le pere mi è venuto più scuro e dorato del pane con la frutta secca. Misteri del mio forno! 
Riproverò sicuramente la ricetta, con la speranza che questa volta la pasta lieviti in maniera normale e non a scoppio ritardato come è successo questa volta.
Mi sono incoraggiata. La prossima volta lavorerò sui ripieni.
Grazie Eleonora e grazie alle maestre dell'MTC! 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre con il pane dolce dello Shabbat di Eleonora








38 commenti:

  1. Ti capisco in pieno, anche io coi lievitati non ho un rapporto positivissimo...
    E poi come te, ho grosse difficoltà coi tempi...non sono mai come quelli da copione.
    però devo dire che ti è venuta una meraviglia, sai?!Complimentissimi!

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  2. E brava Patty!!! :D
    Hai visto ? L'importante è "capirlo" il lievitato, perchè lui sa cosa vuole, ma noi spesso non lo ascoltiamo!

    Quel ripieno di nmonna Emma è stupendo e mi ha emozionato!

    buona colazione

    loredana

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  3. io al mio ho concesso tantissimo tempo perchè avevo il lievito madre, ma mi sa che anche con quello chimico va fatto lo stesso... tanto che fretta abbiamo?

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  4. Forse vivo in un altro pianeta, ma davvero i miei in due ore eran cicciotti... Sarà' il clima! Vorrei tanto assaggiare quello di nonna Emma.... Ammiro la tua fantasia anche quando non ti impegni ! Baci

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  5. Anche io ero convinta che i lievitati non facessero per me. E invece sto facendo focacce a go-go ^_^ Dai, ora inizierai anche tu a sfornare a più non posso. Mi ispira molto il pane dolce del sabato ^_^ Baciotti

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  6. caspita che ansia....ma può essere che metti il lievito a contatto col sale, oppure il liquido è troppo caldo...lo so lo so sono cose banali da chiedere ..ma non si sa mai....a prescindere dalla lievitazione il pane è bellissimo e vuoi mettere l'amore nel tentativo? in bocca al lupo, baci :-X

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  7. Tesoro direi che la sfida é stata vita e come..la tua treccia è splendida e sai credo che quel pollice marroncino manchi anche a me!!! Bacioni,imma!!!

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  8. Condivido con te l'ansia per il lievito madre…mi incute timore il fatto di doverlo accudire, so già che lo farei morire subito. Per non parlare poi del suo utilizzo. Brava Patty, direi che la tua sfida l'hai vinta! Ottimi entrambi i ripieni :-) buona settimana

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  9. Anch'io ho il complesso da qualsiasi pasta lievitata ! Come ti capisco! La lavoro...non apro la finestra...proibisco a tutti di entrare in cucina..ci metto la musica a basso volume...ma il lato "B" lievita che è una meraviglia...e senza molte storie per giunta...!! Come mai?

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  10. "Pollice marroncino" è geniale :-D
    Credo manchi totalmente anche a me, le cose lievitate mi vengono sempre male, nonostante abbia avuto una maestra bravissima (mia nonna)

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  11. bravissima un travaglio durato una giornata ma che bellissimo risultato complimenti brava come sempre

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  12. "Pollice marroncini" mi piace un casino! Ahahahah! A me va e viene...secondo te è possibile?? :P
    Comunque...i tuoi pani sono spettacolari! Mi piacciono le foto e i ripieni!
    Per me hai vinto la sfida!

