sabato 24 settembre 2016

Gnocchi ripieni di salmone al curry su crema di pisellini speziati per Mtc #59: l'esperimento del Dr. K

Surprise - A chorus line 
Non so chi di voi ricordi il film "L'esperimetno del Dr. K".
Non sono sicura che gli under 30 ma forse neanche qualcuno under 40 sappia di cosa stia parlando perché il film è vecchiotto (1958).
Però sono certa che quelli della mia generazione che l'hanno visto da ragazzini, non possono non ricordarlo con un piccolo brivido se non di terrore, di pura inquietudine.
Il titolo purtroppo, è frutto di una delle solite traduzione infelici all'italiana, ma l'originale dice tutto: "The Fly".
Che poi da questo film nel 1987 sia stato fatto un remake pazzesco (dal grande David Cronenberg) con all'epoca i fighissimi e giovanissimi Geena Davis e Jeff Goldblum, non è  fondamentale visto che la storia è totalmente diversa.
Senza divagare troppo, del film originale io ricordo alla perfezione un'unica scena, l'ultima, quando una vocetta stridula attira l'attenzione dello spettatore verso una ragnatela e la camera zoomma lentamente inquadrando una mosca la cui testa è quella del povero protagonista, il professore dell'esperimento, che grida "Aiuto, aiuto, qualcuno mi aiutiiiiii".
Ecco, questa ricetta è un vero e proprio esperimento.
Che ho nella testa dal giorno in cui è uscito il tema della sfida.
Ovviamente non è un tentativo di teletrasportare la materia con il rischio che uno gnocco si trasformi in un tubero parlante, ma è prima di tutto il desiderio di giocare con ingredienti, forme e sapori come da sempre è lo scopo di questa sfida.
Quando fermenta un'idea, la visualizzo immediatamente nella mia testa.
Ho desiderato da subito preparare gli gnocchi ripieni con salmone, ma l'esigenza di base era quella di poter infilare il salmone crudo in pezzi interi (da cotto si sarebbe sbriciolato), possibilmente filetti, e poter dare agli gnocchi la forma di tronchetti e non le classiche sfere.
Però c'era sempre quella vocina che gridava: aiutatemiiiii...
Chi mi dice che il salmone crudo si cuocerà alla perfezione all'interno degli gnocchi?
E come posso insaporirlo senza cuocerlo preventivamente?
Che stress... Ho continuato a pensarci anche se avevo ormai deciso di lasciar perdere.
L'idea me l'ha data una ricetta di Glynn Purnell, il grande chef di Birmingham, in cui realizzava una sorta gravlax di salmone con curry di estrema semplicità.
Il gravlax è un procedimento con cui si marina il salmone o altro pesce, in una miscela di sale, zucchero e aneto fresco, e successivamente lasciato marinare a lungo in limone ed aromi.
La miscela con cui viene coperta la polpa, finisce col "cuocere" il pesce, conservandolo a lungo, nonostante l'aspetto e la consistenza resti simile a quella del salmone fresco.
In questo caso l'aneto viene sostituito da un curry dal gusto morbido e non piccante e viene saltata la fase della marinatura nel limone, quindi il salmone risulta più morbido di un gravlax tradizionale.
Ho voluto dare un nulla di freschezza allo gnocco aggiungendo della scorza di lime nell'impasto ed ho servito il tutto su una crema di pisellini al profumo di curry e menta senza altre sovrastrutture.
Non essendo certa del risultato finale, in particolare di come sarebbe riuscita la cottura del salmone all'interno dello gnocco, la marinatura in gravlax mi toglieva dall'empasse.
Alla fine il salmone si è comunque cotto mantenendo una consistenza succosa ed un delicato aroma di curry.

