Chiffon cake con namelaka al limone

You belong to me - Annie Lennox 

Per la serie "siamo già a Pasqua", voglio concentrarmi sull'idea che questa sia l'ultima Pasqua in lockdown e che certamente il prossimo anno saremo in viaggio in qualche bella località. 

Viviamo quindi il momento, consolandoci nelle nostre case insieme alla presenza delle persone più importanti per noi, con la calma rassegnazione di chi ha già vissuto questo momento e sa che non c'è nulla in più da fare che non si stia già facendo. 

Ho pensato a questa torta perché mi sembra un inno alla primavera, sia nel suo aspetto che nei suoi profumi, dove il limone trionfa sul resto. 

Avrei voluto inserirci anche delle fragole poi ho pensato che avrebbero dovuto essere perfette nel gusto ma è ancora tanto presto per quelle davvero buone e lascio la scelta a voi. 

Per me la primavera ha il profumo fresco e acidulo del limone, che il piatto sia dolce o salato. 

Lo uso spessissimo e diventa un complemento fondamentale nel condimento delle insalate e verdure.

Vorrei poter conservare il più a lungo possibile questo aroma, forse il mio preferito in assoluto dopo quello del basilico (non per niente insieme stanno da Dio). 

La chiffon è un dolce che su questo blog è molto amato. 

Con le dovute precauzioni è semplice da preparare (consigliabile avere una impastatrice o planetaria per ottenere una massa montata con i controfiocchi) ed anche piuttosto veloce, in più è versatile e si mantiene soffice per diversi giorni adeguatamente coperta. 

La texture è talmente morbida da ricordare l'ovatta ed è possibile aromatizzarla con qualsiasi liquido (io l'ho fatta anche con l'Earl Grey e cioccolata). 

La ricetta è quella della Chiffon all'arancia che trovate già su questo blog, con questa variante:

• la quantità di succo di limone è 100 ml + 80 di acqua. 

Inoltre, per la perfetta riuscita, fate attenzione a queste indicazioni:

• Separate le uova (tuorlo da albume) e portatele a temperatura ambiente 
• Non aggiungete sale alla montata di albumi, ma solo il cremor tartaro ed eventualmente un mezzo cucchiaino di limone che stabilizza la montata
• Lo stampo per questo dolce è fondamentale: stampo da ciambellone americano o Angel cake con o senza piedini, 26 cm diametro nella parte più larga 
• Lo stampo NON SI IMBURRA pena il disastro totale. La torta deve potersi "aggrappare" all'alluminio mentre cresce ed una volta sfornata dovrà essere capovolta sui suoi piedini o infilata a testa in giù sul collo di una bottiglia. Non si sforna fino a che non sia fredda. 
• Ogni altra spiegazione, la troverete sul post indicato. 

Qui di seguito vi metto la ricetta della Namelaka al limone, facoltativa, con cui potrete fare la decorazione. Questa quantità vi servirà per la decorazione del top ed anche se vorrete, della farcitura. Quella che vi avanza può essere congelata e riutilizzata su altri dolci tipo crostatine con frutta. 

Namelaka al Limone 

340 g di cioccolato bianco

400 g di panna fresca 

200 g di latte intero

120 g di succo di 1 limone e la sua scorza grattugiata

5 g di colla di pesce in fogli 

25 g di acqua 

• Spezzettate i fogli di gelatina e metteteteli in una ciotolina con l'acqua
• Sciogliete il cioccolato a bagnomaria in una ciotola abbastanza ampia
• Portate ad ebollizione il latte e versateci la gelatina mescolando per farla sciogliere completamente
• Versate il latte in 3 tempi sul cioccolato, mescolando di volta in volta per incorporare bene. Non aggiungete altro latte se il primo non è ben incorporato.
• Aggiungete la panna ed emulsionate con il Minipimer avendo cura di non incorporare aria 
• Aggiungete il succo di limone e la sua scorza e mescolate con un cucchiaio. La crema si addenserà come per magia. 
• Mettete in frigo tutta la notte coperta con pellicola a contatto.
• Il giorno dopo decorate con un sac a poche con la vostra bocchetta preferita. Io ho usato una tonda liscia da 1 cm di diametro. 

Tiramisù con uova pastorizzate.

