mercoledì 25 gennaio 2012

Starbooks - Una prova esaltante: tortellini in brodo di gallina e castagne


Lo giuro, non è voluto! Un'altro piatto di pasta fresca dopo le tagliatelle non mi transitava nemmeno per l'anticamera del cervello. Non vorrei apparire come una maniaca della sfoglia fatta in casa, ma questa volta lo Starbooks ha coinciso con la sfida dell'MTC e due ricette che vedono come protagonista la pasta all'uovo si sono inevitabilmente incontrate. Ma su questa ricetta desidero soffermarmi perché era dai suoi tempi che non provavo un così forte coinvolgimento e sincera curiosità durante la preparazione di un piatto. Vi informo e vi avviso qualora vogliate buttarvi in questa avventura: questo è un piatto monumentale. E non mi riferisco solo ai tempi della preparazione che sono comunque notevoli, ma alla complessità e struttura del piatto, alla moltitudine di sapori ed ingredienti coinvolti ed all'incredibile equilibrio finale che mi ha lasciata a bocca aperta e che mai mi sarei mai aspettata dopo una prima lettura della ricetta. 
Quindi bando alle ciance e veniamo subito al sodo. Come di consueto riporterò la ricetta esattamente come la potrete trovare sul libro "La farina di Castagne nella Val di Bisenzio", che insieme alle ragazze dell'MT, a Cristina, Alessandra,  Cristina e Mapi, stiamo testando dai primi di gennaio. 
TORTELLINI IN BRODO DI GALLINA E CASTAGNE - Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
200 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
3 uova intere
2 rossi d'uovo
olio evo - sale q.b.
Per il ripieno:
250 gr di magro di maiale di cinta Senese
1 salsiccia di cinta senese
60 ml di panna fresca
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di finocchio selvatico
1/2 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di brodo di gallina
sale - pepe
Per il brodetto
450 gr di castagne crude sbucciate
400 ml di brodo di gallina
100 gr di lardo
2 carote
2 rametti di timo
1 costola di sedano
1 cipolla
1/2 porro
Per decorare il piatto
10 gr di tartufo nero
1 zucchina
1 carota
olio extra-vergine d'oliva
aceto balsamico
Sopra la spianatoia setacciare le due farine ed impastare con gli altri ingredienti. Lavorare a lungo con le mani ottenendo una pasta elastica ed omogenea. Avvolgerla con la pellicola e lasciarla riposare almeno mezz'ora. In una casseruola, rosolare il magro di cinta a pezzi con la salsiccia, l'aglio, il rosmarino ed il finocchio. Sfumare con il vino bianco e terminare la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di gallina, regolare di sale. Frullare il tutto ed amalgamare con la panna.
Stendere la pasta abbastanza sottile (con la macchina o il mattarello) e con il tagliapasta ricavare dei dischi di 6 cm di diametro, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudeteli a tortellini. In una pentola, rosolare il lardo con poco olio e gli odori spezzettati; aggiungere le castagne, farle stufare per 10 minuti poi aggiungere il brodo di gallina. Lasciare cuocere il brodetto a fuoco lento per mezz'ora, quindi frullare e passare allo chinois. Saltare in padella con un filo d'olio  la carota, la zucchina ed il tartufo ridotti a piccoli dadini. Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata. Versare in ogni piattolo un mestolo di brodetto alle castagne, adagiarvi una quantità giusta di tortellini, guarnire il brodetto con la verdura ed il tartufo. Completare il piatto con un filo di olio a crudo e qualche goccia di aceto balsamico. 
NOTE PERSONALI
- La ricetta prevede alcuni ingredienti difficilmente reperibili. Il primo è la carne di  Cinta Senese. Nonostante sia un prodotto locale, la cinta viene macellata una volta al mese e i macellai la esauriscono praticamente in un giorno. Per me è stato complicato e immagino che possa essere praticamente impossibile per chi non risiede in Toscana o non possa fornirsi presso un macellaio appassionato di questo prodotto. Il secondo ingrediente è il tartufo nero. Io non sono riuscita a trovarlo quindi l'ho gentilmente omesso. 
- La ricetta parla di brodo di gallina ma non dice nulla in proposito, come se tutte noi tutte disponessimo di una dotazione giornaliera di questo buon ingrediente. Invece niente di tutto ciò. Il brodo va preparato e richiede il suo tempo, per cui tenete ben presente anche questo aspetto.
- I tortellini possono essere preparati in anticipo e previdentemente congelati in bustine da 250 gr a porzione. Io ho fatto così per non massacrarmi un'intera giornata dietro questa ricetta. Inoltre non ho seguito l'indicazione della ricetta di farli su base rotonda, questo per evitare sprechi di pasta che io odio visceralmente. E poi, per essere fiscale, il tortellino per me ha base quadrata ed il cappelletto ha base tonda....(fissazioni di capricorno).
- Per le castagne, come sempre ho usato la mia scorta surgelata, raccolto di ottobre sul Monte Amiata. 
- Il brodetto: ho cercato di ottenere un brodetto non troppo denso in quanto nella ricetta si parla di brodo e non di crema, quindi dosate bene la quantità di castagne e non eccedete. 
- Le verdurine: ho utilizzato solo la carota ed al posto della zucchina (totalmente fuori stagione), ho preferito del finocchio che richiama il lieve aroma presente nel ripieno dei tortellini. Ho ricavato delle stelline dalla carota e dal finocchio e le ho insaporite come da ricetta. 
- L'aceto balsamico non è un mero elemento decorativo ma una vera e propria nota di carattere che ben si sposa con la ricchezza del brodetto.
- Non affogate i tortellini nel brodetto. Un mestolo è più che sufficiente e riesce ad esaltare alla perfezione il piccolo miracolo del ripieno.
- NON mortificate questo piatto con del parmigiano o altri formaggi!
Non vi lascio ancora perché adesso vi invito caldamente ad andare a scoprire il resto di questo menù straordinario realizzato insieme alle mie amiche di Starbooks:
Frittelle salate alle castagne (appetizer - finger food) - Menuturistico
Tortellini in brodo di gallina e castagne (che trovate qui sopra)
Crespelle con ricotta e miele di castagno - Aleonlykitchen
Terrina di carne e castagne - Insalata Mista
Crostata di farina di castagne alla ricotta - Vissi d'arte...e di cucina




