domenica 13 novembre 2011

Nulla è certo, tranne il cambiamento: Cappellacci con cavolo nero

Alleluja - Haendel
Mi rifugio nuovamente qui. Questo spazio è catartico. Concentrandomi su quello che amo, il resto sembra lontano e in dissolvenza. Così, animata da nuova energia, mi lancio. Lo posso dire? Posso essere schietta? Avrei voluto essere lì, in quel coro, a cantare l'Alleluja di Haendel ed al termine, invece dell'inchino, esibirmi in una ola forsennata. Ragazzi, 17 anni sono un po' troppi no? Lo so che con questa dichiarazione mi attirerò molte inimicizie, ma quando ce vò ce vò. E per me quello che è successo sabato sera a Roma è qualcosa di epocale. Una notizia che mi sollevato lo spirito, che fa intravedere uno spiraglio, lontano, ma comunque uno spiraglio. Tutte le televisioni internazionali ieri ed oggi parlano dell'Italia e la cosa fa una certa sensazione. Probabilmente tutti i nostri problemi non svaniranno all'alba di queste dimissioni, ma un segno di volontà di cambiamento, quello almeno si può sperare. Non amo parlare di politica, anzi cerco quanto possibile di evitarlo perché sono una che si infervora facilmente e gli ultimi 17 anni anni ci hanno offerto tante di quelle occasioni per infervorarsi che ci abbiamo fatto il callo. Staremo così, con gli occhi e le orecchie ben aperte, con le dita incrociate (anche quelle dei piedi) ed assolutamente consapevoli che nulla è certo in questa vita, tranne il cambiamento. E speriamo che sia in meglio!
In questi giorni di ricerca di equilibrio, dopo la brutta avventura che mi sembra già così lontana, ho lavorato sulla memoria, spingendomi verso il ricordo di gesti familiari e remoti che hanno sempre avuto il potere di incantarmi e calmarmi. Mia nonna materna Emma era una grande cuoca. Ha lavorato per anni in ristorante ed era la “sfoglina” ufficiale, anche se questo termine, in un ristorante della provincia di Roma decisamente non si addice. Però era lei che preparava chili e chili di fettuccine, lasagne, ravioli, con la velocità e perfezione di una macchina. Le sue sfoglie erano rotonde e perfette dal diametro di oltre un metro. Quando le faceva in casa, le metteva a riposare sul suo letto di nozze, appoggiate su tovaglie colorate. Ogni volta faceva 5 o 6 di questi “lenzuoli” perché la famiglia era numerosa, 6 figli, altrettante nuore e un bel nugolo di nipotini. Le sue fettuccine erano perfette, tutte tagliate a mano con un coltellaccio affilato e tutte della stessa misura. Quando le svolgeva, le lanciava con uno schiaffo sulla spianatoia e le allungava su un vassoio coperto di farina. 
Tirare la pasta a mano è per me ritrovare mia nonna. Ritrovarmi nei suoi gesti, nel ritmo in cui avvolgeva la pasta sul matterello e la rollava lisciandola sul legno con le mani. La sento vicina, presente e il fare mi viene facile, spontaneo. Non voglio perdere questa memoria e se qualcuna di voi ha questo bagaglio di tradizione nel proprio vissuto, dico di  di tenerselo ben stretto.
Questo piatto è la sintesi di Toscanità. La ricetta l’ho trovata sul libro “Sfornellando” pubblicato del Club del Fornello di Rivalta, sezione di Prato, che raduna alcune delle più tradizionali ricette toscane ma anche di cucina creativa. Quando l’ho letta, me ne sono innamorata all’istante. Pasta fresca, ripiena del puro sapore della Toscana, quel cavolo nero, ortaggio da me definito “nobile decaduto” della famiglia delle crucifere, dal sapore inconfondibile. La pasta così farcita, viene vestita da una vellutata crema di cannellini aromatizzati con salvia e rosmarino ed esaltati da un filo di olio nuovo che deve essere fresco ed erbaceo come il nuovo olio siciliano di Nocellara del Belice che ho appena ricevuto in regalo da Castelvetrano e che ha la capacità di mandarmi in estasi. Provate questo piatto, è un’apoteosi di gusto e semplicità.
Cappellacci di cavolo nero con salsa di fagioli cannellini di Atina.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 gr di farina (possibilmente di semola)
5 tuorli d’uovo
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale
Per il ripieno
300 gr di cavolo nero
150 gr di ricotta di pecora
1 uovo
noce moscata
30 gr di parmigiano
sale
Per la salsa
200 gr. di fagioli cannellini di Atina lessati con la loro acqua
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io ho usato la mia passata fatta in casa)
1 spicchio d’aglio
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
olio extra vergine d’oliva (possibilmente nuovo ed erbaceo)
Sale
Preparate la vostra pasta mettendo la farina a fontana e mescolando le uova e l’olio con una forchetta, aggiungere un pizzico di sale ed ammassare la pasta, lavorandola a lungo e con energia. Lasciare riposare coperta da una boule di vetro.
Lavare bene il cavolo nero e lessarlo in acqua salata e bollente per c.ca 10/15 minuti, quindi scolarlo conservando l’acqua di cottura (mi raccomando). Sminuzzarlo bene al coltello quindi aggiungere la ricotta, il parmigiano, il sale, una grattata di noce moscata e l’uovo. Mischiare amalgamando bene il tutto. Stendere con il matterello la pasta in una sfoglia sottile ma non troppo, tagliarla a strisce di c.ca 7/8 cm di altezza, quindi mettere dei mucchietti di ripieno sulle strisce e coprirle con strisce della stessa misura, schiacciando la pasta intorno al ripieno per fare uscire l’aria e fare aderire bene i due lembi di pasta. Tagliare i cappellacci con un coppapasta rotondo e sigillarlo bene con le dita o con una rondella.
In una casseruola versate l’olio extra vergine, lo spicchio d’aglio e gli aromi tritati finemente. Fare insaporire l’olio e versare i fagioli con la loro acqua. Aggiungere il pomodoro mescolate bene e far cuocere una decina di minuti aggiustando di sale. Se il sugo si asciugasse un po’ aggiungere dell’acqua di cottura del cavolo nero. Eliminare l'aglio e passare i fagioli al mixer a immersione fino ad ottenere una salsa densa e vellutata. Cuocere i cappellacci nell’acqua del cavolo nero quindi scolarli e condirli con la salsa di cannellini. Irrorare con dell’olio extra vergine novello e decorare con un rametto di rosmarino. Questo è un piatto da urlo, da godersi con un bel calice di Chianti Rufina!

