lunedì 23 gennaio 2012

UN MTC PEPOSO: LE TAGLIATELLE!

Hot Stuff - D. Summer 
Lo confesso, non posso evitarlo. Quando ho letto la ricetta in sfida per l'MTC di gennaio, avrei voluto correre da Alessandra e baciarla in fronte. Per una volta, la prima dallo scorso marzo, la ricetta da emulare non mi ha procurato incubi notturni ma sonni golosi e sorridenti: TAGLIATELLE! 
Tagliatelle, alias pasta fatta in casa, tirata a mano come una volta. Non ho idea del perché fare la pasta fresca a mano mi piaccia tanto. Ne ho parlato spesso nei mesi scorsi ed ho maturato una convinzione: sono una donna all'antica! Più invecchio, più riemerge in me l'ancestrale memoria casalinga di donne che hanno fatto parte della mia vita e che ritornano attraverso gesti visti, osservati e amati mille e mille volte.
Macché viaggiatrice, macché imprenditrice di me stessa, macché mamma lavoratrice incasinata: sotto questi panni agitati, si cela con orgoglio una casalinga impenitente che ama stare davanti alla spianatoia a sfinirsi le braccia a colpi di matterello. Fare la pasta fresca è una sorta di piccolo miracolo e ve ne accorgete quanto mettete a riposare la vostra bella palla sotto una campana di vetro: lei è viva, respira e vi appanna la ciotola. Quando impastate, se il gesto è energico ma non violento, se non stirate l'impasto ma lo massaggiate richiudendolo su se stesso, lui vi premia con una bella faccia liscia e rilassata. Altrimenti son musi duri e grumosi!
Sulla ricetta, devo dire poco se non che le indicazioni di Alessandra sono estremamente complete e dettagliate. Io ho scelto di usare una miscela di farina 00 e semola rimacinata perché amo una pasta un po' più "croccante" all'assaggio e la semola conferisce più struttura alla pasta. Poi la proporzione è sempre quella, 1 uovo per 100 gr. di farina. A volte aggiungo un cucchiaio d'olio, altre no, dipende anche dalla dimensione delle uova, che nel mio caso erano piuttosto grandi. Quindi niente olio. Sulla modalità dell'impasto ho preferito farmi aiutare dalle foto. Io in genere sbatto le uova nella fontana e continuo fino a che non hanno incorporato tanta farina da essere poi lavorabili con le mani. La lavoro a lungo, minimo 10 minuti, se non di più. Per una pasta più ruvida, la lavorazione può essere inferiore.
Una volta pronta la pasta, va lasciata riposare il più possibile. Fior di azdore emiliane preparano la pasta la sera prima per riuscire poi a stenderla con estrema facilità la mattina dopo. Avvolgetela in una pellicola o mettetela sotto una ciotola di vetro e lasciatela riposare: dopo tanta lotta, la nostra amica ha bisogno di distendersi.
Il lavoro con il matterello è la parte più complessa. Ci vuole un po' per prenderci confidenza, ma l'esercizio velocizzerà i vostri gesti. Ci si può sorprendere di come  ben presto possa sembrare naturale. Il rischio più comune durante la stesa della sfoglia, è quello di esercitare pressione più al centro che sui bordi, quindi mano a mano che la foglia si allarga, il gesto di avvolgerla intorno al matterello con piccoli scatti, facendo scivolare le mani lungo tutta la lunghezza dell'arnese dal centro all'esterno, contribuisce non solo ad allargare la sfoglia ma a conferire lo stesso spessore a tutta la superficie. Io ho ancora nelle orecchie, io suono ritmico che faceva il matterello di mia nonna mentre avvolgeva la sua sfoglia e poi la stendeva con uno scatto simile ad uno schiaffo, e trovo questo gesto molto musicale. 
Una volta stesa la sfoglia allo spessore che preferite (io non le faccio troppo sottili, in casa ci piacciono spesse), va lasciata asciugare su un panno di lino per una ventina di minuti. 
