lunedì 19 settembre 2016

Confettura di pere Carmen con vaniglia, anice e cannella: la sindrome della formica.

Grace - Jeff Buckley 
Ho la sindrome della formichina. 
Ultimamente sento il bisogno di riempire la dispensa con cose fatte da me.
Che puntualmente finisco per donare ad amici e familiari perché niente è buono se non è condiviso.
La colpa è tutta dei miei "omini" di fiducia, i produttori della Coldiretti da cui mi rifornisco settimanalmente.
Ormai mi conoscono e ogni volta divento vittima di proposte indecenti, come l'ultima, una cassetta di pere Carmen pronte per essere trasformate.
Il bello è che mi comprano con l'offerta speciale - "Signora, le do una cassetta da 3 chili per 1 euro e 50. Sono le ultime se ci vole fa' la marmellata" -
Che è un po' come sventolare un panno rosso davanti a un toro: e chi resiste!
Torno a casa carica di pere, senza avere alcuna idea di come utilizzarle.
Apro il frigo ed noto il pecorino di Oliena, il Blu di capra, il provolone delle Monache appena arrivato da Venafro, il caciocavallo Ragusano stagionatissimo, tutti che mi osservano con sguardo minaccioso ed indagatore, quasi a dire: ma te la dai una svegliata?
Ok, dai, ci faccio una confettura tutta per voi! Poi dite che non vi voglio bene!
Il lavoro più ingrato è mondare la frutta. Soprattutto perché le pere mature non hanno alcuna intenzione di farsi stringere fra le mani.
Fino a che non ho visto l'intera quantità di pere sbucciate ed affettate, non mi sono provata ad assaggiarle.
Ho fatto bene, perché il sapore di queste Carmen, chiamate anche "le pere estive", così succose e zuccherine, è la fine del mondo: ricorda quello delle Williams, con quel finale deliziosamente acidulo, ma la pasta è più soda e compatta e nella maturazione non si ammorbidiscono tantissimo.
Sono stata tentata di addentarne una bella manciata, ma ho preferito desistere.
Questa confettura è per i miei formaggini!
Per ulteriori consigli su come realizzare una confettura buona, non ossidata e perfetta, vi rimando a questo post scritto non troppo tempo fa.
Sempre secondo il metodo della meravigliosa Christine Ferber
Ingredienti per c.ca 10 vasetti da 200 g
2 kg di pere Carmen
700 g di zucchero
il succo di un limone
1 mela matura
1 bacca di vaniglia
1 bacca di anice stellato
1 stecca di cannella
  • Sbucciate le pere e la mela e riducetele a fettine sottili
  • Versatele nella bassina insieme allo zucchero, il succo di limone e le spezie (incidete la bacca di vaniglia e spargete i semi nella frutta). Mescolate bene il tutto, coprite con pellicola e lasciate in macerazione al fresco per 3/4 ore o per tutta la notte.
  • Il giorno successivo, filtrate lo sciroppo che si sarà formato separandolo dalla frutta, quindi versatelo nella bassina insieme alle spezie e portatelo ad ebollizione fino a 121°. In caso non possediate un termometro, potrete osservare le bolle che si formano al centro della pentola, grandi e trasparenti come il vetro. 
  • Se vi piace una confettura cremosa, questo è il momento di usare un mixer a immersione, con cui potrete frullare parte della frutta. 
  • Versate la frutta con cautela nello sciroppo e proseguite la cottura a fuoco medio/vivace mescolando di tanto in tanto.  La confettura sarà pronta in 35/40 minuti
  • Invasate ancora bollente nei vasetti sterilizzati, tappate con cura e capovolgeteli. Lasciate raffreddare completamente in modo che si formi il sottovuoto, in genere 8/10 ore. 
  • Conservate al fresco ed al buio per 12/24 mesi. Perfetta con i formaggi stagionati ed erborinati ma anche in tartelette con caprino e noci. Usate la fantasia. 

14 commenti:

  1. Formaggi-ni? formaggini? altro che formaggini! dai tuoi post il tuo frigo è il paradiso dell'arte casearia. No, raramente ho visto fare così sul serio. Sarà che vivrei di formaggi e carboidrati, con qualche dolce anche quello pieno di latticini (profiterol, Mont-blanc...). La marmellata di pere mi piacerebbe, ma lì le nostre dosi minime di zucchero divergono: a me piace praticamente senza.

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    1. Io e i formaggi? Un corpo e un'anima...più corpo che anima ovviamente. Non posso fare a meno di prenderne ovunque io vada ed infatti il mio colesterolo testimonia tutta la mia devozione. Sulla confettura guarda che lo zucchero è 350 g a chilo di frutta. Meno di così, non la conservi neanche un mese. Quando vieni te ne do un vasetto (sempre che non la finisca prima). ������

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    2. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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    3. Come ti capisco cara Barbamamma (hai cambiato avatar?). Del resto la devozione è una cosa seria.
      Sarò devotissima al tuo vasetto, pur se vuoto (conta il pensiero (-: ) anche perché con tutte quelle spezie profumatissime impossibile non riconscerne il lato divino.

