Sablé al cioccolato e fior di sale

I love Paris - E. Fitzgerald

Quasi un mese fa, i primi di Novembre, mio marito mi ha fatto una sorpresa, regalandomi un weekend inaspettato nella nostra città del cuore: Parigi. 

Erano anni che non tornavamo. 

Per un lungo periodo dal nostro matrimonio, ogni anno avevamo l'abitudine di trascorrere lì un weekend fino a che mia figlia, ormai ragazzina, ci ha fatto capire che la sua città era un'altra, Londra, e noi ci siamo adattati. 

Tornare a Parigi è stato capire che in realtà non ce n'eravamo mai andati via e quell'innamoramento devoto era tutt'altro che scemato. 

In effetti tornare a casa è stato complicato e nei giorni successivi abbiamo vissuto in una sorta di bolla romantica e malinconica che ha ancora degli strascichi tutt'oggi. 

La realtà è che questo weekend è stato il nostro primo viaggio all'estero dal 2019 e ci è sembrato davvero un momento speciale, perfetto. 

Proprio come questi biscotti che oggi vi regalo. 

La ricetta arriva da un numero raccolta di Saveurs, rivista di cucina francese tra le più belle in circolazione. Ho fatto incetta in edicola, per avere qualcosa su cui sognare al mio ritorno, e questi sablé mi hanno fatto immediatamente l'occhiolino. 

Come si fa a resistere a delle frolle costellate da pepite di cioccolato super fondente? Io non l'ho fatto e vi garantisco che sarà lo stesso per voi.

Una raccomandazione: utilizzate dell'ottimo burro e cioccolata al 70%: faranno la differenza. 

Ingredienti per c.ca 40 pezzi

170 g di farina 00

160 g di zucchero

150 g di cioccolato fondente al 70%

75 g di burro morbido non salato

75 g di burro morbido salato 

35 g di cacao amaro in polvere 

5 g di fior di sale (io ho usato quello di Camargue)

5 g di bicarbonato di sodio

• Tritate grossolanamente il cioccolato cercando di non fare pezzi troppo piccoli. In una ciotola mescolate la farina con il cacao ed il bicarbonato e setacciate bene il tutto
• In un altro recipiente, lavorate il burro morbido con lo zucchero ed il fior di sale per ottenere un impasto plastico ed omogeneo. Aggiungete gli ingredienti secchi ed il cioccolato tritato grossolanamente ed amalgamate il tutto.
• Formate due rotolo di c.ca 4 cm di diametro. Avvolgeteli nella pellicola alimentare quindi passateli in frigo per almeno 1 ora (o anche tutta la notte). 
• Preriscaldate il forno a 170°. Affettate i rotoli con una lama affilata ottenendo dei dischi di 1 cm di spessore ciascuno e disponeteli su due placche coperte di carta da forno, distanziandoli almeno un paio di cm l'uno dall'altro.
• Infornate per 12 minuti: i biscotti si allargheranno e creperanno leggermente. Non cuoceteli troppo. 
• Fateli raffreddare sulla placca quindi passateli su una griglia e conservateli in una scatola di metallo o di vetro ermetico. 
• Assaggiateli appena freddi, quando ancora il cioccolato non avrà ripreso la sua consistenza croccante: sono la fine del mondo.

Apple Crumble: confortatemi con le mele.

Only time - Enya

In questi giorni sto rileggendo un testo "sacro" per gli amanti della scrittura di cibo, o food writing per essere più precisi. Si tratta del bellissimo "Confortatemi con le mele. Nuove avventure a tavola" della grande Ruth Reichl. 

L'autrice racconta il suo percorso di formazione che la porterà a diventare uno dei critici gastronomici più importanti degli Stati Uniti (e quindi del mondo) attraverso avventure di vario genere ma anche scelte in grado di cambiare la sua intera vita. 

Un libro godibilissimo, scritto con penna leggera e doppia dose di autoironia, quell'ingrediente che io adoro e che è dote immancabile delle persone intelligenti. 

Penso anche a come il libro sia arrivato a casa mia: all'epoca in cui ho cominciato l'avventura del blog, ne avevo sentito parlare e desideravo tanto leggerlo ma non riuscivo a trovarlo. 

Ancora il traffico di libri su Amazon era una cosa agli albori quindi mi rassegnai ad attendere momento propizio, convinta che prima o poi "Confortatemi" sarebbe arrivato a me spontaneamente. 

