Quasi una Garmugia per l'MTC di marzo.

L'amour est un oiseau rebelle - Habanera - M. Callas

Sappiamo tutte benissimo che la stagione primaverile coincide con il riapparire sulle nostre tavole di quelle strane preparazioni a metà strada tra il pasticcio ed il recupero.

Si chiamano Torte Salate, oppure quiche, se volete avere più carisma e sintomatico mistero.

Il mio rapporto con queste preparazioni è sempre stato di amore incondizionato. 

Fin dalla mia prima quiche lorraine, mangiata a 17 anni in casa della famiglia che mi ospitava durante uno scambio culturale a Parigi e poi più avanti, quando ho scoperto il potere del burro nelle basi friabili. Insomma amo questi piatti e li ho sempre preparati con grande entusiasmo perché la realizzazione di una torta salata può essere di grande stimolo creativo se non vi viene il raptus di infilarci dentro tutto quanto langue nel frigorifero.

Forte di questo amore, per il battesimo di mia figlia mi misi in testa che il buffet sarebbe stato di mia sola gestione ed essendo giugno inoltrato, decisi che il menu avrebbe previsto una ricca selezione di quiche, torte salate, pie il tutto accompagnato da formaggi freschi (una ricotta da 2 chili mi arrivò direttamente dai pascoli della Sabina), insalate rigogliose e tanti dolci di casa. 

Tre giorni di lavoro indefesso, con mi madre che presa da pietà, si mise a mia disposizione aiutandomi senza fiatare.

Non avevo fatto i conti con la macchina da guerra di mia suocera. 

La mattina del battesimo, quando mi apprestavo a sistemare il buffet prima dell'arrivo degli ospiti, mi vedo piombare a casa una decina di teglie di lasagne di tutte le razze e religioni: rossa, bianca, verde, e aggiungete i colori che vi piacciono. 

Così tanta roba che sarebbe bastata per altri 3 battesimi e comunioni. Ovviamente senza nessuna richiesta preventiva, ma che volete farci, se io amo cucinare, mia suocera di più.  

Il risultato? Lasagna batte quiche 10 a zero. 

Credo di aver preparato svariati vassoi con le torte avanzate da regalare ad amici ed ospiti prima di andar via. Regalo gradito forse più di una bomboniera. 

Ma le balle ancora mi girano! 

C'è una ricetta toscana, nella fattispecie lucchese, che compare sulle tavole per un brevissimo tempo, quello che corrisponde alla disponibilità di alcune verdure di primavera: favette, pisellini, asparagi, carciofi. Con le primizie dell'orto di cui sopra, si prepara una meravigliosa zuppa di nobili origini e dal sapore indimenticabile: la Garmugia. 

Ne ho parlato a lungo in questo post ed oggi mi è venuta voglia di riportare quest'idea dentro una quiche. 

Siamo lontani dal poter dire Garmugia ovviamente, ma il gioco è nelle citazioni ed io trovo che le verdure di primavera siano meravigliose nelle torte salate. Naturalmente come ormai mi si confà, cerco in queste sfide, di riportare un po' della mia Toscana nel piatto, a partire dall'uso di materie prime autoctone, come la farina Verna per il guscio, rigatino di Cinta per insaporire il tutto e primizie dei coltivatori della mia zona. Comincio così e spero di poter cimentarmi in un altro paio di idee. 

Per la quiche utilizzate la base secondo l'insegnamento di Michel Roux, maestro pasticciere francese autore di numerosi testi tra cui l'imprescindibile Frolla e Sfoglia da cui è tratta questa ricetta. 

La nostra Flavia, vincitrice dello scorso MTC, ha scelto il tema della gara di marzo e non poteva lanciarsi in sfida più stimolante. 

Con piacere torno ad usare questa base che trovo veramente fantastica. 