Ingredienti per 4 persone

Gnocchi
600 g di patate vecchie a pasta bianca
130 g di farina 00
1 uovo medio
la scorza di 1 lime

Ripieno
1 filetto di salmone fresco da 400 g c.ca (preventivamente abbattuto per evitare il rischio Anisakis)
100 g di sale grosso
100 g di zucchero semolato
25 g di curry in polvere (dolce)

Crema di pisellini speziati
200 g di piselli finissimi surgelati (io ho la mia scorta personale)
1 piccola cipolla bionda
25 ml di panna fresca
qualche foglia di menta
un ciuffetto di aneto fresco
mezzo cucchiaino di curry (lo stesso per il salmone)
Pepe nero al mulinello
Sale qb
Olio Extravergine Garda Trentino Dop.
  • Per prima cosa preparate il salmone. Bisogna cominciare 2 giorni prima.  Eliminate eventuali parti grasse. Con i polpastrelli verificate la presenza di lische ed estirpatele con una pinzetta. Sciacquate bene quindi asciugate bene il filetto tamponandolo con della carta assorbente.
  • In una ciotola miscelate sale, zucchero e curry. 
  • In un vassoio in grado di contenere il filetto, spargete un piccolo strato di miscela di sale, quindi adagiatevi sopra il salmone, pelle a contatto, e copritelo completamente con la rimanente miscela. Coprite con della pellicola e tenete in frigo per 2 giorni. 
  • Quando sarete pronti per preparare gli gnocchi, eliminate la miscela, sciacquate molto bene il salmone sotto acqua fredda corrente quindi asciugatelo bene e copritelo con pellicola conservandolo in frigo fino al momento dell'utilizzo. 
  • Preparate gli gnocchi.
  • Come spiegato alla perfezione da Annarita nel suo illuminante post, la cottura è un momento importantissimo per evitare alle patate l'assorbimento di acqua che richiederebbe maggiore farina nell'impasto, compromettendo la morbidezza finale dello gnocco. Questa volta ho cotto le patate al forno a 200° per 40 minuti. Il delirio è sbucciarle ancora calde, ma ci si può fare. 
  • Una volta sbucciate, schiacciatele e allargatele sulla spianatoia affinché perdano un po' di umidità. Cospargetevi sopra un cucchiaino di scorza di lime grattugiata finissimamente. Aggiungete la metà della farina e l'uovo e cominciate ad impastare. Non aggiungete sale in quanto il ripieno sarà già ben saporito. Aggiungete il resto della farina gradatamente, fino a quanta ne prenderà l'impasto. Formate una palla.
  • A questo punto tirate fuori il salmone dal frigo. Con un coltello affilatissimo, private il filetto della pelle e tagliatene delle strisce larghe poco meno di un cm. Cercate di  ricavare dei filettini tutti della stessa dimensione. 
  • Posizionate l'impasto tra due fogli di carta da forno e stendete l'impasto ad uno spessore di 4/5 mm. Eliminate il foglio superiore con delicatezza quindi sistemate i filetti a 2 cm dal bordo dell'impasto degli gnocchi, formando una striscia lunga.
  • Aiutandovi con il foglio inferiore, capovolgete l'impasto sui filetti formando un rotolo (come vede in foto).
  • Staccate con delicatezza la carta dall'impasto e aiutandovi con un coltello affilato, staccate il rotolo di patate dalla carta e tagliatelo in tronchetti lunghi 4 cm. 
  • Chiudete i lati dei tagli con un po' di impasto di patate ed aggiustate bene la forma rollandoli sulla spianatoia. Preparatene 5 a persona. 
  • Fate bollire abbondante acqua salata e intanto preparate la crema di pisellini. 
  • Affettate finemente la cipolla. Fatela passire a fuoco dolce con il cucchiaino di curry e mescolate bene. Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete i piselli e un mestolo di acqua calda, le erbe aromatiche e fate cuocere una decina di minuti. 
  • Quando i piselli saranno morbidi, aggiustate di sale e pepe e trasferite il tutto in un bicchiere da mixer a immersione. Aggiungete la panna ed un cucchiaio di olio extravergine del Garda Trentino Dop (particolarmente fruttato e fresco) e frullate tutto con cura per ottenere una crema fluida e vellutata. 
  • Assaggiate ed aggiustate di sale se necessario.
  • Cuocete gli gnocchi (non tutti insieme, massimo 2 piatti alla volta) e quando saliranno in superficie, scolateli e sistemateli su un piatto. 
  • Quando saranno tutti pronti, saltateli velocemente in un larga padella dove avrete scaldato 3 cucchiai di extravergine e qualche foglia di menta. 
  • Versate la crema di piselli sul fondo dei piatti di portata, aggiungete gli gnocchi e rifinite con foglioline di menta. Servite subito. 

