mercoledì 28 settembre 2016

Cornetti sfogliati come al bar: il Regalo più bello è la colazione a casa!

If I was - Midge Ure
Forse non l'ho mai apertamente dichiarato ma IO DETESTO FARE COLAZIONE AL BAR.
Lo detesto quanto invece adoro fare colazione a casa mio o quando viaggio, in Hotel, in particolare nei grandi alberghi internazionali o in quelli piccoli, curati come dimore, che sanno perfettamente quanto la colazione, per molte culture, sia il pasto più importante della giornata.
Quindi il dovermi ritrovare a mangiare in piedi come un cavallo, davanti un bancone, magari anche spintonata da avventori maleducati che trangugiano una brioche al volo sciacquandosi la bocca col cappuccino, mi predispone negativamente alla giornata. No, proprio no!
A casa mia come in Hotel, mi piace apparecchiare la tavola di mille delizie, possibilmente pan brioche fragrante,  confettura fatta in casa, frutta fresca, una bella tazza di te fumante e ogni tanto anche un uovo alla coque o strapazzato con bacon croccante (quando vado a Londra è un must).
Capisco che per tutti non è possibile e che il tempo a disposizione spesso è tiranno, ma se posso, scelgo di non andare al bar.
Questa mia fissazione sfocia addirittura nell'esagerare durante il weekend, quando tutti i membri della famiglia possono dormire qualche ora in più ed una volta svegli, oziare in pigiama per casa (ma quanto è bello).
Allora, visto che per fare colazione è già tardi e per pranzare, ancora troppo presto, in casa mia il Brunch domenicale è diventato una consuetudine.
Mia figlia si getta su pile di pancakes al latticello farciti con quintali di miele, sciroppo d'acero o, ehm, crema di nocciole, per finire con uovo frittellato o un toast croccante al prosciutto e formaggio; mio marito comincia invece con il salato, ed il suo preferito è senza dubbio il Bagles con salmone e creme cheese per poi chiudere con il dolce, magari che profumi di cannella come i mini cinnamon raisin loaf; per tutti non può mancare un festival di finocchiona, prosciutto e pecorino a completare il quadro, perché va bene illudersi di essere internazionali, ma sempre in Toscana viviamo.
Da quando poi a casa è arrivato un super attrezzo per gli stakanovisti della colazione come noi, che cuoce, tosta, griglia e coccola al vapore le uova, la festa è quotidiana.
Il regalo più bello che possiamo farci ogni giorno è cominciare la propria giornata con la calma necessaria per gustarsi cose buone, fatte in casa e per questo, un regalo ve lo faccio anche io: la ricetta per dei cornetti favolosi come quelli del Bar!
Tostapane Smart Breakfast Master - Troppotogo.it 
Come tutti i lievitati, in particolare quelli sfogliati, la lavorazione è lunga ma non così complicata come può sembrare. Sta solo cominciare e non avere timore.
Una volta presa la mano, vi sentirete sicuri ed il risultato finale vi ripagherà del tempo dedicato alla preparazione.
La ricetta è quella di Martina, che ha apportato alcune modifiche a quella di Paoletta, e che ho voluto seguire perché anche a me il cornetto piace leggermente più dolce e meno burroso (il croissant invece deve essere leggero, con sfogliature friabili e croccanti, e superburroso) .
La prossima volta al posto dello zucchero semolato a rifinitura, preparerò una glassa leggera aromatizzata agli agrumi, richiesta espressamente dal marito.
Un consiglio spassionato: scegliete del burro di ottima qualità. A mio modesto parere quello Bavarese ha la capacità di essere maggiormente elastico e di prestarsi molto bene alla sfogliatura.