Con questa ricettina partecipo al Contest di Pan di Ramerino dedicato alla Toscana
ed al multiplo Contest di Sonia "Di che pasta sei?" 







29 commenti:

  1. speriamo sia davvero un cambiamento in positivo... questi ravioli sono davvero deliziosi, complimenti tesoro!

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  2. Mi unisco alla tua speranza di qualcosa di diverso che a questo punto DEVE essere migliore! Dopo un bel sospiro di sollievo io mi aspetto cambiamenti veri! Questi cappellacci mi piacciono moltissimo, come mi piace il cavolo nero, stiamo tentando di farlo crescere anche nell'orto di mio suocero, ma il terreno da noi è molto sabbioso...verdremo cosa ne uscirà!!! Un bacione fortissimo ciao :)

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  3. Ah, probabile che ti starai attirando qualche inimicizie, ma voglio dire: chi se ne frega! :) Possiamo solo essere contenti per quanto è successo, tutti! Doveva accadere, stavamo rischiando troppo.

    Quando parli di tua nonna e come 'sfogliava' penso immediatamente alla mia. Lei non è una 'regina della cucina' come sono le nonne di solito. E' una donna di montagna e non è molto attenta ai particolari in cucina, ma la pasta in casa quella si che la sa fare. Una pasta semplice, quasi mai con l'uovo... ed è vero le loro sfoglie son sempre perfettamente tonde... altro che Giotto. Ma come fa?! :(

    Marco di Una cucina per Chiama

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  4. Io sono un po' combattuta fra la felicità (e che cavolo) l'idea sconfortante che chissà se qualcosa cambierà... di sicuro la luce al fondo del tunnel è molto molto lontana (e con le nostre politiche di crescita e di attenzione ai giovani chissà se ci arriveremo mai in fondo al tunnel, o scapperemo dall'Italia prima)..
    Però questa tua tradizione familiare (come vorrei saper stendere bene a mano la pasta) è da tenere stretta... e ora mi hai fatto venire una voglia di cavolo nero... magari in una bella ribollita!
    Buona settimana!

