Fusilli bucati con zucchine grigliate e salmone: la ragazza delle lettere

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A volte parlando con mia figlia, ho l'impressione di essere stata adolescente un milione di anni fa.
Certo è che la tecnologia (e la velocità con cui evolve), non aiuta ad illudersi che 2 generazioni di differenza (quasi tre) non siano poi un'eternità.
Per ironia della sorte, l'asparagina ha da poco cominciato la scuola superiore.
La stessa che ho frequentato io ben 30 anni fa (gosh)!
La sede è la stessa: un vecchio e decadente palazzo storico del centro di Siena, che nasconde affreschi, soffitti a volta, stucchi e spioncini da cui si riesce a sbirciare all'interno del Museo dell'Opera Metropolitana.
E' probabilmente uno dei palazzi più antichi arroccato nel cuore del cuore stesso cittadino.
Solo adesso mi rendo conto che la mia vecchia scuola è un Museo mascherato da istituto scolastico.
A parte questa parentesi nostalgica, il sistema del liceo è completamente cambiato: laboratori attrezzati, LIM, aule tematiche.
Gli studenti non hanno più la propria aula ma la cambiano ad ogni ora come nel sistema anglosassone. L'idea mi piace talmente che se potessi tornerei a scuola immediatamente.
Mentre ascolto mia figlia raccontare le sue giornate, i professori, i gruppi di lavoro su "uozzap" (aperti dagli insegnati per il filo diretto con gli studenti), cerco di ricordare, non senza una certa fatica,  come facessi io alla sua età. Come facevamo?
Lo chiedo anche a voi perché oggi, se mi guardo indietro, mi sembra di essere una cariatide.
Come facevamo senza internet, e.mail, telefono?
Fare una ricerca significava andare in biblioteca o attaccarsi all'Enciclopedia che i nostri genitori compravano a rate, e che non poteva mancare in una casa...al solo pensiero di quei volumi elefantiaci, mi vien male.
Vaglielo a spiegare che se dovevamo acquistare un biglietto per un concerto, facevamo la fila per ore al negozio di articoli musicali e spesso ce ne tornavamo a casa a mani vuote.
Se avevamo un'emergenza, nel borsellino c'era sempre un gettone ed una cabina telefonica da conquistare.
Le amicizie e l'amore volavano su carta perché noi scrivevamo lettere.
No messaggini,  uozzappate o feisbuk.
Noi sceglievamo la carta, il colore della penna.
Ci perdevamo dietro al racconto di emozioni e nostalgie e nonostante l'urgenza di dire, di svelare, sapevamo aspettare il tempo di una risposta. Ogni volta che trovavi una lettera in cassetta era un evento e leggerla diventata un rito, perché ci si nascondeva: in camera, in giardino, in bagno a seconda di chi fosse il mittente. E poi c'erano le scatole in cui riporla, lontano dagli sguardi della famiglia.
Come faccio a spiegare a mia figlia quanto fosse bella l'attesa di una lettera o di qualsiasi altro momento agognato quando la realtà ha completamente distorto il valore del tempo (alias tutto e subito)?
Ma poi, era davvero meglio prima o sto diventando esattamente uguale a mia madre, che non ha mai smesso di ripetermi quanto sono stata fortunata perché ai suoi tempi non aveva nulla?
Oggi mi sento la testa bucata come questi fusilli!

In questo periodo, si possono ancora trovare ottime zucchine.
Io prediligo quelle tonde, sode e non troppo grandi.
Le affetto con cura allo spessore di 3/4 millimetri e con tanta pazienza le griglio sulla bistecchiera e le mangio aggiungendole praticamente a tutto: ad un bel pollo a bocconcini saltato in padella con olio e limone e glassato con un filo di miele; ci faccio un carpaccio con parmigiano, noci e un'emulsione di extravergine e vin cotto; le faccio diventare delle piccole mille foglie ripiene di fiordilatte e pesto di pomodori secchi....insomma sono la mia verdura preferita del momento.
Le zucchine grigliate sono finite anche in questa pasta, veloce veloce e molto saporita, che valorizza il salmone fresco (che non mangiamo mai abbastanza ma che è una riserva illimitata di Omega 3).
A noi è piaciuta un sacco!
Ingredienti per 4 persone
320 g di fusilli bucati
400 g di filetto di salmone fresco, privato di pelle e lische
1 zucchina tonda grande bella soda
4 cucchiaini di Pesto Rosa La Gallinara
mezzo bicchiere di vino bianco secco
una manciata di mandorle a lamelle
Olio extravergine
Sale - pepe nero macinato fresco
Lavate bene, private del picciolo ed affettate la zucchina tonda in rondelle dallo spesso di si 3/4  mm
Su una piastra ben calda, grigliatele su entrambi i lati per 3 /4 minuti per lato, fino a che non vedrete le caratteristiche strisce della grigliatura. Tenetele da parte.
In una larga padella antiaderente, versate un filo d'olio, fatelo scaldare e rosolatevi bene il salmone ridotto a dadi non troppo piccoli.
Quando i pezzetti saranno ben rosolati, alzate la fiamma al massimo e versate il vino. Fate sfumare, quindi salate e tenete in caldo
Intanto avrete messo a bollire abbondante acqua salata e starete cuocendo la pasta secondo le indicazioni previste dalla confezione.
In un saltapasta, vesate il pesto rosa e diluitelo con uno o due cucchiai di acqua di cottura.
Quando la pasta sarà cotta, versatela nel pesto e giratela a fiamma vivace, aggiungete il salmone e le zucchine tagliate a filetti non troppo piccoli e saltate velocemente il tutto.
Impiattate e rifinite con filetti di mandorle e pepe macinato fresco.
Servite immediatamente.