31 commenti:

  1. Premettendo che sono rimasta incantata da questa pasta fresca la cosa che ora non potrò mai più far mancare ai miei brodi sono quelle stelline di carote e finocchio *_* Favolose!
    Non dico altro mia cara e ti faccio i miei complimenti!

    RispondiElimina
  2. Patty: questa ricetta devo assolutamente provarla (te lo immaginavi, vero
    ?)...quando troverò gli ingredienti giusti!
    Ne assaggerei qualcuno adesso...
    Un bacione

    RispondiElimina
  3. Bellissime queste ricette familiari, in cui si partecipa alla realizzazione in tanti...non ti avranno mica lasciata sola a fare i tortellini, vero? Il brodo è ricco e profumato...mi piace proprio molto, propongo al suocero e vediamo se rieso a replicare per domenica! :)

    RispondiElimina
  4. la sfoglia fatta in casa è la migliore, complimenti questo tortellini sono spettacolari

    RispondiElimina
  5. @Benedetta: le stelline di verdure le ho fatte per la prima volta qualche anno fa a Natale e la cosa mi è piaciuta a tal punto che le ripropongo spesso. Con sorpresa degli ospiti. Grazie per le tue parole.
    @Certooo...provala e mi dirai. Io me ne sono innamorata!
    @Greta: ebbene si, a fare i tortellini ero da sola, quindi ho tirato sfoglie piccole per non far seccare la pasta. Un lavoraccio ma soddisfazione spaziale.
    @Grazie Elena, troppo carina!

    RispondiElimina
  6. Davanti a questa impresa titanica non posso far altro che ammirare con gli occhi sgranati e deporre le armi! Non riuscirei mai a fare quei tortellini così precisi e perfetti, quasi mi dispiacerebbe buttarli in pentola. E le castagne nel brodo non me le sarei mai e poi mai immaginata. Da 1 a 10 stavolta ci vuole un 11 con ovazione :) Un bacione wonder woman, buona giornata

    RispondiElimina
  7. Anche questo un piatto eccezionale...Buonissimo il ripieno di questi tortellini, per non parlare poi di quel brodetto delizioso!!! Ci vorrebbero proprio per il pranzo di oggi!! Un bacione e vado a vedere il resto del menù dalle altre!!

    RispondiElimina
  8. troppo brava, troppo!!! noi comune mortali guardiamo e ammiriamo!
    superbacio a una supercuoca e superamica :)))

    RispondiElimina
  9. è possibile che ho già fame alle 10 di mattina?
    sono davvero stupendi! che manualità!
    inoltre, non so se te l'ho già detto, ti volevo chiedere se ti andava di partecipare a questo contest
    http://cucinadibarbara.blogspot.com/2012/01/food-e-chic.html
    si vince una borsa Furla!!!

    RispondiElimina
  10. sono perfetti...che bontà...

    RispondiElimina
  11. Mamma che lavoro!!! Una preparazione davvero sontuosa.

    RispondiElimina
  12. Cavolo devono essere buonissimi, hanno un apsetto strepitoso!!

