domenica 24 novembre 2013

Sfoglia lorda in brodetto di castagne per l'MTC: il genio delle donne.

Sei nel mio cuore - R. Vecchioni
Spesso mi viene da pensare alle invenzioni delle donne in cucina.
Non parlo della loro capacità di creare piatti sontuosi, di trovare soluzioni eleganti all'apparecchiatura, di allestire una cena improvvisata con preavviso inesistente, di fare tutto questo da sole.
Parlo di quanto siano riuscite a fare le donne di 4 o 5 generazioni prima di noi in termini di recupero avanzi.  Che all'epoca significava sopravvivenza per la famiglia, rigore ed economia.
Oggi, quando parliamo di recupero, il nostro genio è soddisfatto quando si impegna nella confezione di polpette, torte salate in cui sbattere dentro tutto il residuo del frigorifero, simpatici teglie di pasta pasticciata e poco altro.
Nessuna delle idee di recupero che abbiamo oggi resta nella tradizione della cucina come invece è successo a meravigliosi piatti tutt'ora presenti sulle tavole regionali. Perché erano geniali ed il genio sopravvive al tempo ed alla banalità.
La ricetta in cui ho voluto cimentarmi oggi è una di queste geniali soluzioni per santificare gli avanzi.
Si tratta di un piatto di origine romagnola il cui nome è "Sfoglia lorda", letteralmente "sfoglia sporcata", che è quella che preparavano le massaie ogni qualvolta avanzava del ripieno utilizzato per i cappelletti o per altra più nobile pasta delle feste.
La cosa più veloce a quel tempo, era tirare una sfoglia sottile e sporcarla con questo ripieno, che non sarebbe stato sufficiente per un piatto di tortellini, ma che in questo caso poteva insaporire della semplice pasta all'uovo e gratificare comunque il palato.
Una volta spalmato il ripieno su metà della sfoglia, questo veniva ricoperto con l'altra metà quindi tagliata grossolanamente con la rotella a ricavare dei quadrati di pasta, che poi venivano cotti in brodo.
Ecco, è successo che mi sono innamorata di questa idea.
Di questa pasta, della sua modestia e della sua rustica bellezza. Ed ho deciso di declinarla con il verbo della castagna.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina 00
100 g di farina di castagne macinata a pietra
3 uova medie
un cucchiaio di olio extravergine
un pizzico di sale
Per il ripieno
300 g di funghi porcini freschi
10 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
1 piccola cipolla
2 cucchiai di prezzemolo tritato
150 g di prosciutto arrosto
2 cucchiai di ricotta
sale - pepe macinato fresco
Per il brodetto 
450 g di castagne crude sbucciate
400 ml di brodo di gallina
100 g di lardo
2 carote
2 rametti di timo
1 costola di sedano
1 cipolla
1/2 porro
Preparate la pasta miscelando le farine e versandole su una spianatoia.
Nella fontana rompete le 3 uova, versate l'olio ed il pizzico di sale quindi cominciate a lavorare, prima sbattendo le uova con la forchetta e piano incorporando la farina.
Quando la uova avranno incorporato buona parte della farina, cominciate ad impastare energicamente con le mani, per almeno una decina di minuti, fino a che non otterrete una palla liscia ed omogenea.
Avvolgete nella pellicola e fate riposare il tempo che preparate il ripieno.
Pulite bene i porcini eliminando le radici, la parte terrosa e con un foglio di carta assorbente inumidita, strofinate delicatamente il resto del fungo per eliminare le impurità.
Preparate una cosidetta "duxelle", tritando al coltello i funghi in dadini piccoli ma non troppo.
Fate passire la cipolla tritata nel burro ed olio scaldati in padella, quindi aggiungete i funghi e fate cuocere a fuoco medio fino a che non saranno ben trifolati. Aggiungete sale, pepe e in ultimo il prezzemolo. Mescolate e fate raffreddare.
Tritate il prosciutto arrosto al coltello in maniera grossolana.
In una larga ciotola, mescolate i funghi al prosciutto ed aggiungete 2 cucchiai di ricotta.
Mescolate bene, aggiungete un filo d'olio e regolate di sale e pepe se necessario. Tenete da parte.
Tirate la pasta a mano in una sfoglia sottile (come quella per le tagliatelle) quindi spalmate su metà della superficie il ripieno a base di funghi. Cercate di spalmare il composto in uno strato non troppo spesso, proprio sporcando la sfoglia come da tradizione.
Ripiegate la metà ella sfoglia "pulita", sul ripieno quindi ripassate il matterello sulla pasta per distribuire bene il ripieno e sigillare le due parti.
Con una rotellina dentata, tagliate delle strisce larghe 2,5 cm lungo il lato corto.
Quindi prendete ogni singola striscia e ricavate delle piccole losanghe che cospargerete di semola per non farle attaccare.
Non vi preoccupate, i piccoli rombi non rilasceranno il ripieno in quanto si sigilleranno al passaggio della rotella.
Preparate il brodetto.
In una pentola fate rosolare il lardo con poco olio e gli odori tritati.
Aggiungete le castagne e fatele stufare per 10 minuti, poi aggiungete il brodo di gallina (che avrete preparato come siete abituate a fare).
Lasciate cuocere a fuoco lento per c.ca 30 minuti, quindi frullate con un mixer a immersione e passate allo chinois.
Tenete qualche castagna intera per decorare il piatto finito.
Il brodo deve restare liquido e non essere una crema.
Portate a bollore e versate la pasta.
Fate cuocere per 5/6 minuti. Quando la pasta verrà a galla ed il brodo avrà ripreso bollore, sarà pronta.
Servite la pasta con un mestolino di brodo in modo che non affoghi in troppo liquido.
Aggiungete qualche pezzettino di castagna, un pizzico di prezzemolo tritato e non mortificate con formaggi grattugiati di nessun genere.
Buon appetito.