Nel frattempo una mia cara zia che gestisce un mercatino di roba usata, dagli abiti ad oggetti di cucina, mi riforniva di ogni sorta di caccavelle, tra cui anche molti "props" che uso nelle mie foto (tipo la forchetta e piattino che vedere nell'immagine).  

"Patty, ho delle cosette per te. Stavolta anche un libro se ti può interessare".

Quando le chiesi il titolo, non se lo ricordava. Mi disse solo "qualcosa a che fare con le mele". 

Mah, va a capire di cosa si trattava. Però se si parla di mele, come avrei potuto dire di no?

Così mi sono vista recapitare a casa il "mio" libro, in perfette condizioni e la sorpresa è stata davvero bellissima. 

Come spesso dice mia figlia, sentimenti, cose, occasioni e opportunità, vanno manifestate fortemente dentro il nostro cuore e prima o poi arrivano a te. 

Anche la ricetta di oggi arriva da un libro, questa volta un dono di un caro amico, Biagio autore di "Glogg the blog", ma soprattutto grande appassionato di libri di cucina che colleziona scientificamente. 

Non ho mai conosciuto nessuno con la sua competenza, la sua curiosità e il suo enorme bagaglio di esperienza e cultura nell'ambito della letteratura gastronomica. Vi basta dare una occhiata ai suoi post ed alle sue ricette, che spaziano nelle tradizioni di tutto il mondo, con una propensione per il Nord Europa ed il Medio Oriente.

Bene, incontrato di recente a Roma prima che lui rientrasse in Brasile, dove vive ed insegna, mi ha regalato il bellissimo Aran , il libro dell'omonima panetteria pasticceria scozzese, ricco di irresistibili ricette tra pani e lievitati dolci, torte e biscotti che mi creano un serio imbarazzo nella scelta. 

Sono partita da qui, da una torta di mele golosa, diversa e che sicuramente vi piacerà tantissimo. 

Ingredienti per uno stampo da cake di 30 x 10 

400 g di mele grattugiate (quelle che preferite - io Granny Smith)

1 cucchiaino di cannella in polvere 

100 g di uvetta sultanina ammollata in acqua bollente per 30 minuti

225 g di burro non salato, morbido 

225 g di zucchero di canna integrale 

3 uova a temperatura ambiente 

225 g di farina 0 

5 g di lievito in polvere 

Per il crumble d'avena 

50 g di farina 00

25 g di fiocchi d'avena

50 g di burro morbido 

25 g di zucchero semolato superfine o zucchero muscovado 

25 g di nocciole tostate sminuzzate 

• Preriscaldate il forno a 170°. Imburrate e foderate con carta forno lo stampo
• Mescolate le mele con la cannella in modo che siano ben avvolte dalla spezia e tenete da parte. Scolate l'uvetta 
• Nella ciotola della planetaria, montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e leggero. A questo punto aggiungete le uova, una alla volta inserendo la successiva solo quando la prima è stata ben incorporata. Per ultimo aggiungete la farina ed il lievito setacciati. 
• Togliete la ciotola dalla planetaria ed incorporate l'uvetta con una spatola di silicone. 
• Distribuite metà del composto nello stampo e stendetelo con la spatola. Aggiungete le mele distribuendole uniformemente e completate con il resto dell'impasto sopra le mele. Livellate bene.
• Per ultimo, aggiungete il crumble in superficie: mettete tutti gli ingredienti per il crumble in una ciotola quindi lavorare con la punta delle dita sbriciolando il burro mentre pizzicate gli ingredienti secchi, in modo da formare delle briciole grossolane. Potrete conservare il crumble in frigo fino ad utilizzo. 
• Fate cuocere per 35/40 minuti fino a che la superficie sarà bella dorata ed uno stecchino infilato ne uscirà pulito. Fate raffreddare completamente prima di rimuovere il dolce dallo stampo. 

Risotto al Lambrusco, salsiccia e castagne: noi e loro.

The long and winding road - The Beatles  

L'inizio di Novembre ha sempre avuto la capacità di riportarmi più vicina al terreno. 

A contatto con la sostanza, la realtà e l'essenza delle cose. 

Saranno le ombre che si allungano mentre i giorni si accorciano. 

Sarà quel giorno, come oggi, in cui tutti guardiamo al passato, a chi c'è stato ma non tornerà, ed anche al domani, consapevoli che quel sentiero che noi stessi stiamo percorrendo anche se su tracciati diversi, ci porterà al Terminal della partenza per lo stesso imperscrutabile viaggio. 