Ingredienti per una quiche di 24/26 cm di diametro

Per la brisé secondo la ricetta di Michel Roux 

250 g di farina (nel mio caso di grano Verna)

150 g di burro freddo tagliato a dadini

1 uovo medio

1 cucchiaio di latte freddo (nel mio caso 2 )

1 cucchiaino di sale

1pizzico di zucchero

Per il ripieno 

100 g di favette sgusciate e private della pellicina

200 g di asparagi privati della parte dura del gambo

100 g di pisellini novelli

50 g di rigatino di Cinta senese tagliato a fette non sottilissime

1 porro 

Olio extravergine

sale - pepe bianco macinato fresco 

Brodo vegetale se necessario. 

Per l'appareil (la parte liquida che si amalgama al ripieno)

200 ml di panna fresca

100 ml di latte parzialmente scremato

2 uova medie

un ciuffo di menta fresca (c.ca 10 foglioline) tagliate a julienne

50 g di Pecorino Toscano DOP grattugiato

1 nulla di noce moscata

pepe nero macinato fresco - sale

Preparate la brisé.

Formate la fontana con la farina ed al centro mettete burro a pezzetti, l'uovo, il sale e lo zucchero e cominciate a pizzicare con la punta delle dita la farina col burro, in quella che in termini tecnici si chiama "sabbiatura". Se il burro è ancora duro o se l'ambiente è troppo caldo ed avete paura che il burro si sciolga, potete usare la lama di un coltello grande, facendo lo stesso movimento che fate quando tritate delle verdure.

Quando la farina avrà un aspetto bricioloso, aggiungete il latte e cominciate ad impastare molto velocemente, fino ad ottenere una palla. Non è necessario che sia liscissima. L'operazione va fatta velocemente per non "bruciare" il burro. 

Avvolgete la palla nella pellicola, schiacciatela un po' e mettetela in frigo nel tempo che preparate il ripieno.

Affettate sottilmente il porro. 

Fatelo passire in una larga padella antiaderente, fiamma dolce, per 5 minuti.

Aggiungete acqua se necessario.

Una volta morbido, aggiungete i piselli e gli asparagi lavati e tagliati a rondelle, lasciando le punte intere.

Cuocete a fiamma media per 7 minuti, mescolando spesso. Aggiungete del brodo vegetale per facilitare la cottura. 

Quando saranno al dente, aggiungete le favette private di pellicina e cuocete per altri 2 minuti. 

Aggiustate di sale e pepe bianco e fate raffreddare.

Preparate l'appareil mettendo in una ciotola la panna, il latte, le uova, il pecorino grattugiato, la menta a julienne, pepe, sale e noce moscata. Mescolate bene con una frusta e tenete pronta. 

Stendete la brisé su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3/4 mm. 

Sollevatela con il matterello e disponetela sullo stampo precedentemente imburrato. 

Fate scendere la pasta con delicatezza, aiutandola con i polpastrelli a stendersi bene sul fondo. Lasciate che la pasta sporga dallo stampo.

Con il matterello tagliate la pasta in eccesso. 

Con i polpastrelli fate aderire bene i bordi allo stampo e bucate la base con una forchetta per impedire che si gonfi in cottura.

Fate abbrustolire il rigatino su una piastra ed asciugatelo bene con la carta assorbente. 

Sbriciolatelo.

Versate il ripieno di verdure nel guscio, avendo cura di tenere da parte qualche bella punta di asparago e qualche favetta e aggiungete il rigatino sbriciolato, tenendo da parte anche un po' di questo. 

A questo punto versate l'appareil sulle verdure. 

Rifinite la quiche con le punte e le favette tenute da parte ed aggiungete i pezzettini di rigatino per completare. 

La quiche deve essere buona ma anche bella a vedersi. 

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 30/35 minuti, fino a che la superficie non sia ben dorata.

Fate raffreddare una decina di minuti prima di sformare e servite calda o tiepida. 

Con questa semplice ricetta, partecipo con piacere all'MTC nr 46 di Marzo dal tema La brisé di M. Roux nelle torte salate e quiche