Questo piatto è la mia seconda ed ultima proposta per l'MTC di Novembre sulle Castagne.

banner




48 commenti:

  1. Tu non sai il male che mi stai facendo. Sono in una delle tante (300 e più forse) camerette del collegio universitario. Ho i capelli dritti (con tutto che sono legati) per lo stress pre-esame (domani ho la seconda prova e già non ce la faccio più a stare sui libri). Non ho nemmeno un fornelletto a gas per riscaldarmi qualcosa o prepararmi un caffè, il mio nettare!). Sono costretta a mangiare a mensa...o forse un pezzo di pizza...o di crescia di Urbino dato che ci sono....ma niente....niente mi distoglierà dal sognare questo piatto!
    A quest'ora poi!!
    Tu mi vuoi male!!!
    :P

    Non conoscevo la pasta lorda....ed ora voglio proprio provare a farla!!
    Stratosferica Patty, come sempre!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma carissima...ti penserò domani e vedrai che andrà tutto bene. Capisco la tua malinconia da college, ma pensa che fra un mese esatto è Natale! Solo questo pensiero dovrebbe tirarti su di morale. E magari riuscirai a prepararti anche un piatto come questo.
      Ti abbraccio forte!

      Elimina
  2. Mai sentita nominare...che genialata, hai ragione gran donne quelle di un tempo. E brava tu a declinarla in castagna. Ma quanto sei brava con la pasta?...effetto Poggi?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahahaah...beh, se aspetto il Poggi, la pasta fresca non la mangio più! No, è una piccola fissazione personale. Mi piace provare cose nuove e questa è da una vita che voleva uscire. Ti abbraccio.

      Elimina
  3. questa è una cosa davvero meravigliosa, che, malgrado le mie origini emiliane, non conoscevo.
    chiederò subito alla zia rossana, la mia prima mentore culinaria, non può avermi taciuto questa meraviglia.
    e tu... meriti di vincere per la seconda volta !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Umamma, non dire stupidaggini! E' una ricetta semplicissima ma sicuramente ha una sua storia. Non so se anche in versante emiliano si prepari. Io so che è di origine romagnola ma fammi sapere se di prepara anche dalle parti della tua zia. Un bacione grande.