    RispondiElimina
  13. che lavoro, complimenti! e che sapori ricchi e delicati insieme, uno spettacolo!

    RispondiElimina
  14. Che ricetta mia cara...... quanto lavoro i tortellini ma chissà il risultato, eccezionale! Eccezionale veramente! Baci

    RispondiElimina
  15. lavorone ma......... MERAVIGLIA!!!!
    Comunque, diciamocelo: che soddisfazione la pasta fresca!
    Nora

    RispondiElimina
  16. Che perfezione i tuoi tortellini!!! e quel brodo è davvero innvoativo e particolare.. mi hai convinta a provarlo! un bacio
    vale

    RispondiElimina
  17. Accidenti che ricettona d'altri tempi!! Complimenti per averla affrontata a gestita così bene...questo piatto è fa-vo-lo-so!!!
    Buon pomeriggio!

    RispondiElimina
  18. bellissimi! e che lavoro di precisione!certo che dalle foto sembra favoloso, devo prendere coraggio e te li copio! ;))
    ciao
    Valerai

    RispondiElimina
  19. ciao Pat... invece secondo me ci hai preso davvero gusto a preparare la pasta... e tortellini, e raviolini, e tagliolini... Tutto per metterci in difficoltà. Difficoltà doppia, con questo piatto che tu stessa definisci monumentale! Ma noi lo sapevamo ugualmente che sei brava, lo sai?
    Scherzi a parte: complimenti per esserti confrontata con un piatto così complesso... ed aver vinto la sfida! Brava Pat! Un bacione

    RispondiElimina
  20. Ma che meraviglia! Brava, bravissima. E precisa nell'esecuzione, tortellini perfetti. Ti confesso una cosa...non andrebbe fatto ma a me la pasta ripiena piace talmente tanto che riciclo anche gli avanzi di pasta...anatema!!! Non diciamolo a chi mi ha dato il diploma di Persona Chef...per loro preparo maltagliati e pastina con gli avanzi :)) Scherzo. Comunque ora i miei sospetti hanno trovato fondamento...c'è un 'orefice' vicino casa mia che vende carne di cinta senese e te la fa pagare a peso d'oro...ma sarà proprio di cinta???? Uhm....comincio a nutrire seri dubbi :(
    Ti ho mandato un'email con il mio cell.
    Ti abbraccio forte forte e ancora complimenti.
    Sabina

    RispondiElimina
  21. Un piatto eccezionale! Le castagne nel brodo é la prima volta che lo sento e mi incuriosisce molto unico dubbio quei tortellini super perfetti che io MAI riuscirei a fare :D un super brava a te per questa ricetta fantastica :-)

    RispondiElimina
  22. Monumentale! non potevi trovare aggettivo più adatto a questa ricetta da grandi occasioni=tanto lavoro ma tanta soddisfazione.
    Le foto sono da sbavo, si vede chiaramente la perfezione e la finezza della sfoglia, sei un'artista!!
    Se ti è rimasto un sacchettino in freezer di questi tortellini, mi prenoto!!!
    Io faccio il brodo ;-))
    Complimenti
    CrisG

    RispondiElimina
  23. Che brava che sei a fare i tortellini...io non ci riesco proprio...uffi!!Ma con le tue spiegazioni ci riprovero'...!!Baci

    RispondiElimina
  24. e vero,tanto lavoro ma ne e uscito fuori un signor piatto,brava brava brava:)

    RispondiElimina
  25. Ma che bella soddisfazione però dopo tanto lavoro sederti e goderti questo piatto particolare! Brava davvero Patty!!

    RispondiElimina
  26. Se continua a venirti così, beata sindrome maniacale...essì che di sindromi io me ne intendo, eh?? Un abbraccio.

    RispondiElimina
  27. Belli e perfetti questi tortellini!Immagino che bontà gustati in brodo con le castagne!Tutto da provare!Brava!Ciao

    RispondiElimina
  28. sono bellissimi, io non ho mai provato a farli...ho troppa paura di fare delle schifezze informi, i tuoi sono bellissimi!! complimenti!

    RispondiElimina
  29. Ciao Patty, colgo l'occasione per invitarti a partecipare al primo contest del blog Fiore di Cappero dal titolo "AL CONTADINO NON FAR SAPERE COME E' BUONO IL FORMAGGIO CON LE PERE" (http://www.fioredicappero.com/2012/01/ecco-il-primo-contest-di-fiore-di.html)

    RispondiElimina
  30. Cappero, questo sì che è un piatto complesso, ma immagino la soddisfazione pazzesca nel mettere in bocca un cucchiaio di questa meraviglia!

    RispondiElimina

Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...