Quiche al gorgonzola con radicchio tardivo e noci

No one is alone - Bernadette Peters 

E siamo già a Novembre.

Cambio stagione già fatto, mi preparo ad affrontare il prossimo autunno/inverno con animo piuttosto polveroso e rassegnato. 

Nulla di importante se non che sento forte e pressante la stanchezza accumulata e mai sciolta negli ultimi mesi. 

Continuo a parlare con amiche dicendo: dai, facciamo qualcosa a Novembre che sarò meno impegnata. 

Poi controllo la mia agenda ed il piano del lavoro e mi viene il mal di cuore perché sembra che il caos  continui ad imperversare allegramente nella mia vita.

Se non fosse per qualche ricetta d'archivio che non ho mai pubblicato, anche il blog starebbe esalando il suo ultimo respiro. 

Ogni tanto mi interrogo e mi chiedo se è normale. 

C'è un'unica risposta che mi balena nella testa: sono una donna. Una donna con famiglia. 

E faccio 3 lavori con relativi multipli. 

Ci si voglia credere o meno, la situazione è la medesima per la maggior parte delle donne che lavorano tutto il giorno e non smettono mai di avere qualcosa da fare (e non per se stesse) IN OGNI MOMENTO DELLA GIORNATA. 

Scusate lo stampatello ma è il tono definitivo di come stanno le cose. 

Si può cambiare la situazione? No, o forse si, a meno che non si rinunci a qualcosa e per qualcosa intendo spazio e tempo per se stesse, passioni ed interessi. 

Perché certamente dall'altra parte sempre una donna di famiglia, madre e moglie si rimane. 

Questo è lo sfogo di un post festivo, con amiche della figlia che hanno colonizzato casa da giorni fino alla prossima domenica. Forse sopravviverò.

Forse no. 

Le torte salate sono un salvavita quando si ha molta gente intorno. 

Io le preparo con una discreta velocità anche con breve preavviso ed in genere piacciono a tutti (tranne che a mia figlia che ha una repulsione per i composti di uova nei ripieni). 

A me invece, piacciono senza se e senza ma. Mi ricordano la Francia e mi consentono di divertirmi con un po' di creatività ed eleganza. 

Con questa ricetta, metterete alla prova la vostra manualità con la preparazione di una sfoglia rustica assolutamente deliziosa e friabilissima, e valorizzerete un ingrediente versatile come il gorgonzola, che ben si abbina al gusto delle noci e del radicchio di Treviso.

Un piatto perfetto sia come aperitivo o antipasto, oppure come piatto unico da portare al lavoro il giorno dopo e mangiare a temperatura ambiente. Completamente vegetariano molto nutriente. 

Ingredienti per la pasta sfoglia (2 dischi di 23 cm diametro )