      Elimina
  4. Confermo...grande piatto della tradizione locale (abito a Faenza) dove viene chiamata spoja lorda...mi piace tanto la tua rivisitazione!!!
    È uno dei piatti che preferisco nelle piovose domeniche invernali...
    Bacioni
    Silvia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille! Conosco il suo nome dialettale ma ho evitato di scriverlo perché avevo paura di sbagliare. Ma è un piatto che mi piace da morireeeee...
      Grazie Silvia. Un bacione.

      Elimina
  5. Hai proprio ragione, un'idea geniale, che, grazie a te, adesso è diventata famosa, ha ripreso vita e passerà ai posteri come è giusto che sia!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sai Stefy, io credo che sia già piuttosto conosciuta, ma è sempre importante ricordare certe ricette dimenticate, specialmente se sono così belle. Ti mando un bacione

      Elimina
  6. Un piatto ricco e confortante, nonostante le umili e semplici origini, con lo scopo del riciclo.
    E come ogni tua interpretazione, acquista un'aria aulica, che ti lascia solo il desiderio di provarci.
    Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie cara Antonietta, i tuoi commenti sono sempre speciali. Ti abbraccio forte.

      Elimina
  7. Mamma mia Patty, ma questo piatto è meraviglioso!!!!
    Se fossi al posto di Serena lo farei vincere, te lo dico, ed è la prima volta che mi sbilancio, in questo MTC dove pure ho visto delle cose favolose.
    E dici bene quando parli del genio inventivo delle donne e del fatto che i piatti che hanno inventato allora, semplici, gustosi e dove non si butta via niente, sono rimasti nella nostra tradizione; altrettanto purtroppo non si potrà dire delle nostre torte salate o paste pasticciate... Occorre segnare la strada, altro che inventare ricette "fighe"!!! E con questo fantastico brodetto alle castagne che accompagna una meravigliosa sfoglia lorda tu lo hai fatto!!!!

    RispondiElimina
  8. Ti prego Mapi! Spero proprio che Serena abbia il buon senso di apprezzare la ricetta per quello che è senza farsi venire strane idee. Non oso neanche pensare ad un'eventualità del genere. Vade retro. Però spero che le amiche blogger riscoprano questo piatto, magari sotto le feste, visto che di ripieni ne avanzeranno un bel po'. Grazie Mapi, sei un tesoro, ti abbraccio forte.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. io sono una donna di buon senso... te lo garantisco.......il buon senso in persona. : oP
      ma mi avete ubriacata di ricette favolose questo mese. mi state abituando troppo bene. e la Mapi facesse poco la spiritosa che ha tirato fuori una ricetta più bella dell' altra.....

      Elimina
    2. ahahahaahahah....Grazie Serena, meno male che ti hanno inventata! <3

      Elimina
  9. Un'idea geniale e tu bravissima a fare la pasta a mano...il genio inventivo delle Donne...quanto mi piacciono queste tue parole...Patty sei una grande Donna!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie carissima. Pero' cosi mi fai arrossire ;)
      Un bacione grande

      Elimina
  10. noooooo ma davvero davvero geniale!!! Patty tu mi fai innamorare e riinnamorare con questi piatti!!!
    un abbraccio forte!
    p.s. ehm ... sono d'accordo con Mapi ... scappooooo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vabbe', tu sei di parte! E poi ho dalla mia un centinaio di meravigliose ricette castagnose.
      Un bacione tesoro.
      Pat

      Elimina
  11. Non potevi darmi suggerimento migliore per il Pranzo di Natale!!!
    Non verrà bella come la tua ma è un primo STREPITOSO che mi apprezzeranno tutti!
    Grazie Patty! Sento odore di seconda vittoria.... snifff snifff.....
    Nora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tappati il naso allora, per carità!
      Però quoto la tua scelta per un buon brodo natalizio. Se la prepari, fammelo sapere. Un bacione grande.

      Elimina
  12. La conosco bene questa ricetta :D
    Ma sai che nel mio blog manca completamente?! Questa rivisitazione arricchita di castagne è superlativa. Brava Patty, la pasta fresca ci unisce!
    Mille baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ne ero certa che la conoscessi, anzi, mi ha sorpreso il fatto che tu non l'abbia ancora fatta, visto il tuo amore per la pasta fresca. Siamo compagne di passione! Qualche volta dobbiamo smattarellare insieme! Un bel bacione.