Con questa ricetta partecipo in corner con la mia seconda proposta all'MTC #59 sugli gnocchi di Annarita


26 commenti:

  1. Interessante a parte che bisogna avere un cucina attrezzata l'abbattitore non è una cosa che hanno tutti quindi un handicap. Il film li ricordo sono classe 43. La marinatura l'ha presentata Gordon Ramsey esattamente la stessa procedura l avrà imparata... buonissimi preso nota ma dovrò sperimentare anch'io con altro ripieno. .Preso nota di tutto buona domenica. 😚

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    1. Ciao Edvige, in realtà non hai bisogno dell'abbattitore in cucina. Puoi chiedere al tuo pescivendolo di fiducia o in casi estremi, puoi congelare il pesce preventivamente. Molto semplice. Sicuramente Purnell non ha inventato nulla. Ho trovato questo procedimento su un suo libro ed ho preso ispirazione da lui. Ma non credo che neanche Gordon abbia inventato nulla sul gravlax perché è un trattamento vecchio di secoli usato da molti popoli del nord europa. Grazie per essere passata. Un abbraccio.

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  2. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  3. patty ealtro che esperimento da brivido qui il brivido sale per ammirare la tua bravura
    sono senza parole un piatto da oscar
    complimenti

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  4. amo il gravlax come preparazione, in realtà molte delle preparazioni nordiche mi affascinano, questa declinazione dello gnocco è davvero stupefacente e se ne indovinano i profumi, molto molto bella

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    1. Mi sento onorata cara Lara. Grazie, un abbraccione.

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  5. Wow!! Intanto inizio a provare il gravlax che mi ispira un sacco, poi quando divento brava lo infilo nello gnocco!!
    Stupendi!!
    Buona serata!

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    1. Cerca il procedimento completo perché nella mia preparazione c'è solo la prima parte. Il gravlax vuole una successiva marinatura nel limone e aneto. Per questa preparazione era sufficiente solo quella nelle polveri. Poi mi dirai. Bacione.

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  6. Allora, non so se mi piaccia di più l'idea di quel delizioso salmone dentro lo gnocco, la cremina di pisellini da urlo, l'aggiunta del curry o le foto che fanno venire l'acquolina in bocca. Un colpo di fulmine! Sei troppo brava Patty!

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    1. La cremina di piselli è di una facilità disarmante. Con l'aggiunta di brodo vegetale la puoi trasformare in una deliziosa vellutata da servire al cucchiaio. L'aggiunta del curry è arrivata dopo, per richiamare l'aroma del salmone marinato, ma devo dire che i piselli amano il curry. Un baciottone.

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  7. Pat, sei un mito. Un piatto molto bello e ben concepito, e poi... questa forma, e anche la tecnica che hai usato per realizzarla. Magnifica.
    Non dico nulla della marinatura, solamente perché sto ridendo come una pazza (conoscevo quella marinatura ma non con quel nome, che invece pensavo fosse il nome del salmone-di-IKEA... (ridi ridi!!!)

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    1. ahahahaa...guarda che mica ti devi vergognare. Io ho scoperto che era il nome della tecnica solo qualche anno fa, perché prima pensavo che fosse una medicina! #separateallanascita.
      Un bacio bella valligiana mia.

