mercoledì 14 maggio 2014

Un classico intramontabile: il Babà per l'MTC

Comme facette mammeta - Orchestra Italiana
Non ce la farò a leggere tutti i post che parteciperanno a questa sfida ma di una cosa sono certa: saranno tutti uno più strabiliante dell'altro.
E non mi riferisco solo in senso creativo, ma emotivamente.
Perché relazionarsi ad un classico come il Babà è un'esperienza che va fatta almeno una volta nella vita e qualcuna di noi aspettava da tempo di farla.
Per quanto mi riguarda, posso dire di essermi letta ogni ricetta che gravita nel web, i classici sul savarin dai grandi maestri francesi alla tecnica da Cordon Bleu, ma fino ad oggi non ero riuscita a trovare il coraggio.
Perché il coraggio di buttarsi sul Babà è piuttosto quella sorta di soggezione mista a rispetto che si ha di fronte ad un classico inimitabile.
Un po' come andare ad una festa di carnevale vestendosi da Marilyn: magari ti dicono che il travestimento è bellissimo, ma ovviamente tu non sei Marilyn!
Questo è il sentimento che mi pervade ogni volta che decido di affrontare la sfida con una ricetta immortale.
Il confronto mi sembra inarrivabile, anche un tantino eretico e finisco col soprassedere.
Eppure, quando ho letto il post di Antonietta mi si è immediatamente spalancato un mondo.
Il suo racconto di come questa ricetta sia abitualmente preparata in famiglia, dolce delle feste così apparentemente facile da realizzare utilizzando il fattore tempo quasi come il ritorno alla necessità di sedersi ed aspettare, così come di fare le cose senza fretta, è stato motivo di grande entusiasmo e di immediato desiderio.
Quello che mi succede da un po' di tempo a questa parte quando sento la parola "lievitato".
Dagli insuccessi clamorosi collezionati negli anni all'incoraggiamento con la prima sfida, il restarne completamente soggiogata è stato inevitabile.
Così ho voluto provarci subito, senza ravanare nella fantasia, restando sul classico più classico, e non avendo a disposizione Rum, ho optato per il limoncello.
Uno dei dolci del mio cuore resta la Delizia al Limone, ed è a lui a cui mi sono ispirata realizzando questo Babà.
L'impasto è una gioia da lavorare.
Il profumo che si spande per la casa assolutamente irresistibile.
Io ho realizzato la ricetta con lievito di birra perché ancora non sono entrata nel tunnel del Lievito madre (e non ho intenzione al momento).
Ma rispetto alla ricetta di Antonietta, i tempi di lievitazione sono stati inferiori.
In solo 45 minuti gli stampini monoporzione erano già al massimo e lo stampo grande già arrivato al bordo.
Quello che posso dire, è che la prossima volta dimezzerò la quantità di lievito e concederò più tempo all'impasto per crescere con calma.
Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro o per 10/12 babà c.ca
300 g di farina tipo 0 Manitoba
3 uova cat A grandi
100 g di burro ammorbidito
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale fino

h. 8.00 Preparare il lievitino
Dal totale degli ingredienti, Intiepidite 50 g latte e scioglietevi il lievito con un cucchiaino di zucchero, quindi aggiungete 70 g di  farina ed impastate ottenendo un panetto morbido che farete lievitare in una ciotola coperto fino al suo raddoppio (c.ca 1 ora).

h. 9.00 PRIMO IMPASTO
Nella ciotola della planetaria versare il resto della farina, ovvero 230 g. Fate la fontana e mettetevi il lievitino e le uova quindi cominciate ad impastare con il gancio.
Quando le uova saranno state incorporate dalla farina cominciate ad aggiungere il latte rimasto, una cucchiaiata alla volta, per ammorbidire l'impasto, facendo attenzione a non renderlo troppo molle. Valutate al tatto: l'impasto non deve essere appiccicoso. Impastate a velocità 2 per qualche minuto in maniera che l'impasto sbatta vigorosamente per 5/8 minuti.
Quando l'impasto sara omogeneo, copritelo e fatelo lievitare per 90 minuti c.ca (io l'ho messo nel forno con la luce accesa).