Ecco gli ingredienti per 18 cornetti 

Per il pastello
275 g di farina forte o Manitoba
275 g di farina 00 (usate la vostra preferita)
15 g di lievito di birra (io ne ho usati 10 perché ho lavorato in una giornata calda)
10 g di sale
100 g di zucchero
1 tuorlo
170 g di acqua
115/125 g di latte
30 g di burro
la scorza grattugiata di un limone o arancia non trattati
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la sfogliatura
250 g di burro a temperatura ambiente
20 g di farina
1 uovo + zucchero semolato per la rifinitura finale

  • Setacciare bene le due farine e miscelatele.
  • Sciogliete il lievito in 170 g di acqua quindi aggiungete 150 g di farina dal totale. Con un cucchiaio mescolate fino ad ottenere una pastella densa quindi coprite con pellicola e fate crescere in un luogo tiepido
  • Prendete il burro per la sfogliatura. Tagliatelo a dadini ed aggiungete la farina per renderlo più stabile quando lo inserirete nell'impasto. Ridategli la forma di panetto quindi mettetelo tra 2 fogli di carta da forno. Dovrete stenderlo in un rettangolo di 20x26 cm. Il consiglio è di utilizzare un foglio di carta da forno sufficientemente grande. Piegatelo a metà con la parte piegata verso di voi, quindi disegnate un rettangolo di 20x26 cm. Chiudetelo piegando i lembi dei lati all'interno.  Una volta predisposto, inseriteci il burro e cominciate a picchiettarlo per stenderlo fino a che non avrà riempito bene tutto il pacchetto. Mettete in frigo.
  • Trascorsa un'ora, prendete il poolish lievitato e versatelo nell'impastatrice con il gancio a foglia. Aggiungetevi 2 o 3 cucchiai di farina mescolando velocemente. Aggiungete il tuorlo quindi impastate. 
  • Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungete metà dello zucchero ed un paio di cucchiai di farina, impastate. Quindi nuovamente lo zucchero ed infine il sale. Impastate a bassa velocità per amalgamare bene gli ingredienti quindi cominciate ad aggiungere il latte alternandolo alla farina, fino che non li avrete terminati. 
  • Aggiungete gli aromi ed impastate a bassa velocità per amalgamare bene il tutto.
  • Cambiate la foglia con il gancio a L (o a spirale) ed impastate aggiungendo i 30 g di burro morbido rimanenti,  a fiocchetti, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, portando l'impasto a incordatura. 
  • Vi accorgerete che è incordato quando si aggrapperà bene al gancio lasciando le pareti della ciotola lucide, sarà molto elastico e semilucido. Impastatelo ad alta velocità per 5 minuti quindi fate la prova del velo, tirando un lembo dell'impasto: se li allunga assottigliandosi come un velo a cui si vede attraverso senza strapparsi, l'impasto è pronto. 
  • Mettetelo in un contenitore di plastica rettangolare e schiacciatelo bene. Copritelo con pellicola a contatto, chiudete il coperchio e mettete in frigo per almeno un'ora.  Lo scopo è quello di rendere la consistenza dell'impasto rigida in modo che sia facile stenderlo. Quindi se necessario prolungate il soggiorno in frigo. 

