venerdì 10 maggio 2013

La cucina dell'Extravergine: L'olio Campano ed un uovo poché into the wild!

Society - Eddie Vedder - Into the Wild Soundtrack
Ci eravamo lasciati con un delizioso Olio Umbro ed una cacio e pepe incarciofata! 
Adesso proseguiamo il nostro viaggio in collaborazione con l'Associazione Nazionale Città dell'olio, alla scoperta dei meravigliosi oli extravergine italiani scendendo nuovamente verso sud, in una regione che riserva notevolissime sorprese circa la produzione olivicola.
E' il turno dell'Olio Campano, in particolare di un olio che arriva dalla provincia di Benevento. 
Con mia grande sorpresa, ho scoperto che la Campania è una delle regioni a maggiore produzione olivicola, circa il 9% del totale nazionale anche se per la maggior parte questo è destinato all'autoconsumo ed alla vendita all'ingrosso. Sul territorio sono presenti la bellezza di 80 cultivar autoctone e pare che molte di queste siano state introdotte dai Fenici e dai Greci. 
Gli oli campani hanno un dolcezza di base ed un flavor molto delicato ma con la sempre più profonda attenzione alla produzione, si stanno ottenendo oli più intensamente aromatici. 
L'olio della zona di Cerreto Sannita, che ho avuto la fortuna di assaggiare oggi (e che lo scorso anno ha vinto il prestigioso premio Ercole Olivario), è veramente speciale. Estremamente fruttato, con un lieve piccante e l'amaro tipico delle erbe spontanee, dell'ortica e degli asparagi, ed è per questo che ho voluto provare questa ricetta estremamente primaverile, frutto di una recente scorribanda in un bosco vicino. 
Ho trascorso il 1 maggio frugando nel sottobosco di un Eremo che si trova vicino a casa mia, dove so che crescono numerosi asparagi selvatici. Ovviamente qualcuno era già passato prima di me, ma ho un occhi allenato, frutto di anni ed anni di esperienza di vita selvatica, e posso vantarmi di essere una brava cercatrice di asparagi e funghi! 
Sono riuscita a trovarne un mazzetto, che qui chiamano anche "asparagina", e delle giovani e fresche foglie di ortica. 
In origine pensavo di  utilizzare l'ortica per farci un risotto ma poi ho seguito l'istinto e il magnifico aroma dell'olio a disposizione.
Ne è venuto fuori un piatto senza falsa modestia davvero gustoso, che ho molto amato per semplicità ed intensità di sapore, grazie anche alla nota importante conferitagli dall'Olio Racioppella.
Ho aggiunto un tocco di sapidità e croccantezza con del rigatino di Cinta Senese (perdonatemi, ma indulgo sempre nell'amor Toscano). 
Prima di passare alla ricetta, ecco di seguito le stupende ricette che hanno pensato per voi le mie amiche d'avventura:
FRISELLE di Fausta - Caffè col cioccolato
'A ZUPPA E STAGGIONE DI EDUARDO di Sabina - Cookn'book
INVOLTINI DI RISO CON POLLO TACCHINO E CAROTE di Stefania - Cardamomo and Co.
Uovo Poché su vellutata di asparagi selvatici e ortica e rigatino di Cinta croccante
Per 2 persone 
2 uova freschissime
un mazzetto di asparagi selvatici (c.a 150 gr)
un mazzetto di foglie d'ortica giovani (c.ca 50 gr)
mezzo gambo di sedano
una piccola patata
1 spicchio d'aglio
1 piccola cipolla
30 gr di rigatino di Cinta Senese tagliato sottile
2 fettine di pane napoletano o toscano tagliate medie
500 ml di brodo vegetale fatto in casa
Olio Extravergine Racioppella
Fiori di rosmarino per decorare
Sale e pepe qb
Preparate il vostro brodo vegetale in anticipo e portatelo a ebollizione.
Pulite gli asparagi, tagliate le teste e tenetele da parte. 
Pulite con grande attenzione le foglie d'ortica passandole ripetutamente sotto l'acqua.
Sbucciate uno spicchio d'aglio, pulite la cipolla e tagliatela a spicchi, e versate 2 cucchiaiate di olio extravergine Raciopella in una casseruola con aglio e cipolla. Aggiungete una fettina di rigatino e accendete la fiamma. Fate rosolare molto dolcemente.
Pulite la patata e tagliatela a fette. Pulite il sedano e tagliatelo a dadini.
Dopo cinque minuti che gli odori sono in cottura, aggiungete la patata, il sedano, l'ortica e le gambe di asparago. Alzate leggermente la fiamma e aggiungete il brodo giusto per coprire. Non deve essere troppo perché dovrete ottenere una crema vellutata. 
Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma media fino a che le verdure non saranno morbide. 
Nel frattempo preparate l'uovo poché con un abile trucco.
Prendete due rettangoli di pellicola trasparente e spennellateli con un goccio d'olio quindi sistemateli con la parte oleata verso l'alto, in 2 ciotoline. 
Rompete le uova e versatele con delicatezza ognuna in una ciotola. 
Chiudete i lembi della pellicola ed arrotolatela su se stessa sigillando bene con un pezzettino di spago. 
Portate a ebollizione l'acqua in un pentolino.
Appoggiate delicatamente i pacchettini con le uova nell'acqua (che non dovrà bollire ma solo sobbollire) e fate cuocere per c.a 2 minuti e mezzo.
Togliete i vostri pacchettini e tenete da parte. 
Saltate le punte di asparago con un filo d'olio ed un goccio di brodo fino a che non saranno cotte ma al dente. Tenete in caldo  
Fate scaldare una padella con fondo antiaderente a fiamma media ed appoggiatevi 4 fette di rigatino. Fate asciugare per un paio di minuti, girandole regolarmente con una pinza. Diventeranno croccanti. Asciugatele dal loro grasso con della carta assorbente e tenete da parte. 
Eliminate l'aglio e la fettina di rigatino dalle verdure quindi frullate bene con un mixer a immersione sino ad ottenere una crema molto vellutata e non troppo densa. 
Versate la crema sul fondo di una scodella.
Tostate le fette di pane e date loro la forma rotonda con un coppapasta di c.a 8 cm.
Versate l'olio sul pane e siate generosi. 
Sistemate il pane sulla vellutata quindi, con estrema attenzione e delicatezza, liberate le uova dalla pellicola (dovrebbero scivolare via facilmente) e sistematele sul pane. 
Decorate il tutto con le cime di asparagi e le fettine di rigatino. 
Irrorate abbondantemente con l'Olio Raciopella e decorate con fiori di rosmarino. 
Finite con una spolverata di pepe nero macinato fresco e servite subito.
Con questa ricetta, partecipo ancora e con grande piacere al contest di Ambra del Gattoghiotto in collaborazione con Il Rifugio Meira Garneri 