h. 10.30 SECONDO IMPASTO
Lavorate il burro a pomata in una ciotola insieme allo zucchero rimanente.
Sgonfiate l'impasto con il gancio e cominciate a lavorare a velocità 1 aggiungendo un cucchiaio di burro alla volta, passando al successivo solo quando il primo sarà ben assorbito.
Una volta terminato il burro, aumentate la velocità della planetaria prima a 2 per c.a 10 minuti e poi aumentatela a 3 per ulteriori 5 minuti. L'impasto diventerà sempre più lucido e si aggrapperà saldamente al gancio. Dovrete lavorarlo con energia fino a quando tirando un lembo dell'impasto, non riuscirete ad ottenere il famoso "velo", che garantirà un'alveolatura porosa e regolare, in grado di assorbire con facilità la bagna che deciderete di utilizzare.
Adesso dovrete sistemare l'impasto nello stampo prescelto.
Io ho utilizzato uno stampo da budino o brioche da 1 litro e mezzo, senza buco, e mi è avanzato impasto con cui ho ottenuto 4 babà monoporzione.
Dall'impasto staccate 3 palline di 8 cm di diametro c.ca aiutandovi con e le mani, "strozzando" la pasta tra pollice ed indice. Sistematele alla base dello stampo imburrato e copritelo con un telo umido.
Fatelo lievitare per c.ca 2 ore ( a me è bastata 1 ora e 20).  L'impasto triplicherà di volume.
Accendete il forno a 220°C.
Una volta pronto, portate la temperatura a 200° e fate cuocere per 20/25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio dopo il primi 10 minuti di cottura.
Una volta pronto, fate raffreddare una decina di minuti.
Il babà scivolerà con estrema facilità fuori dallo stampo e mentre lo farete raffreddare, preparerete la bagna. Sistematelo su una base che possa raccogliere il liquido ed abbia bordi bassi per poter far scivolare fuori il dolce con facilità una volta terminate le operazioni di "inzuppamento".
Per la bagna al limoncello:
500 ml di acqua
200 g di zucchero
100 ml di limoncello
Portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero ed il liquore e fate sobbollire per 10 minuti quindi lasciate intiepidire e cominciate a versare con un mestolino la bagna sul dolce.
Ripetete l'operazione ogni 15 minuti in modo che questo abbia il tempo di assorbire il liquido fino a che ne sarà completamente inzuppato. Via via che effettuate questa operazione, raccogliete il liquido che si deposita sul piatto e riversatelo sul dolce. Ci possono volere anche tre ore prima che il dolce sia bagnato alla perfezione. Mentre il dolce prende il tuo tempo per trasformarsi in babà, preparate la guarnizione. Ovviamente potete preparare la crema mentre il dolce lievita, così avrà il tempo di raffreddarsi bene in frigo prima di servire.
Per la crema Chantilly al limone
500 ml di latte intero
4 tuorli grandi
40 g di amido di mais
140 g di zucchero
la scorza di un limone di Sorrento (non trattato)
250 ml di panna fresca molto fredda
4 cucchiai di limoncello
Questa è la crema che in genere preparo io e che aromatizzo come preferisco.
Mettete il latte con il limoncello e la scorza del limone (solo la parte gialla della buccia, fate attenzione quando la ricavate dal frutto) in una casseruola dal fondo alto e portate il tutto a fremere. Spegnete e lasciate in infusione per almeno 1 ora.
Sbattete i tuorli con zucchero e farina aiutandovi con una forchetta fino a che il composto non sarà omogeneo. Non è necessario che li montiate o usiate una frusta elettrica, basta solo che il composto stia insieme ed abbia cominciato a schiarire. Prendete un paio di cucchiaiate di latte tiepido (dalla casseruola) e "rompete" la crema per ammorbidirla.
Riaccendete il fuoco sotto il latte, versatevi il composto di uova e con una frusta, mescolate bene per sciogliere le uova nel latte e continuate a cuocere a fiamma dolce.
La crema arriverà velocemente a cottura. Spegnete immediatamente a densità preferita senza superare i 3 minuti dal momento in cui prenderà bollore, rischio stracciatella.
Io non tolgo le bucce di limone fino a che la crema è fredda. Le elimino proprio all'ultimo per dare maggiore aroma al tutto.
Versate la crema calda in una ciotola di acciaio e coprite immediatamente con una pellicola trasparente. Cercate di abbattere la temperatura in una ciotola con acqua ghiacciata quindi mettete in frigo.
Al momento di servire, eliminate il limone, montate la panna con una frusta elettrica e miscelate crema e panna con delicatezza (la panna dovrà essere la metà della crema ed il mio consiglio è che sia montata bella ferma).
Decorate il babà.
Prima va lucidato. Io ho optato per una gelatina di limoni amalfitani che avevo in casa (ed ho utilizzato i limoni per completare la decorazione).
L'ho scaldata leggermente e ho spennellato tutto il dolce senza esagerare per dare un lieve tono lucido.
quindi ho aggiunto delle fettine di limone e la chantilly al limone.
Dopo di che c'è poco altro da fare se non lanciarsi a fauci sguainate sul piatto.
Grazie Antonietta.