Latte alla portoghese: non chiamatelo crème caramel!

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Questa ricetta ce l'ho lì da un po'.
Fa parte di quel piccolo archivio di ricette estorte con espressione pietosa ai diretti interessati.
Quelle stesse ricette che li rendono indimenticabili a chi ha avuto il piacere di assaggiarne il cavallo di battaglia e che normalmente non se ne priverebbero neanche sotto tortura.
Il "mi passi la ricetta?" non fa parte del mio modus operandi.
Lo trovo brutale e poco educato.
Se si vuole che il custode di un piatto meraviglioso vi dia le chiavi del paradiso, dovete blandirlo, adularlo, scrivere una ode al suo piatto con onestà di sentimento.
E nel finale, buttarvi sul melodrammatico, con l'occhio lucido e la voce rotta.
Io ho affinato la tecnica e garantisco il risultato.
Il latte alla portoghese l'ho estorto con la stessa modalità alla Nella poco tempo fa.
Mi ci è voluta una vita ma adesso è mia (e di conseguenza anche vostra).
Il mio primo incontro con questa meraviglia è stato forse verso i 10 anni, quando vivevo ancora alla Bagnaia.
Fino ad allora l'unico budino al caramello che avessi mai mangiato, era quello delle bustine Elah che faceva la mamma la domenica.
Ogni tanto per merenda, avevamo la fortuna di ricevere anche quello al cioccolato.
La vita alla Bagnaia era scandita da momenti cruciali: la Vendemmia, l'apertura della caccia, il Presepe della Nella, la Schiacciata di Pasqua della Nella, il Concorso Ippico, il latte alla portoghese della Nella (per le grandi occasioni e come viatico per ogni malanno).
Ci invitava a casa e mentre parlava con la mamma, mia sorella ed io ci vedevamo piazzare davanti al naso un piatto con questo sontuoso dolce traballante.
"Piglia Nini, mangia che è coll'ova fresche e ti fa bene".
Lei lo faceva in uno stampo a ciambella scanalato, bellissimo.
L'ultima volta che ho assaggiato il suo latte, mi ero appena tolta i denti del giudizio.
Me lo ricordo bene. Avevo forse 25/26 anni.
Per togliere i maledetti, avevo dovuto fare un vero e proprio interventino ed avevo i punti in bocca.
Per una strana reazione agli antibiotici, mi trovai sdraiata per terra in bagno senza sensi.
Mia mamma spaventatissima, mi venne in soccorso quindi, essendo sola in casa, chiamò subito la Nella.
Lei le dette chissà quale istruzioni, fatto sta che poco dopo me ne stavo tranquilla e vagamente confusa sdraiata sul divano.
Un paio d'ore dopo, mi vidi recapitare un intero latte alla portoghese perchè "Nini questo ti rimette in forze, vedrai!".
Adesso Nella ha superato i 90 e vive da sola nella sua casetta perfettamente tenuta (fa ancora tutto da sola).
Mia mamma le abita vicino e va a trovarla ogni tanto. Di recente ha voluto che andassi con lei.
E' stata in quella occasione che sono riuscita a farmi raccontare del suo latte alla portoghese.
Potete immaginare lo stupore quando ho scoperto che lo cuoce sul fornello, a vapore?