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  5. ...ricordati la promessa e i tortellini!!!!!
    Come va con il collarino? bau, bau???
    tvb

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  6. Siamo ad un cambiamento o la và o la spacca peggio di cosi comunque nn puo essere!!!Piatto fvoloso!!baci,Imma

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  7. Ho pensato la stessa cosa guardando la tv, mi sarebbe piaciuto essere li a cantare con quei ragazzi!!!!!!!
    Ricetta bella bella bella!!

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  8. Meravigliosi i tuoi cappellacci!! Devo farli anche io, sono in fase "pasta ripiena" :)
    a presto!

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  9. dobbiamo essere positivi, intanto mi gusto questo buonissimo piatto

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  10. Uno spiraglio speriamo di vero cambiamento.
    Mi piace molto il cavolo nero, ma non l'ho mai provato come ripieno.
    Leggendo di tua nonna, mi hai fatto ricordare la mia nonna paterna anche lei molto brava nel tirare la pasta. Un caro saluto.

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  11. io sono sollevata e anche se non riesco a festeggiare, mi sveglio col cuore meno pesante. Però,in questi 17 anni, quello che ho davvero perso è la fiducia in chi ci governa e quindi vivo questa crisi con il fiato sospeso, nella paura che qualche basso gioco di bieco interesse possa ancora una volta sbarrarci la strada verso la risalita a cui tutti aspiriamo. Temo la demagogia, l'inclinazione innata a coltivare il nostro orticello, l'insofferenza verso qualsiasi forma di sacrificio, lo scaricabarile, l'assoluta mancanza di senso di responsabilità etico, ancor prima che politico, che la nostra classe dirigente tutta ha dimostrato in questi anni. Il lusso di "crederci" non voglio condermelo più, da tanta è la paura di un'altra disillusione: ma le dita sono incrociate e si ricomincia a sperare.

    Invece, il nostro percorso è identico nella reazione: io pure ho reagito ai nostri disastri cucinando i piatti che facevano mia mamma e mia nonna. solo che io la nonna sfoglina non ce l'avevo, epporcamiseria :-)

    grandissimo piatto- e foto strepitose
    ciao
    ale

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  12. La ricetta è meravigliosa come dolce e struggente il ricordo della tua carissima nonna.
    Anche mia suocera, romagnola, faceva delle sfoglie grandi come quelle che faceva tua nonna ma le sollevava sulla spianatoia lasciando che si formasse una bolla in centro per favorire l'essiccamento..
    Per i biscotti, rispondo qui per un riscontro immediato, ma certo che puoi usare i fichi: se sono un pò secchi falli ammollare per 30' in acqua tiepida o liquore tipo rum..
    Il risultato sarà ugualmente buono.
    Un bacione!!

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  13. ...al punto in cui siamo ci è rimasta solo la speranza..
    i tuoi cappellacci sembrano buonissimi!
    a presto
    nunzia

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  14. P.S.
    condivido quanto ha scritto Alessandra
    Baci

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  15. Condivido con te la speranza che i cambiamenti siano - una volta tanto - in meglio e ti faccioi complimenti oltre che per la ricetta, anche per il commovente ricordo della tua nonna.
    Claudette

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  16. Come stai? Questi cappellacci sono da urlo. La salsa ai cannellini sta proprio bene col cavolo nero. Buoni buoni, un abbraccio.

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  17. il mio solo incubo è che il mister B ritorni, spero che l'italia volti pagina a te inevce i bei complimenti per i cappellacci non avevo visto adoperare il cavolo nero per i cappellacci mi sembra un ottima idea complimenti

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  18. mi hai fatto venire una voglia di provare questo piatto , da mordere la foto ! non ho ancora mai usato il cavolo nero , proprio venerdì scorso l'ho visto al mercato , o non ci avevo mai fatto caso o non c'era proprio gli scorsi anni, fatto sta che è stato il mio primo incontro, non so neanche come si prepara e come si lessa , mi documenterò.
    pienamente d'accordo su l'alleluia,io non c'ero , ma ho fatto un "trenino" tipo capodanno intorno al tavolo, per il resto incrociamo tutte le dita possibili e disponibili, un abbraccio
    ciao Reby

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  19. non amo la famiglia dei cavoli, ma le foto sono così belle che viene voglia di mangiarli questi cappellacci.
    non so se si è aperto uno spiraglio, non sono tanto ottimista, ma comunque è stata una bella soddisfazione

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  20. Come già ti ho detto siamo simili in tante cose oltre che nel nome!!! Anche mia nonna ha lavorato tanti anni in un ristorante di Roma, poi le fettuccine, ravioli, maltagliati ecc li ha preparati per noi di casa e ricordo perfettamente come stendeva la sfoglia per poi farla riposare nel letto!!! Ricordi che spesso mi rinvengono in mente e che sono impressi nel mio cuore...I tuoi cappellacci sono deliziosi e sicuramente molto buoni!! Un bacione...