Non vado spesso al Cimitero ma quando posso, non mi tiro indietro. 

E' l'unico luogo, ovunque si trovi, in cui appena entro, sono pervasa da un senso di inspiegabile calma.

Spero sempre che non vi sia nessuno in visita. 

Vado a salutare il mio amato papà, lascio che mi legga i pensieri e il vuoto che ha lasciato e finisco con abbandonare lo sguardo sulla campagna che circonda questo piccolo cimitero di paese, sorprendendomi ogni volta di quanto sia bello. 

Infine cammino fra le tombe. Leggo i nomi delle persone, le loro date. 

Immagino delle storie e la realtà vera è che vorrei averle conosciute. 

Oggi le lapidi erano ornate di fiori magnifici, il sole mi abbagliava e per sfuggire alla sua insolenza, ho ricominciato a camminare e mi sono sorpresa a leggere solo i nomi delle donne che riposano fra quei fiori. Nomi antichi, alcuni incantevoli, alcuni tutti toscani, altri strani ma musicali ed evocativi. 

Chi eri gentile Primetta, Galilea, Severina? Quanto sei stata amata dolce Ines, Zelinda, Filomena? E che profumo avevano i tuoi sogni misteriosa Artilista, Corallina, Aquilina? Hai mai voluto fuggire da tutti volitiva Igina, Norma, Dea?

Tenerezza, malinconia, ineluttabilità, rispetto: questo è ciò che porto via ogni volta da questi luoghi e che resta sopito per un po' dentro di me prima che la vita, nella sua urgenza, mi riporti sui miei passi. 

Ah il vino in cucina! 

Il suo posto non è soltanto in un bel calice accompagnando con armonia i piatti del vostro menù. 

Il vino può diventare un ingrediente complice e speciale in grado di trasformare una preparazione in un piatto davvero straordinario. 

Pensiamo al suo uso nelle carni. 

La nostra cucina Toscana, ha due piatti simbolo del geniale utilizzo del vino. 

Ricordiamo il Peposo dell’Impruneta, dove la carne viene fatta cuocere in un bagno di ottimo Chianti, pepe e tanto aglio. 

Oppure al Cacciucco, un piatto di pesce simbolo della città di Livorno, dove l’uso di vino rosso è imprescindibile alla riuscita di una zuppa coi fiocchi. 

Il segreto è quello di scegliere vini che possano armonizzarsi con gli ingredienti fondamentali. 

Che non abbiano strutture in grado di sovrastare il protagonista del vostro piatto ma che lo aiutino ad emergere con armonia e grazia. 

Per l’occasione, ho voluto scegliere un vino Emiliano, un Lambrusco di Modena, da utilizzare con un risotto dal carattere autunnale. 

L’acida freschezza leggermente abboccata di questo vino, è in grado di armonizzare appieno con la grassezza della salsiccia ed il morbido calore dei marroni. 

Un guizzo di timo per un richiamo all’erbaceo e il gioco è fatto. 

Provatela: facile, veloce e di grande effetto.

Ingredienti per 4 persone 

320 g di riso Carnaroli 

3 salsicce nostrali private di pelle 

150 g di marroni lessati e privati della pelle

80 g di parmigiano grattugiato + per rifinire 

Una manciata di timo 

1 bicchiere di Lambrusco di Modena 

30 g di burro 

1,500 ml di brodo vegetale 

• Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare bene in un’ampia casseruola dove cucinerete anche il risotto. Una volta cotta, scolatela con un mestolo forato e tenetela da parte ma non pulite la casseruola. 
• Fate brillare il riso nella casseruola senza aggiungere grassi, per 4/5 minuti rimestando continuamente, a fiamma vivace, quindi aggiungete il vino e fate sfumare continuando a mescolare. 
• Quando l’alcool sarà evaporato abbassate la fiamma a media e cominciate ad aggiungere il brodo ben caldo, aggiungendo il liquido soltanto quando il precedente sia stato assorbito. 
• A metà cottura aggiungete la salsiccia e 100 g di marroni tritati grossolanamente, mescolate bene e proseguite la cottura. Assaggiate ed aggiustate di sale se gradito. Quando il risotto sarà all’onda, aggiungete le foglioline di timo, il parmigiano e il burro e mantecate bene fino a quando otterrete una consistenza cremosa. 
• Lasciate riposare 2 o 3 minuti quindi servite ben caldo decorando con i marroni rimasti e qualche rametto di timo.