Una farina antica ed un Consorzio moderno: Tortelli di patate su fonduta di Pecorino di Pienza

Milonga del Angel - Astor Piazzolla 

Mi rendo conto spesso più di quanto voglia, di conoscere poco, pochissimo della terra che mi ospita. 
Nonostante la mia inesauribile curiosità, nonostante il piacere per la cucina, per il buon cibo, per prodotti autoctoni che cerco di utilizzare il più possibile. 
Nonostante tutto, in occasione dell'evento Siena & Stars, ho scoperto un tesoro  che stava da sempre sotto i miei occhi e che non ho mai degnato (come sempre si finisce col fare in casa propria) di grandi attenzioni: il Consorzio Agrario di Siena. 
Consorzio Agrario? Che mai avrà di speciale un Consorzio Agrario, vi chiederete, a parte vendere sementi, attrezzature per l'agricoltura e via dicendo. 
Ebbene, quello della provincia di Siena ha molto da raccontare, in quanto è il primo Consorzio d'Italia che commercializza il prodotto finito dei propri associati e dispone di diversi punti di ristorazione nella regione. 
Inoltre, e questo lasciatemelo dire perché è la pura verità, ha una negozio magnifico, situato nel cuore della città all'interno di un palazzo storico con splendide vetrate attraverso cui sbirciare, stipato delle più incredibili ghiottonerie della nostra provincia ed ha un forno a vista che prepara una delle migliori pizze al metro d'Italia (ve lo dice una delle sue clienti abituali). 
Il Consorzio Agrario è l'ospite generoso che in questo periodo dà il benvenuto a tutte le foodblogger partecipanti a Siena & Stars, attraverso una visita illustrativa dei suoi locali ed un incredibile tasting dinner che altro non è che una cavalcata gastronomica attraverso i prodotti di eccellenza dei propri associati. 
Scoprire un pecorino attraverso il proprio palato è sicuramente molto gratificante ma ascoltare la storia di chi lo produce, rende ovviamente il tutto più vero ed in un certo senso commovente.

Durante questa visita, guidata da persone animate da grande entusiasmo e giustamente orgogliose del lavoro fatto fino ad oggi dal Consorzio (che ha superato ormai da 12 anni il centenario di vita), ho scoperto una delle cose più interessanti e per me incredibili, ovvero che la provincia di Siena è sede di attivissimi pastifici filiera corta, in quanto il grano è coltivato e lavorato direttamente sul territorio. La pasta del Consorzio è in vendita nel negozio di Siena e da pochi giorni anche on line. 

Il tesoro più grande di questa affascinante aggregazione di molti talenti, è un farina ricavata da un grano antico e riscoperto agli inizi degli anni '50: il grano Verna. 

Questo grano è nato dall'incrocio di due varietà già presenti all'Ente Toscano Sementi, vale a dire l'Est Mottin ed il Mont Calme. L'incrocio consentiva di ottenere un grano resistente alle altitudini per scongiurare l'abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori. 

Nonostante l'utilizzo di questa semenza lungo un trentennio, il grano Verna è stato riscoperto solo negli ultimi anni, con approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale. 

Si è evidenziato infatti che questo meraviglioso grano antico risulta poverissimo di glutine quindi perfetto per coloro che soffrono di intolleranze o difficoltà digestive. La lievitazione del pane prodotto con il grano Verna è quindi estremamente lunga e molto controllata. 

La macinazione a pietra a bassa velocità consente di mantenere il germe di grano all'interno del prodotto finito e preservare una quantità di vitamine e minerali che rendono questa farina veramente unica. Il suo colore la fa sembrare come una farina integrale invece è semplicemente una farina di grano tenero adatta a molti tipi di preparazione tra cui la pasta fresca. 

Con il grano Verna, il Consorzio produce un'ottima birra artigianale chiamata appunto Verna, di un bel giallo tenue, con schiuma candida e molto compatta che ricorda una Weiss. Ma è una birra cruda e non pastorizzata, il cui profumo richiama agrumi e spezie ma che a me ricorda tantissimo il sapore del suo grano ed un malto molto fruttato. L'ho trovata fantastica con i pecorini che ci hanno servito in degustazione. 