Con questa ricetta partecipo con grandissima gioia all'MTC di Maggio sul Babà di Antonietta.




29 commenti:

  1. Beh il babà con i limoni della costiera....non vale! che profumo lo sento da qui. quasta sfida è troppo troppo . Vedo cose che voi umani...povera Antonietta come farà a decidere? Bravissima.

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  2. Una signora ricetta eseguita in maniera perfetta, un equilibrio di sapori ottimo e quella decorazione finale è proprio una chicca! Complimenti Patty, brava come sempre, ne vorrei subito un pezzettONE !!!

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  3. l'ho scritto nel mio post e da campana ti posso riconfermare tutte le versioni sono spettacolari tutte davvero , ma la "morte "del babà sta nei liquori della sua terra...limoncello strega rhum...
    e nudo è ancor più buono

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  4. Patty anche per me è la stessa cosa. Questo MTC sarà la sfida delle sfide. Io non sono molto in sintonia con i lievitati, non li capisco tanto quindi sarà un bel match, io e lui!!!!

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  5. Davanti ad un dolce che è ormai una vera e propria istituzione, il timore di non riuscire a superare la sfida era alto. Antonietta però, ci ha presi per mano e ci ha condotti fino al traguardo :-) un babà perfetto, che hai saputo aromatizzare usando il limone, simbolo di questa meravigliosa terra, in diverse declinazioni, creando un’armonia di sapori che esaltano l’impasto rendendolo unico. Sei sempre grandissima! Un bacione, Francy

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  6. Se il mese scorso ti sei riposata, questa volta ti sei rifatta alla grande: una bellissima ricetta fatta con maestria e tanto sentimento. Io aspetto ancora un po' per trovare il coraggio di cominciare: dolci e lieviti non stanno nelle mie corde, ma per l'MTC sono incredibilmente riuscito a fare cose inimmaginabili e spero di continuare su questa strada. Un abbraccione

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  7. So che quello che dico è superfluo, ma è lo stesso babà che avrei preparato io: perchè è quello che preferisco, in assoluto, per milioni di milioni di motivi, che si ricapitolano tutti nel lancio sul piatto a fauci sguainate. Strepitosissimo.

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  8. una meraviglia di babbà....bello lucido e profumato!

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  9. Mi sembra di sentire il profumo fino a qui!

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  10. Che bello questo babà! In questi giorni ne sto vedendo troppi e mi sta venendo una voglia matta di prepararne uno anche io! Complimenti e buona giornata
    Paola

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  11. ma che bello patti!! hai fatto bene a trovare il coraggio e lanciarti...io ancora lo sto cercando ma ce la farò!
    un bacione

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  12. E' il mio preferito!!! C'è una pasticceria a Napoli che serve quelli piccolini in una coppetta che ha sul fondo la crema e puoi mangiarli pucciando la cremina, rigorosamente con le mani......che nostalgia :-(

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  13. solo una parola spettacolare..... ;-)

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  14. ti è venuto un amore, cara patty...complimenti e un bacione!