Di latte alla portoghese ne parla anche l'Artusi nel suo "La scienza in Cucina", affermando che si tratta in breve di quello che i francesi (ma anche noi) chiamano Crème Caramel.
Personalmente non ne sono convinta.
Il dolce latte alla portoghese è molto conosciuto in Toscana, a Firenze ma anche a Siena dove vi è ancora una forte tradizione.
Le versioni che si trovano in giro sono molteplici: con uova intere, con tuorli, con uova intere e tuorli, con latte bollente, con latte freddo, con aroma di caffè, limone, vaniglia.
Rispetto alla crème caramel è più "rustico" ed in genere non si serve in monoporzione.
Inoltre si ha l'abitudine di far cuocere il budino fino a che la superficie non diventi una sorta di crosticina ambrata.
Dell'origine del nome non si hanno tracce.
Ipotesi invece ne sono state fatte molte: furono forse dei portoghesi in visita alla famiglia de Medici ad importare un dolce simile (basti pensare ai pasteis de nata che contengono crema cotta quasi caramellata), o forse anche solo i fiorentini, abilissimi a gustarsi questa crema senza sganciare un fiorino, ovvero "alla portoghese"?
Beh, il mistero resta. Ma la ricetta invece, quella della Nella, eccola qui:

Latte alla portoghese - per 8 persone - uno stampo di alluminio a ciambella di 24 cm di diametro. 
8 uova medie a temperatura ambiente
1 litro di latte fresco intero
1 bacca di vaniglia
7 cucchiai di zucchero (120 g)

Per il caramello
6 cucchiai di zucchero (100 g. c.ca)
1 cucchiaio di acqua.

Preparate il caramello direttamente nello stampo di alluminio.
Versate sul fondo il cucchiaio di acqua e fatelo scorrere su tutta la circonferenza. Aggiungete lo zucchero cercando di non sporcare i bordi.
Accendete a fiamma media sotto lo stampo e fate sciogliere lo zucchero senza toccarlo fino a che non raggiungerà una colorazione nocciola dorata. A questo punto toglietelo dal fuoco e fate roteare lo stampo proteggendovi le mani, per fare in modo che il caramello si distribuisca in parte anche sui lati.
Lasciate pure raffreddare.
Portate il latte a ebollizione con un baccello di vaniglia inciso, al quale avrete tolto i semini e sparsi nel latte.
Montate le uova ottenendo un bello zabaione gonfio e chiaro.
Eliminate l'eventuale pellicola della panna che si sarà formata sulla superficie del latte e versate a filo il latte caldo sul composto di uova mescolando velocemente con una frusta.
Si formerà una schiuma che piano piano diminuirà.
Versate la crema nello stampo. Se la schiuma è tanta, potete toglierla con un cucchiaio e metterla in una ciotolina.
Dopo qualche minuto vedrete che diventerà nuovamente liquida. Aggiungetela al resto del composto.
Preparate la vaporiera. Dovrete utilizzare una vaporiera rotonda in grado di contenere senza difficoltà lo stampo
Mettete sul fuoco a fiamma media e fate cuocere per almeno 45 minuti coperta con coperchio, senza aprire.
Passato questo tempo verificate la cottura. Infilate una lama affilata nel dolce e se uscirà pulita ed asciutta, il latte sarà pronto.
Per esperienza vi dico che ci vorranno dai 45 minuti ad un ora.
Al termine spegnete il fuoco. Togliete la vaporiera dal calore.
Eliminate il coperchio ma lasciate il dolce al suo posto, in attesa che si raffreddi.
Poi passate in frigo per almeno 3 ore o tutta la notte, coprendolo con una pellicola.
Per sformarla, basterà passare una lama affilata intorno ai bordi ed al centro dello stampo, appoggiare il piatto di portata sullo stampo e capovolgerlo con un colpo deciso.
Se non dovesse scendere subito, battete senza troppa forza verso il tavolo e sentirete il budino staccarsi.
Servite con il suo caramello.
NOTE:

• Qualora non aveste la vaporiera, potrete cuocere il vostro latte con il tradizionale "bagnomaria". Mettete lo stampo in uno stampo in grado di contenerlo. Versatevi acqua bollente fino a metà del bordo quindi mettete in forno a 150° per 1 ora nella parte centrale. Fate sempre la prova coltello prima di toglierlo. Fatelo raffreddare nel bagnomaria quindi passatelo in frigo come sopra. 
• Evitate di stracuocere il vostro dolce. Quando lo toglierete dal forno o dalla vaporiera dovrà avere un movimento "budinoso". Se è troppo fermo, significa che lo avete cotto troppo e alla presentazione non sarà bellissimo e sembrerà coperto di varicella. Si tratta del coagulo delle uova che si forma quando la crema è stracotta. Inoltre al palato sembrerà grumoso mentre deve essere vellutato e leggero. 
• Si conserva in frigo ottimamente per 3 giorni ma sono certa che lo finirete molto prima.