DIFFICOLTA’: MEDIA 

PREPARAZIONE: 30 MINUTI + RIPOSO 

COTTURA: 50 MINUTI 

300 g di farina 00

2 g di sale fino 

225 g di burro freddo, non salato, tagliato in cubi da 2 cm di lato

75 g di acqua ghiacciata + extra quanto necessario 

Per il ripieno

300 g di radicchio tardivo 

1 piccola cipolla 

250 ml di panna fresca

2 uova medie 

50 g di parmigiano grattugiato

100 g di gorgonzola

50 g di noci tostate 

Sale - pepe qb

Olio extravergine qb 

Preparate la sfoglia 

1. In una ciotola media, mescolate la farina con il sale. Aggiungete i cubetti di burro, avvolgendoli nella farina in modo che ogni pezzetto ne sia ben coperto. Tagliate il burro nella farina usando i polpastrelli, appiattendoli in grossi frammenti. Mentre lavorate, continuate a mescolare il burro nella farina per avvolgere i pezzi appiattiti. Lo scopo è di appiattire ogni pezzo di burro toccandolo una sola volta, lasciando i pezzetti molto larghi (i pezzi si ridurranno e disperderanno durante la fase di piegatura) 
2. Fate una fontana al centro dell'impasto. Aggiungete l'acqua ghiacciata al centro e, usando le mani, mescolate la farina con l'acqua per cominciare ad incorporare le due (questo aiuterà a non sviluppare troppo glutine). Appena la farina comincia ad idratarsi, potete aggiungere maggiore intensità all'azione ma non esagerate o la pasta diventerà dura. Aggiungete ancora acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta (15 g alla volta), fino a che l'impasto sia idratato a sufficienza. Dovrà essere uniforme e stare insieme con facilità, ma non completamente liscio. Dividete l'impasto in due parti e date loro la forma di un disco. Avvolgeteli bene nella pellicola e passate in frigo per almeno 30 minuti. 
3. Su una spianatoia leggermente infarinata, lavorando un pezzo alla volta, stendete l'impasto allo spessore di 1 cm (la dimensione generale non importa, ma solo lo spessore). Spennellate via ogni eccesso di farina quindi piegate l'impasto in 2. Piegate questa metà di nuovo in quarti. Avvolgete bene nella pellicola e in frigo per 15/30 minuti fino a che non sia fredda.
4. Ripetete lo step 3 per altre 3 volte: stendere, piegare e raffreddare ogni volta prima di continuare. Se lavorate velocemente, potete fare anche due step uno dietro l'altro, ma se l'impasto risultasse morbido o appiccicoso, non abbiate fretta. 
5. Una volta che l'ultima piega è stata completata, piegate gli angoli del panetto in sotto, per aiutare ad ottenere una forma rotonda, quindi avvolgete il disco nella pellicola e fate raffreddare 30 minuti prima di usarla. Il disco di sfoglia più essere conservato in frigo fino a 3 giorni. Nel congelatore fino a 3 mesi. Lasciate scongelare in frigo la notte precedente all'uso. 

Preparate il ripieno 

• Pulite e tritate grossolanamente il radicchio quindi fatelo passire in una larga padella in cui avrete versato olio e la cipolla tritata, per c.ca 5/7 minuti fino a quando il radicchio non sarà morbido. Tenete da parte. 
• Stendete un panetto di sfoglia nello stampo che preferite, rettangolare o rotondo di diametro 23 cm. Foderato con carta forno. Bucherellate il fondo con una forchetta. Tenete in frigo fino a farcitura. 
• In una ciotola versate le uova, la panna, il parmigiano e sbattete con una forchetta per ottenere un composto omogeneo. 
• Aggiungete il radicchio e le noci tostate ed aggiustate di sale e pepe. 
• Versate il composto nel guscio di sfoglia e sulla superficie mettete il gorgonzola a tocchetti. 
• Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 50 minuti, quando il ripieno sarà bello gonfio e dorato e la sfoglia avrà i bordi dorati e rigonfi. 
• Lasciate intiepidire, sformate e servite subito. 

  

Pomodori ripieni alla romana con patate novelle.

A Summer Song - Chad & Jeremy

Avere i lavori in casa, dai muratori agli imbianchini, è una situazione che utilizzo spesso come maledizione per chi mi vuol male. Non c'è "va a quel paese" che tenga di fronte ad un "te possino un trasloco, anzi due". 

Esco da un 5 giorni di massacro allo scatolone, per svuotare la cucina ed il salotto di tutti gli ammennicoli ostacolo al lavoro degli imbianchini. Oggi hanno terminato ed il lavoro di riordino è cominciato. 

Ma anche una buona operazione di "decluttering", ovvero buttare nella rumenta tutto quello che ormai è lì a prender polvere. 

Pre i prossimi due giorni sarò presa dalla selezione scientifica di cosa finirà nel cassonetto e ciò che potrà ritrovare il suo posto sui pensili. 

Che fatica. Ho bisogno di 2 giorni di sonno intenso. Help. 

Il caldo vero è arrivato finalmente e la voglia di cucinare è sparita. Ancora qualche settimana e chiuderò i battenti fino a settembre. 

Intanto vi lascio questa ricetta che sicuramente conoscere ma che per me ha un significato speciale. 

I pomodori ripieni sono un classico della cucina romanesca estiva molto amato perché versatile e leggero e soprattutto buonissimo servito caldo di forno o a temperatura ambiente nelle bollenti serate del solleone. 

Richiede pero’ la scelta del pomodoro perfetto,  in questo caso il pomodoro “ramato” o quello che noi conosciamo come tondo a grappolo. 

Qualcuno si cimenta anche con i cuori di bue non troppo maturi, che certamente hanno un sapore fantastico ma sono più problematici da svuotare. 

Scegliete pomodori a giusta maturazione ma non molli, grandi e della stessa dimensione affinché cuociano allo stesso modo. 

In questa ricetta sono accompagnati da patate novelle a spicchi con buccia, che cuociono raccogliendo i liquidi rilasciati dalla cottura del pomodoro e quindi si arricchiscono di un sapore delizioso. 

