venerdì 20 gennaio 2012

Elogio della bistecca: Tagliata di Chianina con patate alla salvia

Rawhide - Blues Brothers
In casa mia, se io sono la regina, la cucina è il mio regno.
A parte la condivisione di compiti quali carica/scarica lavastoviglie, apparecchia/sparecchia, spazza e porta fuori la spazzatura (che spesso svicolo perché non mi piace), la cucina è il mio mondo e mio marito mi guarda da lontano. Nonostante tutto, ammetto con orgoglio di avere in casa un eccellente cuoco, con una vivace creatività e spiccato senso critico, affinato grazie al suo lavoro che lo ha portato spesso a visitare ristoranti prestigiosi. E' lui il vero gastronomo di casa, mentre io mi cimento in sempre nuovi esercizi sul trapezio (senza rete sotto) molti dei quali, lo confesso, azzardati solo per ricevere la sua approvazione. Posso affermare senza falsa modestia, che lui è un'artista della pizza e del barbecue, grazie al quale è stato insignito anni fa, della nomina di "MBM" da un caro amico americano. La prima volta che il mio amico lo vide armato di pinza, forchettone e capelli ritti in capo davanti alla brace, mio marito divenne a ragione "The Mad Barbecue Man". That's at! 
Non potevo che farvi partecipi della sua abilità con la graticola mostrandovi l'ultima bistecca di Chianina transitata dai nostri piatti. 
Riceverò dei biasimi, ma essere cresciuta in Toscana mi ha fortemente condizionato trasformandomi in una carnivora senza sensi di colpa. Non mangio carne ogni giorno, anzi giusto un paio di volte a settimana, ma quando la mangio voglio soddisfazione! E così gli altri 2 componenti del mio branco...in particolare quella piccola che esige carne al sangue e morbidona (come dice lei). 
Mangiare una buona bistecca non è difficile ma preparare una bistecca perfetta è un'arte. Vi do quindi brevemente alcune regole dettate dall' MBM, che renderanno infallibile il vostro barbecue e vi potranno insignire dell'onorificenza di provetti MBM. 
La bistecca che vedete in foto era un taglio di Chianina (femmina) con osso e filetto da c.ca 1 kg (la famosa Tbone). Vi parlo di Chianina "femmina", perché nonostante la carne di Chianina, razza bovina originaria della Val di Chiana molto grande e con manto bianco, sia di per sé qualitativamente eccellente, la carne delle femmine è la più pregiata ed in assoluto la più ambita. Questo perché è più tenera, meno muscolosa e fibrosa. Quindi se doveste avere la possibilità di reperire questa carne presso il vostro macellaio di fiducia, fate le ficose e chiedete Chianina FEMMINA (osserverete il vs macellaio guardarvi con nuovo rispetto!). 
Le regole fondamentali per la cottura perfetta della vostra bistecca (e qui si parla esclusivamente di cottura al sangue - no media e nononoorroreeeee ben cotta!) sono poche e le seguenti:
1) Prima di essere cucinata, a meno che non sia appena stata tagliata, la bistecca deve stare almeno 12 ore fuori da frigo. In questo periodo potete togliere la bistecca dal vostro frigorifero la sera per poi cucinarla il giorno dopo a pranzo. In questo modo consentite alle fibre di rilassarsi e "frollare". In estate, bastano 4/6 ore.
2) I veri MBM che hanno a disposizione un bel braciere, cuociono la loro carne su brace ricavata da legna di leccio o quercia (quindi legno NON resinoso);
3) La bistecca NON va mai salata o insaporita o oleata prima della cottura;
4) La bistecca NON va mai punzecchiata prima o durante la cottura;
5) Una volta pronta la brace ed al momento in cui la vostra brace sarà bella vivace e la griglia posizionata piuttosto vicina, adagiate la vostra bistecca.
6) Per una bistecca come quella in foto, alta almeno 3 dita, dovrete cuocere 4 minuti per lato. Una volta girata, NON deve essere più girata sul lato già cotto.
7) Se avrete fatto le cosine per bene, il miracolo scoperto da Maillard vi regalerà una signora bistecca e la sua bella crosticina. Ma la cottura non è ancora finita!
8) Dopo i 4 + 4 minuti di cottura sui due lati, adesso dovete alzare un poco la vostra griglia e posizionare la bistecca IN PIEDI appoggiata sul suo osso: in pratica la T dell'osso deve essere rovesciata e fare da base portante al pezzo di carne. In questa posizione dovrà cuocere 7 minuti. Il calore della fiamma risalirà lungo l'osso che farà da conduttore di calore, distribuendo bene la cottura e sigillando i succhi definitivamente, rendendo la vostra bistecca morbidissima e succosa. 
9) Una volta tolta dal fuoco, prima di tagliarla, l'ideale sarebbe adagiarla su un grande piatto precedentemente scaldato (bollente) e lasciarla riposare 1 o 2 minuti.
10) Porzionatela come preferite: Dopo averla disossata, porzionate il filetto e tagliatela a fettine non troppo sottili. Salatela con sale in fiocchi macinato al momento ed un ottimo olio extra vergine di struttura e molto fruttato. Io ho usato un Olio evo di Trequanda che avevo scaldato in un padellino con un rametto di rosmarino. 