      In generale non metto in dubbio la conservazione, è che a me la frutta pare già dolce di suo, soprattutto quando è cotta, infatti anche per quelle preparazioni in cui è necessaria non la zuccchero mai. Ma pure nelle torte con la frutta, per dire, di zucchero ne metto quasi niente, giusto un pochino nella pasta (a cucchiai) e praticamente nulla se c'è frutta secca (che buona), come nel tuo budinone. Non è neanche una riflessione salutista tipo quelli che non lo mangiano per principio, è proprio il gusto (trovo che lo zucchero come il sale soffochi i sapori e appesantisca il cibo), anche se poi, ovvio, ad avere almeno un gusto salutare, cosa rara, si finisce col votarcisi.

      Ma l'eccezione c'è, come sempre: ed è un muscobado bio che trovo in Francia e che ho sperimentato anche in quel dolce al cioccolato a ciambella che hai postato tu secoli fa. Per la prima volta in vita mia mi sono sorpresa ad aprire la dispensa a caccia di puri granelli di zucchero. Ebbene sì.

      Si vede che i miei cromosomi sono fatti così, perché poi i dolci mi piacciono quasi tutti, purché poco dolci (e con poco lievito vedi quelle robine USA tutte baking powder e zucchero...).

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    4. Barbottina, please. Era la mia preferita, l'intellettuale di casa, con gli occhiali perché leggeva troppo :D - Non so come sia sbucato fuori perché era il mio avatar millenni fa, ma avendoti risposto dal telefono, forse ho combinato qualche casino. Muscobado anche io ed in generale lo zucchero cerco di contenerlo perché sono d'accordo che appiattisca e renda inutile tutto il tentativo che si fa per aromatizzare una preparazione. A me purtroppo i dolci piacciono tutti, anche al limite del diabete, e per un marron glacé, per me l'apoteosi della dolcezza, potrei vendere mia madre (non parliamo poi delle meringhe).
      PS la forma di Barbottina è molto simile alla mia, e si capisce perché.

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    5. Be' allora sei bella sinuosa, dài :-P.
      Da piccola mi piacevano i Barbapapà e i loro pupazzetti, ma non ho mai imparato a distinguerli tra loro.
      Comunque le castagne sono buone in qualunque maniera. Ho letto certi tuoi post in merito... Peccato solo siano così rognose da sbucciare. Poco da fare quelle che trovi pronte, hmm non sembrano neanche castagne. Le meringhe: ecco per me van bene a scaglie là dove gli altri ci fanno un pavé.
      Comunque, castagne formaggi, prodotti artigianali e locali... più ti leggo, più direi alla fin fine che abbiamo gusti molto molto simili!

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    6. Dimenticavo l'olio, le uova e gli intingoli!

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  2. Preparare le marmellate ha su di me un effetto rassicurante: sarà la ripetitività dei gesti nel pulire la frutta, sarà per il profumo che si sprigiona, sarà forse per la certezza che il risultato non è qualcosa di effimero che si consuma in un pomeriggio, ma qualcosa che ci farà compagnia in futuro, riportando alla mente, in una giornata d'inverno, i colori e lo splendore di una giornata estiva.

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    1. E' esattamente il valore che ha per me e nel quale mi rifugio spesso ultimamente. Un abbraccio cara Claudette.

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  3. Mi piace venire qui a trovarti ogni tanto! Certo per le ottime ricette e le splendide foto, ma prima di tutto - lasciamelo dire - per quella serena e nitida aria di casa che si respira nel tuo blog, per quanto dei tuoi stati d'animo sai condividere con noi e per le tante tue considerazioni nelle quali ci ritroviamo accolti, ristorati e capiti!
    Grazie di cuore, cara Patrizia!!!

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    1. Sei un tesoro. In realtà tu non sai quanto siano balsamici commenti come questo.
      Spesso e in questo momento in particolare, mi sembra di star dando molto poco ai miei lettori proprio perché la vita mi richiede attenzione altrove. Sono felice che nonostante tutto, questo spazio mantenga una parvenza di serenità. Ti ringrazio di cuore e ti abbraccio cara Annamaria.

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  4. Hai ottenuto un ottimo risultato.
    Bella e buona la tua marmellata.
    Complimenti.

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  5. Adoro preparare le marmellate con frutta di stagione, di ottima qualità, buona di suo e matura e la tua versione così originale e golosa mi piace e ispira tantissimo:)).
    Grazie infinite per la condivisione:)).
    Un bacione:))
    Rosy

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