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  8. Originali e tanto appetitosi questi gnocchi così ripieni.. grazie della ricetta!

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  9. Il titolo del film non mi diceva niente, ma quando lo hai raccontato e sono andata poi a leggere la trama nel link mi sembra di averlo visto. Sembra eh... magar qualche scena. Oppure ho solo una fervida immaginazione anche io.
    Quello che posso dirti è che sicuramente in una puntata de ne I Simpson c'è una sua citazione.

    Comunque questa ricetta è da applausi. Da standing ovation. L'idea di utilizzare il gravlax e di aromatizzarlo con il curry è geniale. Me la segno subito! E anche la tua crema di piselli mi piace di più...la mia è sempliciotta.
    Complimenti!!!!

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  10. Sono veramente felice che tu abbia portato in fondo la tua idea perché è veramente meravigliosa, mi ha colpita subito e leggere il dietro alle quinte è stato divertente!
    Il film effettivamente non ce l'ho presente, lo metto nella lista di quelli da vedere prima o poi...
    Per il resto tu bacchettami tanto sulle dita perché non sono ancora passata a guardarmi con calma la tua confettura... ma forte eh!!!
    Un grande abbraccio cara Patty!
    Dani

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  11. Ciao Patrizia. Le tue idee sono sempre originali e gustose! La cosa che mi piace di più delle tue ricette, oltre al fatto che sono sempre meravigliose e stupende, è che dietro c'è sempre un progetto, uno studio, una vera e propria ricerca. Questi gnocchi ne sono l'esempio. Io davvero rimango incantata davanti ai tuoi manicaretti! salmone dentro ai gnocchi, con aneto, carry.... un'esplosione di sapori delicati!

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  12. Anche a me manca il film ! Mi piace la sensazione del pulito che c'è dentro questa preparazione...c'è qualcosa di candido nella forma, nel ripieno e anche nel sapore della salsa che si distingue chiaramente sopra tutto. Ma la vera Patty in questa la ricetta si nasconde nel profumo della scorza del limone...briosa, profumata e giocosa !
    Un abbraccione !

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  13. Eccomi finalmente a leggere questa meraviglia. Come ti dicevo, mi sono bloccata anche io al pensiero che potesse non cuocere il salmone all'interno dello gnocco, ma questa idea di farne una marinatura preventiva risolve alla grande il problema. Suppongo, comunque, che possa cuocere anche senza la marinatura, giusto? Sarebbe da provare :) Intanto ti faccio i complimenti per questa bellissima idea :)

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  14. Ma tu non eri quella che gli gnocchi sono quelli con la tartaruga? No perchè per essere una che non li ha mai fatti e che ne aveva quasi paura mi sembra che tu li abbia domati, ammaestrati proprio. Quanto mi piace quando qualcuno ha in mente un'idea e non demorde fino a che non l'ha messa in pratica. Ho imparato qualcosa perchè non conoscevo il gravlax. Il salmone con pisellini e menta mi convincono. Brava Patty.

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  15. Sarà la luce della foto, saranno i colori, fatto sta che i tuoi gnocchi a vederli sono superlativi!!! qui sento aria di podio...

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  16. Libbbiiiidddineeeee!!!!
    Hai inventato lo gnoco susharo!!! Solo tu... solo tu potevi! E menomale che hai seguito quella vocina... fallo sempre!!!
    Lo sai che questo sarà il tormentone dei prossimi anni? Mi hai dato una delle più grandi raggioni per far diventare matte le mie amiche del venerdì sera! (sempre che sia possibile...)

    grande Patty!

    (estos noquis darano de que hablar...!!))

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    1. la pelicula que dices, la original, creo que no la he visto nunca, pero "La Mosca" si, y ès una de las preferidas di Cozzaman!

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    2. Se vuoi provare un brivido, su Youtube trovi anche un video del finale del film originale...tutt'ora mi fa piombare nell'angoscia...

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