      Elimina
  13. chapeau tesoro mio! Ti ammiro dal profondo, le tue preparazioni sono sempre speciali, mai banali, hano quel tocco di semplice ma di unico contemporaneamente, non conoscevo questa sfoglia lorda ma le tue foto e la tue parole mi hanno lasciata letteralmente estasiata!
    bacioni
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Alice, sei un tesoro. Ti ringrazio tanto per le tue parole. Un forte abbraccio.

      Elimina
  14. la conosco bene, grande interpretazione con le castagne, che sapore! davvero geniale :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie infinite. Che bello, allora non è un piatto del tutto sconosciuto! Un bacio.

      Elimina
  15. Cara Patty, mi hai (nuovamente) conquistato con un piatto squisito!!!
    Chissà se con questo piatto stupisco mammina? ^_^ Baciotti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Emanuela, secondo me non solo la stupisci, ma la convinci! Un bacio grandissimo.
      Pat

      Elimina
  16. Voglio andare contro corrente: non commenterò la tua ricetta (che è splendida), ma il modo come ce la spieghi. Il piatto è piuttosto laborioso da preparare ma non particolarmente difficile. Ma il tuo modo di spiegare e la perfetta sequenza cronologica dei vari passaggi consente di poterlo replicare anche se si è poco esperti. Tutta questa tiritera sta a significare che prima o poi questo piatto lo rifaccio! Un caro abbraccio!
    p.s. ho scoperto che Arturo è un canale da seguire. Purtroppo l'altro giorno non ti ho vista perché sono rientrato a casa piuttosto tardi, ma spero in qualche replica! Ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Caro Andrea, le tue parole mi fanno davvero tanto piacere. Il fatto che la spiegazione vi faccia venire voglia di provare, è una delle gratificazioni più grandi dell'avere un blog. Se la farai, fammelo sapere. Per Arturo, ti faccio sapere se ci saranno repliche. Un abbraccio.

      Elimina
  17. Questa pasta lorda che nasce dal non avere ripieno sufficiente per i cappelletti è veramente la dimostrazione di come con poco si possa mettere in tavola un piatto speciale. Io prendo nota e tu sei - come sempre - bravissima a raccontare con le parole e con le immagini
    Claudette

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Claudette, ti mando un bacio grande. Grazie.

      Elimina
  18. che spettacolo oggi ho dato finalmente di castagne ma giuro non mi sono mai smazzata nemmeno con la farina gluten a stendere la farina di castagne perche' intelligentemente io l'ho fatta pura !!!
    questa ricetta è favolosa me la segno per mio marito che adora il connubio castagne -fughi ( infatti è cio' che ho preparato ma di molto semplice ihiihihih

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non sarei in grado di stendere la farina di castagne in purezza. Credo sia davvero complicato. E forse il sapore è un po' troppo aggressivo e l'aroma di castagna e quel sentore di affumicato, rischia di coprire tutto il resto. Comunque tu sei coraggiosa! Un bacione grandissimo!

      Elimina
  19. Senza nulla togliere alle atre meravigliose proposte di questo mese, questa è quella che mi sembra più attinente al tema dato. complimenti davvero, non sai che voglia mi fa!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Stefy, te la dedico, a te e alla tua meravigliosa creatura. Grazie per le tue parole. Un bacio grande.

      Elimina
  20. Il genio delle nostre nonne....fino a te! un piatto della tradizione più povera ma davvero ricca, ricca di sapore, ricca di vita, ricca d'amore, d'amore per le cose semplici che il territorio ci offre.
    Sei sempre attenta a ciò che cucini, come al solito la tua cucina mi dona gioia ed ispirazione, grazie per aver condiviso questa ricetta che non conoscevo, giuro che me la segno e la provo.
    Bacio.
    Susanna
    Coscina di pollo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Susy, sono contenta che ti sia piaciuta. Sono certa che prima o poi la farai, poi me la racconti. Baci grandi.

