Nulla è certo, tranne il cambiamento: Cappellacci con cavolo nero

Alleluja - Haendel

Mi rifugio nuovamente qui. Questo spazio è catartico. Concentrandomi su quello che amo, il resto sembra lontano e in dissolvenza. Così, animata da nuova energia, mi lancio. Lo posso dire? Posso essere schietta? Avrei voluto essere lì, in quel coro, a cantare l'Alleluja di Haendel ed al termine, invece dell'inchino, esibirmi in una ola forsennata. Ragazzi, 17 anni sono un po' troppi no? Lo so che con questa dichiarazione mi attirerò molte inimicizie, ma quando ce vò ce vò. E per me quello che è successo sabato sera a Roma è qualcosa di epocale. Una notizia che mi sollevato lo spirito, che fa intravedere uno spiraglio, lontano, ma comunque uno spiraglio. Tutte le televisioni internazionali ieri ed oggi parlano dell'Italia e la cosa fa una certa sensazione. Probabilmente tutti i nostri problemi non svaniranno all'alba di queste dimissioni, ma un segno di volontà di cambiamento, quello almeno si può sperare. Non amo parlare di politica, anzi cerco quanto possibile di evitarlo perché sono una che si infervora facilmente e gli ultimi 17 anni anni ci hanno offerto tante di quelle occasioni per infervorarsi che ci abbiamo fatto il callo. Staremo così, con gli occhi e le orecchie ben aperte, con le dita incrociate (anche quelle dei piedi) ed assolutamente consapevoli che nulla è certo in questa vita, tranne il cambiamento. E speriamo che sia in meglio!

In questi giorni di ricerca di equilibrio, dopo la brutta avventura che mi sembra già così lontana, ho lavorato sulla memoria, spingendomi verso il ricordo di gesti familiari e remoti che hanno sempre avuto il potere di incantarmi e calmarmi. Mia nonna materna Emma era una grande cuoca. Ha lavorato per anni in ristorante ed era la “sfoglina” ufficiale, anche se questo termine, in un ristorante della provincia di Roma decisamente non si addice. Però era lei che preparava chili e chili di fettuccine, lasagne, ravioli, con la velocità e perfezione di una macchina. Le sue sfoglie erano rotonde e perfette dal diametro di oltre un metro. Quando le faceva in casa, le metteva a riposare sul suo letto di nozze, appoggiate su tovaglie colorate. Ogni volta faceva 5 o 6 di questi “lenzuoli” perché la famiglia era numerosa, 6 figli, altrettante nuore e un bel nugolo di nipotini. Le sue fettuccine erano perfette, tutte tagliate a mano con un coltellaccio affilato e tutte della stessa misura. Quando le svolgeva, le lanciava con uno schiaffo sulla spianatoia e le allungava su un vassoio coperto di farina. 

Tirare la pasta a mano è per me ritrovare mia nonna. Ritrovarmi nei suoi gesti, nel ritmo in cui avvolgeva la pasta sul matterello e la rollava lisciandola sul legno con le mani. La sento vicina, presente e il fare mi viene facile, spontaneo. Non voglio perdere questa memoria e se qualcuna di voi ha questo bagaglio di tradizione nel proprio vissuto, dico di  di tenerselo ben stretto.

Questo piatto è la sintesi di Toscanità. La ricetta l’ho trovata sul libro “Sfornellando” pubblicato del Club del Fornello di Rivalta, sezione di Prato, che raduna alcune delle più tradizionali ricette toscane ma anche di cucina creativa. Quando l’ho letta, me ne sono innamorata all’istante. Pasta fresca, ripiena del puro sapore della Toscana, quel cavolo nero, ortaggio da me definito “nobile decaduto” della famiglia delle crucifere, dal sapore inconfondibile. La pasta così farcita, viene vestita da una vellutata crema di cannellini aromatizzati con salvia e rosmarino ed esaltati da un filo di olio nuovo che deve essere fresco ed erbaceo come il nuovo olio siciliano di Nocellara del Belice che ho appena ricevuto in regalo da Castelvetrano e che ha la capacità di mandarmi in estasi. Provate questo piatto, è un’apoteosi di gusto e semplicità.

Cappellacci di cavolo nero con salsa di fagioli cannellini di Atina.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

300 gr di farina (possibilmente di semola)

5 tuorli d’uovo

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

sale

Per il ripieno

300 gr di cavolo nero

150 gr di ricotta di pecora

1 uovo

noce moscata

30 gr di parmigiano

sale

Per la salsa

200 gr. di fagioli cannellini di Atina lessati con la loro acqua

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io ho usato la mia passata fatta in casa)

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

2 foglie di salvia

olio extra vergine d’oliva (possibilmente nuovo ed erbaceo)

Sale

Preparate la vostra pasta mettendo la farina a fontana e mescolando le uova e l’olio con una forchetta, aggiungere un pizzico di sale ed ammassare la pasta, lavorandola a lungo e con energia. Lasciare riposare coperta da una boule di vetro.

Lavare bene il cavolo nero e lessarlo in acqua salata e bollente per c.ca 10/15 minuti, quindi scolarlo conservando l’acqua di cottura (mi raccomando). Sminuzzarlo bene al coltello quindi aggiungere la ricotta, il parmigiano, il sale, una grattata di noce moscata e l’uovo. Mischiare amalgamando bene il tutto. Stendere con il matterello la pasta in una sfoglia sottile ma non troppo, tagliarla a strisce di c.ca 7/8 cm di altezza, quindi mettere dei mucchietti di ripieno sulle strisce e coprirle con strisce della stessa misura, schiacciando la pasta intorno al ripieno per fare uscire l’aria e fare aderire bene i due lembi di pasta. Tagliare i cappellacci con un coppapasta rotondo e sigillarlo bene con le dita o con una rondella.

In una casseruola versate l’olio extra vergine, lo spicchio d’aglio e gli aromi tritati finemente. Fare insaporire l’olio e versare i fagioli con la loro acqua. Aggiungere il pomodoro mescolate bene e far cuocere una decina di minuti aggiustando di sale. Se il sugo si asciugasse un po’ aggiungere dell’acqua di cottura del cavolo nero. Eliminare l'aglio e passare i fagioli al mixer a immersione fino ad ottenere una salsa densa e vellutata. Cuocere i cappellacci nell’acqua del cavolo nero quindi scolarli e condirli con la salsa di cannellini. Irrorare con dell’olio extra vergine novello e decorare con un rametto di rosmarino. Questo è un piatto da urlo, da godersi con un bel calice di Chianti Rufina!

Con questa ricettina partecipo al Contest di Pan di Ramerino dedicato alla Toscana
ed al multiplo Contest di Sonia "Di che pasta sei?"