Questo è il piatto che preparava mia nonna nei giorni "della salsa" e che avveniva alla presenza di tutta la famiglia dalla mezzanotte di ferragosto fino al mattino successivo. La cena era un trionfo di pomodori ripieni serviti appena tiepidi, pane e pomodoro e tanto tanto cocomero fresco. 

Ingredienti per 4 persone 

8 pomodori ramati grandi 

8 generosi cucchiai di riso 

6/8 patate novelle di media grandezza 

1 mazzetto di basilico 

1 cucchiaino di origano 

1/2 spicchio d’aglio tritato finemente 

Olio extravergine 

Sale - pepe 

• Lavate con cura i pomodori. Non privateli del picciolo. Tagliatele la calotta ad un terzo della sfera e con un cucchiaio o uno scavino, raccogliete polpa e semi in una ciotola. Scavate lasciando almeno 5 mm di polpa in modo che il pomodoro non si rompa in cottura. Salate dentro il pomodoro e la calotta e capovolgetelo in modo che perda il liquido di vegetazione. 
• Adesso aggiungete al composto gli odori tritati, il sale, 2 cucchiai d’olio ed una macinata di pepe e frullate la polpa in un mixer in modo da ottenere una salsa liquida. 
• Mettete 2/3 del composto in una ciotola ed aggiungete il riso. Mescolate bene e lasciate riposare 1 ora coperto. 
• Filtrate invece il restante e tenete da parte il liquido. 

• Lavate molto bene le patate con la buccia, tagliatele a metà sulla lunghezza e ricavate da ogni metà 3/4 spicchi. 
• Preparate una pirofila o una teglia in cui possano stare tutti i pomodori comodamente e ungetela con un paio di cucchiai d’olio. Cominciate a riempire i pomodori con 2 cucchiai di composto, possibilmente non fino all’orlo perché il riso crescerà e raddoppierà di volume in cottura. Copriteli con la calotta e sistemateli nella teglia. 
• Sistemate le patate negli spazi intorno ai pomodori, salate bene tutto e con il liquidi filtrato, condite le patate. Finite con un generoso filo d’olio su tutta la teglia. 
• Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35/45 minuti, girando la teglia a metà cottura. Valutate la cottura del riso e dei pomodori, che dovranno essere belli dorati sulla superficie. In genere sono pronti quando il riso solleva la calotta ed emerge dal suo guscio. 
• Lasciateli riposare in teglia per 1 oretta e serviteli tiepidi o freddi. Conservate in frigo fino a 3 giorni. 

Parmigiana in crosta di pizza: due regine sul trono

Killer Queen - The Queen

Ritorno.

Per la prima volta dopo tanti mesi. 

In genere dopo la pausa estiva, a Settembre sono già sul pezzo ma quest'anno, forse complice maledetto il caldo insopportabile, ho latitato più a lungo.

Il lavoro poi ci si è messo in mezzo e tutt'ora sono in una delle fasi più pesanti del dopo pandemia, riprendendo i miei ritmi sfiancanti a cui non ero più abituata. 

Spero che mi vorrete ancora bene. 

Questo spazio mi è mancato tanto. 

A volte mi chiedo se ci sia ancora qualcuno che ogni tanto ci passa, ma forse non dovrei neanche farmi delle domande, visto che comunque serve più a me che voi. 

La terapia di fermarmi un attimo e fare il punto della situazione "dentrodime" e lasciarla su queste pagine. 

Anyway. 

Cercherò di essere più presente nelle prossime settimane.

Ho molte belle ricette in archivio che desidero condividere ed anche alcune storie che aspettano di essere raccontate. 

Nel frattempo, beccatevi questa sfida alla tradizione!

Questa ricetta è nata da una sfida: mettere due regine della cucina Italiana sopra un unico trono. 

La Pizza, la cui storia storia è legata una regina, Margherita di Savoia ed alla sua visita a Napoli, e  la Parmigiana di Melanzane, piatto simbolo della cucina estiva e inarrivabile delizia della cucina italiana. 

In una delle mie divagazioni creative, ho deciso di inserire la parmigiana in un guscio di pizza e sono certa che i puristi troveranno questa versione creativa una vera eresia. 

Posso garantire che se avrete pazienza e tempo a disposizione, il risultato non vi deluderà.