SFOGLIATURA E PIEGHE 
  • Togliete dal frigo il burro nel pacchetto almeno 10 minuti prima di cominciare le operazioni di sfogliatura. In questo modo il burro non sarà troppo rigido quando lo inserirete nell'impasto. 
  • Stendete il pastello in un rettangolo di 38x22 cm e sistematevi sopra il burro sui 2/3 della sfoglia come vedete nell'immagine 1. 
  • Piegate l'impasto a portafoglio piegando la pasta libera dal burro sopra il resto e richiudendovi sopra la parte con il burro come vedete nell'immagine 2. Riponete adesso il panetto il frigo per almeno 10 minuti, coperto da pellicola. 
  • Passato questo tempo, infarinate lievemente la spianatoia ed adagiatevi il panetto con il lato corto di fronte a voi. 
  • Con il matterello cominciate a stendere il panetto partendo dal centro e premete dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, ottenendo un rettangolo spesso 7/8 mm. Prendete il lembo più lontano da voi e piegatelo vero il centro, occupando quindi i 2/3 della striscia di pasta. Il rimanente terzo, quello più vicino a voi, dovrà essere richiuso a portafoglio sul panetto. Ricoprite con pellicola e via in frigo per 40 minuti (o più se la giornata è calda - fate attenzione a mantenere ben freddo il panetto per non far fuoriuscire il burro.). 
  • Passati i 40 minuti, proseguiamo con la seconda e terza piega: procedete esattamente come sopra, posizionando il panetto di fronte a voi con il lato corto in basso e la parte aperta a destra. Stendete e piegate come avete fatto in precedenza. Una volta ottenuto il panetto, rifate una nuova piega allo stesso identico modo. 
  • Adesso avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora. 
FORMATURA DEI CORNETTI 
  • Dividete il panetto in 2 per riuscire a stenderlo meglio (come in foto 3)
  • Stendetelo in modo che il lato corto sia sempre verso di voi. Stendete due strisce lunghe e strette. Mantenete il lato corto ad un'altezza di 15 cm mentre stendete ad uno spessore di 7/8 mm. 
  • Con un coltello affilato tagliate la striscia ricavando dei triangoli isosceli con una base di 9/10 cm. L'altezza sarà ovviamente quella della striscia. 
  • Quando avrete pronti i triangoli, dovrete arrotolarli. Con la base verso di voi, Incidetela con un taglietto verticale di 1,5 cm al centro ed allargatela tirandola verso di voi. Contemporaneamente arrotolate con delicatezza il triangolo verso la punta, che dovrà restare rivolta sotto il cornetto (così che non si sollevi in cottura). 
  • Sistemate i cornetti su una teglia foderata di carta da forno, ben distanziati perché cresceranno in lievitazione e cottura. Fateli lievitare in luogo tiepido (io in forno con lucetta accesa), coperti con pellicola. Ci vorranno 2 ore abbondanti. 
  • Mezz'ora prima di infornare, accendente il forno a 220°
  • Spennellate i conetti con l'uovo sbattuto e cospargeteli di zucchero semolato.
  • Infornateli a 220° per 5 minuti quindi abbassate a 190° e cuocete per altri 10/12 minuti fino a che non saranno belli gonfi e dorati. Fate in modo che non si scuriscano troppo. 
  • Una volta pronti, sfornateli e fateli raffreddare immediatamente su una gratella. Una volta freddi potrete congelarli dividendoli in pratici sacchettini e vi basterà toglierli la mattina prima di colazione e passarli qualche minuto sul tostapane e voilà! 
Tanto per farvi venire la voglia irresistibile, posso dirvi che sono una roba da urlo e che dentro si presentano così.
Purtroppo ho avuto fretta di tagliarlo ed essendo ancora caldo, l'alveolatura si è un po' schiacciata, ma ci siamo capiti no?
A tutti, una buona colazione rigorosamente a casa propria! 

18 commenti:

  1. Complimenti! La sfogliatura di questi cornetti è perfetta! E poi hai usato il lievito di birra...GRAZIE!!!! Mi salvo la ricetta perché, come scrivi tu, tutto sta nel cominciare :-)
    Quello della colazione è l'unico momento della giornata che dedico solo ed esclusivamente a me. Gusto ciò che mangio, penso a ciò che mi attende...e poi malinconicamente mi alzo per iniziare la giornata!!! :-)
    Certo che la tua colazione della domenica è davvero da competizione :-D!
    Un abbraccio

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    1. Carissima, si. In questo caso ho usato il lievito di birra. Come puoi vedere nel blog, c'è anche una ricetta di croissant che però vogliono il lievito secco attivo. Ormai ho provato diverse ricette tra croissant, pain au chocolat ed ora i cornetti. Non mi passa mai la voglia e spero che proverai anche tu molto presto. Fammi sapere. Un bacione.

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  2. Ma sono perfetti!! Che meraviglia. Poi mi studio con calma la ricetta e vedo le differenze con quelli della Lou, per capire, chè io sono proprio digiuna in questo campo.
    La colazione anche io la amo a casa (e in hotel, pure, se curata), ma ogni tanto può andar bene anche al bar. Però al tavolino. Sossignora io. ;-)
    Bacioni!

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    1. LA differenza di base è che nel pastello ci va l'uovo che contribuisce a dare una struttura più simile alla brioche che al croissant. Ecco, sulla colazione al bar seduta al tavolino, ci posso anche pensare su.
      Un bel bacione cara Alice.