Ho servito la carne con delle patate alla salvia, semplicissime da fare. Un filo d'olio in padella antiaderente aromatizzato con della salvia. Tagliare le patate in pezzi grandi quindi versarle nell'olio caldo e cuocerle a fiamma media girandole periodicamente e salandole durante la cottura, fino a che non saranno ben dorate. Restano belle croccanti fuori e cremose all'interno. Enjoy!



Con questa ricetta partecipo con piacere al contest di Pan di Ramerino "la Toscana nel piatto"

25 commenti:

  1. Va bene uguale se l'elogio lo faccio delle patate? Con la bistecca...nun'je a posso fà! Buon fine settimana queen, un baciotto

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  2. IL colore della bistecca cruda la dice lunga sulla bontà...doveva essere una meraviglia! Mi hai fatto venire una volgia che non ti dico! Noi ne mangiamo spesso in estate, cotte sul bbq in giardino...e devo dire che in inverno mi mancano molto! Devo trovare una soluzione!

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  3. oddio...oddio..oddio...sto svenendo! quanto amo la bistecca...e poi con questa cottura al sangue!!!!

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  4. tesoro mio, così mi prendi proprio per la gola... complimenti davvero...

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  5. Eh si...cara, tuo marito con il mio farebbero una bella coppia! Anche lui grande maestro del barbecue...di pesce però!!!
    E questa tagliata? Mamma mia...ne addenterei un bel pezzo!!!
    Baci!

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  6. Il mio lato carnivoro (che a volte confesso è pieno di sensi di colpa) esulta e ho dovuto controllare l'acquolina per tutta la lettura del post!!! Complimenti a te a tuo marito! Mamma adesso come faccio a tornare alle mie faccende? Vorrei un assaggio di questa tagliata di chianina rigorosamente femmina!!!
    Un abbraccio
    Sabina

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  7. Patty, questa bistecca farebbe la felicità del Martirio... e non solo la sua! Quanto al tipo di carne da chiedere al macellaio, mi piacerebbe sapere a Milano, dove si trova la VERA chianina, che anche se non è femmina..... me la faccio buona lo stesso!

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  8. Patty ma che bello rendere partecipi questi uomini con le loro prelibatezze culinarie e ormai si sa .. sono sempre più numerosi!
    Complimentissimi per questa chianina alla vista irresistibile!
    Baci, Alice.

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  9. caspita, no...non ce la posso fare, per me è troppo cruda.
    Mio marito ti bacerebbe in fronte e si autoinviterebbe subito alla tua tavola, spazzolandoti tutto 'sto ben di Dio!!!!!!!!!!!!
    P.s: per la ricetta postata il giorno prima, facciamo così...non riesci a riparlarne in un altro post, che te la pubblico?
    Baci

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  10. Ecco, da brava carnivora, questo è il mio cibo!!