This is me - The Greatest Showman - Keala Settle

E' indubbio che Tiramisù sia una delle parole più googlate nell'ambito gastronomico.
Così come è indubbio che il Tiramisù sia il dolce italiano universalmente più noto e amato.
Tanto per togliermi uno sfizio ho fatto una ricerca in rete per rendermi conto delle dimensioni del fenomeno ed ho trovato oltre 45 milioni (45 MILIONI) di risultati a mia disposizione.
Una roba da far tremare le vene ai polsi.
Ho surfato un po' tra immagini e ricette trovando variazioni al tema di grande fantasia, a volte un po' troppo grande in verità.
Purtroppo ho un difetto inguaribile: sulla tradizione sono tendenzialmente talebana.
Mi piace reinterpretare i classici così, per gioco, ed in questo caso potrei trarre ispirazione da numerose proposte del Tiramisù tradizionale per stupire gli amici che da me si aspettano sempre qualcosa di nuovo.
Nella realtà del mio gusto personale, però, torno sempre alle origini della ricetta, cerco di esserle fedele con il dovuto rispetto e l'affetto che si merita.
Sul Tiramisù però ho sviluppato un piccolo senso di disagio.
Intendiamoci: lo adoro.
Se al termine di una cena in ristorante non ci sono grandi alternative sui dolci, è lì che mi dirigo.
L'ho preparato innumerevoli volte e sempre con successo; l'ho insegnato ad amici americani, insomma potrei prepararlo ad occhi chiusi.
Ma da quando un intero paese della mia provincia, che per la sagra annuale più importante aveva servito Tiramisù preparato dalle mani delle abili massaie locali, è finito all'ospedale con intossicazione da salmonella, la mia voglia di Tiramisù è decisamente scemata.
L'idea di utilizzare uova crude per preparare la crema al mascarpone non mi entusiasma più.
Così mi sono messa a studiare la soluzione più semplice, che come in molti sanno è la pastorizzazione delle uova.
In questo caso, ho pastorizzato i tuorli ed invece di preparare una meringa italiana con gli albumi ed incorporarla al composto finale, ho semplicemente sostituito questi ultimi con della panna fresca.
Non gridate anatema.
Non sarà il vero e sacrosanto tiramisù, ma la crema di mascarpone è leggera e voluttuosa e sfiderei chiunque a riconoscere la differenza.

La preparazione è facile e veloce, l'importante è essere muniti di un termometro per dolci (da zucchero) senza il quale diventa difficile individuare la temperatura dello sciroppo di zucchero che sarà necessario a pastorizzare le uova.
Quindi non abbiate paura. Il tutto è estremamente facile.

Ingredienti per 4/6 persone (monoporzioni)
Per la crema al mascarpone
250 g di mascarpone freschissimo
3 tuorli da uova medie
70 g di zucchero semolato
40 g di acqua
150 ml di panna fresca

Per la finitura
Una decina di savoiardi
2 Tazzine di caffe espresso non zuccherato, freddo
Cacao amaro e riccioli di cioccolato fondente qb

• Togli il mascarpone dal frigo e portalo a temperatura ambiente. 
• Prepara lo sciroppo di zucchero in una casseruola a fondo spesso. Versa l'acqua e lo zucchero e porta ad ebollizione controllando la temperatura con il termometro. Dovrà arrivare a 121°C. Sulla superficie si formeranno grosse bolle trasparenti che converranno verso il centro. Controlla perché ci sei quasi. 
• Mentre lo sciroppo bolle, versa i tuorli nella ciotola della planetaria munita di frusta e quando lo sciroppo arriverà a c.ca 115°C, dai il via al montaggio dei tuorli.
• Al raggiungimento dei 121°, con grande cautela prendi la tua casseruola e versa a filo lo sciroppo aumentando al massimo la velocità della frusta. Otterrai una sorta di zabaione gonfio e chiaro. Interrompi il montaggio solo quando sentirai al tocco della ciotola, che questa sarà fredda. 
• Versa il mascarpone in una ampia ciotola di acciaio e mescolalo con energia per renderlo cremoso quindi aggiungi una bella cucchiaiata della montata di uova ed incorporala con vigore all'insieme e successivamente inserisci il resto aiutandoti con una spatola mescolando dal basso in alto.
• Una volta ben amalgamato il tutto, monta la panna a picchi soffici, e con la stessa delicatezza aggiungila alla crema di mascarpone, amalgamando bene il tutto. 
• Se preferisci, prima di assemblare il dolce, potrai far riposare la crema in frigo per una mezz'oretta. 
• Per la preparazione delle monoporzioni, io ho utilizzato un sac a poche usa e getta a cui ho tagliato la punta formando un foro di 1 cm di diametro. 
• Versa un poco di crema sul fondo delle coppette. Aggiungi i savoiardi spezzati imbevuti leggermente nel caffé e ricopri con uno strato di crema fino a 1 cm dal bordo della coppetta. 
• Fai così con tutte le porzioni. 
• Decora la superficie formando dei ciuffi morbidi di crema. Fai riposare in frigo un paio d'ore. 
• Prima di servire, rifinisci con una spolverata di cacao amaro e riccioli di cioccolata fondente. 