      Elimina
  21. Non conoscevo affatto la sfoglia sporca, ma mi piace quando il genio incontra l'avanzo.. ne nascono cose fantastiche, come questa.
    Voglio proprio provarla.. e ti dirò che, con il ripieno dei tortellini, mi ispira moltissimo come cena della Vigilia (sì, sono già proiettata al Natale, soprattutto in questo periodo di M*** in cui, se non programmo e cucino la domenica per tutta la settimana, in casa non si mangia.. argh).
    Bellissima ricetta, fantastico contributo all'MTC!

    RispondiElimina
  22. Non tanto tempo fa ho fatto una considerazione che sarà banale però per me è molto vera e cioè che una delle cose più belle ed emozionanti della cucina è che riserva continue sorprese e le più belle sono quelle che nascono dalla conoscenza di piatti nuovi, nel senso di non conosciuti. Soprattutto quelli che hanno come protagonisti ingredienti poveri ed antichi, che mai potresti pensare ti possano riservare delle sorprese. Ed è quello che è successo quando ho visto il tuo piatto, un tipo di pasta che non conoscevo, una sorpresa magica. Piatto davvero stupendo!
    Un bacione Patty :)

    RispondiElimina
  23. Amo ritornare indietro e gustare diciamo il passato e riscoprire magari sapori marginalmente provati ma dimenticati. Oggi essendo solo in due la cucina intesa come ricerca e piacere è stata accantonata. Poche e semplice cose di giornata diciamo perchè si deve ma per il resto dobbiamo sempre stare attenti e quindi la voglia passa.... prendo un pò del tuo grazie. Buona giornata.

    RispondiElimina
  24. sa. sa. prova. toc toc. sa. sa. prova. toc toc. se riesco a commentare stappiamo una bella bottiglia di Chianti eh.
    sentirti parlare così delle donne non può che commuovermi, penso d' istinto ai "miracoli" compiuti dalle mie nonne ognuna a modo suo, e dei miracoli "moderni" che ha compiuto e che compie tutt' oggi mia mamma.
    prima i riciclava per necessità, oggi si ricicla e si reinventa perchè ci si stufa velocemente di tutto e si è sempre in cerca di qualcosa di nuovo.
    insomma, cambiano i tempi ma non l' abilità.
    la sfoglia lorda.. che cosa mi hai tirato fuori. l' avevo sentita nominare ma non l' ho mai mangiata nè preparata.
    tu non potevi proporla in un modo migliore. il brodetto alle castagne sembra nato per questa sfoglia, per questo ripieno. il prosciutto arrosto, i funghi...
    intelligente, semplice, arguta, piena di buon gusto e così terribilmente raffinata anche con pochi e poveri ingredienti.
    stupefacente. ecco.
    : )

    RispondiElimina
  25. la conosco eccome questa pasta!! ormai si fa di proposito e non tanto per riciclare gli avanzi ma l'idea di poterla farcire con quello che c'è mi piace, e mi piace moltissimo la tua versione, mi piace moltissimo questo brodetto davvero ingegnosissimo!! tutto studiato al meglio e molto equilibrato! bravissima!!

    RispondiElimina
  26. Complimenti, complimenti, per la ricetta e per il blog!
    Piacere di averti conosciuta e adesso mi unisco volentieri ai tuoi lettori fissi.
    Io mi occupo di cucina light ma spero passerai lo stesso a trovarmi.
    A PRESTO

    Roberta
    http://puperta-in-cucina.blogspot.it/

    RispondiElimina
  27. Patti: le declinazioni hanno al massimo sei varianti. qui, ne hai racchiuse mille. E' una poesia, questo piatto, non una declinazione. E la vedo durissima, stavolta, la proclamazione del vincitore. durissima...

    RispondiElimina
  28. Patty non ti so spiegare quanto mi piace la tua pasta ripiena.
    Fenomenale ripieno, il brodetto con le castagne.
    Il fatto che tu abbia tirato la pasta a mano (stupendo il tuomattarello ;) ) e la forma a rombi piccoli, delicati scrigni.
    Non una semplice ricetta ma poesia.
    Bravissima, ti auguro un grande in bocca al lupo per questo MTC Challenge.
    Un abbraccio forte e chiaro
    Lou

    RispondiElimina

Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...