Quando il Maremmano incontra il Livornese: maremmani ripieni di Baccalà per l'MTC

L'inno del corpo sciolto - R. Benigni 

Prescrizione d’uso: Quando leggerete questo post si raccomandano alcune precauzioni: aspirate ogni C seguita dalle vocali A oppure O,  scivolatela quando è seguita da una I o una E. Stessa cosa fate con la G quando si accoppia con la I e con la E. Soffiate stancamente la T iniziale di parola (per questo esercitatevi su “Oh Tito, tu t’ha’ ritinto il tetto…ecc”). Allargate allo spasimo le E, e per un attimo, se ci riuscite, immaginate di essere toscani.

I Toscani so’ dei tipini un po’ complicati. La sapeva lunga Curzio Malaparte quando scrisse “Maledetti Toscani”, ed in quella “maledizione” c’è tutto l’amore che non ti aspetteresti. Avea ragione lui: per questi tipini ci si può anche perde’ il capo e ve lo dice una che toscana è diventata più per caso che per scelta.

Mi fa fatica però a slungagnarmi parlandovi di tutti i tipi Toscani, che sono un monte, e neanche mi par il caso visto che qui devo raccontarvi tutta un’altra storia.

Ci so’ du’ tipi in Toscana che vivono agli antipodi: il Maremmano e il Livornese. Così diversi che sfido chiunque a trovare punti di contatto tra queste belle gentine. Eppure non si parla di distanze geografiche siderali, ma di un par di cento chilometri di costa tirrenica. Però.

Il Maremmano somiglia alla su' terra: aspro, ruvido, parzialmente addomesticato ma schietto, piedi piantati ben a terra e sguardo diretto. Il Maremmano è abituato a combatte' contro la su' Maremma, contro l’acqua che per secoli ha coperto la su' terra, contro i boschi intricati e spaventosi che guadagnano terreno lontano dalla costa. Il Maremmano ha domato la natura come ancora doma i cavalli: con nerbo e determinazione, pazienza e volontà. Dal Maremmano non t'aspettà grandi parole. Il verbo non si spreca. E' l’atto affà la differenza e forse per questa tendenza alla chiusura, l’immagine che ti arriva al primo incontro, è quella di un tipo burbero, scontroso e grezzo. Nulla di più sbagliato. Il Maremmano è chiuso come il su' raviolo: sotto una sfoglia ruvida e grezza, è custodito un cuore morbido, lieve, avvolgente.

E il Livornese? Il Livornese è l’esatto contrario. La su' fortuna è il mare e del mare ha tutti i segni nei suoi geni. Il sale è spesso nelle su' parole e nella zucca. Becerone, schietto, sarcastico, bizzarro, l'è figlio dell’avventura. La su' città aperta sull’infinito lo ha reso libero, curioso e senza paura. Paura di dirti quel che pensa senza mezzi termini, con un senso critico intriso di sana ironia. Il livornese non si prende mai sur serio, ma prende seriamente la propria città e il proprio mare a cui è legato a triplo filo. Il Livornese ha il salmastro dentro a ir cuore ed è tosto, saporito e ricco come il su' baccalà, un piatto che lo rappresenta in toto.

E se du' tipini così si incontrano? Ma ve lo immaginate se un giorno il Maremmano si apre al Livornese? Di certo, son solo cose strepitose. La ricotta più fresca che abbraccia un pesce povero vestito di rosso e lo addolcisce, lo placa. E il cuore salmastro del baccalà che finalmente fa parlare un raviolo delicato, questa volta non accompagnato da un ricco ragù di carne tirato da lunga cottura, ma da un ragù di pesce che riempie la bocca ed i sensi al primo assaggio. Io ce li vedo bene insieme, il Maremmano e il Livornese!

Premetto che la sfida proposta da Cristina per l'MTC di Novembre è a mio avviso magnifica semplicemente perché il piatto da lei scelto è “essenziale”. Non ci sono tanti giochini, tante manfrine. Qui si parla diretto, livornese: baccalà e pomodoro. Stop. Ma come dice Alessandra nella sua presentazione, il baccalà alla livornese è anche un piatto versatile perché quando si parte dalla semplicità, a strutturare c’è sempre tempo.

Devo confessare che il mio primo pensiero è stato proprio quello di mettere il baccalà così cucinato dentro la pasta fresca. Solo dopo è arrivato il gioco delle differenze. Io amo i ravioli maremmani. Li adoro letteralmente e da questa ispirazione di gusto personale, mi sono chiesta quale potesse essere l’effetto di mantecare il baccalà alla livornese con la ricotta di pecora trasformando il maremmano in una “Maremma Livornese”!. Certo non dovrebbe fare schifo, visto che l’uso del latte con il baccalà è previsto in molte ricette del nord Italia e la ricotta è un latticino leggero e gentile. Da qui al piatto finale c’è voluto un attimo.