Giornata Nazionale della Zuppa Inglese per il Calendario del Cibo Italiano

Every Time I think of you - The Babys

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio molto antico e con un’anima vintage, perché è quello l’effetto che produce ogni qualvolta viene servito in tavola. 
Negli ultimi vent’anni se ne sono quasi perse le tracce, sovrastato da più semplici panne cotte o semifreddi creativi, ma insieme al Tiramisu, resta un simbolo della vera e regale pasticceria italiana.

Alla sua vista, è inevitabile cedere ad una profusione di ricordi commoventi, malinconie e piccoli deliqui perché non c’è pranzo di festa in cui nonne e massaie laboriose l’abbiano presentata almeno una volta sulle nostre tavole.

E’ anche il dolce con cui si ammansivano bimbi vivaci alla frase “questo è un dolce per grandi”, grazie alla lieve presenza alcolica della bagna di alchermes.
Se vorrete saperne di più sulla storia, le origini ed i segreti, potrete leggere il dettagliato post di Rita Mezzini del Blog La Fucina Culinaria, pubblicato sul Sito Ufficiale di Aifb , per il Calendario del Cibo Italiano .
Questa è la zuppa inglese come si fa a casa mia, rigorosamente classica, senza divagazioni del tipo pezzetti di cioccolata vaganti, cacao o l'utilizzo di altro tipo di base oltre il Pan di Spagna.
Ma che ci volete fare, sono un' irriducibile nostalgica e così mi piace.
Una volta, durante un pranzo in un delizioso ristorante dei dintorni di Lucca, arrivata al dolce chiesi cosa fosse quel "Piatto Forte" che emergeva dalla lista delle solite panne cotte e tiramisù.
La cameriera gentile, sorrise e mi disse: "Si fidi". Io non feci altro che prendere la palla al balzo confermai l'ordinazione.
Dopo qualche istante mi vidi servire una splendida coppa di cristallo con una tradizionalissima zuppa inglese, probabilmente la più buona mai assaggiata.
Il Piatto Forte. Mai nome fu più azzeccato per una simile meraviglia.

Ingredienti per 8/10 persone

Per la crema pasticcera

500 ml di latte intero

4 tuorli di uova grandi

150 g di zucchero semolato

40 g di maizena

la scorza di un limone non trattato

1 pizzico di sale

Portate a fremere il latte con la scorza di limone ed un pizzico di sale in una casseruola con fondo alto e lasciate in infusione per almeno mezz’ora.

In una ciotola miscelate maizena e zucchero quindi aggiungete i tuorli e con una forchetta cominciate ad amalgamare bene. Quindi sbattete un paio di minuti con energia per ottenere un composto gonfio e chiaro.

Aggiungete un po’ del latte intiepidito alla crema, per romperla e mischiate bene quindi aggiungetela al resto del latte nella casseruola.

Accendete a fiamma moderata e cominciate a cuocere rimestando con un frusta con continuità.

Quando la crema comincerà a raggiungere il punto di ebollizione, la leggera schiuma che vela la superficie svanirà ed il tutto comincerà ad addensarsi.

Fate bollire a fiamma bassissima per raggiungere la densità preferita ma non oltre 2 minuti.

Togliete immediatamente la crema dalla casseruola e versatela in una ciotola di acciaio. 

Copritela con la pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie, e cercate di fare abbassare la temperatura il più velocemente possibile, mettendola in una ciotola poco più grande ripiena per metà di acqua e ghiaccio.

Una volta intiepidita, mettetela in frigo. Prima di utilizzarla eliminate la buccia di limone.

Per la crema al cioccolato

500 ml di latte intero

4 tuorli di uova grandi

140 g di zucchero semolato

40 g di maizena

i semi ed una bacca di vaniglia

100 g di cioccolato fondente al 60% tritato

1 pizzico di sale

Utilizzate la stessa identica procedura della crema pasticcera, omettendo la scorza di limone e sostituendola con la vaniglia ed i semi.

Quando la crema sarà pronta, spegnete la fiamma e versate immediatamente la cioccolata tritata nella casseruola.

Mescolate energicamente con la frusta affinchè la cioccolata si sciolga e raggiunga una texture lucida e vellutata.