23 commenti:

  1. Quanti sapori in questo piatto! Un "semplice" uovo e' diventato ricchissimo, profumato e colorato! Beata te che hai la campagna vicina...ma quando vado dai miei anch'io mi rifaccio piu' x il verde che x le raccolte commestibili, quelle le lasciamo fare al nonno, Vabbe con i bimbi ci accontentiamo delle margherite! Baci Luisa

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  2. un piatto favoloso...da gustare sicuramente prima con gli occhi!
    che meraviglia!
    bacione

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  3. Patty, ma siamo sicuri 2 ore e mezzo di cottura? Perché a giudicare dalla scioglievolezza dell'uovo io sarei per 2 minuti e mezzo...
    :-)))

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  4. @perla: Cribbio! Volevo dire 2minuti30....ahahahahaah...Te lo immagini in 2 ore e mezza il sasso che viene fuori! Poi di un bel colore verder ramarro! Aggiusto subito!
    Smack!

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  5. L'olio campano mi manca.. dovrò rimediare!
    Piatto da oscar... asparagi e uova che dire e tutto il resto.. Resto in silenzio e ammiro.
    Brava Patty!
    Un bacio

    Laura

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  6. Ecco, ora mi hai fatto tornare in mente quel film meraviglioso (che mi aveva colpito tanto da stare male) e quella colonna sonora da brividi (ecco, giusto per capirsi www.youtube.com/watch?v=32Js2Ef5Ojg)..