Il punto cruciale di tutta la preparazione è nell'attendere che il guscio ripieno, una volta cotto, sia raffreddato completamente, prima di toglierlo dallo stampo. Se aprirete lo stampo ancora caldo, il guscio di pizza non reggerà al peso della parmigiana e collasserà.

Quindi, una volta freddo, toglietelo dallo stampo e procedete ad una seconda cottura, di pochi minuti in modalità ventilata, che asciugherà i lati della vostra crosta e la renderà croccante e dorata. 

Poi potrete servire subito, o anche tiepida. 

Per quanto riguarda l’impasto della pizza, provatelo anche da solo perché è speciale e soprattutto semplicissimo, senza dover impastare a lungo, dando come risultato una pizza leggera, alveolata e croccante. Quella che faccio abitualmente per la famiglia e gli amici

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE 

Impasto per la Pizza

500 g di farina di forza W260 (o con almeno 12% di proteine)

330 ml di acqua 

2 g di lievito di birra disidratato

10 g di sale 

25 ml di olio extravergine 

NOTA Si può preparare la sera prima e farlo maturare in frigo tutta la notte oppure preparare la mattina, con maturazione in frigo di 5/6 ore

 

Per la Parmigiana

1,500 g di melanzane 

750 g di scamorza classica o affumicata

800 g di polpa di pomodoro 

Un mazzetto di basilico 

150 g di parmigiano 

1 spicchio d’aglio 

Olio extravergine 

1 l di olio per friggere 

Sale qb 

PER LA PIZZA 

• Preparate l’impasto della pizza. Versate l’acqua un una larga ciotola con il lievito. Scioglietelo con una spatola di silicone quindi aggiungete la farina. Con la spatola mescolate lentamente in modo da incorporare la farina nell’acqua e quando questa sarà completamente intrisa, aggiungete il sale , l’olio e poca acqua se noterete ancora farina asciutta sui lati. Con la spatola lavorate l’impasto sollevandolo dall’esterno verso l’interno per qualche minuto. Quando avrete raggiunto una consistenza omogenea e si sarà formata una palla, coprite l’impasto con un piatto e lasciate riposare 30 minuti. 
• Dopo questo tempo, fate le pieghe, afferrando un lembo di impasto dal bordo e portandolo verso il centro. Continuate cosi facendo il giro dell’impasto per 2 volte. Ricoprite e lasciate riposare 15 minuti.
• Passato il tempo, effettuate di nuovo le pieghe come sopra, un solo giro, quindi rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, allargatelo per ottenere un rettangolo grossolano con il lato corto verso di voi, e ripiegatelo a portafoglio portando il lato inferiore a metà e ricoprendo questa metà con il lato superiore. 
• Girate quindi l’impasto sempre con il lato corto verso di voi ed arrotolatelo su se stesso formando una palla. Oleate la ciotola, sistematevi l’impasto coprite bene con pellicola. Mettete In frigo a maturare come indicato sopra. 
• Trascorso il tempo di maturazione, togliete dal frigo e dalla ciotola, pesatelo e tagliate dalla totale 150 g di impasto (sarà il vostro coperchio) quindi allargatelo, ripetete le piegature a portafoglio (fate la stessa cosa anche per il coperchio) formando due palle e lasciatele  riprendere sulla spianatoia coperte da pellicola e un telo di cotone, per un paio d’ore. 
• Oleate uno stampo a cerniera rotondo da 23 cm di diametro. Stendete l’impasto più grande nello spessore di 3/4 mm aiutandovi con le mani e con delicatezza sistematelo all’interno dello stampo, lasciando sporgere i bordi. Quindi proseguite come indicato nella preparazione della parmigiana. 
  