Versate la crema in una ciotola di acciaio, copritela con pellicola a contatto e seguite la procedura indicata sopra per il raffreddamento.

Togliete la bacca di vaniglia solo al momento di usarla.

Per il Pan di Spagna (da una ricetta di Igino Massari)

300 g di uova a temperatura ambiente

200 g di zucchero finissimo tipo Zefiro

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

1 pizzico di sale

Mettete le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e cominciate immediatamente a montare a velocità media (sul KA al 4)  per 15/18 minuti.

Non lasciate lo zucchero a contatto con le  uova per troppo tempo perché si creano dei grumi che difficilmente si scioglieranno in montaggio.

Le uova triplicheranno il proprio volume in un composto gonfio, chiaro e leggerissimo.

Mentre le uova montano, miscelate le farine ed il sale e setacciate due volte.

Incorporate la farina in tre tempi, facendola cadere a neve sulla massa.

Utilizzate una spatola di gomma e con grande delicatezza mescolate dall'alto al basso ma non troppo per non sviluppare il glutine. 

Questa è l'operazione più difficile dell'intero procedimento, perché con un composto così leggero e arioso, è facile che la farina non venga incorporata completamente, ma si formino delle "sacche" che poi danno origine a grumi in cottura.

Versate l'impasto in uno stampo quadrato di 23 cm di lato, imburrato e foderato.

Cuocete per 25/30 minuti, ma fate comunque la prova della cottura toccando la superficie con un dito. Se resta l'impronta, proseguite di altri 5 minuti e riprovate fino a che la superficie sarà resistente al tatto con effetto spugnoso.

Fate raffreddare una decina di minuti, quindi sformate e fate raffreddare su una gratella fino a che non sarà completamente freddo.

Per la bagna di Alchermes

200 ml di acqua

100 gr di zucchero semolato

70 ml di alchermes

scorza di arancia o limone (facoltativo)

Mettete l’acqua in un tegame con lo zucchero ed eventualmente aggiungete la scorza di un agrume se volete maggiore effetto aromatico.

Mettete il tegame sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero. 

Quando l’acqua comincia a bollire facendo delle belle bolle chiare, spostate la casseruola dal fuoco ed aggiungete l’alchermes. Mescolate bene: la bagna è pronta.

Fate intiepidire prima di usarla.

Composizione del dolce

In una ciotola di cristallo di 24 cm di diametro, versate sul fondo uno strato di 1 cm di crema al cioccolato.

Tagliate il Pan di Spagna con un coltello affilato in strisce alte 1 cm, e disponetele vicine sulla crema. Una volta coperta completamente, bagnate con cura il Pan di Spagna utilizzando un pennello o un biberon.

Versate la crema pasticciera sul pan di spagna in uno strato di 2 cm quindi continuate ad alternare Pan di Spagna e creme fino a raggiungere la cima della ciotola.

Dovrete chiudere il dolce con la crema pasticceira, che potrete decorare con motivi ornamentali realizzati con la crema al cioccolato ed un sac a poche.

Mettete in frigo e fate riposare almeno 2 ore prima di servire. La cosa migliore sarebbe tenere il dolce in frigo tutta la notte e toglierlo almeno mezz’ora prima di servire. Tutti gli aromi saranno perfettamente armonizzati ed il Pan di Spagna avrà raggiunto l’umidità ideale.

Il Bollito perfetto: piccole dritte e consigli per un piatto da Re.

Steamy windows - Tina Turner

Il bollito è una di quelle preparazioni che si capiscono solo da grandi.
Non c'è storia che tenga: ogni volta che mia madre, Lombarda doc e grande esperta di questo piatto, si avvicinava al tavolo con il vassoio carico di carne lessa ancora fumante, mi sentivo come una condannata a morte: il destino del boccone, ridotto ad un bolo fibroso, sarebbe stato il rimpallo tra una guancia e l'altra in una logorante lotta contro il tempo e lo sguardo intransigente di mio padre.
Da piccini già è una noia mangiare la carne, figuriamoci un po' il bollito, che ha quell'aspetto strano, un po' stufo e disordinato.
Poi un giorno non ben definito, si cambia idea radicalmente, e ci si rende conto che quella carne strana, stufa e disordinata è in realtà una delle cose più deliziose e speciali che vi sia capitato di mangiare.
Si diventa grandi.
E ci si fa delle domande: "perché tu lo chiami lesso ed io bollito"? E perché tu usi solo carne di manzo mentre io ci metto anche la gallina? E poi, perché il tuo bollito è tutto stoppaccioso, non sa di niente mentre il mio è bello succoso, così morbido che si scioglie in bocca?
Oggi, in totale umiltà cercherò di raccontarvi le cose più importanti da sapere per preparare un Bollito perfetto, i piccoli trucchi e le cose che mi ha insegnato la mia mamma, con l'auspicio che voi vorrete condividere i vostri con me.
Perché contrariamente a quanto si pensa, il Bollito non si fa da sé e vanno seguite alcune regole fondamentali.