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  13. Uno spasso seguirti con la lievitazione. In effetti è un impasto *lento* ... ma poi recupera. Le condizioni climatiche e le temperature sono molto importanti e lo influenzano. Pensa che io, per far lievitare bene le prime 2 trecce (visto che l'impasto iniziale non era poi venuto come volevo) le ho fatte scaldare davanti al camino.
    Belle tutte e due, veramente! Ci sarà voluta una giornata ma.... ti sono venute d'incanto.
    Bacioni
    Nora

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  14. io a volte penso, Patty, che per le lievitazioni (e i miei lievatano tranquillamente forse perché non mi pongo il problema) bisogna dargli un po' d'energia, ma di quella delle braccia, di quella del tuo corpo, insomma un po' della tua energia positiva, quella che arriva mischiando, impastando, modellando la farina il lievito e l'acqua.... sono una donna romantica io....
    Le tue trecce sono bellissime, vorrei assaggiare quella con le pere
    Sandra

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  15. Ciao,ho visto il tuo commento da me e sono passata a salutare.Piacere di conoscerti!
    E complimenti per queste belle trecce,ho il sospetto che se tentassi una cosa simile mi verrebbe una crisi!
    Buona giornata.

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  16. Anche io ho lasciato da parte i lievitati per tanto tempo, pensavo di non riuscirci. Poi ho provato ed è stata una soddisfazione.
    I tuoi pani sono belli entrambi.

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  17. Ma che belli che ti sono venuti! Altro che biga che ti rifugge (mi hai fatto morire dal ridere).
    Certe volte ci si intestardisce pensando di essere negati per qualcosa e la paura di non riuscire si trasmette alle nostre mani mentre invece, con un po' più di fiducia, i risultati potrebbero essere miglori.

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  18. Uhm....ciao pollice marroncino, cosa si devono inventare perchè non vinca sempre tu? hihihihi

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  19. Pensa a chi sta peggio daì... tipo la sottoscritta, a cui il pane lievita solo dopo che lo ha ingoiato... fianchi, pancia, glutei, nulla mi vien risparmiato... un dramma, altro che :-)
    Senti, la seconda va fuori concorso, ma fa niente, vero? perchè mi sa che saranno in tantissimi a provarla: basta solo veder la foto per capire dove sta il limite della rinuncia- e questo tuo pane, è ampiamente oltre.
    Invece, bellissimo il ripieno della nonna! profuma di Siena, col pepe nero e la frutta secca... e mi fa già venir voglia di Natale, pensa un po'!
    Grazie per esserti messa alla prova anche questa volta- e congratulazioni, per averla superata, come sempre, alla stragrande

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  20. bhe si capita...capita che a volte non lievita bene...ma a e i tuoi pani mi sembrano specialissimi...ultimamente sto mettendo anche io semi di zucca mi piacciono tanto tanto|

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  21. é tutto vero quello che dici sui lievitati....io sono una dotata di "pollice marroncino" come dici tu ;-) Sono fortunata lo so, perchè è una cosa magica....ma, a parte il percorso un pò più lungo, mi pare che i tuoi pani siano perfettamente lievitati alla fine ;-)

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  22. ma tu invece eccelli in tutto Patty!!! Sei troppo modesta, la verità è che sei sempre bravissima.
    e vogliamo parlare oltre del pane, anche delle foto bellissime ? ^_^ se si, qui 100 righe di commento non bastano.
    <3

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  23. Una delle poche cose con cui non ho problemi è la lievitazione: forse perchè "succede" da sola e intanto io riesco a fare anche altro? non ho invece la tua maestria nell'intreccio nè la tua abilità come fotografa....
    Claudette

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  24. Mi sembra che tu abbia decisamente vinto questa sfida....anche i lievitati non hanno più segreti per te! Baci

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  25. hai fatto bene a riprendere il ripieno e il ricordo di nonna Emma... bellissimi tutti e due!
    sulle mandorle ti avrei seguita a ruota... mo' vediamo il mio di pollicine marroncino... ^_^

    :*
    roberta

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  26. Fantastica Patti, questa cosa del pollice marroncino mi mancava ;) Due trecce sudate ma belle un bel po'... ma davvero stesso forno e stesso tempo di cottura con due risultati così differenti?! Le stranezze del forno!

