La "Sfida del Due" parla Toscano: Risotto al Pecorino di Pienza con petto di quaglia glassato, brodo ristretto al Chianti e vellutata di asparagi

Two of us - The Beatles

Quando la primavera si avvicina, la mia vita si allontana. 
Nel senso che la mia vita personale, le mie passioni, il mio tempo libero vanno completamente alla deriva ed il lavoro prende il sopravvento come l'ombra nera di un temporale che incombe. Ora, non è che io faccia un lavoro schifoso, sia ben inteso! Lavorare nel turismo, specialmente promuovendo e vendendo le meraviglie del proprio paese è e lo considero un privilegio, comunque gratificante e creativo, ma da aprile a ottobre il mio cellulare di emergenza è sempre acceso ed ogni squillo è una fonte di stress inenarrabile. 
Ho dovuto fare una piccola premessa perché mi sono sentita in colpa per oltre un mese: avevo promesso alle fantastiche ragazze dell'Albero della Carambola che avrei partecipato e con grande gioia al loro bel contest "La sfida del Due" in collaborazione con Wonderbox e come giudice il grande chef Claudio Sadler. Fatto sta che alla fine di aprile ero ancora lì a chiedermi quando avrei potuto trovare un minuto per preparare qualcosa, che di idee ne avevo diverse in testa, ma ore a disposizione neanche mezza. La settimana scorsa sono andata sul loro blog per lasciare un messaggio scusandomi per non poter partecipare e con mia grande sorpresa, ho visto che il Contest era stato prorogato fino al 6 maggio. Forse qualcuno aveva il mio stesso problema. Forse allora potevo ancora provarci. Magari il 1 maggio, chiusa in casa con la pioggia e con la famiglia al completo. 
Così, con un po' di fiatone ed incredibile soggezione, ecco qui la mia idea di unione tra Quaglia e Asparagi, entrambi ingredienti molto interessanti e con un'allure di nobiltà che tanto mi piace. Ero partita con idee molto complesse che via via si sono sciolte al sole lasciando posto a questa strana interpretazione, una sorta di serenata alla mia provincia, quella di Siena, con prodotti di grande eccellenza: un pecorino di Pienza riserva comprato in una piccolissima azienda locale vincitrice di importanti premi internazionali, il Caseificio Cugusi; un ottimo Chianti Classico dalle cantine di Borgo Scopeto, bella azienda di Vagliagli dove vado spesso per piacere e per lavoro; l'eccellente olio extra vergine d'oliva DOP di Seggiano, piccolo borgo del Monte Amiata a vocazione olivicola; delizioso miele di castagno di Montalcino e per finire, o per cominciare (scegliete voi) i nostri due amici d'avventura: polpose quaglie e profumatissimi asparagi. 

Risotto al pecorino di Pienza con petto di quaglia glassato, brodo ristretto al Chianti e vellutata di asparagi.
La ricetta richiede tempo per la preparazione, ma il risultato finale vi garantisco che da grande soddisfazione.
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto
300 gr di riso Carnaroli
4 quaglie eviscerate
2 piccole cipolle
2 carote
2 coste di sedano
1 mazzetto di timo
1 stecca di cannella
qualche chiodo di garofano
3 bacche di ginepro
alloro
50 gr di Pecorino di Pienza stagionato e grattuggiato (io ho usato la Gran Riserva Cugusi)
100 gr di olio extra vergine d'oliva di Seggiano DOP (vi consiglio quello dell'Azienda Bardi)
1 litro di brodo bollente di quaglia (vedi indicazioni nella ricetta)
1 cucchiaio di miele di castagno 
sale
Per la vellutata di asparagi
6 grossi asparagi 
Olio extra vergine 
2 cucchiai di brodo di quaglia
un cucchiaio di pecorino di Pienza grattuggiato
Acqua di vegetazione degli asparagi

Eliminate qualsiasi traccia di piume dalle quaglie passandole velocemente vicino alla fiamma, quindi sciacquatele con cura. Asciugatele e con un trinciapollo separate le coscette e le ali quindi con un coltello a punta affilato togliete con cura il petto senza eliminare la pelle. Disossate bene il petto e mettete da parte eventuali pezzetti di carne. 
Preparate il brodo di quaglia mettendo in un litro e 1/2 di acqua fredda le ali, i pezzettini di carne recuperati dal torace, il collo insieme ad una costa di sedano, mezza cipolla in cui avrete inserito dei  chiodi di garofano, una foglia di alloro ed una carota. Mettete un goccio di olio d'oliva extra-vergine e salate. Portate a ebollizione, schiumate e fate cuocere per almeno 45 minuti. 
Intanto preparate il brodo ristretto di Chianti. Mettete le ossa delle carcasse delle quaglie in una piccola pirofila insieme ad una carota, al sedano ed alla cipolla e passatele in forno a 200° per 15 minuti fino a che non saranno ben tostate. Una volta pronte, toglietele dal forno e mettete tutto in una casseruola con un filo d'olio e versate il bicchiere di Chianti, un cucchiaino di cannella, le bacche di ginepro ed il timo. Fare cuocere a fiamma sostenuta e quando il vino sarà quasi evaporato, coprite il tutto con acqua, salate e fate ridurre cuocendo a fiamma media, fino ad ottenere una salsa. Filtrate tutto con un colino a maglie fitte e tenete da parte. 
Preparate la vellutata di asparagi: Pulite bene gli asparagi, eliminando con uno spelucchino la parte esterna del gambo. Cuoceteli al vapore con cottura al dente, per c.ca 10/12 minuti. Mettete da parte 4 punte di asparago e riducete a pezzetti tutto il resto. Mettete i gambi in un bicchiere per mixer a immersione, aggiungete l'olio, 2 cucchiai di brodo di quaglia ed il pecorino. Frullate fino ad ottenere una bella crema vellutata. Se fosse troppo densa, diluitela con uno due cucchiai di acqua di vegetazione della cottura al vapore. Mettete da parte tenendo in caldo.
Preparate il risotto. Affettate finemente la cipolla e fatela passire in un filo d'olio d'oliva quindi aggiungete il riso e fatelo brillare. Cominciate la cottura aggiungendo via via il brodo di quaglia e mescolate con frequenza. 
Mentre il riso cuoce, preparate la quaglia. In una casseruola versate un filo d'olio e fate dorare bene i petti di quaglia sul lato della pelle e le cosce. Salate. Quando la quaglia sarà a cottura (dopo c.ca 5 minuti - deve restare morbida e succosa), glassate bene la carne con un cucchiaio di miele di castagno. Girate bene i pezzetti di carne affinché si lucidino e la pelle sia quasi croccante. Scaloppate i petti di quaglia e tenete il tutto in caldo
Quando il riso è a cottura, spegnete la fiamma e mantecatelo con il pecorino di Pienza ed un filo d'olio. Impiattate in piatti ben caldi, con il petto di quaglia scaloppato e la coscia, una punta di asparago, la salsa al Chianti scaldata versata filo bordo e la vellutata di asparagi con piccoli raggi sul risotto. 

Con questa ricetta partecipo con piacere al contest dell'Albero della Carambola "La sfida del due" 

ed al Contest organizzato da Rice i Sapori del Riso Italiano - VINCERICE