• LESSO O BOLLITO? Non sono la stessa cosa, nonostante in Toscana si usi chiamare tradizionalmente Lesso il classico Bollito. Il lesso è la carne che si ottiene dalla preparazione di un ottimo brodo, che utilizzeremo per esempio, per servire un piatto di tortellini o per fondi importanti. In questo caso, la qualità del brodo è lo scopo del nostro lavoro. La carne che ne otteniamo è stata privata dei suoi sali minerali, degli elementi nutritivi e del proprio sapore di cui invece sarà ricco il brodo una volta pronto. Il Bollito vede la carne protagonista della preparazione, mentre il brodo che ne otterrete sarà più leggero e meno gustoso del precedente. 
• DOVE LO FACCIO? Non è scontato, credetemi. La carne deve entrare comodamente nella pentola, insieme agli odori, e l'acqua deve coprirla completamente (in genere si prevedono 3 litri per ogni chilo di carne). Quindi utilizzate pentole capienti di forma cilindrica con bordi belli alti. Preferibilmente di acciaio. 
• ACQUA CALDA O ACQUA FREDDA? Una domanda importante perché è ciò che determina la differenza tra le due preparazioni. Il Bollito, anche se dal nome pare scontato, richiedere che l'acqua sia molto calda al momento dell'inserimento della carne. L'acqua deve bollire. Il calore dell'acqua consentirà alle albumine presenti negli strati superficiali della carne, di coagularsi ed impedire che questa perda sapore e morbidezza durante la cottura. Al contrario, inserendo la carne a freddo, lavorerete per ottenere il vostro miglior brodo perché la carne cederà con facilità tutte le sue proprietà e sapori. 
• BOLLIRE O SOBBOLLIRE? Una volta tuffata la carne nell'acqua bollente, si attende che comincino ad affiorare in superficie le prime impurità rilasciate dalla carne: questo è il momento di abbassare la fiamma e coprire. Per tutta la durata della cottura (fino a 4 ore), l'acqua dovrà sobbollire con dolcezza, vale a dire dovrà mantenersi ad una temperatura tra gli 85° ed i 93°C. Questo impedirà alla carne di indurire prima di arrivare a cottura. La sobbollitura vede le bolle (più sottili e lente nel movimento) concentrarsi esclusivamente sui bordi della pentola. Se osserverete queste caratteristiche, non dovrete usare il termometro. Il coperchio dovrà restare sollevato dalla pentola per tutta la durata della cottura, affinché l'acqua non torni a bollire. 
• E LA CARNE? QUALE USO? Qui si entra nel vivo della questione. Tutto dipende se vorrete preparare un Gran Bollito Misto o un Bollito di solo manzo. Personalmente io mi limito al tutto Manzo,  a cui aggiungo solo mezza gallina (semplicemente perché il sapore del brodo che poi mi resta, mi piace di più). In ogni caso, il bello di preparare un Bollito, è che i tagli migliori sono anche quelli più poveri ed economici. Quindi ci troveremo a preparare un meraviglioso piatto con poca spesa. Per il solo Manzo sono perfetti la punta di petto, il cappello del prete o scamone, la guancia, il muscolo ed in ogni caso i pezzi della spalla, la spuntatura di lombo e le costole scoperte. Io aggiungo anche la coda e la scatola del midollo. Ovviamente anche la lingua è una parte spesso presente (ma non molto amata in casa mia). Certo è che la carne va maneggiata il meno possibile prima di cuocerla e, ANATEMAAAAA, non va mai eliminato il grasso dai diversi pezzi.  Per il Bollito Misto avremo ovviamente parti di animali diversi, manzo, maiale e gallina. Il carrello dei bolliti non può non presentare la classica testina di maiale, la lingua di vitello, lo zampetto, il cotechino, la gallina e tutte le parti di manzo sopra indicate. 
• QUALI ODORI? E IL SALE? La carne va aiutata valorizzandola con aromi che possano caratterizzare il vostro piatto secondo il vostro gusto. Non può mai mancare il "tricolore della cucina" ovvero carota, sedano e cipolla. Io stecco regolarmente la cipolla con 3 o 4 chiodi di garofano. Inoltre un delicato "bouquet garni" composto da prezzemolo, foglie di alloro e salvia e qualche chicco di pepe nero, racchiuso in una garza di cotone sottile. L'acqua andrà salata solo in fondo, nell'ultima ora di cottura. Le patate, immancabili, andrebbero aggiunte pelate, nell'ultima ora di cottura, in modo che si insaporiscano, si cuociano ma non si sfaldino. 
• E CHE FACCIO IN 4 ORE DI ATTESA? Mentre il vostro bel Bollito sobbole silenzioso, non dovrete dimenticare di schiumarlo dalle impurità nella prima parte della cottura. Dovrete osservare che l'acqua copra sempre la carne e si mantenga regolare nella temperatura. Questo farà in modo che la carne preservi il proprio peso a fine cottura. Per testare la cottura, potrete utilizzare un forchettone di acciaio o la lama sottile ed affilata di un coltello: la carne sarà pronta quando non farà resistenza alla pressione della lama. In ogni caso la cottura può variare dalle 3 alle 4 ore. E poi preparate le salse con cui accompagnerete il vostro Bollito: Bagnet Vert, Bagnet Ross, Peverada, Maionese, Salsa Tartara e le varie Mostarde che magari avete nascoste in dispensa. Immancabile in casa nostra è il Bagnet Vert o Salsa verde. 
• E CON GLI AVANZI? Niente paura: non c'è nulla di più buono di una polpetta di lesso  o di un lesso saltato in padella ed infilato in un panino  godurioso.