    Questo uovo poché è meraviglioso, ancor più con quella vellutata a specchio sotto... una delizia, assolutamente primaverile!

    Un abbraccio

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  7. in questa ricetta c'è tutto ciò che mi piace! vorrei provarla, spero di non fare casini! :)

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  8. Un piatto fantastico, reso ancor più speciale, oltre che dall'olio extravergine d'oliva campano (che non ho mai assaggiato ma su cui scommetto alla grande) dagli asparagi e dall'ortica che sei riuscita a trovare nei campi di casa tua (più km 0 di così!) vuoi mettere la soddisfazione e il gusto? bello il trucchetto dell'uovo, da provare!! un bacione!!

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  9. Che eleganza....un uovo così attraente non l'avevo mai visto. Brava.

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  10. Brava brava brava....tre volte brava...mille volte brava!!!! Ti stimo tanto e ti voglio bene. Questo piatto parla di te e della tua maestria, della tua curiosità, dello spirito gioioso... ci sei dentro te.
    Ti abbraccio forte
    Sabina

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  11. che piatto splendido, goloso... a casa mia ne andrebbero ghiotti!! bravissimaaaaaaaaaa!!

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  12. Sei giunta nella mia regione cara:D e devo dire che di olii qui se ne trovano di ottimi come divinamente gustoso e questo piatto che ci presenti oggi cara...profumatissimo e ricco di gusto con gli asparagi che adoro!!Bacioni,Imma

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  13. Sono incantata. E' bellissimo oltre che sicuramente buonissimo. Complimenti davvero!
    baci F

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  14. mammamia Pat, che meraviglia questo piatto!! Fantastico tutto quanto, senza parole..

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  15. Hai dato una visione bucolica che mi ha fatto sognare! Io adoro le uova e penso che fatte così riuscirei a mangiarne 10 in un giorno!

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  16. evvabè dai con questa svengo.
    sto facendo il giro di questo vostro bellissimo percorso sulla strada dell'olio (che invidio immensamente) e rimango incantata dalle meraviglie che pubblicate.
    proprio domenica scorsa, parlavo con Sabina dell'olio campano, confidandole la curiosità di provarlo.
    bene mi avete convinta.
    buon we.

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  17. Mi ricordo quand'ero piccola, che andavo coi genitori a raccogliere asparagi selvatici. Adesso, purtroppo, non si trova. Potrò usare quelli del "farmer's market" però, che sono sempre buoni.

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  18. Ma lo sai che gli asparagi selvatici da noi costano al grammo più dell'oro? E a te crescono sotto casa...!
    Quell'ovetto messo lì sopra fa venire proprio voglia di ricominciare a pranzare...
    bacs

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  19. Patty, questo è un piatto sublime! Quell'uovo poché che si apre dolcemente su quella fetta di pane adagiata sulla vellutata di asparagi selvatici e ortiche è una delizia per gli occhi (oltre che sicuramente anche per lo stomaco ;))
    Un bacione!
    P.S. questo metodo per fare l'uovo poché (ti è venuto benissimo) è da un po' che mi riprometto di provarlo ma non avevo mai capito molto bene il procedimento.

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  20. fortunata te che hai l'occhio allenato! Io gli asparagi selvatici non li vedo neanche se sono grossi un dito (si fa per dire...).
    Sono andata per asparagi non più di 15 giorni fa con risultati scadenti; fortunatamente non ero sola così comunque alla fine ne ho portato a casa un bel malloppino. Avendo assaggiato anch'io quell'olio posso immaginare che piatto sia uscito fuori dalle tue manine! Oltre al sapore è un piatto di una raffinatezza unica. Bello, bello, bello... Ciao Pat!!!

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  21. adoro gli asparagi selvatici poi quelli di campo sono tutta un'altra cosa da queli coltivati, sarei voluta essere con te il 1° maggio a raccoglierli! un piattino delizioso:)
    baci
    Alice

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  22. Ma quanto mi fai felice?????!!!Ti adoro!!!Smack!

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