La sfoglia asciutta va poi arrotolata con delicatezza su se stessa, in un rotolo largo c.ca 3 dita. Io non la arrotolo mai completamente, ma lascio delle codine di 2/3 cm. come vedete nella foto in alto, per prenderle meglio una volta tagliate e srotolarle senza farle attaccare. Il taglio va fatto appoggiando delicatamente i polpastrelli alla pasta e facendo da limite alla coltellina. La coltellina si sposta insieme alle dita. Una volta pronte, le tagliatelle si lasciano asciugare ulteriormente su un panno di lino. 
IL CONDIMENTO:
Ero partita con idee creative, immediatamente impopolari in famiglia, come una tagliatella al cacao con ragù di selvaggina, ma come sempre accade, passando i giorni ed osservando le meravigliose ricette già pubblicate dalle amiche dell'MTC, la mia ispirazione ha deviato completamente verso la tradizione territoriale. Con questo piatto, la Toscana sposa l'Emilia e lo fa in maniera assai saporita. Il "peposo" è uno spezzatino di manzo tipico dell'area Chiantigiana dell'Impruneta, nei pressi di Firenze, ma anche del sud di Siena, in piena Val d'Orcia e nella fattispecie nel paese di Petroio. Sia l'Impruneta che Petroio sono tradizionalmente i borghi dei "cocciai", i produttori di terracotta, che cuocevano questo piatto a lungo nelle pentole di coccio rosso. E' un secondo estremamente saporito, robusto, a cui abbondante pepe ed ottimo vino donano note sapide e spezziate. L'idea non è mia ma della Fattoria del Colle, a Trequanda, dove si può gustare un sugo di peposo su pasta fresca armonicamente servita su un passato di ceci. La crema di ceci infatti, ha il pregio con la sua dolcezza, di smorzare la vivace personalità del peposo e di completare il tutto con grande equilibrio. 
Ho deciso così di vestirci le mie tagliatelle. Ve lo consiglio vivamente. 
TAGLIATELLE CON SUGO PEPOSO AL CHIANTI SU PASSATA DI CECI
Per 4 persone:
300 gr di miscela di farina 00 e semola rimacinata
3 uova grandi
Per la passata:
300 gr di ceci
olio extra vergine d'oliva
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di passato di pomodoro
sale - pepe  
Per il peposo
400 gr di spezzatino di Chianina
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di pepe nero in grani
1 bicchiere di Chianti
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale
olio extravergine
Tenete i ceci a bagno una notte con un pizzico di sale, quindi lessateli nella pentola a pressione con una foglia di alloro per 20 minuti. Una volta cotti, fate imbiondire l'aglio con olio evo ed il rametto di rosmarino in una pentolina, quindi versatevi i ceci con la passata di pomodoro e copriteli a filo d'acqua. Fateli cuocere a fuoco basso rimestandoli via via fino a che non saranno quasi sfatti. Salate, in caso aggiungete un po' d'acqua. Eliminate il rosmarino e l'aglio e riducete il tutto in crema con il mixer a immersione. Lasciate da parte.
Il peposo richiede almeno 3 ore di cottura quindi dovrete cominciare la mattina non troppo tardi. Tagliate la carne in piccole noci quindi versate il bicchiere di vino e la passata di pomodoro sciolta in un bicchiere di acqua calda, dentro una pirofila dotata di coperchio, aggiungete l'aglio, i grani di pepe e per ultima la carne. Irrorate con un po' d'olio, salate e chiudete con il coperchio, mettendo il tutto in forno a 180° per almeno 3 ore. Aggiungete acqua solo qualora la carne si asciughi. Quando il peposo ha l'aspetto di una crema morbida con pezzi di carne sfilacciata, allora è pronto. 
Trasferite il condimento su una padella saltapasta. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi le tagliatelle per 1 minuto e fatele saltare in padella con il peposo, aggiungendo se necessario, acqua di cottura. 
Versate su un piatto piano la crema di ceci calda creando uno specchio uniforme, quindi posizionatevi un nido di tagliatelle ben condite ed irrorate con ottimo olio extra vergine. Un piatto che non dimenticherete. 