Ecco la ricetta della mio Bagnèt Vert

100 g di prezzemolo (solo foglie)

1 uovo sodo intero (anche se la ricetta vuole solo tuorlo)

1 cucchiaio di capperi dissalati

3 acciughe sott'olio

1 spicchio d'aglio (che io non metto)

50 g di mollica ammollata in aceto di vino bianco 

200 g di olio extra vergine Riviera Ligure Dop

In genere faccio tutto con il mixer con le lame freddissime di frigo. 

Lavate ed asciugate il prezzemolo.

Lessate l'uovo e sgusciatelo. 

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ed aggiungete l'olio a filo via via che tritate. 

Otterrete una salsa cremosa. 

Assaggiate ed aggiustate di sale e aceto se necessario. Tenete in fresco fino all'uso. 

Croissant chocolat au chocolat per l'MTC nr 50!

Shape of my heart - Sting

No, non sono stordita.
Oddio, un pochino si ma non fino a questo punto.
Il titolo è voluto, non ci sono errori. E' proprio croissant al cioccolato al cioccolato!
Non c'è nessuna eco.
Tutto è cominciato con una colazione in un posto adorabile dove, se passate dalla mia città, dovete per forza fare tappa. E' la gastronomia Morbidi .
Intendiamoci, non sono qui a fare pubblicità perché se amo un posto, ne parlo quanto mi pare senza sentirmi in colpa. E comunque non faccio recensioni su Tripadvisor (Dio me ne scampi e liberi)!
La regina di questo scrigno di robe buone è Patrizia, mia omonima, che oltre a tenere viva una tradizione di famiglia che ormai veleggia verso i 90 anni, è una vera gourmet, innamorata del cibo, dei libri e programmi tv che ne parlano. Per dirla breve, una blogger mancata.
Insomma, ogni tanto mi piace passare a salutarla, con la scusa di fermarmi a fare colazione al bar della gastronomia.
Durante la mia ultima sosta, ho assaggiato una treccina sfogliata con ripieno di marmellata di mele e noci a pezzetti: la perfezione.
Un sfogliatura finissima, scaglie croccanti che si sbriciolavano lievi sotto le labbra, l'interno cotto alla perfezione con gli intrecci leggeri, voluttuosamente burrosi, fragranti.
L'ho finita provando un piacere estatico quindi sono dovuta passare a chiederle di chi fossero quelle meraviglie.
"Me li fa Mannori, di Prato. Magnifici vero? Ma hai provato il croissant al cioccolato?"
Ehm...no, come ho potuto perdermelo?
E lì ha cominciato a cantarmi le lodi di questa sfogliatura con la cioccolata nell'impasto e non nel ripieno. Siamo così finite a discutere su come diamine poteva fare il pasticciere ad ottenere questo risultato.
"Secondo me mette la cioccolata nel burro. Lui ha detto che ci mette le gocce di cioccolata!"
No, non può essere possibile, pensavo. Il pastello si romperebbe alla prima stesura.
Così, lasciata Patrizia alle sue bontà, ho continuato a rimuginare sulla questione, e sul come poter ottenere delle sfogliature al cioccolato fondente.
Un passo verso questo esperimento l'ha già fatto la nostra folle Federica con il suoi croissant tutto cioccolato.
Ma io non volevo usare il cacao, per lo meno non nel pastello, quanto meno nel burro.
Così ho deciso che avrei provato ad aggiungere cioccolato fondente nel panetto di burro.
Ma non mi sarei limitata a quello: avrei avvolto la sfoglia attorno ad un cioccolatino a sorpresa (bianco, latte o nero), Chissà se avrebbe funzionato?