Da buona pastaia seriale, avevo promesso agli amici del Consorzio che avrei provato la farina di grano Verna per la preparazione di una pasta fresca e ieri mi sono messa all'opera per realizzare questi Tortelli di patate su fonduta di pecorino di Pienza e petali di rigatino di Cinta Senese. 

Ecco la mia ricetta per 4 persone:

Per la sfoglia: 

- 300 gr di farina Verna

- 3 uova grandi

- un cucchiaio di olio extravergine

- 1 pizzico di sale

Per il ripieno

- 3 patate novelle di media grandezza

- 1 uovo grande

- 50 gr di parmigiano 

- 3 cucchiai di latte

- 3 fette di rigatino di Cinta

- la punta di un cucchiaino di polvere di rosmarino

- una generosa macinata di noce moscata

- una generosa macinata di pepe fresco

- un cucchiaio di olio extravergine possibilmente della Val d'Orcia 

- sale q.b.

Per la fonduta di pecorino di Pienza

- 100 gr di Pecorino di Pienza media stagionatura, grattuggiato 

- Latte q.b.

- Pepe nero 

Per il condimento

- 80 gr di rigatino di Cinta a fette non troppo sottili 

- 4 cucchiai di olio extravergine

- un rametto di rosmarino

- Pecorino da grattuggiare

Preparate la pasta mettendo la farina a fontana su una spianatoia. 

Rompetevi le uova, aggiungete l'olio ed il sale e con un forchetta sbattete il composto facendovi incorporare la farina lentamente fino a che le uova non avranno assorbito la farina. 

Cominciate ad impastare energicamente ma senza aggredire la pasta come ho già ampiamente spiegato qui.

Quando la pasta sarà liscia ed omogenea, avvolgete la vostra palla nella pellicola e lasciatela riposare almeno mezz'ora. 

Intanto prepararte il ripieno. 

Lessate al vapore le vostre patate. 

Schiacciatele e setacciatele finemente. 

Mettetele in una ciotola, aggiungete l'uovo, gli aromi, il formaggio ed amalgamate bene. 

Cuocete le fettine di rigatino su una padella antiaderente fino a che non avranno rilasciato il proprio grasso e saranno ben croccanti. Toglietele ed asciugatele nella carta assorbente. Con un coltello riducetele in briciole sottili ed aggiungetele all'impasto. Mescolate, aggiustate con olio, sale e pepe, e tenete da parte. 

Tirate la pasta a mano o con a macchina in una sfoglia sottile ma non eccessivamente. 

Tagliatela in quadrati di 6 cm di diametro e ponete al centro una nocciola di ripieno. 

Quindi procedete alla formazione dei vostri tortelli come spiego qui. 

Sistemateli su un vassoio coperto da un panno di lino o cotone e lasciate asciugare.

Proseguite a cuocere il resto del rigatino ed asciugatelo come indicato sopra. Tenete da parte.

Mentre vi accingete a preparare la fonduta di pecorino, mettete abbondante acqua salata a bollire.

Grattuggiate il pecorino. 

Versate il latte, c.ca mezzo bicchiere, in una piccola casseruola dal fondo alto e fatelo scaldare. Qualora preferiate una fonduta più ricca, potrete usare della panna od una miscela di panna e latte. 

Aggiungete il pecorino grattugiato ed a fiamma bassa, con un cucchiaio di legno mescolato continuamente per farlo sciogliere. Aggiungete il pepe.

Cuocete nel frattempo i tortelli. Osservate la cottura, serviranno c.ca 5/6 minuti ma dovrete basarvi ad occhio perché tutto dipende dallo spessore dalla vostra sfoglia.

Versate la fonduta sul fondo dei piatti di portata. Scolate i tortelli e sistemateli con garbo sulla fonduta.

Sbriciolatevi sopra grossolanamente il rigatino di cinta croccante.

Fate scaldare l'olio con il rametto di rosmarino quindi versatelo con un cucchiaio sui piatti. Terminate con una grattugiata di pecorino e servite immediatamente. 

Dedico questa ricetta al Consorzio Agrario di Siena, che ringrazio di cuore per la magnifica accoglienza.