Con questo post sono molto felice di partecipare all'MTC di gennaio sulle tagliatelle! 



49 commenti:

  1. Un post da maestri, bravissima!!!
    Però ti confesso, a una scorsa veloce avevo letto "un mtc PELOSO" ed ero corsa a vedere le tagliatelle con i peli :-)))

    Sono ancora rimbambita stamani, come sempre....

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  2. sei l'artista delle tagliatelle sono xfette!!!!! brava!! buon inizio settimana ^-^

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  3. Azz...e io che "peposo" pensavo fosse un condimento todo picànto e già mi fregavo le mani!
    Sono incantata, incantata dalla preparazione della pasta. Quella palla è così liscia che sembra seta e le tagliatelle così dritte che sembrano tagliate con la riga. le faccio allo stesso modo ma non mi restano mica così! Mi dovrai svelare il segreto del taglio perfetto ;)
    Un baciottone e in bocca al lupo...la passatina di ceci porta bene dà retta ^_^

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  4. Ma sei bravissima a fare le tagliatelle e lavorare di mattarello!!! Ed il sughetto è tutto un programma... da leccarsi i baffi...
    Complimenti, ciao.

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  5. Pattyyyyyyyyyy! Che meraviglia, queste tagliatelle bucano lo schermo...e magari lo facessero davvero! Veramente bellissimo anche il passo passo...e che risultato! Applausi!

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  6. Ma Patty, sei davvero una donna all'antaica! Che brava, bellissie tagliatelle, a regola d'arte!

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  7. SPETTA'OLO!!!
    Il peposo ti si addice :-) e la crema di ceci è una ganzata. Gran bel piatto e foto stupenda
    CHAPEAU CHERIE
    Cris

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  8. wow....che spettacolooooooooo!! peccato si possano solo guardare...bravissima!

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  9. non posso competere non posso competere non posso competere non posso competere non posso competere non posso competere...
    ;)

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  10. oh 'nini che meraviglia! E lo stufato... beh! se trovo un chianti come dico io... mi sa che è il prossimo che provo a fare!
    Nora

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  11. bellissima idea il peposo con le tagliatelle, un piatto unico che ti mette in pace con il mondo!

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  12. Dajeeee di tagliatelleeee :) Io e te abbiamo una sincronizzazione sms spaventosa. HAHh Mi rimandi il tuo indirizzo please che ti mando quel coso? Sususu, ce l'ho da tre mesi oramai.
    Belle le tagliatelle, poi mi devi dire del corso e di perchè ti è piaciuta Bologna.
    Scappo, bacione.
    Mi fai un corso di cucina toscana se vengo da te?

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  13. Santo cielo: una meraviglia per gli occhi e chissà per il palato! Un post con la P maiuscola, Patty. Molto interessante anche il condimento...quella cremina sul piatto è così invitante... Ti sei...superata! Brava, brava, brava...un abbraccio
    simo

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  14. Ma che condimento ghiotto ghiotto ghiotto, brava!

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  15. Patty, lo sapevo che dovevo prendere ripetizioni da te!!!!
    Mi inizio a prenotare e intanto mi segno quel condimento che mi ispira tantissimo...forse dovrò acquistare un matterello di almeno un metro altrimenti la sfoglia non mi verrà mai!!

    un abbraccio
    loredana e viva le tradizioni!!

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  16. Da dove comincio? Con i complimenti, intendo! :-) Sei assolutamente fantastica,Patty! Prima di tutto perché non ci proponi MAI delle banalità, bensì piatti pensati, studiati, elaborati, assolutamente degni dell'ammirazione che suscitano; poi perché sei BRAVA veramente (non come certe blogger tutte fumo e niente arrosto che ti catturano con le chiacchiere ma in realtà non sarebbero in grado di fare un uovo al tegamino): la preparazione di queste tagliatelle, senza neppure l'ausilio della macchina, ne è l'ennesima conferma.

