Ode alla golosità: crostata di mele con panna al caramello

How sweet it is (to be loved by you) - Marvin Gaye -     

 Sono una persona golosa. Non me ne vanto in giro perché se lo facessi, potrei essere guardata di sbieco e probabilmente allontanata. Ma oggi voglio confessarlo. Sono golosa e lo sono dalla nascita. Per me la golosità ha un'unica accezione ed è quella  dolce. Per chi mi sta seguendo da questi pochi mesi, è abbastanza chiaro che amo moltissimo cucinare oltre che mangiare, ma quello che mi succede in presenza del dolce è difficilmente spiegabile.

Io so che esistono 2 tipologie di persone e non ci credo a chi mi dice di essere goloso di tutto, perché ci sarà sempre un lato della bilancia che peserà di più sul suo palato.

I dolci sono sempre stati per me croce e delizia. Uno dei ricordi più chiari che ho della mia primissima infanzia, e parlo dei miei 3 anni ovvero del primo ed unico anno trascorso all’asilo delle suore (poi mi hanno mandato via perché ero troppo vivace e non riuscivano a tenermi sotto controllo – mia madre ne sa qualcosa) è che rubavo di nascosto le caramelline di zucchero che le suore tenevano nascoste in un vasetto di vetro come premi per i bambini.

Più avanti, verso i sei anni, e questo è successo svariate volte nel tempo, ho cominciato a fare un sogno bellissimo: aprivo i cassetti e gli armadi della mia cameretta ed uscivano fiumi di caramelle, smarties, leccalecca, palline di gomma colorate, pesciolini di liquirizia, ed altre meraviglie zuccherine che popolavano la mia fantasia malata, si riversavano sul pavimento e riempivano la stanza…Un’apoteosi al glucosio!

Non ne conosco la ragione, so solo che per me le vetrine delle pasticcerie, dei forni, dei meravigliosi caffè viennesi, delle patisseries parigine, sono un costante colpo al cuore. 

Se non sapessi che è indecoroso e maleducato, durante le mie soste di fronte a queste finestre da sogno, mi appoggerei con le mani e con la faccia, come i bambini, lasciando la mia sindone impressa sul vetro.

Di fronte ad un buffet, io sono quella che parte dal lato del dessert e finisce con le lasagne. 

Spesso immagino di rimanere chiusa per errore dentro la mia pasticceria preferita ed essere ritrovata addormentata e sazia nella vetrina l'indomani, come il Sindaco reazionario di “Chocolat”

A cena in casa d’altri, mangio compostamente tutte le proposte del menu, ma senza eccedere perché lo spazio per il dolce deve essere sufficientemente ampio per consentirmi di apprezzarlo a fondo. E se posso, faccio il bis.

In televisione seguo con adorazione Santin e Montersino, ed il “sogno erotico” ricorrente è quello di poter fare per un giorno il loro garzone di fatica, quello che prepara gli arnesi, che unge le tortiere, che pulisce il banco e magari, sotto la loro supervisione, riesce anche a spalmare di ganache un pan di spagna al cioccolato. Non oso di più.

Quando ho ospiti a cena, la redazione del menù ovviamente parte dal dessert, che è anche probabilmente la prima cosa che preparo, e lì metto tutto il mio impegno perché voglio stupire nel finale.

Se potessi cambiare lavoro, vorrei fare la pasticciera.

Non c’è limite alla dolcezza per il mio palato: marron glacée, marzapane, meringhe che universalmente sono conosciuti come dolci super dolci, mi mandano in deliquio.

Se potessi scegliere di che morte morire, sceglierei quella della meravigliosa Ilaria Occhini ne “le mine Vaganti” di Ozpetek: circondata da lussuriosi vassoi di paste di tutte le fogge e sapori, ben vestita e truccata, in attesa del coma glicemico.

Potrei continuare ad oltranza, ma non lo faccio per non spaventarvi.

So che non sono sola in questo delirio, per favore…battete un colpo.   

Ingredienti per 6/8  persone

320 gr di farina

200 gr di burro

250 di zucchero

6 mele Golden

4 mele Renette

2 uova

5 dl di panna fresca

2 limoni non trattati

Acqua

sale

Frullare nel mixer o nella planetaria con la foglia, 300 gr di farina e 150 gr di burro freddo a pezzetti fino ad attere un composto sbriciolato. Incorporate poi 100 gr di zucchero, un pizzico di sale e un dl scarso di acqua gelata. Frullate  brevemente ancora fino ad ottenere una palla omogenea  che metterete a riposare in frigo per c.ca 1 ora.

Nel frattempo sbucciate le Renette, tagliatele a tocchetti e bagnatele con il succo di un limone, quindi cuocetele per 10 minuti in una casseruola con il coperchio, aggiungendo 2 cucchiai di acqua e la scorza del limone. Al termine mescolatele velocemente fino ad ottenere una purea grossolana. Eliminate la buccia di limone.

Sbucciate le golden e irroratele con il limone, tagliatele in 6 spicchi. Preparate un caramello con lo zucchero ed il burro rimasti in una padella quindi unite le mele e saltatele nel caramello per ¾ minuti. Trasferitele in una ciotola con il loro fondo di cottura.

Stendete la pasta in un disco di 3-4 mm di spessore e foderate uno stampo possibilmente apribile di 26 cm,  che avrete coperto con con carta da forno inumidita e strizzata.Versate la composta di mele sul fondo quindi sistemate le mele cotte a spicchi. Mescolate la panna con il caramello delle mele, amalgamatevi le uova leggermente sbattute e versatate tutto sopra le mele. Cuocete la torta in forno a 180°C per c.ca 1 ora, nel piano basso del forno. Lasciate intiepidire prima di servire.