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  27. A parte che queste due trecce mi paiono bellocce, lasciatelo dire da un'appassionata del saccaromiceto: i lievitati son piu' lunatici delle donne, sentono la temperatura, l'umidita' e secondo me anche l'allineamento dei pianeti.

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  28. In Sicilia c'è un ripieno molto siile al tuo primo, che si mette nei biscotti, ed io ci andavo pazza, fino a quando non sono diventata celiaca. Da allora non li ho più assaggiati... magari dovrei farmeli... E quindi, mi sento felice che tu non ti sia impegnata abbastanza col ripieno, altrimenti che ti usciva dal cappello, ops, forno?

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  29. cara la mia patty! pensa che se avessi fatto le trecce la settimana scorsa, anche io ci avrei piazzato le mandorle in scaglie (non avevo capito la necessità dei semi...). Se riuscirò a farle (perchè ormai a casa mia è un continuo correre dietro a tutto) dovrò ricordarmi di sostituire le mie idee iniziali. ma non volevo una vita più slow? e com'è che mi ritrovo invece in un fast and furious??? va bè, mi adeguo. a presto! sere

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  30. Complimenti vivissimi per la pazienza e per la ricetta!
    Questo pane è venuto benissimo e pare assai buono!
    Un bacione!

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  31. Nelle cucine dei lievitatori doc, ci dev'essere ormai una tale concentrazione di spore che qualunque cosa tu ci metta cresce spontaneamente. Bellissimo il pane coi bruscolini verdi sopra.

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  32. Secondo me meriti una menzione super speciale solo per la perseveranza! :)

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  33. Non ti preoccupare Patty: ci faremo buona compagnia, tu ed io, la' in fondo...in fondo in fondo alla pagina degli sfidanti, nel Limbo dei fuoriconcorso...Un tazza di te' fumante e qualche fettona delle nostre trecce dolci a consolarci, che ne dici?...perche' saranno anche fuori gara, ma quanto sono buone??? Ti abbraccio forte forte, a presto.

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  34. Il pollice marroncino??? :-D Ma dov'è che le peschi, queste trovate??? :-D
    Patty, adesso rispondimi sinceramente: non è che 'sta storia di tu e i lievitati che non andate d'accordo è una fola? Perché vedi, più un impasto matura e più è buono, perché sviluppa appieno tutti i suoi aromi. Quindi un impasto che ha lievitato per 12 ore è più profumato (e si conserva anche più a lungo!) di uno che ha lievitato in due ore.

    E poi parliamo di questi ripieni "basic": quello di Nonna Emma è spettacolare, su quello cioccolato e pere preferisco tacere perché la bava mi va alla tastiera.

    La certezza, dopo essere passata di qua, è una sola: entrambi i tuoi pollici sono del colore del tuo pane alle pere!!!!

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  35. Ahahaha, fantastica! Io ho lo stesso problema con gli albumi a neve, ed è un vero disastro, le ho provate tutto: a caldo, a freddo, a mano, a frusta, in recipiente alto e stretto, basso e largo, con la finestra aperta, chiusa, su un piede solo, cantando un inno sumerico, indossando qualcosa di vecchio, qualcosa di nuovo, qualcosa di prestato. Non riesco! Che nervi! ;)

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  36. io che sono golosa di pane qui non ho che l'imbarazzo della scelta e non scelgo, li assaggerei tutti e 2! Un abbraccio SILVIA

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  37. Non sai quanto mi abbia fatto ridere il tuo post-cronaca. una cronaca di un successo annunciato, direi. Sono stupendeee!!!!
    mi fermo sul ripieno di nonna Ema, quella in concorso... credo che sarà uno dei tanti che settimana dopo settimana finiranno nella mia colazione shabatica, così, a prima vista, mi fa una gola...
    sbaciuzzi enormi Patty e complimenti!

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  38. anche io ho avuto il tuo stesso problema, ma il giorno dopo ho rimediato... mi affascinano molto i semini!

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