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  17. Ciao Patty, è un piacere conoscerti! Mi unisco ai complimenti che ti hanno già fatto, le tue tagliatelle sono fatte a regola d'arte, e il piatto finale è favoloso! Mi sono unita ai lettori del tuo blog, che mannaggia, mi ero persa fino ad ora! Un bacione

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  18. mamma che meraviglia!!!!! adoro i ceci, adoro le tagliatelle, evviva le mamme "all'antica" che fanno le tagliatelle fatte in casa! Buona settimana

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  19. Ti spiace, se per una volta mi astengo da qualsiasi commento? ...io so il perchè- e mi basta...
    mammamia-mammamia-mammamia...
    ale

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  20. Spettacolari queste tagliatelle, il condimento e' da leccarsi i baffi!! E le foto di spiegazione sono bellissime!!

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  21. Bravissima la mia Patty!!! Ci hai fatto una scuola con le foto passo passo davvero eccezionale e molto chiara...Le tue tagliatelle sono una vera delizia e tu sei un portento!! Un bacione e complimenti per la sfida!

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  22. complimenti il tuo post mi ha veramente incantato !! la ricetta te l'ho subito copiata e spero di poterla riprodurre al più presto, ho mangiato il peposo una volta a Firenze e ne ho un ottimo ricordo. Il connubio con le tagliatelle e la passatina di ceci mi sembra veramente notevole da grande chef e le foto non sono da meno... bravissima

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  23. ciao Pat, inutile dirti che sei bravissima e quelle manine che lavorano la pasta così bene mi fanno un'invidia...
    Sai che anche per me è un periodo in cui farei sempre la pasta fatta in casa? Ultimamente ho fatto un paio di prove con la barbabietola e mi hanno soddisfatto molto. Certo che però mi rendo conto di non avere la tua maestria. Dammi qualche lezioncina privata!
    Che dire poi del sugo? Da professionista...
    Ciao Pat, un bacione grosso!

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  24. Che brava sei stata Pat, deliziose queste tagliatelle "pepose", mi piace un sacco quella cremina a specchio su cui le hai adagiate slurp slurp e ovviamente pure quello spezzatino lì sopra! E finalmente trovo qualcuna che come me preferisce il mattarello alla nonna papera (ma lo sai che sono imbranata e mi incarto sempre se la uso? Bah, so strana, ma tant'è!!!)
    Anche io ricordo lo schiaffo della sfoglia di mia nonna! Wè, ma non è che siamo cugine e non lo sappiamo??? Un abbraccio e un sorriso di buon inizio settimana! ^___^ Any

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  25. Ah,manine sante!!!! Però mica m hai invitato a pranzo, eh!

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  26. Davvero un piatto meraviglioso! Complimenti e buona settimana, Babi

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  27. bellissimo post! si vede la passione e le foto della sfoglia sono fantastiche! per non parlare della ricetta, uno spettacolo!!!

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  28. Stesso effetto per me, credo che dovrò giungere alla tua stessa conclusione, sono una donna all'antica! E come sempre quanto una preparazione la conosciamo benissimo il risultato è garantito d'effetto... io pensavo che il peposo fosse un secondo piatto robusto e invece mi stupisci usandolo come sugo... geniale.

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  29. Caspita che piatto raffinato! Le tue ricette sono sempre più precise, sono quasi dei tutorial, utilissimi per me che non ho molta esperienza nelle preparazioni un po' più elaborate. In bocca al lupo per l'MTC :-)))))

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  30. Che arte far la pasta.
    Sei stata davvero brava!
    Aspetto un invito, che mi sembrano davvero troppo buone queste fettuccine, mica si può perdere un'occasione!