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  21. Mi ritrovo nei tuoi gesti e nei tuoi ricordi... e anche nel tuo essere positiva adesso che qualcosa sta cambiando! Ravioli deliziosi cara Patty :)

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  22. Ciao Patty
    grazie della visita
    da oggi ti seguirò anch'io
    Mi piace il tuo manifesto di speranza che fa da contorno ai tuoi ottimi ravioli....il cambiamento si avverte nell'aria...è solo un piccolo passo...ma l'importante è cominciare...
    Un buongiorno davvero!!!!!

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  23. ho dato un morso....!non ho saputo resistere

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  24. Grrr ieri ti avevo lasciato un messaggio e... non c'è. E vabbè son i misteri di blogger.
    Ti dicevo che questi gioiellini sembrano tanto delicati che non possono chiamarsi "cappellacci". perchè non cappellini visto che nella ricetta sono previsti anche i cannellini? :-D
    Scherzi a parte, è sempre un piacere passare dalla tua cucina. Invio facendo la danza propiziatoria di blogger. Uno, due, tre viaaaaa

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  25. Patty, davvero incrociamo le dita, temo che al peggio non ci sia mai fine e voglio sperare che questa esperienza abbia insegnato qualcosa...ma non ne sarei così sicura, visto il vuoto imperante.
    Meglio i tuoi cappellacci e la sfoglia perfettamente rotonda, come quella della tua nonna.
    Un abbraccio loredana

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  26. Beh, potrai attirati qualche inimicizia, ma anche qualche amicizia. Ed almeno avrai detto quello che pensi! Un lusso che sui nostri blog ci possiamo permettere.
    Speriamo in un cambiamento...ma pensavo oggi, quanto maschilismo c'era e c'è ancora in Italia. In parte lo avvertivo, ma era mooolto di più.
    E quanto 17 anni di questo e di tutto quanto culturalmente c'è dietro ci hanno danneggiato. Vedere l'altro come una merce da poter comprare, e non rispettarlo ha serie conseguenze in tutti i settori della vita sociale. Se gli altri sono considerati cose, non si prova empatia per loro e quindi a livello politico non si provvede per i cittadini in difficoltà. Non si prova niente per chi attraverso leggi malfatte e malaffare perderà il lavoro, diventerà povero, non potrà curarsi.

    Bellissimo il post. Adesso me lo rileggo bene e lo assaporo meglio. E spero di poter provare questa ricetta. Anche se per una sola porzione, visto che al momento al mio coinquilino le crucifere sono vietate. :))

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  27. Sono molto combattuta tra il sollievo e la preoccupazione. Non sono ancora tranquilla e probabilmente sarà solo il mio pessimismo, ma non credo che ci aspetti un periodo facile. In parlamento ci sono ancora le stesse persone che ci hanno portato a questo punto... come si fa ad andare avanti così? (non che nuove elezioni siano auspicabili, voglio dire: siamo sicuri che i nuovi eletti sarebbero migliori di questi?)
    Riguardo ai tuoi ricordi di tua nonna, sono in parte simili a quelli che io ho dei nonni materni. Che facevano la pasta con la macchinetta (l'Imperia, che io ho ancora e che ogni tanto tiro fuori) e per me bambina quelle giornate a fare la sfoglia e poi a veder uscire le tagliatelle erano un esempio di come una coppia possa essere unita e forte nei piccoli gesti quotidiani. Un ricordo che conserverò per sempre.

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  28. cara patty, non so come e perché, ma questo tuo post mi era sfuggito...
    concordo in toto sul senso di sollievo... era ora, accidenti! speriamo di essercelo levati di torno per sempre, anche se qualche dubbio ce l'ho. comunque credo che abbiamo toccato il fondo, quindi non si potrà che risalire, no?
    evviva le nonne, la mia (quella toscana) faceva dei tortelli da urlo!!!!!
    baci baci baci

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  29. Come si può non emozionarsi davanti a dei ricordi così? Prendo la ricetta in punta di piedi e ti abbraccio forte, scusami, mi ero persa la disavventura, coraggio Patty!
    Bacioni
    Sonia

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