PER LA PARMIGIANA

• Preparate la salsa di pomodoro, versando 2 o 3 cucchiai di extravergine in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio. Fatelo rosolare a fiamma dolce quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiungete il basilico quindi cuocete a fiamma dolce fino a che la salsa non si sarà addensata. Aggiustate di sale. Fate raffreddare completamente.
• Friggete le melanzane: lavatele ed affettatele a 4/5 mm di spessore. Potrete friggetele subito dopo che avrete tirato fuori l’impasto della pizza e comincerà la seconda lievitazione. Versate l’olio per frittura in una padella di ferro a bordi alti e quando l’olio avrà raggiunto 180°, cominciate a friggere le melanzane poche alla volta, 2/3 minuti per lato fino a che non saranno belle dorate. Scolatele su carta assorbente e tamponatele bene. 
• Una volta fritte, lasciatele freddare e tagliate la scamorza a fettine, grattugiate il parmigiano e cominciate a riempire il guscio di pizza.
• Mettete sul fondo un paio di cucchiai di salsa e stendetela con il retro del cucchiaio. Coprite il fondo con le fette di melanzane fritte, coprite con uno strato sottile di pomodoro, fettine di scamorza e parmigiano, quindi ricominciate fino a terminare tutti gli ingredienti. 
• Una volta riempito il guscio, stendete con le mani l’impasto del coperchio e sistematelo sulle melanzane, appoggiandolo all’altro impasto. Tagliate la pasta in eccesso lasciando uno spessore di 2 cm ed arrotolate il tutto su se stesso in modo da sigillare bene la pizza. Spennellate tutto, anche i bordi, con altra passata. Praticate delle piccole incisioni sul “coperchio” quindi mettete in forno a 180° per c.ca 1 h, fino a che tutto non sia ben gonfio e dorato. 

• Lasciate raffreddare completamente il vostro scrigno quindi toglietelo dallo stampo. 
• Riaccendete il forno, spolverate il coperchio con parmigiano grattugiato e fate una seconda cottura per dorare i bordi, 170° per 15/20 minuti. A questo punto, siete pronti per servire. 

        E’ buonissima anche tiepida e a temperatura ambiente. 

        Si conserva in frigorifero per 3 giorni. 

NOTA - Si può preparare prima ed effettuare l’ultima cottura prima del servizio. 

Scrigno di zucchine

Summer Wind - F. Sinatra 

Cari amici come state?  

Siete anche voi dei guerriglieri del solleone?

Io non ho ancora avuto modo e voglia di andare al mare quindi sembro una di quelle anime triste colorate di smorto. 

Lo so, ma non è che poi ci tenga così tanto. 

Il mare nei mesi più caldi ha la capacità di ridurmi ad un essere mitologico metà uomo sudato e metà donna isterica. 

Aspetto le ferie, questo si. 

Non che abbia grandi scelte sulla destinazione né, in verità, grandi possibilità, quindi ci accontenteremo di ciò che passa il convento. Ma la sola idea di due settimane di dolce far niente ovunque sia, mi fa scattare un brivido di piacere che neanche un ghiacciolo lungo la schiena! 

Ho ancora una ventina di giorni, che mi paiono un'eternità, ma tengo duro e poi staccherò tutto dal resto del mondo. 

Intanto vi lascio una ricetta coraggiosa, se avrete l'ardire di accendere il forno. 

Ma è così buona che poi non vi pentirete di aver trasformato la vostra cucina nell'antro di Satana.

Facile. Facilissima. 

Solo il tempo di saltare le zucchine e foderare lo stampo. Non c'è molto di più da fare. 

Inoltre sensi di colpa pochissimi. 

Sono solo zucchine e ricotta freschissima, il tutto raffreddato da un zig di menta che ci sta da Dio. 

Buone vacanze amici. 

Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro 

7 fogli di pasta fillo

1500 g di zucchine chiare 

500 g di ricotta 

1 cipolla bionda 

1 mazzetto di menta

80 g di pecorino toscano 

olio extravergine 

sale - pepe nero macinato fresco qb 

• Preparate le zucchine: lavatele e tagliatele a rondelle. Tritate la cipolla finemente e fatela passire in una larga padella con 2 cucchiai d’olio extravergine. Quando sarà morbida e traslucida, versate le zucchine e fatele trifolare a fiamma media mescolando via via, fino a che non saranno cotte ma ancora al dente. Salate, pepate e aggiungete qualche fogliolina di menta per insaporire. Fate raffreddare. 
• Accendete il forno a 180° e spennellate lo stampo con olio extravergine. Foderate la teglia con i fogli di pasta fillo. La pasta dovrà sporgere dai bordi per poi essere richiusa sul ripieno a riempimento. Cominciate disponendo un foglio lungo l’altezza del vostro cerchio. Sistematelo con cura facendo sbordare la pasta e spennellatelo con olio su tutta la superficie. Proseguite con il secondo, disponendolo a formare una croce su quello precedente. Spennellate. I restanti 4 fogli dovranno essere disposti a completare una stella con i primi due, sempre disponendoli con cura e spennellando ad ogni nuovo posizionamento. 
• Riempite il vostro guscio con metà delle zucchine. Scolate bene la ricotta, aggiungete il pecorino, la menta, una macinata di pepe e poco sale e mescolate con cura. Disponete la ricotta in uno singolo strato sulle zucchine e completate con le rimanenti sulla ricotta. Richiudete la pasta fillo sul ripieno e spennellate. 
• Disponete il rimanente foglio su una spianatoia, spennellatelo con l’olio e con un coltello affilato ricavate 5 strisce sul lato dell’altezza. Create una decorazione ondulata come se le strisce fossero dei nastri, sulla cima del vostro scrigno. 
• Mettete in forno e cuocete per circa 40 minuti o comunque fino a che la pasta non sia bella dorata. Fate raffreddare 10 minuti e servite calda o tiepida. Si conserva in frigo per 3 giorni. 

