Una Santa Cecilia speciale: la crostata di mele di Michel Roux

Eine Kleine Nachtmusik - W.A.Mozart 

Per ogni musicista che si rispetti, amatoriale o professionista che sia, il 22 novembre è una data speciale: S. Cecilia, patrona della musica. Dal momento in cui ho cominciato a leggere le note, ad abbracciare uno strumento ed a fare musica d'insieme, l'esibizione più importante avveniva puntualmente a S. Cecilia, giorno più giorno meno ed era, per noi ragazzi innamorati persi dietro uno spartito, un po' come l'attesa del Natale.  Ricordo come fosse adesso l'emozione della preparazione, la prova di acustica in teatro qualche ora prima del concerto, la scelta degli abiti, la cura nel presentarsi al pubblico come al proprio principe azzurro. E ancora, l'attesa della cena, che avrebbe coronato la serata e dove inevitabilmente molte storie d'amore nascevano complice una passione comune. E poi lui, il Concerto, il momento così atteso e temuto, un'emozione palpabile e sensuale. Ho stampate nella memoria le parole di un caro amico che adesso non c'è più, al primo concerto della mia vita (avrò avuto 12 anni):"anche se suonerai insieme a 40 elementi, sarà come se tu stia suonando da sola e ti sembrerà che lo sguardo del pubblico sia solo su di te. Non ti perdere, non tremare, respira e fallo con gioia." Aveva ragione, sante parole. Ancora oggi è così e quanta emozione. Questa domenica sarà la nostra Santa Cecilia. Specialissima quest'anno perché la "mia" orchestra festeggia i 90 anni dalla fondazione. Un compleanno unico, pieno di storia come piena di memoria è la nostra sede: un piccolo museo di foto, cimeli, premi ed un patrimonio di oltre 900 spartiti e trascrizioni originali per Orchestra a Plettro. Domenica festeggeremo la nostra Santa Cecilia e spegneremo 90 candeline (io festeggerò il mio 20mo anno in orchestra). Una cosa più unica che rara nel paese della musica che non ha più orchestre.

Sempre sull'onda del mio desiderio di semplicità e casa, mi sono lanciata nella preparazione di questo  delizioso dolce trovato sul libro "Frolla e Sfoglia" di Michel Roux. Un libro meraviglioso, chiarificante, estremamente ben raccontato e ricco di utili consigli, piccole accortezze e segreti per realizzare le più importanti basi della pasticceria dolce e salata. Un libro che si fa leggere anche per il solo piacere di farlo.  Ingolosita dalle belle immagini e dalla facilità di realizzazione, ho preparato la classica torta di mele su pasta brisé (ma anche su frolla funziona ottimamente e la frolla è meno fragile della brisé). Con una piccola variante determinata dalla mia atavica golosità e amore per la confettura di albicocche. Provatela, è fantastica. 
Ingredienti per 6/8 persone
Per la brisée

250 gr di farina

150 gr di burro a pezzetti e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte fresco (che io ho sostituito con acqua fredda)

Per il ripieno

6 mele golden – cc.a 850 gr

1 baccello di vaniglia

60 gr di burro

80 gr di zucchero

150 gr di confettura di albicocche (mia variante)

Mescolate velocemente tutti gli ingredienti, cominciando con il burro il sale e lo zucchero al centro della fontana di farina e utilizzando la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina ottenendo una consistenza granulosa. In fine aggiungete il latte o l’acqua e formate una palla. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 1 ora. Io ho fatto tutto con la planetaria utilizzando la foglia ed ho impiegato 2 minuti.

Michel Roux lascia a noi la scelta se utilizzare la brisée o la frolla per questa torta. La brisé, più fragile ma più indicata a mio avviso per questa torta, ha il pregio di creare un contrasto veramente interessante grazie al suo gusto sapido con la dolcezza delle mele.

Stendere la pasta in un disco di c.a 3 mm di spessore e rivestire una tortiera con il fondo amovibile di c.ca 24 cm. Decorate il bordo pizzicandolo tra pollice ed indice ad intervalli di 1 cm per ottenere delle scanalature un po’ oltre la tortiera. Mettete in frigo nuovamente per c.ca 20 min.

Sbucciate le mele privandole del torsolo e tagliandole a metà. Appoggiatele su un tagliere con la parte tagliata verso il basso e affettatele a fette di c.ca 2 mm, mettendo in una casseruola quelle più piccole (per un totale di c.ca 280 gr), e da parte bagnandole con del succo di limone e coprendole con una pellicola, le altre, affinché non si scuriscano. Aggiungete 50 ml di acqua la vaniglia incisa per lungo ed il burro nella casseruola e cuocete a fuoco basso fino a che le mele non saranno morbide. Togliele dal fuoco, scartate la vaniglia e lavorate il tutto con la frusta fino ad ottenere una composta. Lasciate raffreddare. Per la lucidatura finale, sciogliete lo zucchero in 40 ml di acqua in un pentolino. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 4/5 minuti. Lasciate raffreddare. Bucherellate il fondo della torta, copritela con uno strato leggero di confettura di albicocche, quindi aggiungete la composta e livellatela con un cucchiaio. Per ultimo disponete le fettine, sovrapposte lungo il bordo, poi in un secondo giro inverso e per finire con una rosellina di fettine. Infornate a 200° e lasciate cuocere per 35 minuti, quando le mele saranno leggermente dorate. 

Lasciate raffreddare la torta almeno 20 minuti prima di sformarla. Spennellate la superficie con lo sciroppo di zucchero e mettete su una griglia. Servire possibilmente tiepida (con panna semimontata, crema inglese o gelato alla vaniglia).


Una piccola nota sul pezzo musicale da me scelto: Ovviamente Mozart è Mozart e per me lui rappresenta la musica in senso assoluto. La "Piccola serenata notturna" sarà parte del nostro programma di concerto ed un omaggio a questo genio è sempre doveroso in questa occasione. La versione che ho scelto, è quella di una orchestra di chitarre giapponese. Il suono d'insieme ricorda molto quello della nostra orchestra nonostante la mancanza di mandolini tolga quel colore unico e fuori del tempo che è caratteristico delle orchestre a plettro. 


Con questa ricetta partecipo al Giveaway di Stefania per il libro delle torte di Martha Stewart