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  15. Complimenti!!! Ti è venuto benissimo...wooow
    Questo è un dolce difficile, io sono terrorizzata...ho paura di non esserne proprio capace.
    Brava e in bocca a lupo per la sfida :D

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  16. fantastico, che bello ,che voglia, un bacione

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  17. Sbam! Meraviglioso, soffice e umido come piace a me... non l'ho assaggiato ma lo vedo dalle foto ;)

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  18. Bellissimo il tuo babà, Patty!
    L'ho preparato una volta qualche anno fa per il compleanno di mia sorella, che ne va ghiotta, e per essere il primo esperimento mi aveva soddisfatta. Ora leggo questa ricetta meravigliosa di Antonietta, spiegata con dovizia di particolari e in cui si intrecciano ricordi e profumi, e mi viene voglia di riprovarci...

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  19. Ma sai che me la ricordo bene la Patty in crisi coi lievitati?! Lo vogliamo dire o non lo vogliamo dire che quella Patty è morta e sepolta.. e guarda tu ora cosa mi sforna!!
    Un babà da manuale, e con quei limoni lì, con quei limoni lì!!

    Un bacione

    PS. io sono qui che studio quando farlo.,.. è sempre il tempo che mi frega!!

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  20. Grazie a te Patty.
    Se non ti conoscessi e se fossi arrivata qui per caso sarei stata convinta di leggere il post di una napoletana verace,per il titolo della canzone messo all'inizio, passando per la delizia al limone e approdando finalmente alla perfetta interpretazione del tuo babà.
    Tu dici che grandi maestri francesi e tecniche da cordon bleu non ti hanno fatto fare il grande passo quanto la mia ricetta. Tu sai il motivo? Perché io non sono una maestra o un'esperta, ma una persona comune che ti è riuscita a trasmettere un messaggio: provaci pure, se ci riesco io puoi farlo anche tu.
    Hai accolto la mia ricetta incarnandola e assimilandola perfettamente in te, tanto da farne un'interpretazione da alta pasticceria.
    Mi sembra quasi di percepire tra le righe la tua soddisfazione e la tua gratitudine verso questo dolce che ha inondato di profumi la tua casa, ti ha lasciato le dita tutte appiccicose e ha inebriato tutti i tuoi sensi.
    Ti abbraccio forte cara amica mia

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  21. meraviglia......che dire di piu'???

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  22. Il babà è davvero bellissimo, viene voglia di affondarci i denti! Qualche volta ho pensato anche io di farlo ma poi ho desistito per le tue stesse ragioni...mi sembra un mostro sacro inavvicinabile! :-)
    Inoltre non sono dotata di planetaria e non credo che sia facile ottenere un buon effetto senza di essa...e senza lievito madre, visto che anche io sono apparentemente immune dal virus! :-) Tu dici che si può fare?

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  23. Patty....hai descritto perfettamente il rapporto che anche io ho con il Babà...amore platonico?Timore reverenziale??Si esattamente come hai detto tu....paura di fronte a un grande classico!Però forse è arrivato il momento anche per me di mettermi alla prova!Tu la prova l'hai superata alla grande!
    Un bacione,
    Francesca

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  24. Fresco, profumatissimo: proprio un bellissimo babà!! Quando entrerai nel tunnel del lievito madre, troverai tante pastamadrine ad accoglierti - me compresa! :D

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  25. E meno male che non ti volevi confrontare con un classico..altro che travestimento da Marilyn, qui siamo alla nascita di una nuova stella!
    Scerzi a parte, trovo il tuo babà perfetto negli abbinamenti e nei sapori, inutile dirti che la delizia al limone è uno dei miei dolci preferiti e che con il babà come base, l'apprezzerei ancora di più.

    Un abbraccio e a domenica :D

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  26. Una vera delizia, invitante, fresco e appetitoso!

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  27. Ottima scelta limoncello e chantilly al limone! E che babà perfetto!
    Io di idee ne avrei ma metterle in pratica è il difficile!!!

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  28. Veramente splendido
    con il limoncello deve essere strepitoso, anche se ammetto non amo molto il limoncello, ma su un babà sono sicura che ci sta a meraviglia
    l'impasto è strepitoso e come dici tu "l'impasto è una gioia da lavorare" mi ha conquistata e sicuramente è da rifare a breve
    bravissima grazie
    Manu

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  29. Un babà che sembra disegnato, tanto è bello. Dev'essere fresco e profumato... Complimenti davvero!
    Lidia

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