Quiche Lorraine: storia e miti da sfatare della quiche più famosa del mondo.

Mon manège à moi c'è toi - E. Piaf 

Che fate in questa giornata di festa Nazionale? 

Spero che abbiate il tempo per un bel pic nic fuori porta. 

Io lavorerò tutto il giorno proprio perché nei momenti come questi, mentre le persone viaggiano, io vivo dietro le quinte. 

Però ogni tanto riesco anche a cucinare ed oggi ho voluto dedicare questo post ad una delle torte salate del mio cuore, quella che mi ricorda il primo viaggio a Parigi, nei miei 17 anni. 

Durante il mio primo scambio scolastico, fui ospite della famiglia della professoressa di italiano del liceo ospitante. 

Un pò delusa perché in realtà la figlia di questa professoressa non studiava l'italiano quindi non poteva fregarle di meno di avere a che fare con me, avida di praticare il francese, lingua di cui all'epoca ero innamorata. 

Per il pranzo della domenica in famiglia, questa signora mi preparò la Quiche Lorraine. 

Io conoscevo un po' la cucina francese per averla studiata sul libro di civilisation al liceo, ma mai assaggiata così come tanti altri piatti di questa cucina. 

Ringrazio il cielo che la professoressa di italiano non volle festeggiare il mio arrivo preparando un piatto di spaghetti perché l'esperienza sarebbe stata molto diversa. 

Un colpo di fulmine. 

La pasta brisé tutto burro, si scioglieva in bocca e lasciava spazio ad un ripieno denso, cremoso, la cui dolcezza era interrotta da piccoli pezzetti di pancetta croccante affumicata e piccante e formaggio filante. 

Credo di averne mangiate avidamente un paio di fette senza trovare le parole giuste per descriverne il gradimento. In effetti, bastava solo osservare il mio appetito.

La Quiche Lorraine è forse uno dei piatti francesi più conosciuti al mondo. 

Un guscio di pasta brisé ripiena di una sorta di crema realizzata con panna densa e uova, pezzetti di lardo affumicato e in molti casi formaggio Emmental francese grattugiato. 

La verità su questa ricetta è che il formaggio, che ormai troviamo nella maggior parte delle versioni non è mai stato presente nella ricetta originale e se vi capiterà di viaggiare in Lorena, il luogo in cui è nata, non ne troverete traccia. Sfatiamo quindi un mito. 

Questa torta salata risale alla fine del XVI secolo ed è un piatto strettamente popolare. 

Come in tutte le culture in cui il pane è alimento quotidiano fondamentale, la quiche nasce come preparazione per "consumare" rimanenze di pasta di pane che diventano il guscio di variegati ingredienti disponibili al momento. 

Che uova, lardo  affumicato (tale per essere conservato più a lungo) e panna fossero ingredienti della vita quotidiana popolare francese, non ci sono dubbi ed è quello che spesso si trovava in questa torta di pane. 

Con il passare del tempo e soprattutto con la migrazione degli abitanti della Lorena durante la guerra Franco Prussiana in 1870, questo piatto si diffuse in tutta la Francia, specialmente nella zona parigina e in altre grandi città che accolsero gli esuli, subendo modifiche secondo la moda del momento. 

Da qui la trasformazione del guscio da pasta di pane a brisé, ed il ripieno, che oltre al lardo affumicato, prevedeva l'uso del burro sull' "appareil" (il composto liquido che riempie il guscio) per conferire doratura e intensità di sapore. 

Resta assunto che la vera Quiche Lorraine, secondo il Sindacato Nazionale della Difesa e Promozione della Quiche Lorraine, è preparata con 3 soli ingredienti: lardo (non necessariamente affumicato), panna densa ad alto contenuto di grassi e uova.  