Naturalmente mi sono persa la premessa.
Questo è un post targato MTC
Se i miei pensieri e le mie elucubrazioni gastronomiche di questo periodo virano verso i croissant, non è perché ho nostalgia di Parigi (anche), ma perché la sfida del mese è proprio su di lui, l'irraggiungibile, inossidabile, protagonistaassolutodicolazionilibidinose croissant sfogliato.
La ricetta testata è il risultato di numerose prove e confronti realizzati da Lou, la vincitrice dell'ultimo Mtc. E insieme ad un altro paio di sfide, è forse tecnicamente una delle prove più impegnative passate su questi schermi.
Nel mio caso, la creatività selvaggia è indirettamente proporzionale alla difficoltà tecnica della sfida.
In questo caso, essendo la tecnica molto complessa, la fantasia è in totale calma piatta.
In più, io amo il croissant nella sua nuda semplicità. Al massimo, la sua variante con ripieno di cioccolato sotto forma di pain au chocolat.
Così stavolta il mio impegno c'è, ma solo come studente di questa meravigliosa ricetta.

CROISSANT CHOCOLAT AU CHOCOLAT

Per 12 croissant
Per il pastello
400 g di farina 00 forte, W 300/330 ma meglio W350
220 ml di latte
40 g di burro morbido
30 g di zucchero
4 g di lievito istantaneo
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco
1 uovo per la finitura

Per la sfogliatura
200 g di burro
50 g di cioccolato fondente al 50% grattugiato finemente ben freddo.

Per il ripieno
pezzetti di cioccolato possibilmente in tronchetti lunghi 4 cm e di c.ca 8/10 g l'uno (a scelta fondente, latte e bianco)

La ricetta è impegnativa, non tanto per la difficoltà delle varie fasi, ma perché richiede tempo, calma e organizzazione.
Quindi se non siete nel periodo giusto, vi alterate se vi si avvicina una mosca o come dicono i nostri uomini "c'avete le vostre cose", lasciate perdere ed aspettate il momento giusto.
Quando poi sarete pronte, cercate gli ingredienti giusti: la farina forte di buona qualità, il burro che non deve avere una percentuale di grassi inferiore all'82% (meglio superiore) ed il lievito, rigorosamente di birra disidratato e istantaneo (vale a dire che non debba essere attivato in acqua).
Per aiutarvi nell'approccio con questa ricetta, potrete guardare questo video consigliato da Lou, che ho trovato splendido e molto chiaro.
A questo punto si può cominciare.
Consiglio la sera, intorno alle 22.00, così poi andate a dormire tranquille.
PREPARATE IL PASTELLO:
Che sarebbe poi l'impasto che raccoglierà il panetto di burro che darà vita alle vostre sfogliature.
In una ciotola si scioglie lo zucchero ed il sale nel latte e aceto.
Su una spianatoia si setaccia la farina e si miscela con il lievito istantaneo e si fa una fontana.
Al centro si mette il burro e si aggiunge la miscela liquida cominciando con una mano a mischiare gli ingredienti, cercando di incorporare tutta la farina e lavorare il tutto il più velocemente possibile per non sviluppare la maglia glutinica (questo impedirebbe all'impasto di essere sufficientemente elastico, col rischio reale di strapparlo durante le piegature.
Io l'ho lavorato per neanche 5 minuti. La palla era grumosa e morbida.
Si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo per almeno 6 ore, o più. Nel mio caso l'ho presa alle 8 di mattina ed ho cominciato la seconda fase.
Prima di stendere il pastello, preparate il burro.
In questo caso io ho utilizzato il burro molto morbido. L'ho steso ad uno spessore di c.ca 3/4 mm, dandogli la forma rettangolare fra due fogli di carta da forno quindi l'ho fatto indurire in frigo.
Nel frattempo ho grattuggiato il cioccolato ben freddo.
L'ho versato sul burro ed aiutandomi con una spatola di acciaio, ho mischiato bene burro e cioccolato.
Ho risteso il burro dando la forma precedente sempre nella carta da forno, e l'ho messo in freezer nel tempo che stendevo il pastello.
Con un matterello, stendete l'impasto infarinando la spianatoia, e cercate di ricavare un rettangolo poco più grande della larghezza del panetto di burro, ed alto i doppia dell'altezza del panetto.
Adesso, nell'infografica qui sopra, potrete vedere come chiudere il pastello sul burro ricavando una sorta di pacchetto.
Il burro deve essere completamente coperto dal pastello e non uscire dai bordi.
IMPORTANTE: mentre fate l'operazione di coprire il panetto di burro chiudendo l'impasto a libro sulla meta in cui si trova il burro, fate modo di non incorporare aria.
Quando avrete appoggiato la sfoglia, accarezzate con delicatezza la pasta dalla piega fino ai bordi, in modo da fare uscire eventuali bolle d'aria, pericolosissime perché potrebbero strappare l'impasto durante la stesura per le pieghe.
Si procede con la stesura. Mettendo il panetto di fronte a voi come fosse un libro, con la costola a destra, prendete il mattarello e schiacciate il bordo basso e quello superiore per chiudere bene il pacchetto. Poi cominciate a schiacciare spostando il matterello dal basso in alto come è ben spiegato nel video. Se necessario infarinate sempre con parsimonia.
Quindi continuate a stendere per ottenere un rettangolo lungo 3 volte la larghezza del pacchetto (il lato corto).
Piegatelo come indicato nello Step 3 dell'infografica.
Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Ripete l'operazione altre 2 volte.