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  31. ma quanto mi piace questa ricetta!! io faccio sempre la pasta con gli spezzatini o gli stracotti avanzati e immagino cosa deve essere quel peposo sulle tagliatelle belle ruvide e su quel letto morbido e accogliente!

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  32. Che meraviglia queste tagliatelle,sono gustose e ben presentate!Complimenti!Ciao

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  33. Ciao mani d'oro hai fatto delle splendide tagliatelle con un condimento duper! In bocca al lupo!

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  34. Tagliatelle (MAGISTRALI) col PEPOSO: il 2012 è appena iniziato, ma tu hai appena vinto il mio personalissimo premio RICETTA DELL'ANNO!
    Applausi a scena aperta!!!
    Le tagliatelle ti valgono la cittadinanza romagnola (su quella emiliana non posso esprimermi, ma credo valga di più quella romagnola) honoris causa, ed il peposo... che dire... ma tu non eri quella che diceva di non essere poi tanto brava con la ciccia? ;)
    A proposito: quando hai la lezione di tortellini a Bologna? Fammelo sapere, mi raccomando, ora sono spesso a Bologna per il master universitario, vedi mai che le giornate coincidano... :)))
    Baci!
    Linda

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  35. sono praticamente perfette! complimenti! che meraviglia :)

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  36. nonostante non sia emiliana, mia nonna è una gran maestra delle tagliatelle. io non ho mai imparato a farle, non capisco perché (seguo le sue istruzioni alla lettera) appena provo a tirare l'impasto mi si rompe sempre tutto :°(

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  37. Non chiedo nulla ma quando vengo a trovarti me le fai? :-))))))))))))))))))))))))))))
    Devono essere da incubo notturno per la bontà queste!!!! Baci

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  38. C-A-P-O-L-A-V-O-R-O!

    E che dire di tutta la sequenza della lavorazione? Ti becchi una mia personalissima standing ovation!

    Un bacione!!!!

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  39. Devono essere di un buono con lo spezzatino di chianina, gnam, gnam, un abbraccio SILVIA

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  40. Brava davvero..sia per le tagliatelle che per il sughetto...Complimenti!!!Se ti va vieni a trovarmi...Ciaooo

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  41. A parte il fatto che mi sei una sfoglina fantastica devo dire che l'abbinamento che hai scelto per questo piatto mi ha colpito al cuore...davvero un concerto di sapori...d'altronde se non ci fai il concerto tu...chi ce lo fa??!!
    Sei un mito!!!Un bacio bella!

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  42. Tagliatelle perfette...passata deliziosa...peposo gustosissimo...Che dire? Un piatto sublime! La presentazione poi molto raffinata!
    Bravissima!

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  43. Cara Patty, il bacio in fronte me lo darai la prossima volta che ci vedremo ;-) Le tue tagliatelle sono uno spettacolo, e l'abbinamento con il "peposo", che ho mangiato a Firenze con qualche lacrima (un pò per il pepe, un pò per la bontà...), smorzato dalla passata di ceci, è di carattere e che carattere!!! Stupende!!!
    Grazie adesso ho anche una ricetta garantita del "peposo" da preparare al mio bello ;-)
    Un abbraccio

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  44. bellissimo post, e le tagliatelle beh quelle vengno fuori dallo schermo e vista l'ora mi fermo a cena da te ^_-

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  45. Ho appena finito di mangiare, e sei riuscita a farmi venire fame di nuovo, porca paletta!!

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  46. davvero molto belle e perfette queste tagliatelle, confermi in pieno la mia idea che sia assolutmanete una questione di DNA, mica la nonna pettinava le bambole quando c'eri tu, no vero? Tirava la pasta.. vedi ;)
    Complimenti tanti anche per il condimento, per noi lombardi inarrivabile: quando mai troveremo lo spezzato di chianina :(((

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  47. Il peposooooooo!!!!! Il peposo come condimento delle tagliatelle è mondiale: me ne passi una porzione tripla, please? :-9

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