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  3. Meravigliosi, sembra quasi di sentirne il profumo. Mi hai fatto venir voglia di prepararli. Anche per me la colazione è un momento importante, devo farla a casa e con calma, al bar solo di rado, magari il fine settimana, ma gli altri giorni preferisco alzarmi mezz'ora prima pre fare una buona colazione a casa piuttosto che uscire di corsa. Buona dolce colazione!

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    1. Esattamente come te.
      Spero che proverai a cimentarti. Molti hanno paura della sfogliatura ma una volta rotto il ghiaccio diventa un grande piacere ed anche un antistress.
      Ci vediamo presto Elisabetta ;)

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  4. Sei fantastica e ti giuro che prima o poi mi autoinviterò a casa tua per il brunch. Prima devo perdere quei due-tre chili....e poi spararmi 450 chilometri di strada....ma ne varrebbe la pena!!! 😍😍

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    1. ma che chili e chili! Non mi fare venire i sensi di colpa.
      Intanto programmati un viaggetto.
      Bacione grande.

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  5. Questi cornetti sono piú belli e sicuramente piú buoni di quelli del bar. Sto sbavando davanti allo schermo. Ricetta da incorniciare e poi tu sei così brava e che leggendoti sembra tutto cosí semplice. Io ho provato una volta sola a farli ma ho sudato le pene dell'inferno x riuscirci... nemmeno troppo bene! Bravissima patrizia e grazie x questi stupendi cornetti!

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    1. Cara Mile, come dicevo anche io ho avuto soggezione della sfogliatura per molto tempo. Però bisogna provare e magari fare un disastro la prima volta, ma mai rinunciare in partenza. I miei primi pain au chocolat erano pieni di difetti, ma che buoni.
      Quel momento la mia famiglia se lo ricorda ancora. Un bacione mia cara.

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  6. Lo so, tutte le volte che torno da te lascio sempre lo stesso commento! Sei bravissima! Le foto bucano lo schermo e questi cornetti sono perfetti! Quell'aggeggio infernale poi... è ganzissimo! Sei avanti socia!
    Un bacione con lo schiocco

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  7. Ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti per questi favolosi cornetti che hai realizzato:))).
    Davvero perfetti a dir poco ed esauriente e dettagliata la spiegazione...devo solo decidermi a provarli,non posso assolutamente esimermi dal farlo...
    Un bacione,grazie infinite per la condivisione e i miei migliori complimenti,bravissima come sempre Patty:))
    Rosy

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  8. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  9. Hai un modo di parlare di cibo che metterebbe fame dopo un banchetto di nozze!
    Per non parlare della cucina che realizzi.
    W la colazione toscana - e un'ideina di cacio ci starebbe poi così male?
    La colazione pasto dovrebbe essere sacra.

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    1. L'ideina di cacio sta sempre bene. E parlare di cibo mi piace, è una delle cose che mi da maggiore piacere. Se potessi cucinerei e scriverei di cibo ogni giorno. Purtroppo la vita vera è un'altra cosa.
      Un bacione mia cara.

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  10. Ho fatto qualcosa di simile all'MTC n.50 e ricordo ancora il tempo e l'ansia che hanno accompagnato la ricetta, ma ricordo anche la gran soddisfazione di aver preparato in casa cose che in genere si comprano fuori! Questi tuoi bellissimi cornetti mi stanno facendo venire voglia di riprovarci!

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  11. Non è cosa da provare in questo periodo in cui la mia cucina purtroppo ha tempi veloci e ridotti. ... l'unica cosa che non faccio di fretta è la colazione con pane e la mia marmellata, il giornale del giorno prima di cui avevo letto solo i titoli, il tablet per scorrere i titoli del quotidiano di oggi e, per un attimo di serenità, anche per dare un'occhiata ai racconti e alle ricette delle amiche di penna e fornelli. E adesso... sogno i tuoi cornetti sfogliati e inizio la giornata!

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  12. I tuoi cornetti sono troppo invitanti, ma il mio occhio è decisamente crollato davanti a quel mega, stratosferico tostapane!!!!
    In sto periodo sono sempre così di corsa che a fatica riesco a vederli i cornetti sul web, figuriamoci impastare....vediamo se questa domenica (una delle ultime prima che le gare di nuoto dell'ometto occupino anche il mio giorno di riposo!!!) riesco a fare qualcosa!!!!

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