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  11. Ma che bontà! adoro la fiorentina e poi con quelle patate! gnam!
    Belle le foto!
    www.kappaincucina.blogspot.com

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  12. Ecco io proprio non ce la faccio a mangiare una bistecca così! Il colore é splendido ma io la voglio super cotta stile "soletta" che poi fa schifo da mangiare, insomma io non sono per niente carnivora :D pero ho annotato le tue dritte non si sa mai che possano servirmi grazie!

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  13. ultimamente mangio sempre meno carne,e se la mangio la preferisco bella cotta:la preparo cosi per mio marito,lui si che ama la bistecca cotta come si deve:)
    se passi da me ti offro il dolce:)

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  14. Ripasso per ringraziarti per la dritta-ho inviato la ricetta per partecipare al contest di Cinzia:ho trovato un blog ben curato,pieno di ricette interesantissime:alla prossima e buon fine settimana!!!!!

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  15. Da Toscana DOC come sono non posso che approvare al 100% questa fantastica ricetta!
    Complimenti!! Ciao Silvia

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  16. non capisco perchè blogger non mi mostra gli aggiornamenti del tuo blog, l'ho impostato un monte di volte....ma ti scovo lo stesso :-))
    che invidia un marito gastronomo! il mio non distingue il prezzemolo dal basilico, però a volte mi lascia di stucco e riconosce il coriandolo !! mah....forse tira a indovinare....
    la bisteccona che ha transitato (immagino per pochi minuti) nei vostri piatti sembra cotta alla perfezione...non sono una gran carnivora ma quelle poche volte che la mangio la "ciccia" mi garba bòna deh!!! :-))
    buon weekend
    cris

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  17. Che spettacolo, cottura a puntino!:)

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  18. Prendi l'arte e mettila da parte!! Divina!
    buon we!!

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  19. Ma queste sono dritte da vero professionista...quello di tenerla in piedi sul T non l'avevo mai sentita, ma lo proverò sicuramente..ringrazio con reverenza il tuo MBM di fiducia.... bacioni!

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  20. Caspita l'ultima volta che ho cucinato una bistecca....inverita` mai una grossa cosi`.....penso di aver seguito solo la meta` dei tuoi 10 punti.....mio marito potrebbe sposarti per una fetta cosi`....mi studio bene la procedura.
    Francesca

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  21. Eccomi a ringraziarti personalmente per gli auguri che hai rivolto al mio piccolo Massimiliano, gioia grande di nonna e di tutta la famiglia, sei gentile e, a quanto vedo, cuoca sopraffina! Quanto mi piace mangiare! Forse più che cucinare, complimenti per le ricette che fan venire l'acquolina...A presto, Magu.

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  22. questa bisteccona rappresenta una delle cose davanti alle quali non resisterei! Bellissima!

    Spery di "babà che bontà"

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  23. Ciao Patty, adoro la tagliata...ti rubo il segreto perchè a me non è mai venuta cosi' invitante. Il banner per il giveaway l'ho esposto da tempo, arrivo anche con la risposta. Bacione e buona settimana
    ps neanche quest'anno babbo natale non m'ha portato la lavastoviglie:), prometto di fare la brava:).

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  24. so' che ora perdero mille punti ma io la carne al sangue nn la mangio ma adoro la chiania e allora che si fa'??? ciu rinuncio??? naaaaa la faccio come te bella al sangue e sigillata, mentre cuoce scaldo la pietra ollare bella rovente e chi la vuole al sangue se la magia cosi' io me la taglio sottile e la ripasso pezzetto pezzetto il mio boccone alla scottadito sulla pietra e ti dico che e' formidabile!!! che ci posso fa' il sangue nn ce la faccio proprio!!! la tua ha un aspetto godurioso!!! ^_^

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  25. Signori, ecco a voi la Tagliata, con una T talmente maiuscola che non ci sta nello schermo del PC!
    Ed i tuoi consigli, correttissimi, sono cultura culinaria allo stato puro.
    Questo è uno dei pochi casi, forse l'unico, in cui la Romagna si inchina alla Toscana... Onore al merito!
    E infine complimenti per le bellissime foto: far venir bene la ciccia è difficilissimo, ne so qualcosa ;)
    Baci!
    Linda

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