Quindi, seguendo i dettami del Sindacato di protezione della Quiche Lorraine, la ricetta che voglio condividere con voi è la seguente 

Ingredienti per 6/8 persone - Stampo da 26 cm di diametro con fondo amovibile

Per la brisé

250 g di farina 00

150 g di burro 

1 uovo 

Per il ripieno

400 g di panna spessa, ad alto contenuto di grassi

3 uova intere 

3 tuorli 

150 g di lardo naturale o pancetta non affumicata tagliati a dadini 

Pepe bianco macinato fresco 

Un pizzico di noce moscata 

Sale qb  

• Preparate la brisé mettendo la farina nella ciotola del mixer con lame insieme al burro ben freddo tagliato a dadini. Frullate il tutto cercando di ottenere delle briciole sottili. 
• Aggiungete l'uovo e continuate a lavorare l'impasto fino a quando starà insieme formando una palla. Schiacciatela in un disco ed avvolgetela nella pellicola. Lasciatela riposare almeno un'ora prima di utilizzarla. 
• Mentre la pasta riposa, preparate l'appareil. In una larga padella fate rosolare la pancetta o il lardo fino a che non saranno ben dorati. Asciugateli in carta assorbente. 
• In una larga ciotola versate la panna, le uova e sbattete con una frusta. Aggiungete la pancetta, il pepe, la noce moscata. Aggiustate di sale se necessario. 
• Preriscaldate il forno a 180°
• Imburrate la tortiera quindi foderate il fondo con carta da forno. Stendete su una spianatoia la pasta brisé ad uno spessore di c.ca 3 mm. Rifilate i bordi con un coltello affilato e bucherellate il fondo con una forchetta. 
• Riempite il guscio con l'appareil e mettete la quiche in forno,  nel terzo inferiore,  e cuocete per c.ca 35/40 minuti fino a che la superficie non sia ben dorata. 
• Lasciate intiepidire nello stampo e servitela tiepida, accompagnandola da un fresca insalata di radicchi misti e dell'ottima birra rossa.

Se la preparerete il giorno prima, conservatela in frigo e passatela in forno a 180° per 10 minuti. Sarà come appena fatta. Non riscaldatela in microonde, pena una brisé moscia. 

Pie salata con verdure autunnali e salsiccia nostrale: l'estinzione della modestia.

Le Festin - Camille 

Dopo settimane di latitanza, mi ritrovo a pubblicare, una via l'altra, ricette nuove di pacca.

E che ricette! 

Venghino Siore e Siori, venghino a questo spettacolo unico al mondo! 

E lasciatemela fare una risata! 

La verità è che i complimenti mi imbarazzano, mi fanno sentire strana, sia che siano rivolti alla persona (li accetto con fatica) che al mio lavoro. In particolare se qualcuno mi dice "ma quanto sei brava, ecc ecc", io faccio di tutto per sminuire la cosa - "ma si dai, che sarà mai, è una cosa da nulla, la fai anche tu" e compagnia cantante. 

Quando, in verità, ci sono volute ore di lavoro, di ripensamenti, di smoccolamenti volanti su Nimbus 2000. Insomma, avete capito. 

La malattia vera, ovvero la percezione tutta mia è che se uno lavora divertendosi anche se sputa sangue, il valore di ciò che produce è inesistente. 

In questa testa bacata non c'è complimento da meritare (hai fatto il tuo dovere ma potevi fare meglio), né medaglia da indossare. 

Questa modalità del "volare basso" arriva da un retaggio familiare severo, un'educazione alla compostezza, alla moderazione, al passo indietro.

Anche i successi, quelle piccole soddisfazioni conquistate fuori casa tra scuola, sport, musica, ecc, venivano vissute in maniera defilata, dimessa. Oggi si chiama understatement. 

Tanto anacronistico quanto ridicolo, quando la prima operazione del mattino per molti, è affilare i gomiti e darci dentro con l'autoincenso.  Una sorta di mantra "sei figo, sei fighissimo, se il più figo di tutti". 

In effetti molti guru del coaching fanno fare esercizi di autostima che rasentano il ridicolo. 

Non fa per me.

E comunque, lunga vita alla modestia, che mi dicono dalla regia, sia ormai quasi estinta. 

Oggi però lasciatemelo dire: questa pie è proprio gagliarda. 