MAREMMANI CON BACCALA’ ALLA LIVORNESE

Si parte ovviamente dalla ricetta base, che ho seguito rigorosamente secondo le indicazioni di Cristina anche se ho diminuito le quantità considerando che il tutto mi sarebbe servito per il ripieno. Ho trovato 2 bellissimi tranci di bacalao già dissalati per c.ca 500 gr in totale quindi il lavoro è stato più veloce. Dopo averli ben asciugati li ho passati nella farina e fritti in olio extra vergine fino ad ottenere una bella crosticina. Scolati e asciugati bene dall’olio che tendono ad assorbire.

Nel frattempo ho preparato la base per il sugo, che ho fatto con il passato di pomodoro spaziale di mia suocera. Non volevo usare la polpa pronta, più densa, perché il sughetto avrebbe poi dovuto accompagnare i ravioli come condimento finale, quindi ci vuole un passato più liquido che poi si tira con la cottura. Aglio (intero) in abbondanza ad insaporire l’olio evo quindi i filetti di baccalà a cuocere coperti dal pomodoro, a fiamma dolce per almeno una ventina di minuti. Poco prima del termine della cottura, sentire se è giusto di sale e aggiungere una bella manciata di prezzemolo. E il baccalà alla livornese è pronto. Se durante la cottura il baccalà si frantuma parzialmente in piccoli pezzi, ben venga. Il tutto arricchisce il sughetto. 

A questo punto, mentre lo fate raffreddare, preparate la pasta all'uovo. 
Ricetta classica per 4 persone:

300 gr di farina di semola rimacinata

3 uova intere

un pizzico di sale

un cucchiaio di olio d'oliva

Lavorarla a lungo e lasciarla riposare almeno 10/15 minuti che poi si stende meglio.

La prossima fase è la preparazione del ripieno, il protagonista del nostro piatto. Prendete i filetti di baccalà dal loro umido (che terrete da parte) e con un cucchiaio puliteli bene dal sughetto affinché diventino il più bianco possibile (se poi resta del pomodoro, poco male). Metteteli in una ciotola e sminuzzateli con cura con una forchetta. Aggiungete la ricotta. Io ho avuto la fortuna di trovare una ricotta di pecora dal contadino che era ancora calda quando l'ho comprata. Una freschezza e dolcezza unica. La ricotta deve essere almeno la metà del baccalà, ma qui dovrete assaggiare a vostro gusto. Io ne ho messa un po' di più per avere una consistenza molto cremosa e delicata. Aggiungete il verde: una bella manciata di prezzemolo tritato. Mescolate bene il tutto. 

Stendete la sfoglia sottile ma non troppo. Si deve sentire, ed il ripieno è importante quindi ha bisogno di struttura. Tagliate delle strisce larghe almeno 6/7 cm e posizionate piccoli mucchietti di ripieno al centro, ad intervalli regolari, quindi copriteli con una striscia di identica misura, schiacciando la pasta con le dita intorno al ripieno, affinchè non resti aria e la pasta si chiuda bene.

Ricavate dei quadrati di c.ca 6 cm di diametro, e tagliateli con la rondella dentellata. Se vi vengono asimmetrici non importa, fa parte del loro carattere. Metteteli su un piano infarinato e fate bollire l'acqua. 

Versate un goccio d'olio nella pentola affinché i ravioli non si attacchino e buttateli quando l'acqua bolle, per c.ca 5/6 minuti. Guardate ad occhio la cottura. La pasta cambia colore e generalmente la pasta fresca si cuoce velocemente. A me piace ancora croccante. 

Adesso scolate bene i vostri maremmani e posizionateli sul piatto di portata. Scaldate il sughetto del baccalà, che sicuramente avrà raccolto frammenti del pesce durante la cottura e sarà simile ad un ragù di mare. 

Versatene la giusta quantità sui ravioli e guarnite con una foglia di prezzemolo. E poi? Deh Maremma Buaiola, mangiateli che si freddano!

Con questa ricetta sono felice di partecipare all'MTC di Novembre 

ma anche al Contest di Cristina  Cacio e Pesce 

Circa la colonna sonora di questo post, spero che nessuno se n'abbia a male, ma "l'Inno del Corpo sciolto" ben descrive lo spirito Toscano e si avvicina, e di morto, a quello Livornese! Fatevi du' risate.