Adesso, panetto pronto, tagliatelo a metà per passare alla formatura dei triangoli che serviranno a creare i vostri croissant.
Come vedete nell'immagine sopra, si nota il cioccolato fra le sfogliature.
Tirate una sfoglia sottile c.ca 4 mm e larga 26 x 34 cm.
Quando la foglia e tirata, sbattetelo 2 volte con energia sul ripiano.
Da questa porzione di pasta, ricaverete 6 triangoli alti 26 c. e larghi 12 usando un coltello a lama molto affilata.
Passate i triangoli in frigo per almeno 20 minuti.

Una volta fuori dal frigo, tirateli un pochino quindi incidete la base per un paio di cm e tirate i lembi verso di voi allargandoli. Arrotolate con delicatezza senza premere troppo.
Sistemateli su delle teglie coperte di carta da forno, ben distanziati in quanto crescono ancora con la cottura.
Spennellateli con un uovo setacciato in un colino a maglie fitte e mettete a lievitare a temperatura ambiente per minimo 2 ore. A me ne sono servite 2h30.
Quando saranno pronti, muovendo leggermente la teglia, sembrerà che tremino.

Durante la lievitazione raddoppieranno ma cresceranno ancora in cottura.
Spennellateli nuovamente e metteteli in forno preriscaldato a 220 per 10 minuti. Diminuite a 200 e continuate per altri 10 minuti fino a che non saranno belli dorati.
Fateli raffreddare su una gratella.

Presa dall'entusiasmo ho anche realizzato il croissant classico che rispetto alla ricetta precedente non ha ovviamente la cioccolata ed il ripieno.
Devo però ammettere che ho trovato una differenza fra le due versioni.
La sfoglia con il cioccolato mi ha dato qualche difficoltà nella stesura e non saprei dire se è una coincidenza o è dipeso dall'inserimento del cioccolato.
Ho fatto fatica a tirare una sfoglia nello spessore richiesto.
Dalla foto si può anche notare che la pasta ha subito delle fratture lasciando emergere il burro.
La superficie una volta cotti, non è quindi bella lucida e liscia in maniera omogenea.
In questa versione i croissant non hanno i classici 3 scalini che invece sono venuti senza difficoltà nella versione classica.

Anche l'alveolatura dei classici è più ariosa e omogenea.
Se dovessi esprimere un giudizio sul risultato finale, darei un bel 9, ma non perché sono stata brava, ma perché la ricetta è davvero fantastica.

Mi vergogno un po' per le foto perché non ho dato loro alcuna attenzione.
Preparare 24 croissant in una volta sola è stato complicato.
Spero che le immagini rendano l'idea di questo successo. Io sono già felice a prescindere.
Ah dimenticavo: ho ottenuto 12 croissant per ogni ricetta, anche il numero indicato da Lou è corretto.

Con i miei croissant chocolat au chocolat partecipo alla 50ma sfida dell'MTC.