Una crosta deliziosa, bella come un porte bijoux, ripiena di saporite verdure autunnali, salsiccia rosolate ed un ingrediente che ho scoperto da poco, il Cremosissimo prodotto da Bergader, senza lattosio, una crosta il cui sapore ricorda la nocciola e la capacità di sciogliersi e di essere spalmabile come una crema. 

L'ho usato per legare tutti gli ingredienti e l'ho trovato azzeccatissimo in questo insieme. 

Ingredienti per una pie di 18 cm di diametro 

Per la pasta 

420 g di farina 00

1 cucchiaio di curcuma in polvere 

1/2 cucchiaino di sale Kosher

220 g di burro non salato tagliato in dadini grandi cm 2,5 di lato, congelati 

120 ml di acqua gelata 

1 cucchiaino di aceto bianco 

1 uovo leggermente sbattuto

Per il ripieno 

300 g di cavolo cappuccio tagliato finemente 

1 finocchio 

200 g di zucca 

1 porro 

2 salsicce nostrali 

150 g di formaggio Cremosissimo Bergader 

1 cucchiaino di semi di finocchio tostati

Olio extravergine 

Sale - pepe qb 

Per lucidare 

1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua

• Preparate la sfoglia. Può essere realizzata anche un giorno prima e lasciata in frigo tutta la notte per poi tirarla fuori almeno 20 minuti prima per stenderla. 
• In una larga ciotola miscelate la farina con la curcuma ed il sale quindi aggiungete il burro molto freddo tagliato a dadini. Sabbiate con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole della dimensione di un chicco di mais. 
• Versate l'uovo nell'acqua ghiacciata insieme al cucchiaino di aceto, sbattete leggermente con una forchetta ed aggiungete alla farina, impastando velocemente fino ad ottenere una palla omogenea.Appiattitela un poco con le mani ed avvolgetela nella pellicola. Fatela riposare non meno di 1 ora. 
• Mentre l'impasto riposa, preparate il ripieno che dovrà essere freddo al momento di utilizzarlo. Private le salsicce della loro pelle e sbriciolatele in una padella antiaderente già calda. Con una spatola di legno,  sminuzzatela nella padella mentre mescolate per rosolarla. Quando sarà bella dorata, toglietela e tenetela da parte. 
• Nella stessa padella, versate 2 cucchiaiate d'olio, il porro tritato e fatelo passire a fiamma dolce. Una volta traslucido, aggiungete il cavolo cappuccio ed il finocchio, entrambi affettati finemente e cuoceteli a fiamma media, salando e pepando, fino a che saranno cotti e nella padella non ci sarà più liquido. Fate raffreddare
• Mentre le verdure cuociono, tagliate la zucca con la buccia, conditela con poco olio, sale e salvia e rosmarino e fatela cuocere al forno a 180° ventilato per c.ca 25 minuti, fino a che non sia bella dorata. Una volta pronta toglietela dal forno, privatela della buccia e tagliatela a dadini. 
• In una ampia ciotola, versate le verdure, la zucca, la salsiccia, i semi di finocchio, il formaggio Cremosissimo Bergader tagliato a pezzetti non troppo grandi (usate tutto, anche la crosta che è buonissima) e mescolate bene. Lasciate riposare in frigo mentre preparate lo stampo. 
• Prendete 2/3 dell'impasto. Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm c.ca e foderatevi lo stampo che avrete preparato con carta da forno, facendo sbordare la sfoglia di 1 cm verso l'esterno dello stampo ed eliminate l'eccesso. Bucate la base e riempitelo con il ripieno premendo bene con un mestolo. Fate in modo che il ripieno formi una piccola cupola sulla cima.
• Stendete la pasta rimanente per formare il coperchio . Inumidite il bordo della base quindi unite i lembi base e coperchio e sigillate bene i bordi. Potrete ondulare il bordo come vedete in foto. 
• Vi avanzerà un po' di impasto. Potrete utilizzarne una parte per le decorazioni ed il resto per farci delle hand pies utilizzando anche parte del ripieno (se vi sarà avanzato). Altrimenti potrete congelarla per altri utilizzi.

• Sbattete l'uovo rimasto con un poco di acqua e spennellate tutta la superficie. Fate riposare in frigo mentre accendete il forno a 190°. 
• Cuocete la pie per c.ca 50 minuti fino a che non sarà bella dorata. Fatela riposare almeno 20 minuti nello stampo prima di sformarla e tagliarla.  Conservatela in frigo per max 3 giorni e servitela sempre tiepida o calda.